(普通面粉,黃色起酥油)二次和面法制作主食面包

1、二次發(fā)酵法制作主食面包二次發(fā)酵法制作主食面包 主講教師：李煜林 一、實驗原理和目的一、實驗原理和目的 面包是以高筋面粉、高糖酵母、起酥油、白砂糖和水為 主要原料，以面包改良劑、食鹽等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵、 烘烤制成的方便主食。發(fā)酵過程中，酵母菌將面粉中的 淀粉和糖類，分解成葡萄糖和麥芽糖，產(chǎn)生二氧化碳， 使面包體積膨大，獲得柔軟的質(zhì)地、蓬松的組織、良好 的內(nèi)相。烘烤后產(chǎn)生具有一定顏色和香味的面包制品。 通過本實驗學(xué)習(xí)二次發(fā)酵法制作主食面包的基本技能和 面包品質(zhì)評定的一般方法。 二、實驗材料和設(shè)備二、實驗材料和設(shè)備 1. 實驗材料 高筋面粉、高糖酵母、面包改良劑、起酥油、白砂糖、 食鹽、雞蛋、水 2

2、. 實驗設(shè)備 和面機、醒發(fā)箱、電烤爐、烤盤、面包模具、臺秤等。 三、實驗內(nèi)容三、實驗內(nèi)容 1. 工藝流程 部分配料 第一次和面 第一次發(fā)酵 中種面團 （余下材料）第二次和面 和面過程中依次加入 糖鹽水，雞蛋，起酥油 靜置 主面團撳粉 分割 成型裝盤 第二次發(fā)酵（醒發(fā)） 蛋液飾面 烘烤 刷油 成品 2. 參考配方 第一次和面：高筋面粉 (2400g)、面包改良劑（16g）、 高糖酵母 (40g)、溫水30 (1171g) 、白糖（576g）、 食鹽（3g）。 第二次和面：高筋粉 (1600g)、溫水30 (350g)、白 糖（144g）、食鹽 (16g)、雞蛋(84g)（3個）、起酥油 (240

3、g)。 3. 操作要點 （1）第一次發(fā)酵原料的稱量：按配方稱量各種原料，水 加熱到30度左右；將少量糖、鹽和全部酵母用少量溫水溶 解、攪拌，激活酵母，直至溶液發(fā)起泡沫；將余下糖用溫 水溶解。 （2）第一次和面：將面粉、面包改良劑加入和面機，混 合均勻；將酵母溶液加入和面機，將糖水倒入和面機，進(jìn) 行攪拌，攪拌至面團組織均勻、有彈性、不黏手為止，此此 時面團可以用手撕成透明的薄片。時面團可以用手撕成透明的薄片。 （3）在3740 、90%左右濕度下，面團在醒發(fā)箱中發(fā) 酵30min，得到中種面團 。 （4）第二次發(fā)酵原料的稱量：按配方稱量各種原料，水 加熱到30度左右，將糖、鹽用溫水溶解，將雞蛋攪打

4、均勻， 將起酥油加熱軟化至可切成小丁塊。 （5）第二次和面：將中種面團加入和面機，將余下的面 粉加入和面機，開動和面機攪拌。然后依次加入糖鹽水、 雞蛋。待面團快形成時再加入起酥油，繼續(xù)攪拌，約 30min，至面團組織均勻、有彈性、不黏手為止。此時面此時面 團可以用手撕成透明的薄片，團可以用手撕成透明的薄片，得到主面團。 （6）主面團在室溫下靜置10min。 （7）撳粉：靜置后的面團立即進(jìn)行撳粉。撳粉方法：將 已發(fā)起的面團壓下去，驅(qū)跑面團內(nèi)部大部分CO2氣體， 再把面團四周朝上拉到一起，翻下去，再壓平，重復(fù)三 次。將撳粉后的面團氣口朝下，靜置5min。 （8）整形：先在模具和烤盤內(nèi)墊一層牛油紙，

5、這樣烘烤 時不會糊。 吐司面包：將撳粉后的面團分割成每50g一塊，用搟面 杖搟成長方形的薄片，兩邊對折，寬度可以正好放在模 具內(nèi)，然后卷成卷，擺放在模具內(nèi)。 圓面包：將撳粉后的面團分割成每50g一塊，氣口朝下， 用手搓圓，擺放在烤盤內(nèi)。 （9）發(fā)酵：將存放面團的模具、烤盤放入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行 發(fā)酵。溫度為3740（實際溫度）、相對濕度90%左右， 發(fā)酵40min。 （10）蛋液飾面：在發(fā)酵好的面團表面用刷子輕輕涂一層 蛋液。 （11）烘烤：不同花色面包分開烘烤。烘烤分三階段：第 一階段上火溫度為160，下火溫度為210，烘烤5min； 第二階段上火溫度為180，下火溫度為210，烘烤 5min；第

6、三階段上火溫度為210，關(guān)掉下火，烘烤3min。 烘烤過程中注意上下火溫度的調(diào)節(jié)及面包坯體積和顏色的 變化，掌握好烘烤時間。 （12）冷卻：將烘烤的制品從烤爐中取出，在上面立即輕 輕涂一層植物油，冷卻到室溫。 4. 成品評價： （1）感官指標(biāo)：形態(tài)完整、豐滿、無黑泡或明顯焦斑， 形狀應(yīng)與品種造型相符；表面色澤為金黃色或淡棕色， 色澤均勻、正常；內(nèi)部組織細(xì)膩，有彈性，氣孔均勻， 文理清晰，呈海綿狀，切片后部斷裂；具有發(fā)酵和烘烤 后的面包香味，松軟適口，無異味；無可見的外來異物 。 （2）理化指標(biāo)：比容 7.0mL/g，水分 45%，酸度6 T。 （3）評價方法：按照 GB/T 14612-93 小麥粉面包烘焙 品質(zhì)試驗法 中種發(fā)酵法 進(jìn)行評價。 （4）面包失水率的計算：失水率=（烘烤后面包質(zhì)量/烘 烤前面包質(zhì)量）*100%。 （5）面包的比體積：采用油菜籽測體積方法，本實驗用 小米代替油菜籽，面包出爐后在室溫下冷卻1h后稱重，測 定其比體積（比體積=面包體積/面包質(zhì)量）。 四、問題討論四、問題討論 1. 第二次和面時，為什么要在面團快形成時加入起酥油？ 2.為什么要進(jìn)行撳粉？ 五、參考文獻(xiàn)五、參考文獻(xiàn) 1. GB/T 20981-2007. 2