餐飲五常法管理PPT課件

1、 五常法簡(jiǎn)介 五常法核心 五常法推行 五常法的基本內(nèi)容 簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 五常法是一種人、財(cái)、物的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，是投資少、見(jiàn)效快的一種管理體系，倡導(dǎo)人們從小事做起，做一 個(gè)有責(zé)任心的人；精確化和規(guī)范化的管理。 五常法是一種能協(xié)助機(jī)構(gòu)建立持續(xù)改善文化及維持良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)。運(yùn)用五個(gè)常規(guī)，使企業(yè)有效地控制 成本，提高員工工作效率，讓老板做到管理目視化，五常里的規(guī)范和自律，是每個(gè)企業(yè)最需要的。 五常是指：常組織(structurise)、常整頓(systematise)、常清潔(sanitise)、常規(guī)范(standardise)、常自律(self- discipline) 。 1 1、改善服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，

2、消除安全隱患，使事故降至最低; ; 2 2、能使企業(yè)無(wú)衛(wèi)生死角，一塵不染; ; 3 3、能使工作、學(xué)習(xí)更高效，在3030秒內(nèi)可取放所需物品 4 4、減少浪費(fèi)與提高物資使用率，花少錢，多辦事，達(dá)到節(jié)能降耗用； 5 5、提高現(xiàn)場(chǎng)管理能力及客戶服務(wù)效率和水平，讓客戶感知得到增值服務(wù)； 6 6、提高項(xiàng)目管理透明度，促使與客戶進(jìn)行工作上的互動(dòng)，增進(jìn)了解； 有效改善安全（S S）、衛(wèi)生（H H）、品質(zhì)（Q Q）、 效率（P P）、形象（I I）及提升競(jìng)爭(zhēng)力。 五常法的作用 五常法五大原則及目標(biāo) 清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度 顏色和視覺(jué)管理 管理目視化管理目視化 一天工作計(jì)劃及排序 一套清潔工具 物品

3、及文件集中存放 單一是最好單一是最好 安 全 庫(kù) 存 量 現(xiàn)場(chǎng)操作指引 電摯開(kāi)關(guān)及功能標(biāo)簽 一次就做對(duì)一次就做對(duì) 整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人 私人物品減至最低及集中存放 簡(jiǎn)潔就是美簡(jiǎn)潔就是美 常組織 常整頓 常清潔 常規(guī)范 常自律 安全確保健康的工作環(huán)境， 減少意外的發(fā)生 衛(wèi)生確保個(gè)人衛(wèi)生、工作環(huán) 境及食品衛(wèi)生；檢查各種食物、器 皿及用具清潔度；整體環(huán)境保持光潔、明亮、照 人 品質(zhì)提高服務(wù)和出品品質(zhì);降 低機(jī)器故障等 效率提高工作效率；建立團(tuán) 隊(duì)精神，促進(jìn)同 事間的相互了解 形象優(yōu)良的工作環(huán)境；優(yōu)秀的員工素質(zhì) 五常法的起源日本5S5S管理 五常法管理源于日本江戶時(shí)代（1717世紀(jì)初1919世

4、紀(jì)中) )。在日本民間流 傳已有200200多年。 五常法與日本人干凈整潔的生活習(xí)慣和嚴(yán)明的組織紀(jì)律有關(guān)。 日本漁民以海為生，以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳。 五常法管理，源于5 5個(gè)日本字，即SeiriSeiri（整理）、SeitonSeiton（整頓）、SeisoSeiso（清掃）、SeiketsuSeiketsu（清潔） 和ShisukeShisuke（修養(yǎng)），5 5個(gè)日本字的頭一個(gè)字母都是“S”S”。故又稱“5S”5S”管理 隨著日本企業(yè)的廣泛采用，形成了獨(dú)特的日本5S5S管理。 五常法的創(chuàng)立與發(fā)展 五常法的概念是由香港何廣明教授于19941994年始創(chuàng)的。19871987年

5、至19881988年, ,何廣明教授受聘于日本的亞洲 生產(chǎn)力中心，在日本調(diào)查研究“5S”5S”管理法，并在日本2020多家企業(yè)成功地推廣應(yīng)用。 基于這些成就，何廣明教授將“5S”5S”管理法引入香港，命名“五常法”。 19951995年，香港五常法協(xié)會(huì)成立，并在中國(guó)大陸和香港注冊(cè)商標(biāo) 1993199419931994年，在日本5S5S管理的基礎(chǔ)上，何廣明教授創(chuàng)立香港“五常卓越管理”，推行5050點(diǎn)五常法 審核表，并在廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等廣泛應(yīng)用。 20002000年餐飲業(yè)開(kāi)始引入五常法。 6T6T是在五常法基礎(chǔ)之上的延伸，代表“天”（TianTian）字拼音的第一個(gè)字母。指六個(gè)天天要做 到 天天

6、處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進(jìn) 6T6T與五常法 ISO9001 質(zhì)量管理體系 是用于證實(shí)該組織具有提供滿足顧客要求和適用法規(guī)要求的 產(chǎn)品的能力，目的在于增進(jìn)顧客滿意。 ISO22000 ISO22000 食品安全管理體系 食品鏈中任何組織的要求。 HACCP HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 繪制過(guò)程流程圖，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)(CCP)。 SSOP SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和 加工等要求方面所實(shí)施的具體程序，是食品企業(yè)明確 在食品生產(chǎn)者如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo) 性文件。 ISO14001 環(huán)境管理體系 管

7、理體系認(rèn)證與五常法 五常法核心 五常法推行 五常法的基本內(nèi)容 五常法簡(jiǎn)介 五常法的基本內(nèi)容 一常（1S1S）：常組織 Structurise Structurise 二常（2S2S）：常整頓 SystematiseSystematise 三常（3S3S）：常清潔 SanitiseSanitise 四常（4S4S）：常規(guī)范 StandardiseStandardise 五常（5S5S）：常自律 SelfdisciplineSelfdiscipline 5 5W2HW2H： n WhyWhy？ n WhatWhat？ n WhoWho？ n WhereWhere？ n WhenWhen？ n Ho

8、wHow？ n How manyHow many？ 第一個(gè)五常日第一個(gè)五常日( (工作工作) )常組織（拋棄不需要東西）常組織（拋棄不需要東西） 第二個(gè)五常日第二個(gè)五常日( (天天天天) )常整頓（給每一件物品命名常整頓（給每一件物品命名 并定好他們的位置）并定好他們的位置） 第三個(gè)五常日第三個(gè)五常日( (環(huán)境環(huán)境) )常清潔（全體大掃除）常清潔（全體大掃除） 第四個(gè)五常日第四個(gè)五常日( (事物事物) )常規(guī)范（視覺(jué)管理和透明管常規(guī)范（視覺(jué)管理和透明管 理）理） 第五個(gè)五常日第五個(gè)五常日( (人人人人) )常自律（進(jìn)行你自己的五常常自律（進(jìn)行你自己的五常 審核活動(dòng)）審核活動(dòng)） 常組織5S5S第

9、一步 含義 對(duì)身邊的物品進(jìn)行整理、挑揀、分類 判斷區(qū)分要與不要、需要與想要，舍棄不用和不能用的物品 使身邊的物品都是必需的，單一是最好的 數(shù)量是最低最少的 目的 騰出空間，節(jié)約空間 杜絕零亂防止誤用、誤送、交叉污染 塑造整潔的廚房環(huán)境 常整頓（2S2S） 含義 將需要的物品分類、分區(qū)、分架、分格、分柜放置，排列整齊 明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品數(shù)量 對(duì)需要的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，有“名”有“家” 目的 環(huán)境井然有序，一目了然 隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品的時(shí)間（3030秒內(nèi)），提高效率 消除積壓損耗 常清潔（3S3S） 含義任務(wù)分解、責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生覆蓋 經(jīng)常清掃，消除污染源 保持干燥、干凈、清潔明亮 目的

10、 創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，做到不需檢查 減少污染，穩(wěn)定品質(zhì) 常規(guī)范（4S4S） 含義 將常組織、常整頓、常清潔固定下來(lái)，制度化、規(guī)范化，定崗、定 職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查 目的 養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清） 鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果 常自律（5S5S） 含義 養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，今天的事今天做，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈，人人做5S5S推銷員、清潔員、安全 員 目的 培養(yǎng)良好習(xí)慣 提高員工素質(zhì) 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神 五常法推行 五常法的基本內(nèi)容 五常法核心 五常法簡(jiǎn)介 五常理念5S5S的核心（執(zhí)行力） 1 1、五常標(biāo)識(shí)（視覺(jué)管理）及規(guī)章制度 2 2、環(huán)境及從業(yè)人員衛(wèi)生 3 3、食品（出品及操

11、作）安全 4 4、儀容儀表及崗位紀(jì)律 5 5、企業(yè)文化（公告欄） 6 6、消防安全 五常標(biāo)識(shí)及企業(yè)文化 衛(wèi)生與安全（崗位紀(jì)律等 制度化規(guī)范 檢查及獎(jiǎng)罰措 施 整改復(fù)查 深化 加工車間安全點(diǎn) 倉(cāng)庫(kù)有序點(diǎn)過(guò)道、展區(qū)方便點(diǎn) 辦公室落腳點(diǎn) 物料房整齊點(diǎn) 高臺(tái)隱藏點(diǎn) 衛(wèi)生間印象點(diǎn) 數(shù)量控制（原材料采購(gòu)、加工量） 時(shí)間控制（冷菜熱做、消毒時(shí)間） 溫度控制（5、63、70、100 ） 位置控制（定置管理、專間專用工具） 關(guān)鍵控制點(diǎn)管理理念 長(zhǎng)效管理理念 保持執(zhí)行力，緊盯是關(guān)鍵, ,習(xí)慣成自然 堅(jiān)持早五常，中五常，晚五常, ,時(shí)刻不忘五常，習(xí)慣成素養(yǎng) 持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷, ,不搞突出，貴在

12、堅(jiān)持和維 持，習(xí)慣成自律 FDA FDA管理理念 五常法核心 五常法的基本內(nèi)容 五常法簡(jiǎn)介 五常法推行 四化 把流程化的 東西框架化 把量化的因素 流程化 把簡(jiǎn)單東西 量化 把復(fù)雜的 過(guò)程簡(jiǎn)單化 總表總表 先進(jìn)先出先進(jìn)先出 名媽生碼家名媽生碼家責(zé)任人責(zé)任人 做哪些做哪些? ? 先做什么先做什么 哪些一起做哪些一起做 舉例舉例: :標(biāo)簽制作標(biāo)簽制作, ,物品擺放物品擺放 怎樣執(zhí)行餐飲五常法 推行5S5S管理的第一感受是痛苦 5S5S的副作用/ /開(kāi)始階段 1 1、增加了成本（要投入） 2 2、效率暫時(shí)降低（麻煩了） 3 3、心理壓抑感增強(qiáng)（有人管） 4 4、犯錯(cuò)誤機(jī)會(huì)多了（ 有標(biāo)準(zhǔn)） 5S5S的

13、正作用/ /熟練后 1 1、經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)（成本降低） 2 2、工作效率提高（目標(biāo)明確） 3 3、在公平中工作（任務(wù)明確） 4 4、熟能生巧（習(xí)慣養(yǎng)成） 5S5S一般推行要領(lǐng) 1 1、 決定-開(kāi)發(fā)高層，認(rèn)真承諾 2 2、 組織-成立組織，明確職責(zé) 3 3、 參觀-開(kāi)闊視野，借鑒經(jīng)驗(yàn) 4 4、 策劃-制訂方案，計(jì)劃預(yù)算 5 5、 宣傳-全員培訓(xùn)，營(yíng)造氛圍 6 6、 試點(diǎn)-合理選擇，積極試點(diǎn) 7 7、 推廣-總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，全面實(shí)施 8 8、 維持-常字當(dāng)頭，保持狀態(tài) 9 9、 評(píng)價(jià)-對(duì)照檢討，自加壓力 10 10 提升-持續(xù)改進(jìn)，不斷創(chuàng)新 組建五常法委員 會(huì) 組織五常法內(nèi)容 培訓(xùn) 動(dòng)員五常委員實(shí) 施 建

14、立監(jiān)督檢查獎(jiǎng) 罰體系 自查亮點(diǎn)形成標(biāo) 準(zhǔn)圖片 編寫(xiě)五常法手冊(cè) 每年定期修訂 到合作企業(yè)參觀 學(xué)習(xí) 常組織 常規(guī)范 常自律常整頓 常清潔 l工作常組織 l天天常整頓 l環(huán)境常清潔 l事物常規(guī)范 l人人常自律 五常 32 感謝您的關(guān)注! ! 五常法簡(jiǎn)介 五常法核心 五常法推行 五常法的基本內(nèi)容 一天工作計(jì)劃及排序 一套清潔工具 物品及文件集中存放 單一是最好單一是最好 安 全 庫(kù) 存 量 整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人 私人物品減至最低及集中存放 簡(jiǎn)潔就是美簡(jiǎn)潔就是美 常組織 常整頓 常清潔 常規(guī)范 常自律 安全確保健康的工作環(huán)境， 減少意外的發(fā)生 衛(wèi)生確保個(gè)人衛(wèi)生、工作環(huán) 境及食品衛(wèi)生；檢查各種食

15、物、器 皿及用具清潔度；整體環(huán)境保持光潔、明亮、照 人 品質(zhì)提高服務(wù)和出品品質(zhì);降 低機(jī)器故障等 效率提高工作效率；建立團(tuán) 隊(duì)精神，促進(jìn)同 事間的相互了解 形象優(yōu)良的工作環(huán)境；優(yōu)秀的員工素質(zhì) 五常法的起源日本5S5S管理 五常法管理源于日本江戶時(shí)代（1717世紀(jì)初1919世紀(jì)中) )。在日本民間流 傳已有200200多年。 五常法與日本人干凈整潔的生活習(xí)慣和嚴(yán)明的組織紀(jì)律有關(guān)。 日本漁民以海為生，以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳。 五常法管理，源于5 5個(gè)日本字，即SeiriSeiri（整理）、SeitonSeiton（整頓）、SeisoSeiso（清掃）、SeiketsuSeiketsu（清潔） 和ShisukeShisuke（修養(yǎng)），5 5