因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護(hù)食用者安全的

1、 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防 食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、是研究食品中可能存在的、 威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施， 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科 學(xué)。學(xué)。 污染因素污染因素 1.1.化學(xué)性污染：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、化學(xué)性污染：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、 雜環(huán)胺、雜環(huán)胺、N-N-亞硝基化合物、食品添加劑、食品容器、亞硝基化合物、食品添加劑、食品容器、 包裝材料中的單體、助劑、二惡英包裝材料中的單體、助劑、二惡英 2.2.生物性污染生物性污染 黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物

2、、伏馬菌素黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、伏馬菌素 椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒、大腸埃烯氏椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒、大腸埃烯氏 菌屬食物中毒、單核細(xì)胞增多性李斯特菌；菌屬食物中毒、單核細(xì)胞增多性李斯特菌； 食源性寄生蟲?。菏吃葱约纳x病： 隱孢子蟲、園孢子蟲隱孢子蟲、園孢子蟲 食源性病毒：食源性病毒： 甲型肝炎甲型肝炎 瘋牛病瘋牛病 3.3.特殊食品衛(wèi)生問(wèn)題特殊食品衛(wèi)生問(wèn)題 轉(zhuǎn)基因食品的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、 肉乳蛋中獸藥肉乳蛋中獸藥 的殘留問(wèn)題、功能性食品的安全性的殘留問(wèn)題、功能性食品的安全性 4.4.食品衛(wèi)生法制化管理食品衛(wèi)生法制化管理 5.5.食品衛(wèi)生學(xué)科在國(guó)際食品貿(mào)易中

3、具有重要食品衛(wèi)生學(xué)科在國(guó)際食品貿(mào)易中具有重要 作用作用 食品安全和衛(wèi)生的重要性食品安全和衛(wèi)生的重要性 1.1.人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 食源性疾病食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要是使人遭受痛苦的一個(gè)主要 原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 2.2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 3.3.社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的 要求要求 第一節(jié)第一節(jié) 食品污染食品污染 一、食品污染的定義一、食品污染的定義 食品污染食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、

4、運(yùn)輸及銷：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷 售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，使食品的售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，使食品的 安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變，稱之安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變，稱之 為食品污染。為食品污染。 二、食品污染的分類二、食品污染的分類 1.1. 生物性污染：生物性污染： 2.2. 化學(xué)性污染：化學(xué)性污染： 3.3. 放射性污染放射性污染 三、食品污染的途徑三、食品污染的途徑 內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染，又稱一次污染。是本，又稱一次污染。是本 身攜帶危害因素；身攜帶危害因素； 外源性污染外源性污染，又稱二次污染。主要，又稱二次污染。主要 通過(guò)水源、空氣、人及動(dòng)物接觸傳播、加工

5、通過(guò)水源、空氣、人及動(dòng)物接觸傳播、加工 設(shè)備及包裝材料污染、人為因素、貯藏運(yùn)輸設(shè)備及包裝材料污染、人為因素、貯藏運(yùn)輸 不當(dāng)、放射性物質(zhì)等途徑帶來(lái)的；不當(dāng)、放射性物質(zhì)等途徑帶來(lái)的； 第二節(jié)第二節(jié) 食品的生物性食品的生物性 污污 染染 一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) （一）食品的細(xì)菌污染及其食品衛(wèi)生學(xué)意義（一）食品的細(xì)菌污染及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病 菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。 1.1.假單胞菌屬：典型腐敗菌假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品多見于冷凍食品 2.

6、2.微球菌屬、葡萄球菌屬微球菌屬、葡萄球菌屬 肉、蛋、水產(chǎn)多見肉、蛋、水產(chǎn)多見 3.3.芽胞桿菌與梭菌屬芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌罐頭食品腐敗菌 4.4.腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌 5 5. 弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌水產(chǎn)品腐敗菌 6.6.嗜鹽菌嗜鹽菌 鹽腌制品鹽腌制品 7.7.乳桿菌乳桿菌屬屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗乳制品中產(chǎn)酸酸敗 1 1、食品中、食品中菌落總數(shù)菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義與食品衛(wèi)生學(xué)意義 是指被檢樣品的單位重量（是指被檢樣品的單位重量（g g）、容積（）、容積（mlml） 或表面積內(nèi)（或表面積內(nèi)（cmcm2 2）所含在嚴(yán)格規(guī)

7、定的條件下（培）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培 養(yǎng)基及養(yǎng)基及pHpH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所 生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony colony forming unit CFUforming unit CFU）表示。）表示。 那么檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢？那么檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢？ 一方面，它可以作為食品一方面，它可以作為食品被污染被污染程度的標(biāo)志。程度的標(biāo)志。 許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食 品的新鮮程度、是否變質(zhì)

8、以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。 一般來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越一般來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越 重，腐敗變質(zhì)的可能性越大。重，腐敗變質(zhì)的可能性越大。 另一方面，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品可能存放的期限程度。另一方面，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品可能存放的期限程度。 如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為10105 5cfu/cmcfu/cm2 2的魚，在的魚，在00下可保持下可保持6d6d， 而菌數(shù)為而菌數(shù)為10103 3cfu/cmcfu/cm2 2時(shí)，保存期可達(dá)時(shí)，保存期可達(dá)12d12d。 細(xì)菌菌落總數(shù)的細(xì)菌菌落總數(shù)

9、的食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)意義：意義： A A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志（食品清潔狀態(tài)標(biāo)志（它可以作為食品它可以作為食品被被污染程度的標(biāo)污染程度的標(biāo) 志志） B B 預(yù)測(cè)食品耐藏性預(yù)測(cè)食品耐藏性 如如: :食品食品 菌落總數(shù)（個(gè)菌落總數(shù)（個(gè)/ cm/ cm2 2 ）保存時(shí)間（天）保存時(shí)間（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 18 2 18 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 7 2 7 我們也知道，自然界盡管細(xì)菌種類很多，但異養(yǎng)、中溫、我們也知道，自然界盡管細(xì)菌種類很多，但異養(yǎng)、中溫、 好氣性細(xì)菌好氣性細(xì)菌占絕大多數(shù)占絕大多數(shù)。因此，嚴(yán)格講，用這種方法所得到的。因此，嚴(yán)格講，用這種

10、方法所得到的 結(jié)果：結(jié)果：主要是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的，主要是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的，好氧好氧性性嗜溫嗜溫細(xì)菌的細(xì)菌的 菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食 品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作 為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。 注意的是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo)，如酸乳等注意的是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo)，如酸乳等 2 2、大腸菌群大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義及其食品衛(wèi)生意義 大腸菌群指一群在大腸菌群指一群在3737，24hr24hr能夠

11、發(fā)酵乳能夠發(fā)酵乳 糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的G-G-的無(wú)芽的無(wú)芽 孢桿菌。孢桿菌。 一般相當(dāng)于每一般相當(dāng)于每100ml100ml或或100g100g食品中的食品中的可能數(shù)可能數(shù)來(lái)來(lái) 表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable (maximum probable number MPN) number MPN) MPN MPN值是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值，值是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值， 這種檢驗(yàn)方案，在我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各這種檢驗(yàn)方案，在我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各 三管的乳糖發(fā)酵三步法三管的

12、乳糖發(fā)酵三步法 由于大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人或溫血由于大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人或溫血 動(dòng)物的糞便，來(lái)自糞便以外的極為罕見，動(dòng)物的糞便，來(lái)自糞便以外的極為罕見，所以大腸所以大腸 菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有以下兩方面的意義。菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有以下兩方面的意義。 食品食品衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染（食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染（它可以作為它可以作為 糞便污染食品的指標(biāo)菌糞便污染食品的指標(biāo)菌） B B 腸道致病菌污染食品的指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌 （二）食品的腐敗變質(zhì)（二）食品的腐敗變質(zhì) 食品受到外界有害因素的污染以后，食食品受到外界有害因素的污染以

13、后，食 品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變 的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用， 這個(gè)過(guò)程稱為這個(gè)過(guò)程稱為食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)。 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為 食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、 化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生 物引起的食品變質(zhì)問(wèn)題。物引起的食

14、品變質(zhì)問(wèn)題。 食品的外界環(huán)境條件；食品的外界環(huán)境條件； 一般來(lái)說(shuō)，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、一般來(lái)說(shuō)，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、 污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著 密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。 2 2、 腐敗指的是由微生物引起腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。食品發(fā)生的變質(zhì)。 主要有細(xì)菌霉菌酵母菌，多數(shù)是分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。主要有細(xì)菌霉菌酵母菌，多數(shù)是分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。 細(xì)菌中能分解淀粉的種類不多，主要是芽

15、孢桿菌屬和梭狀芽細(xì)菌中能分解淀粉的種類不多，主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽 孢桿菌屬的某些種；孢桿菌屬的某些種； 多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力；多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力； 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解；絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解； （3 3）酸?。┧釘?酸敗指的是由微生物引起酸敗指的是由微生物引起脂肪類脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)， 脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈油哈” 氣味。氣味。 脂肪食物脂肪食物 + + 解脂微生物解脂微生物 脂肪酸脂肪酸 + + 甘油及其它產(chǎn)甘油及其它產(chǎn) 物物 注：注：一般來(lái)講，對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的需氧

16、性細(xì)菌，一般來(lái)講，對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的需氧性細(xì)菌， 同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比細(xì)同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比細(xì) 菌多；酵母菌分解脂肪的菌種不多。菌多；酵母菌分解脂肪的菌種不多。 B.B.鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo) （1 1）感官鑒定）感官鑒定 是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初 期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。食品初期腐敗時(shí)會(huì)期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。食品初期腐敗時(shí)會(huì) 產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失 去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可

17、以通去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通 過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。如色澤、氣味、口如色澤、氣味、口 味及組織狀態(tài)。味及組織狀態(tài)。 （2 2）化學(xué)鑒定）化學(xué)鑒定 測(cè)定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。測(cè)定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 如：一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、如：一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、 蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時(shí)，常以測(cè)定蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時(shí)，常以測(cè)定揮發(fā)性鹽基揮發(fā)性鹽基 氮氮含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)；對(duì)于含氮量少而含碳含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)；對(duì)于含氮量少而含碳 水

18、化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī) 酸的含量酸的含量或或pHpH值的變化作為指標(biāo)值的變化作為指標(biāo) B.B.鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo) （3 3）物理鑒定）物理鑒定 主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái) 先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下 降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感， 能反映腐敗變質(zhì)的程度。能反映腐敗變質(zhì)的程度。 （4 4）微生物鑒定）微生物鑒定

19、反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí) 它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一 項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌和大腸桿菌項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌和大腸桿菌 群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá) 到到10108 8個(gè)個(gè)/g/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。 主主 要要 檢檢 測(cè)測(cè) 指指 標(biāo)標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群大腸菌群 致病菌致病菌 1.一般以一般以1g或

20、或1ml或或 1cm2食品所含細(xì)菌數(shù)。食品所含細(xì)菌數(shù)。 2.意義：清潔狀態(tài)的標(biāo)意義：清潔狀態(tài)的標(biāo) 志；預(yù)測(cè)存放期限志；預(yù)測(cè)存放期限。 1.包括大腸桿菌、產(chǎn)氣包括大腸桿菌、產(chǎn)氣 桿菌、中間類型的細(xì)菌。桿菌、中間類型的細(xì)菌。 2.意義：理想的糞便污意義：理想的糞便污 染指示菌群；腸道致病染指示菌群；腸道致病 菌污染食品的指示菌。菌污染食品的指示菌。 1.指腸道致病菌、致病性指腸道致病菌、致病性 球菌、沙門氏菌等。球菌、沙門氏菌等。 2.意義：食品衛(wèi)生質(zhì)量指意義：食品衛(wèi)生質(zhì)量指 標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。 二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防二、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染及其

21、預(yù)防 1 1、與、與食品安全相關(guān)的主要霉菌食品安全相關(guān)的主要霉菌 曲霉屬曲霉屬 青霉屬青霉屬 鐮刀菌屬鐮刀菌屬 2 2、主要產(chǎn)毒霉菌、主要產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒 代謝產(chǎn)物。代謝產(chǎn)物。 產(chǎn)毒產(chǎn)毒霉菌主要有：曲霉菌屬、青霉菌屬、霉菌主要有：曲霉菌屬、青霉菌屬、 鐮刀菌屬等。鐮刀菌屬等。 霉菌產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒沒(méi)有嚴(yán)格的專一性，一種沒(méi)有嚴(yán)格的專一性，一種霉菌或毒株霉菌或毒株 可產(chǎn)生幾種不同的毒素（可產(chǎn)生幾種不同的毒素（島青霉菌：黃天精、紅天精、島青霉菌：黃天精、紅天精、 島青霉菌毒素等）；島青霉菌毒素等）；而一種毒素也可有幾種霉菌產(chǎn)生

22、。而一種毒素也可有幾種霉菌產(chǎn)生。 （黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉） 3、食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米鐮刀菌及毒素：小米、玉米 4 4、影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素 水分和濕度水分和濕度：食品水分：食品水分 17171818產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生長(zhǎng)霉菌不能生長(zhǎng) 相對(duì)濕度相對(duì)濕度 80809090產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好，70%70%不能產(chǎn)毒，不能產(chǎn)毒， 溫度溫度：20-2820-28均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度

23、略低于生長(zhǎng)最適均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適 溫度。溫度。 基質(zhì)基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。 5 5、霉菌及其毒素污染的霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義 A A食品使用價(jià)值降低或喪失；食品使用價(jià)值降低或喪失； GB/T 4789.152003GB/T 4789.152003 （霉菌和酵母的國(guó)標(biāo)）（霉菌和酵母的國(guó)標(biāo)） B. B. 人類中毒人類中毒 6 6、霉菌毒素中毒霉菌毒素中毒 無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用：致畸、致癌、致突變：致畸、

24、致癌、致突變 （二）霉毒素的污染和預(yù)防（二）霉毒素的污染和預(yù)防 1 1、黃曲霉毒素（、黃曲霉毒素（Af)Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 A.A.化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 1 1）它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，有二呋喃環(huán)、香豆）它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，有二呋喃環(huán)、香豆 素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)二呋喃環(huán) 末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。以末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。以AFB1AFB1為污染為污染 指標(biāo)。指標(biāo)。 2 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)R Rf f值和熒光顏色分值和熒光顏色分1010余

25、種余種 B1B1、B2B2、 G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2 等等2020種，以種，以B B主主G G兩大兩大 類。類。 3 3）耐高溫，）耐高溫，280280裂解裂解 4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5 5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有 雙鍵者，毒性強(qiáng)雙鍵者，毒性強(qiáng) B.B.污染食品情況：污染食品情況： 主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于

26、北方率高于北方 C. C. 產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒條件 濕度：濕度：80-90%80-90% 溫度：溫度：25-3025-30 氧氣：氧氣：1%1% 致癌性：致癌性：最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 ： 肝癌、胃癌、腎癌肝癌、胃癌、腎癌 AF AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān) D. 預(yù)防預(yù)防主要措施主要措施 1 1） 防霉防霉 控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量 防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。 2 2） 去毒去毒 挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗；加堿分

27、解毒素；挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗；加堿分解毒素； 物理吸附；其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒物理吸附；其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒 3 3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb 大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5ppb5ppb 嬰兒代乳品不得檢出嬰兒代乳品不得檢出 2 2、 雜色曲霉雜色曲霉毒素（毒素（STST） 雜色曲霉是一類結(jié)構(gòu)近似的化合物。雜色曲霉是一類結(jié)構(gòu)近似的化合物。 它是雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉等的代它是雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉等的

28、代 謝產(chǎn)物。除異雜色曲霉外，化學(xué)結(jié)構(gòu)中都有兩個(gè)謝產(chǎn)物。除異雜色曲霉外，化學(xué)結(jié)構(gòu)中都有兩個(gè) 呋喃環(huán)，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似，為肝臟毒素，呋喃環(huán)，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似，為肝臟毒素， 可以導(dǎo)致試驗(yàn)動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，可以導(dǎo)致試驗(yàn)動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌， 其致癌性僅次于黃曲霉毒素。其致癌性僅次于黃曲霉毒素。 3 3、 鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素 鐮刀菌又叫鐮孢霉，在自然界中分布極鐮刀菌又叫鐮孢霉，在自然界中分布極 為廣泛，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌。目前已為廣泛，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌。目前已 發(fā)現(xiàn)有多種鐮刀菌產(chǎn)生對(duì)人畜健康威脅極大的鐮刀發(fā)現(xiàn)有多種鐮刀菌產(chǎn)生對(duì)人畜健康威脅極大的鐮刀

29、 菌毒素。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合菌毒素。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合 召開的第三次食品附加劑和污染物會(huì)議資料，鐮刀召開的第三次食品附加劑和污染物會(huì)議資料，鐮刀 菌毒素問(wèn)題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的菌毒素問(wèn)題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的 最危險(xiǎn)的食物污染物。最危險(xiǎn)的食物污染物。 鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué) 結(jié)構(gòu)可分為三大類：結(jié)構(gòu)可分為三大類： 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 伏馬菌素伏馬菌素 （1 1） 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物 基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯 毒性化學(xué)

30、結(jié)構(gòu)：毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C C1212，C C1313還氧基還氧基 共同特點(diǎn)：較強(qiáng)的細(xì)胞毒性，免疫抑制和致畸共同特點(diǎn)：較強(qiáng)的細(xì)胞毒性，免疫抑制和致畸 作用，有的有弱致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致作用，有的有弱致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致 人與動(dòng)物的嘔吐。人與動(dòng)物的嘔吐。 它性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞它性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞 （2）玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 又稱又稱F-2F-2毒素，是玉米赤霉菌的代毒素，是玉米赤霉菌的代 謝產(chǎn)物。謝產(chǎn)物。 主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥 和大米等糧食作用。和大米等糧食作用。 毒性作用于生殖系統(tǒng)，是類雌毒性作用于生殖系統(tǒng)，是類雌 激素樣作用，豬

31、對(duì)該毒素最敏感。激素樣作用，豬對(duì)該毒素最敏感。 （3 3）伏馬菌素）伏馬菌素 是串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，對(duì)熱很穩(wěn)是串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，對(duì)熱很穩(wěn) 定，不易被蒸煮破壞。主要污染玉米及其制品。定，不易被蒸煮破壞。主要污染玉米及其制品。 毒性：毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊 腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，是一腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，是一 種完全致癌物。種完全致癌物。 南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素 污染的玉米有關(guān)。污染的玉米有關(guān)。 如收獲的玉米在貯存期間水分在

32、如收獲的玉米在貯存期間水分在18%-23%18%-23%時(shí)，最適宜產(chǎn)時(shí)，最適宜產(chǎn) 伏馬毒素的串珠鐮刀菌的生產(chǎn)和繁殖，導(dǎo)致玉米中伏馬毒素含量伏馬毒素的串珠鐮刀菌的生產(chǎn)和繁殖，導(dǎo)致玉米中伏馬毒素含量 的增加。的增加。 三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食作為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食作 的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。 食品保藏食品保藏是是通過(guò)一定的食品工藝保藏通過(guò)一定的食品工藝保藏 食品，以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食食品，以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食 品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便

33、于運(yùn)輸?shù)钠返谋Ｙ|(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)?目的。目的。 食品保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，如食品保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，如 果保藏不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，果保藏不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失， 還會(huì)危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié)還會(huì)危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié) 不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到 營(yíng)養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施營(yíng)養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施。 食品保藏的食品保藏的原理原理就是圍繞著防止微生物污染、殺就是圍繞著防止微生物污染、殺 滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身

34、組織酶滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶 的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使 食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 色、香、味及良好的感官性狀。色、香、味及良好的感官性狀。 防止微生物的污染，就需要對(duì)食品進(jìn)行必要的防止微生物的污染，就需要對(duì)食品進(jìn)行必要的 包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保 持其完整和密封性。因此，食品的保藏與食品的包持其完整和密封性。因此，食品的保藏與食品的包 裝也是緊密聯(lián)系的。裝也是緊密聯(lián)系的。 （一）低溫

35、保藏與食品質(zhì)量（一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1 1、冷藏：、冷藏： 16 -2.216 -2.2 冷凍：冷凍： 低于低于-18-18 2 2、原理：降低或停止食品中、原理：降低或停止食品中M M的繁殖速度；減弱生化反的繁殖速度；減弱生化反 應(yīng)。應(yīng)。 10 10 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； -10 -10 只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng)只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng) 3 3、冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響、冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 -1-5 -1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 85% 冰晶生成帶冰晶生成帶 合理的工藝：合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍快速冷凍、緩慢解凍 4 4、對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)

36、生要求、對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求 1 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2 2）原料要新鮮）原料要新鮮 3 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 5 5）冷藏車船要防鼠、防異味）冷藏車船要防鼠、防異味 6 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。）防止冷藏食品干縮，掛冰。 （二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 1 1、高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力、高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜 破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)

37、不均一狀態(tài)，以致破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致 蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 微生物對(duì)溫度的反應(yīng)微生物對(duì)溫度的反應(yīng)取決于取決于本身的結(jié)本身的結(jié) 構(gòu)構(gòu) 特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)。特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)。 2 2、加熱殺菌技術(shù)加熱殺菌技術(shù) 1 1）高溫滅菌法：食品常用。）高溫滅菌法：食品常用。 2 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒。）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒。 3 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì)）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì) 量影響小。量影響小。 4 4）一般煮沸法：適用于各種食品）一般煮沸法：適用于各種食品 5 5）微波加熱殺菌：）微波加熱

38、殺菌： 3 3、高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出 物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。 溫度大于溫度大于150150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190190以以 上可熱解產(chǎn)生有誘變性的上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺雜環(huán)胺類化合物。類化合物。 2 2）油脂變性：過(guò)氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物）油脂變性：過(guò)氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物 和聚合物增加，油脂變色；和聚合物增加，油脂變色； 3 3）對(duì)碳水化合物的影響：糊化、老化、褐變和）對(duì)碳水化合物的影響：糊化、老化、褐變和 焦糖化

39、。焦糖化。 A A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。 B B 老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過(guò)程。老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過(guò)程。 老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%30-60%之之 間，弱酸性，間，弱酸性，0-600-60 C C 食品褐變食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng) 酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食 品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。 非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸

40、和以及非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也 稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 D D 焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于溫度小于150 150 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系 列異列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無(wú)水糖構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無(wú)水糖 溫度大于溫度大于150 150 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低 分子分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。 4 4）其他）其他 （三）脫水與干燥

41、保藏（三）脫水與干燥保藏 1 1、脫水工藝、脫水工藝 食品中的水分分三種：化合水、結(jié)合食品中的水分分三種：化合水、結(jié)合 水、自由水水、自由水 食品脫水去掉的是自由水和部分結(jié)合食品脫水去掉的是自由水和部分結(jié)合 水。水。 常以水分活性（常以水分活性（ a aw w ）來(lái)表示，低于）來(lái)表示，低于0.60.6以以 下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。 常用方式：常用方式： 1 1）曬干和風(fēng)干）曬干和風(fēng)干 2 2）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料 3 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁 面接觸的物料

42、。面接觸的物料。 4 4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波 或介電等能源將熱量傳給物料?；蚪殡姷饶茉磳崃總鹘o物料。 5 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下， 使水分變?yōu)楣瘫缓笤谳^高真空度下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下， 將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：保留食品的色、香、味；保持食品原有：保留食品的色、香、味；保持食品原有 的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)的形狀；無(wú)機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ) 藏、攜帶和運(yùn)輸。藏、攜帶和運(yùn)輸。 2 2、脫水工藝與

43、食品質(zhì)量、脫水工藝與食品質(zhì)量 外觀：體積縮小、香味流失，外觀：體積縮小、香味流失， 褐變、焦褐變、焦 糖化、脂肪酸敗糖化、脂肪酸敗 營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性 衛(wèi)生：只有抑菌作用衛(wèi)生：只有抑菌作用 3 3、影響食品耐保藏性的因素、影響食品耐保藏性的因素 食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度 影響食品的耐保藏性。影響食品的耐保藏性。 （四）食品腌制和煙熏保藏（四）食品腌制和煙熏保藏 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品 內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓， 控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生控制

44、微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生 長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌鹽腌 食鹽應(yīng)達(dá)到食鹽應(yīng)達(dá)到15%15%以上以上 糖漬糖漬 食糖濃度應(yīng)為食糖濃度應(yīng)為50-60%50-60% 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物， 但主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到但主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到 防腐保藏。防腐保藏。 （五）食品輻照保藏（五）食品輻照保藏 1 1、應(yīng)用：應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性殺菌、殺蟲、抑芽、改性 2 2、優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 1 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素；）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素； 2 2）可包裝成批

45、處理，對(duì)包裝材料無(wú)特殊要求；）可包裝成批處理，對(duì)包裝材料無(wú)特殊要求； 3 3）輻照后無(wú)化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；）輻照后無(wú)化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4 4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5 5）節(jié)能）節(jié)能 3 3、輻照源：輻照源：60 60Co Co、137 137Cs Cs 的的射線，射線，、 射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高 能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。 4 4、單位：戈瑞（單位：戈瑞（GyGy）相當(dāng)于被輻照物相當(dāng)于被輻照物1 1 公斤吸收公斤吸收1 1焦耳的能量。焦

46、耳的能量。 5 5、輻照劑量：輻照劑量： 防腐防腐 5 kGy 無(wú)機(jī)汞，無(wú)機(jī)汞， 甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2 2、食物營(yíng)養(yǎng)成分、食物營(yíng)養(yǎng)成分 VCVC還原還原: Cr: Cr6+ 6+ - Cr - Cr3+ 3+ 3 3、金屬間相互作用、金屬間相互作用 Zn/CdZn/Cd鎘鎘比大，減少比大，減少CdCd中毒（中毒（ZnZn爭(zhēng)奪金爭(zhēng)奪金 屬硫蛋白）；屬硫蛋白）； Fe, CrFe, Cr鉻鉻降低降低Pb Pb 毒性毒性 三、三、NN亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防 （一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)是：基本結(jié)構(gòu)是： R1 R1R1 R1 N N O N N O N

47、N R2 R2 R2COR2CO 亞硝胺亞硝胺（堿性穩(wěn)定）（堿性穩(wěn)定）亞硝酰胺亞硝酰胺（在酸、堿下均不穩(wěn)定）（在酸、堿下均不穩(wěn)定） （二）來(lái)源與合成前體（二）來(lái)源與合成前體 R1 R1R1 R1 NH + HNO NH + HNO2 2 N N N N O+ HO+ H2 2O O R2 R2 R2 R2 來(lái)源：來(lái)源：1 1）魚、肉制品中的亞硝胺）魚、肉制品中的亞硝胺 2 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3 3）啤酒中的二甲基亞硝胺）啤酒中的二甲基亞硝胺 4 4）體內(nèi)合成亞硝胺）體內(nèi)合成亞硝胺 （三）危害（三）危害 致癌性致癌性：NN亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通亞硝基化

48、合物為強(qiáng)致癌物，可通 過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。 與人類腫瘤有一定關(guān)系。與人類腫瘤有一定關(guān)系。 致癌作用特點(diǎn)：致癌作用特點(diǎn)： 1 1多次長(zhǎng)期攝入致癌；多次長(zhǎng)期攝入致癌； 2.2.一次沖擊量致癌一次沖擊量致癌 3.3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.4.成年幼年動(dòng)物均可成年幼年動(dòng)物均可 致癌致癌 亞硝胺亞硝胺是前致癌物，是前致癌物，亞硝酰胺亞硝酰胺是終末致癌物。是終末致癌物。 致癌機(jī)理：致癌機(jī)理： 碳原子羥基化碳原子羥基化中間代謝成烷化劑中間代謝成烷化劑 DNADNA，RNARNA復(fù)制錯(cuò)誤復(fù)制錯(cuò)誤腫瘤細(xì)胞腫瘤細(xì)胞 致畸作用致畸作用

49、：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系 致突變作用致突變作用：有致突變作用有致突變作用 與人類健康的關(guān)系與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、與人類的胃癌、食管癌、 肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān) （四）預(yù)防措施（四）預(yù)防措施 1.1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝 胺合成；胺合成； 2.2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的 使用量使用量 3.3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；利用食物成分阻斷亞硝胺的合成； 4.4.施用鉬肥施用鉬肥 5.5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中亞硝基

50、化合物的限量標(biāo)準(zhǔn) 四、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防四、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物， 如如 煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。主要有多煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。主要有多 環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。 （一）苯丙（一）苯丙a a芘芘 1. 1. 理化性質(zhì)理化性質(zhì) 2.2.致癌性致癌性 動(dòng)物：動(dòng)物： 可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤 等等 人類：人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān)與胃癌高發(fā)有關(guān) 3.3.體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代 謝活謝活 化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物和蛋白質(zhì)大分

51、子結(jié)合而呈現(xiàn)致化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致 癌作用。癌作用。 4.4.污染來(lái)源污染來(lái)源 1 1）烹調(diào)加工食品過(guò)程中直接受污染）烹調(diào)加工食品過(guò)程中直接受污染 2 2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 3 3）環(huán)境中苯丙）環(huán)境中苯丙a a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染， 柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染； 4 4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成 5.5.預(yù)防措施預(yù)防措施 1 1 ） 防止污染改進(jìn)食品加工防止污染改進(jìn)食品加工 2 2

52、 ） 采取去毒措施采取去毒措施 吸附，日光暴曬吸附，日光暴曬 3 3 ）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品 衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生監(jiān)督 （二）雜環(huán)胺（二）雜環(huán)胺 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要 成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。 1.1.致突變性與致癌性：致突變性與致癌性： 2.2.心肌毒性心肌毒性 2.2.來(lái)源來(lái)源 動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來(lái)主要來(lái) 源源， 肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的

53、形成。烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。 3.3.防止雜環(huán)胺危害的措施防止雜環(huán)胺危害的措施 1 1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法）改進(jìn)烹調(diào)加工方法 2 2）增加蔬菜水果的攝入量）增加蔬菜水果的攝入量 3 3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法 第四節(jié)第四節(jié) 食品的放射性食品的放射性 污污 染染 分類：放射性污染來(lái)至于天然和人為兩種；分類：放射性污染來(lái)至于天然和人為兩種； 污染途徑：以食物鏈形式向食品轉(zhuǎn)移；污染途徑：以食物鏈形式向食品轉(zhuǎn)移； 危害：在體內(nèi)形成內(nèi)照射效應(yīng)；危害：在體內(nèi)形成內(nèi)照射效應(yīng)； 措施：加強(qiáng)放射源的管理及輻照食品的安全管理；措施：加強(qiáng)放射源的管理及輻照食品的安全管理

54、； 第五節(jié)第五節(jié) 食品添加劑食品添加劑 定義：定義： 作用：作用： 危害：不允許使用的品種；使用范圍和用量不符合；危害：不允許使用的品種；使用范圍和用量不符合； 為掩蓋食品質(zhì)量而使用。為掩蓋食品質(zhì)量而使用。 第六節(jié)第六節(jié) 食品包裝材料食品包裝材料 食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問(wèn)題食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問(wèn)題 1 1、竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的、竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)主要特點(diǎn)是是 表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增 加了微生物污染的機(jī)會(huì)。加了微生物污染的機(jī)會(huì)。 2 2、搪瓷、陶瓷：、搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不

55、滲水，主要是有害金屬滲出。滲水，主要是有害金屬滲出。 3 3、鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問(wèn)、鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問(wèn) 題題 4 4、高分子化合物：、高分子化合物： 單體、添加劑、低聚合單體、添加劑、低聚合 物物 一、一、塑料分類與基本衛(wèi)生塑料分類與基本衛(wèi)生 由小分子單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成由小分子單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成 的化的化 合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。加入添加劑為塑料。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料分為熱塑性塑料，熱固性塑料 （一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義 1.1.聚乙烯、聚

56、丙烯聚乙烯、聚丙烯 2.2.聚苯乙烯聚苯乙烯 熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、 異丙苯等，應(yīng)限定單體量。異丙苯等，應(yīng)限定單體量。 3.3.聚氯乙烯聚氯乙烯 單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問(wèn)題單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問(wèn)題 4.4.聚碳酸脂塑料聚碳酸脂塑料 5. 5. 三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料 游離甲醛游離甲醛 6.6.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化劑催化劑 7.7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品 （二）塑料添加劑（二）塑料添加劑 1.1.增塑劑增塑劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛鄰苯二甲酸酯類，允許使

57、用二丁酯、二辛 酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸 酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。 2.2.穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。 3.3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯； 抗靜電劑抗靜電劑 ，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺 酸鹽，陽(yáng)離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類酸鹽，陽(yáng)離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類 等等。等等。 （三）衛(wèi)生要求（三）衛(wèi)生要求 溶液浸泡的溶

58、出試驗(yàn)：溶液浸泡的溶出試驗(yàn)： 3-4%3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2ml/cm2 2計(jì)算。計(jì)算。 指標(biāo)：指標(biāo)： 1.1.重金屬含量（以重金屬含量（以pb mg/Lpb mg/L計(jì)）計(jì)） 2.2.蒸發(fā)殘?jiān)舭l(fā)殘?jiān)?向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量 3.3.溶出物總量（高錳酸鉀消耗量溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/Lmg/L）可溶出有機(jī)物）可溶出有機(jī)物 總量總量 4.4.少數(shù)測(cè)定苯乙烯、甲苯

59、、乙苯、氯乙烯、甲醛、異少數(shù)測(cè)定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異 丙苯等有針對(duì)性的指標(biāo)丙苯等有針對(duì)性的指標(biāo) 二、橡膠包裝制品二、橡膠包裝制品 （一）橡膠乳膠及單體（一）橡膠乳膠及單體 合成橡膠：合成橡膠： 1.1.丁橡膠、丁二烯橡膠丁橡膠、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異單體異丁二烯、異 戊二烯有麻醉作用；戊二烯有麻醉作用； 2.2.苯乙烯丁二烯橡膠苯乙烯丁二烯橡膠 蒸氣有刺激性；蒸氣有刺激性； 3.3.丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強(qiáng)毒性、可引丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強(qiáng)毒性、可引 起流血和致畸作用。起流血和致畸作用。 4.4.氯丁二烯橡膠的單體氯丁二烯橡膠的單體1 1，3-3-二氯丁二烯報(bào)告二氯丁

60、二烯報(bào)告 可致肺癌、皮膚癌可致肺癌、皮膚癌 （二）添加劑（二）添加劑 1.1.硫化促進(jìn)劑硫化促進(jìn)劑 促進(jìn)橡膠硫化，促進(jìn)橡膠硫化，提高提高橡膠的橡膠的 硬度、耐熱性和耐浸泡性硬度、耐熱性和耐浸泡性 2.2.防老化劑防老化劑 提高橡膠的耐熱性、耐酸性、提高橡膠的耐熱性、耐酸性、 耐臭氧性及耐曲折龜裂性耐臭氧性及耐曲折龜裂性 3.3.充填劑充填劑 白色是氧化鋅白色是氧化鋅 黑色是炭黑黑色是炭黑 （三）涂料的食品衛(wèi)生（三）涂料的食品衛(wèi)生 1.1.溶劑揮干成膜涂料溶劑揮干成膜涂料 單體、低聚物及添加劑單體、低聚物及添加劑 2.2.加固化劑交聯(lián)成膜樹脂加固化劑交聯(lián)成膜樹脂 單體、固化劑單體、固化劑 3.3