蛋與蛋制品加工

1、蛋與蛋制品加工一、名詞解釋1）禽蛋 一種營養(yǎng)豐富又易被人體吸收消化的食品。2）排卵 卵泡破裂排出成熟卵子（卵黃、蛋黃）的過程。3）卵斑區(qū) 排卵前，包圍著整個卵子的卵囊表面充滿血絲，僅中央一條血管分布較少的帶區(qū)，成為卵斑區(qū)4）蛋殼膜 蛋的內(nèi)容物在峽部停留時，緊貼蛋白外側(cè)形成許多纖維交織而成的薄膜。5）外蛋殼膜 蛋經(jīng)過陰道時，刺激粘液分泌腺分泌出一種膠質(zhì)粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空氣立即凝結(jié)成膜。6）蛋形指數(shù) 表示蛋的形狀，指蛋的縱徑與橫徑之比，或用蛋的橫徑與縱徑之比的百分率表示。7）蛋白指數(shù) 指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比。8）蛋黃指數(shù) 蛋黃高度與蛋黃直徑之比，表示蛋黃的質(zhì)量和禽蛋的新鮮程度

2、。9）哈夫單位 根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度，按一定公式計算出來的指標。新鮮蛋的哈夫單位在80以上，存放時間哈夫單位降低。10）潔蛋 禽蛋產(chǎn)出后經(jīng)過清潔、消毒、烘水、檢驗、分級、噴碼、涂膜、包裝等一系列處理后的蛋產(chǎn)品。11）液態(tài)蛋 將鮮蛋蛋殼去掉，進一步進行低溫殺菌、加鹽、加糖、蛋黃蛋白分離、冷凍、濃縮等處理，從而形成一系列液體狀態(tài)蛋制品，成為液態(tài)蛋，又叫液體蛋。（包括：液態(tài)蛋白、液態(tài)蛋黃、液態(tài)全蛋、濃縮蛋液等）12）干蛋制品 人工條件下除去蛋液中水分或保留較低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片 是指鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥等加工處理制成的薄片狀制品。14）晾白 烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分

3、，需要一個繼續(xù)晾干的過程。15）焐藏 將不同規(guī)格的產(chǎn)品分別放在鋁箱內(nèi)，上面蓋白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸發(fā)或是吸收，以達水分平衡、均勻一致的目的。16）冰蛋品 指鮮蛋去殼后，所得的的蛋液經(jīng)一系列的加工工藝，最后冷凍而制成的蛋制品。17）濕蛋品 是以蛋液為原料加入不同的防腐劑而制成的蛋液制品。18）雞蛋發(fā)酵飲料 是以新鮮雞蛋為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種新型飲料。19)物理性脹罐 罐內(nèi)食品裝的過多、頂隙小或幾乎沒有、罐頭本身排氣不良、真空度較低等因素，都有可能使罐頭在殺菌、運輸、銷售過程中內(nèi)容物膨脹而脹罐，這種現(xiàn)象為物理性脹罐。20）反膠束 之分散于連續(xù)有機溶劑介質(zhì)中的包

4、含有水分子內(nèi)核（“水池”）的表面活性劑的聚集體，與正常膠束有明顯區(qū)別。二、簡答題1）我國發(fā)展蛋皮工業(yè)的重要性（意義）有哪些？1.是人類最理想的食品之一2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能3.禽蛋及其制品是食品、生物、化學(xué)等許多工業(yè)的重要原料4.禽蛋及其制品是我國的重要出口商品2）我國蛋品工業(yè)科技急需解決的重大關(guān)鍵技術(shù)問題？1.禽蛋生產(chǎn)操作規(guī)范和全程質(zhì)量控制、檢測體系研究，提高原料鮮蛋品質(zhì)2.增強禽蛋的機體抵抗力和免疫力，加強對中草藥添加劑與抗生素替代品的研究3.分級消毒雞蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究4.液態(tài)蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究5.高特性專用蛋粉現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用的開發(fā)研究6.蛋內(nèi)活性成分的提

5、取及其開發(fā)應(yīng)用7.禽蛋副產(chǎn)物生物技術(shù)綜合利用研究8.中式傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究9.蛋制品加工、包裝、運輸、流通、銷售過程中的質(zhì)量檢測體系10.蛋與蛋制品中特殊質(zhì)量成分檢測方法的研究11.蛋與蛋制品標準的研究制定3）母禽產(chǎn)蛋系統(tǒng)有什么樣的結(jié)構(gòu)和功能？主要包括卵巢和輸卵管兩大部分組成（一）卵巢的結(jié)構(gòu)和功能母禽在胚胎開始形成時具有左右兩側(cè)的卵巢和輸卵管，孵化的7-9天，右側(cè)卵巢和輸卵管停止發(fā)育，退化。正常母禽只有右側(cè)卵巢和輸卵管具有產(chǎn)蛋功能。卵巢在腹腔左側(cè)，在左腎前葉的腹面，掛在腰部背側(cè)的壁上。卵巢通過腹膜褶與輸卵管連接，臨近成熟時，由于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，卵巢中的卵細胞會形成大小不同的卵泡，使卵

6、巢成呈結(jié)節(jié)狀，肉眼可見2500個，有人統(tǒng)計達百萬個。（二）輸卵管的結(jié)構(gòu)和功能輸卵管未發(fā)育前成線狀，長8-10cm。發(fā)育時由于激素的刺激作用下，迅速發(fā)育成高度卷曲粗細不等的管狀結(jié)構(gòu)，輸卵管壁含有豐富的血管，通過血液供應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)。輸卵管有平滑肌組成，能持續(xù)不斷的收縮運動，推動卵子移動。分為5個部分：漏斗部、膨大部、峽部、子宮、陰道。1.漏斗部 又稱傘口獲喇叭口，是輸卵管的入口，周圍薄而不整齊。卵巢排出卵黃后，很快被喇叭口接納，母禽經(jīng)過交配，在此部分與卵子結(jié)合受精。2膨大部 又稱蛋白分泌部，輸卵管最長部分，壁較厚，前端與漏斗部界限不明顯，以粘膜上形成大的縱褶劃為膨大部，膨大部密生腺管，分為管狀腺和單

7、狀腺，管狀腺分泌稀薄蛋白，單狀腺分泌濃厚蛋白。3.峽部 又稱管腰部、殼膜分泌部，短而窄，內(nèi)部縱褶不明顯，蛋殼膜在峽部形成。4.子宮 又稱殼腺部，呈袋狀，子宮壁厚，肌肉發(fā)達，粘膜形成縱橫的深褶，布有管狀腺和單狀腺，子宮分泌子宮液和有色蛋殼的色素，形成蛋殼。5.陰道 輸卵管的最后一部分，開口于泄殖腔背壁左側(cè)，管徑窄小，肌肉發(fā)達，外殼膜在次形成，產(chǎn)蛋時陰道泄殖腔翻出，將蛋排出，交配時陰道接受公禽射出的精液。4）禽蛋的營養(yǎng)特性有哪些？1.禽蛋具有較高的熱值2.禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)3.禽蛋富含豐富的脂肪4.禽蛋含有豐富的礦物質(zhì)和維生素5）禽蛋的功能特性以及在實際蛋品加工中如何利用這些特性？（一）

8、禽蛋的凝固性當卵白受熱、鹽、酸、堿及機械作用，則會發(fā)生凝固，使蛋液由流體變?yōu)楣腆w或半流體（凝膠）狀態(tài)。1. 蛋的熱凝性蛋的很多加工用到熱凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏殺菌防止熱凝性，在蛋液中加糖、表面活性劑來改變蛋液的熱穩(wěn)定性。2.蛋的酸堿凝膠化pH2.3-12不會發(fā)生凝膠化，對面包、糕點等酸性食品加工具有指導(dǎo)意義。堿濃度過高，松花蛋容易爛頭，甚至是液化，熱處理使蛋白發(fā)生凝固而熱凝固皮蛋。2. 蛋黃的冷凍膠化為了抑制蛋黃的冷凍膠化，可在冷凍前加2%食鹽或是8%蔗糖、糖漿等，用蛋白分解酶、脂肪酶處理可抑制蛋黃的冷凍膠化。（二）蛋黃的乳化性蛋黃乳化加工中向蛋黃中添加食鹽、糖、可以提高乳化容量，

9、降低膠化，添加磷脂不能提高乳化性，過量使乳化性降低。（三）蛋清的起泡性攪打蛋清時，空氣進入蛋液形成氣泡，加工時均質(zhì)延長攪打時間，降低蛋糕體積，少量脂類存在會降低蛋清的發(fā)泡力，脂酶的添加可以恢復(fù)污染蛋清發(fā)泡力很有效。6）鮮蛋有哪些貯運特性？如何應(yīng)用這么貯運特性？孵育性 鮮蛋貯放溫度-1-0 為宜易潮性 雞蛋盡量在通風(fēng)干燥環(huán)境下保存凍裂性 氣溫過低必須做好保暖防凍工作吸味性 存放到清潔、干凈、無異味的環(huán)境中，以免影響鮮蛋品質(zhì)易腐性 含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌的天然培養(yǎng)基，使其腐敗易碎性 提高蛋殼硬度，保護蛋殼免受損壞鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，并輕拿輕放，切記碰撞，以

10、防破損。7）禽蛋的各種質(zhì)量指標的具體內(nèi)容是什么？（見P55-56）（一）產(chǎn)品品種、規(guī)格（二）感官指標（三）衛(wèi)生指標8）禽蛋貯藏運輸過程中，會發(fā)生哪些變化？原因是什么？（一）物理變化蛋內(nèi)水分，氧氣、二氧化碳含量的變化，氣室的不斷增大：蛋殼上分布有大量的氣孔與外界進行物質(zhì)交換，環(huán)境溫度和濕度影響下，鮮蛋質(zhì)量變化。貯藏平衡原理，滲透和擴散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黃滲入。環(huán)境溫度低，蛋失重小，溫度高，失重多。溫度提高、貯藏時間延長，使蛋黃水分越來越多，形成散黃蛋。（二）化學(xué)變化蛋白pH7.5-7.6，蛋黃pH6.0-6.4，貯藏過程中不斷升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化

11、和分解；濃厚蛋白逐漸減少，高度降低，稀薄蛋白不斷增加，蛋白變稀導(dǎo)致蛋白水化；溶菌酶減少，微生物將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，并經(jīng)脫氨基、脫羧基、水解劑氧化還原作用，產(chǎn)生各種臭氣，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，產(chǎn)生醛、酮、酸等刺激性物質(zhì)；系帶受酶的作用，變細甚至消失，造成蛋黃移位等。（三）生理學(xué)變化貯藏溫度25度以上，受精卵開始發(fā)育，未受精卵也會膨大形成熱傷但。（四）微生物學(xué)變化當母禽患病時，生殖道被感染，或是禽蛋產(chǎn)出后受微生物污染，通過氣孔進入蛋內(nèi)感染。貯藏延長，微生物不斷繁殖，霉菌使禽蛋產(chǎn)生霉斑，霉味和酸敗味，細菌使蛋白變細稀，系帶液化斷裂，蛋白蛋黃相混，色澤變黑，產(chǎn)生硫化氫等臭味。9）禽蛋腐敗

12、變質(zhì)的主要原因？影響腐敗變質(zhì)的因素是怎樣相互促進、互抑制的？腐敗變質(zhì)的原因有3個：微生物，環(huán)境因素和禽蛋本身。微生物是主要原因，禽蛋腐敗三者相互影響、綜合作用的結(jié)果。禽蛋中含有豐富的水分，蛋白質(zhì)、脂肪等，滿足微生物生長需求，是微生物理想的“天然培養(yǎng)基”。微生物親入侵蛋內(nèi)，適當條件（溫度、濕度）下迅速生長繁殖，把復(fù)雜有機物分解為簡單有機物和無機物，禽蛋發(fā)生變質(zhì)。若環(huán)境適合微生物生長、繁殖，則禽蛋容易變質(zhì)；反之，有利于保鮮。引起腐敗變質(zhì)的微生物是非致病性細菌和霉菌。10）禽蛋貯藏方法有哪些？各自的原理和怎樣的具體要求？（P77）（一）冷藏法利用低溫條件，抑制鮮蛋的酶的活性，降低新陳代謝，減小干耗率

13、。同時抑制微生物的生長繁殖，減少腐敗的發(fā)生，較長時間內(nèi)保鮮。1.冷藏前的準備工作冷庫消毒 嚴格選蛋 合理包裝 鮮蛋預(yù)冷2.入庫后的冷藏管理碼垛要求：順冷空氣流向整齊排列，垛高不能超過進風(fēng)和出風(fēng)口，每批鮮蛋標明入庫日期、數(shù)量、類別等?？刂浦笜耍簻囟瓤刂疲?10度，濕度控制85%88%，換氣量2-4晝夜換一個庫室容積。質(zhì)量檢查：抽查法，入庫檢查1%量，3.出庫 先采取預(yù)升溫過程，防止“出汗蛋”（二）浸泡法選用適宜的溶液，將鮮蛋浸入其中，同空氣隔絕，阻止鮮蛋水分向外蒸發(fā)，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鮮蛋品質(zhì)。1.石灰水浸泡法 石灰水液面與空氣中CO2 反應(yīng)生成一層碳酸鈣硬質(zhì)薄膜。硬質(zhì)薄膜使

14、石灰水不與空氣接觸，避免微生物接觸入侵。石灰水呈堿性，有消毒作用，石灰水與鮮蛋CO2作用生成碳酸鈣沉積在表面，堵塞氣孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸發(fā)，蛋內(nèi)CO2 增加抑制蛋內(nèi)酶的活性，抑制濃厚蛋白變稀，pH下降。2.水玻璃浸泡法硅酸鈉與硅酸鉀的混合物，呈堿性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅膠酸物質(zhì)，附在蛋殼表面，堵塞氣孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)，達到保存鮮蛋的目的。（三）涂膜法蛋殼表面均勻的涂一層膜，堵塞蛋殼氣孔，組織微生物侵入，減少蛋內(nèi)水分和CO2 延緩蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度，達到較長時間保鮮盒營養(yǎng)價值的方法。（四）CO2氣調(diào)法主要是將鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2、N2等氣體中，使蛋內(nèi)CO2形成的不易

15、散發(fā)，并降低氧氣含量，從而抑制鮮蛋的酶活性，減慢代謝速度，同時抑制微生物的生長，保持蛋的新鮮程度。氣調(diào)法配合低溫冷藏時，有較好貯藏效果。11）皮蛋加工過程中，蛋黃與蛋白為什么會發(fā)生凝固作用？凝固過程在蛋黃與蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固過程中，經(jīng)過了蛋清稀化、蛋清逐漸變濃稠而凝固的過程，即為化清和凝固階段。進而轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)色和雞蛋成熟階段，共4個階段。前兩個階段其主要作用是氫氧化鈉。氫氧化鈉是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰與堿作用生成氫氧化鈉。氫氧化鈉是一種強堿物質(zhì)，能通過蛋殼滲入蛋內(nèi)，料液的氫氧化鉛能促進堿液能更快地滲入蛋內(nèi)，是蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)開始變性，發(fā)生液化，隨著堿液濃度的逐漸滲入，由蛋白滲

16、向蛋黃，使蛋白中堿的濃度逐漸降低，變性蛋白質(zhì)分子繼續(xù)凝固，因由水的存在成為凝固狀，并富有彈性。同時，食鹽中的鈉離子、石灰中的鈣離子、植物灰中的鉀離子、茶葉中的單寧物質(zhì)等，都會促進蛋白質(zhì)的凝固和沉淀，是蛋黃凝固和收縮，從而發(fā)生皮蛋內(nèi)容物的離殼現(xiàn)象。（P87-88）12）為什么會出現(xiàn)松花紋以及皮蛋特有的風(fēng)味？（一）松花紋的形成松花蛋中的結(jié)晶是纖維狀氫氧化鎂Mg（OH）2水合晶體Mg（OH）2形成是蛋內(nèi)Mg2+濃度達到足以同OH-形成大量Mg（OH）2 時，由于是出于蛋白質(zhì)凝膠體的特殊環(huán)境下，他就形成水合晶體，Mg2+ 少量來自蛋內(nèi)，主要來自蛋殼和殼膜。在浸泡過程中，殼和膜上的Mg2+ 受Na（OH

17、）、NaCl及H2O等作用，部分被溶解并隨之進入蛋內(nèi)。（二）皮蛋特有風(fēng)味的形成皮蛋特有的風(fēng)味主要是但在加工中發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生多種風(fēng)味成分，皮蛋風(fēng)味主要在蛋變色和成熟兩個階段化生。禽蛋中的蛋白質(zhì)，在混合料液的成分作用下，分解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸經(jīng)氧化陳勝酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸中含有較多的谷氨酸，谷 氨酸同食鹽作用生成谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是味精的成分，具有味精的鮮味；蛋黃 中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生少量的氨和硫化氫，具有一種淡淡的臭味；食鹽滲入蛋內(nèi)產(chǎn)生咸味；茶葉成分具有香味。因此，各種滋味成分的的綜合，使皮蛋具有鮮香、咸辣、清涼爽口的獨特風(fēng)味。（P93-94）13)食鹽在咸

18、蛋加工中的作用？脫水作用；降低了微生物生存環(huán)境的水分活性；對微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力；同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。14）試述蛋液的殺菌的方法？蛋液分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液、及添加糖、鹽的蛋液，他們的化學(xué)組成不同，殺菌方法不同。（1） 全蛋液的巴氏殺菌。 我國一般采用是殺菌溫度為64.5，保持3min。（2） 蛋黃液的巴氏殺菌。 蛋黃液的病原菌是沙門氏菌，蛋黃的熱敏性地，采用較高溫度的巴氏殺菌是可行的。（3） 蛋白液的巴氏殺菌。 蛋白液的熱處理：蛋白中蛋白質(zhì)容易受熱變性，功能特性受損失。巴氏殺菌比較困難，對蛋白液的加熱殺菌需考慮流速、蛋白粘度、加熱溫度、時間、

19、添加劑。添加硫酸和硫酸鋁的殺菌：這種方法提高了蛋白對熱的抵抗力，這種巴氏殺菌方法采用與全蛋液一致的巴氏殺菌條件，體改了殺菌效果。添加過氧化氫的殺菌：不常采用，生產(chǎn)中可接受的蛋白液的巴氏殺菌方法。15）干蛋制品具有的優(yōu)點？干制品由于出去水分而體積減少，從而比帶蛋殼或液蛋貯藏空間小，成本低；運輸成本比冰蛋或液態(tài)蛋低； 管理衛(wèi)生；在貯藏過程中細菌不容易侵入，繁殖；在食物分配中能準確控制；干蛋制品成分均一； 可用于開發(fā)很多新的方便食品。16）干蛋制品脫糖的方法和原理？脫糖的原因：蛋中含有游離葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期間，葡萄糖的羰基和蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及蛋黃內(nèi)磷質(zhì)反應(yīng)，使得干

20、燥后產(chǎn)品褐變，溶解度下降變味，及質(zhì)量下降。蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須出去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法和原理：（1）自然發(fā)酵 只適用于蛋白的脫糖，不適應(yīng)于全蛋液和蛋黃的脫糖。該方法依靠蛋液自身所存有的發(fā)酵細菌，在適宜溫度下使之生長繁殖，將蛋白液中的葡萄糖分解為乳酸等成分，從而達到脫糖的目的。（2）細菌發(fā)酵一般只適用于蛋白發(fā)酵。是指純培養(yǎng)的細菌在蛋白中進行增殖而達到脫糖的一種方法。（3）酵母發(fā)酵即適用于蛋白發(fā)酵，也可用于全蛋液和蛋黃液發(fā)酵。常用酵母：面包酵母和園酵母。酵母發(fā)酵產(chǎn)生2分子乙醇和3分子二氧化碳，不產(chǎn)酸。括號內(nèi)為注解 二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液pH下降。干燥過程中，二氧化碳會

21、逸出。制得干制品pH非常高。依據(jù)酵母在弱酸性條件下生長的特點，在酵母發(fā)酵時，可用有機酸將蛋白液的pH調(diào)制7.5左右，也可加檸檬酸之類的熱分解中性鹽，通過干燥時產(chǎn)生的熱量，使其分解為檸檬酸和氨，氨被蒸發(fā)，殘留檸檬酸維持蛋白液的pH呈中性。（4）酶法脫糖適用于蛋白液、全蛋液、和蛋黃液的發(fā)酵。利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸的脫糖方法。（5）其他脫糖方法此外可利用物理脫糖法，如：超濾獲反滲透法。超濾是用醋酸纖維膜在0.15MPa、10r/s攪拌下進行超濾，蛋白濃度可有13%提到26%。超濾時，不僅蛋白杯濃縮的同時，低分子質(zhì)量的葡萄糖隨水的排出而排出，達到脫糖的目的。17）冰蛋品解凍的方

22、法有哪些？（1）常溫解凍法冰蛋品出庫后，常溫清潔解凍室內(nèi)進行自然解凍。（2）低溫解凍法4或10低溫下進行解凍，完成解凍時間分別為48h，24h。（3）加溫解凍法將冰蛋品置于30-50保溫室中進行解凍。此法解凍快，溫度必須嚴格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。（4）流水解凍法將裝有冰蛋的容器置于清潔長流水中，比空氣傳熱性能好，速度快，還能防止微生物污染及繁殖。(5) 微波解凍法利用微波特點對冰蛋品進行解凍，該法不會使蛋白質(zhì)變性，保證冰蛋品質(zhì)量，且解凍時間短。上述方法中，采用低溫解凍或流水解凍為宜。18）冰蛋品的質(zhì)量指標有哪些？（詳見P178-179）（1）狀態(tài)和色澤質(zhì)量正常的冰蛋品應(yīng)含有固定的色澤，冰蛋品色

23、澤取決有蛋黃中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色澤也各異。如：巴氏消毒冰雞全蛋應(yīng)為淡黃色，冰雞蛋黃應(yīng)為黃色，冰雞蛋白應(yīng)為微黃色。此外，冰蛋品色澤也與加工過程有有關(guān)。觀察色澤可以評定冰蛋品質(zhì)量是否正常。（2）氣味冰蛋品氣味是評定其成品新鮮程度的重要指標，所有冰蛋品氣味必須正常。（3）雜質(zhì)冰蛋品中含有雜質(zhì)使純度降低，直接影響其食用價值。冰蛋品中不得的含有雜質(zhì)，（4）含水量鮮蛋含水量受許多因素影響，成分有差異，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量為準，如冰雞全蛋不超過76%，冰雞蛋白最高不超過88.5%，冰雞蛋黃最高不超過55%。（5）含油量又稱脂肪含量。多種因素影響，冰蛋品每批含油量也不同

24、，標準規(guī)定以最低的含量為限。（6）游離脂肪酸含量又稱脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以說明冰雞全蛋和冰雞蛋黃的新鮮程度。（7）細菌指標冰雞蛋制品加工過程中不經(jīng)過高溫滅菌處理，含菌量高低不僅涉及成品質(zhì)量優(yōu)劣，細菌總數(shù)含量過多，是成品中污染有腸道菌，控制不好將直接危害人身健康。19）簡述雞蛋酸奶的營養(yǎng)價值及生理功能？牛乳中富含鈣、磷等元素，但蛋白質(zhì)含量較低且缺乏鐵元素，將牛乳與雞蛋混合，彌補了雞蛋中鈣、鐵含量不足，牛奶中蛋白質(zhì)含量低的缺陷，使產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的協(xié)調(diào)作用使得混合物的熱凝膠性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的應(yīng)用。乳酸菌發(fā)酵使得雞蛋酸乳具有特殊的保健作用。

25、（1）酸乳對腸道菌的平衡作用。 酸奶中的乳酸菌能有效抑制有害菌的繁殖，維系腸道菌群的平衡。（2）抑制腸道致病菌的繁殖。（3）促進機體對鈣、磷、鐵的吸收。防止嬰兒佝僂病，防止老人骨質(zhì)疏松癥。（4）降低血清中膽固醇的含量。（5）抑癌作用。酸奶可降低腫瘤形成機會，同時，乳酸食用后，可激活體內(nèi)大量的巨噬細胞，從而抑制癌病變。（6）改善維生素代謝。乳酸菌中許多都能產(chǎn)生B族維生素。20)簡述溶菌酶的基本性質(zhì)以及在食品中應(yīng)用？（一）一般性質(zhì)又稱胞壁質(zhì)酶，是一種堿性蛋白，易溶于水，不容于普通有機溶劑，略有甜味。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，pH在1.2-11.3范圍內(nèi)機構(gòu)幾乎無不變。溶菌酶在酸性條件下遇熱較穩(wěn)定，堿性條件下遇熱穩(wěn)定性差，高溫處理時，酶活性降低。（二）不同來源溶菌酶的性質(zhì)（詳見P239-240）雞蛋清溶菌酶其他鳥類蛋清溶菌酶人溶菌酶和哺乳動物溶菌酶植物溶菌酶微生物產(chǎn)生溶菌酶細菌噬菌體產(chǎn)生的溶菌酶21）蛋清中溶菌酶的提取方法有幾種？說明溶菌酶活力的此定方法及各自的優(yōu)缺點？（一）蛋清中溶菌酶的提取方法：結(jié)晶法、離子交換法、親和色譜法、反膠束萃取法、超濾法。（二）溶菌酶活力的測定方法：國內(nèi)常用測定方法：瓊脂板擴散法、比濁法、比色法、高效液相色譜法和瓊脂糖電泳法。（三）各自的優(yōu)缺點1.各自優(yōu)點：比濁法： 優(yōu)對給