2021年1月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷14

1、2021年1月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷142021年1月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷142021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。正確答案：錯(cuò)誤2、（判斷題）()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。正確答案：錯(cuò)誤3、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是()。A 鈣B 磷C 淀粉D 水正確答案：D4、（判斷題）炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。正確答案：正確5、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。A 山藥B 柑桔C 獼猴桃D 辣椒正確答案：A6、（單選題）與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。A 焗的原料要腌制，

2、的原料一般不腌制B 焗用原件的原料，用碎件的原料C 焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D 焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深正確答案：A7、（判斷題）()小米起源于我國長(zhǎng)江流域，在我國有悠久的栽培歷史。正確答案：錯(cuò)誤8、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。正確答案：正確9、（單選題）下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A 橙汁B 檸檬汁C 檸檬黃D 木瓜正確答案：C10、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài)B 消化吸收C 生理D 心理正確答案：D11、（單選題）人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A 所有B 婦兒C

3、老年人D 嬰幼兒正確答案：D12、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。正確答案：錯(cuò)誤13、（單選題）小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A 灼人B 較大C 不足D 無感覺正確答案：C14、（單選題）油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽軟嫩D 多種不同正確答案：D15、（判斷題）()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。正確答案：錯(cuò)誤16、（判斷題）()可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。正確答案：正確17、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A 溫

4、熱；長(zhǎng)時(shí)間B 沸騰；短時(shí)間C 微沸；短時(shí)間D 微沸；長(zhǎng)時(shí)間正確答案：D18、（單選題）剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A 用于烹制B 用于調(diào)味C 用于上漿D 呈現(xiàn)花形正確答案：D19、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。正確答案：正確20、（判斷題）()食源性疾病包括食物中毒。正確答案：正確21、（判斷題）()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。正確答案：正確22、（單選題）結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A 生菜B 卷心菜C 大白菜D 西蘭花正確答案：B23、（單選題）下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A 形成面點(diǎn)特色B 美化面點(diǎn)形態(tài)C 決

5、定點(diǎn)心的色澤D 增加花色品種正確答案：C24、（單選題）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A 慢性疾病B 急性疾病C 嘔吐D 腹瀉正確答案：B25、（單選題）熬制糖漿應(yīng)選用()。A 煸鍋B 鋁鍋C 鐵鍋D 不銹鋼鍋正確答案：D26、（單選題）不屬于大豆的原料是()。A 黑豆B 黃豆C 蕓豆D 青豆正確答案：C27、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。正確答案：錯(cuò)誤28、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A 必須符合食品衛(wèi)生要求B 盡可能保存原料原有的滋味C 原料形狀應(yīng)完整美觀D 節(jié)約用料正確答案：B29、（判斷題）()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。正