團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊

1、員工手冊員工培訓(xùn)部分共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生 的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調(diào)離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾 病的員工需調(diào)離工作崗位。三、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾） :所有進(jìn)入工作區(qū)的人 員必須著工裝；下班后及時(shí)更換工裝；工裝干凈整潔，無油垢污物， 紐扣無脫落。（二）儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起；

2、頭發(fā)干凈，無頭屑、異味。 2、指甲:勤剪指甲；指甲的長度不超過指頭肚；不涂指甲油; （三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。第 1 頁共 59 頁員工手冊（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工 作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。（五）洗手的時(shí)機(jī):1 、開始工作前； 2 、處理食品前； 3、上廁所后； 4、處理生食 品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子 后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后； 9、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、 禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖

3、鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、 上衣口袋不許裝任何東西；3、 不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼 口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、 工作時(shí)不準(zhǔn)抓頭、挖耳、摳鼻；5、 不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、 不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠； 7 、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中 ,不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、 工作人員在分發(fā)、售賣時(shí)必須戴口罩、手套；9、 使用凈盛具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，第 2 頁共 59 頁員工手冊不許與其內(nèi)沿直接接觸；10、 工作人員的手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品，裝盤時(shí)應(yīng)使用食 品夾或一次性手套等工具；11、 在傳遞菜

4、品時(shí)，手指不直接接觸菜品。五、生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）：1、 宿舍輪流值日，有值日表；2、 被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬 被褥；3、 地面整潔，無痰跡、垃圾、煙頭；墻角無蜘蛛網(wǎng)；4、 窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無油垢、塵土；5、 室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，無煙味、霉味、異味，確保空氣新鮮； 6、早起床或午休后，及時(shí)整理內(nèi)務(wù)，隨時(shí)保持整潔；7、定期對宿舍進(jìn)行巡檢。設(shè)備安全操作通用要求：1、各種機(jī)械設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理； 2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用；3、 安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作 時(shí)不許撤除防護(hù)罩；4、 操作人員上崗前，必須經(jīng)

5、嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能， 能正確操作機(jī)器；第 3 頁共 59 頁員工手冊5、 設(shè)備必須在其額定條件下使用；6、 設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行；7、 機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人；8、 操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請 專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作；9、 設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具 后清理干凈；10、 設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手； 11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù) 責(zé)，加潤滑油時(shí)要使用食用油。滅火器的使用：干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕

6、輕的取下 滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷；左手握著 噴管，右手提著壓把，在距離火焰 2 米的地方，右手用力壓下壓把， 左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采取盡可能 低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和 火焰所迷惑，將噴頭對準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi) 時(shí)，切忌直接對準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液第 4 頁共 59 頁員工手冊體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流 對準(zhǔn)燃燒最猛烈處。紅區(qū)表示不能使用，黃區(qū)表示不能正常使用；綠區(qū)表示可以正常使用。十

7、二種高危食品 :1、 四季豆：皂甙、血球凝集素2、 青皮或發(fā)芽土豆：龍葵素3、 鮮黃花菜：秋水仙堿4、 青皮西紅柿：生物堿5、 鮮木耳：卟啉素6、 藍(lán)紫色紫菜：在海水里生長時(shí)被污染7、 葉肥厚黑綠莖粗大的韭菜：可能有機(jī)肥或農(nóng)藥超標(biāo)8、 未煮熟的豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑9、 腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜：亞硝酸鹽含量高 0.20.5g 使人中毒，3g 使人死亡10、 非本餐飲中心加工的熟食：質(zhì)量沒有保障11、 動(dòng)物內(nèi)臟：細(xì)菌含量高，加工要求高，加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易 引起食物中毒12、 涼拌菜：因不進(jìn)行加熱烹制，危險(xiǎn)系數(shù)大如果要求使用，需要質(zhì)檢部批準(zhǔn)并按規(guī)程操作。第 5 頁共 59 頁售餐:員工手冊售餐工

8、作內(nèi)容:1、 上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；2、 開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；3、 了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；4、 按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；5、 用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；6、 售賣主副食時(shí)，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；7、 及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；8、 在售餐過程中主動(dòng)征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平； 9、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；10、顧客就餐完畢后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消； 11、認(rèn)真做好收尾工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范:1、 售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手；2、 售

9、餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套； 3、要對分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒；4、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過長，當(dāng)餐使用，不超過 4 小時(shí)；第 6 頁共 59 頁員工手冊5、 對每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏?餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、 餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵；7、 對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將 情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）不食用的成 品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 攝氏度（蒸箱）或低于 10 攝氏度（冰箱）的條 件下存放；9、 天氣較

10、冷時(shí)，要做好保溫工作；10、 菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過大，避免湯汁外溢； 11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、 打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用；13、 當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一個(gè)格，盡量不 要把幾個(gè)菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個(gè)格內(nèi)，避免串味；14、 售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖 耳鼻；15、 掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用；16、 在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨(dú)收揀， 重點(diǎn)消毒；17、 將用過的餐具立即撤走；第 7 頁共 59 頁員工手冊18、 售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗

11、消間保潔存放，必 要時(shí)進(jìn)行重新消毒；19、 操作時(shí)要輕拿輕放；20、 對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消 毒；21、 做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅；22、 在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、 水池等的干凈整潔。售餐服務(wù)要領(lǐng):1、 做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四 勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問； 手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提 供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、 站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開，男員工雙手自然垂于身體 兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，

12、不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他 人側(cè)背；3、 行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行；4、 面帶微笑，親切自然；5、 說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔 清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答；第 8 頁共 59 頁員工手冊6、 與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲 喊叫；7、 當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵； 8、顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑；9、 嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開玩笑；10、 當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對顧客要敢于 承擔(dān)責(zé)任。留樣操作規(guī)范:1、 留樣品種：每日每餐所有

13、供應(yīng)品種。2、 留樣時(shí)限：48 小時(shí)。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。 三、留樣設(shè)備：a、留樣杯大小適合，便于清洗便于消毒，一樣食品一個(gè)留樣杯。b、留樣冰柜專用，溫度 4以下，清潔無異味， 每周用 1：250 的 84 消毒液擦拭消毒兩次。4、 留樣責(zé)任人：專人負(fù)責(zé)，專人操作。經(jīng)專門培訓(xùn)并考核合格。 經(jīng)理對留樣工作承擔(dān)責(zé)任。5、 留樣操作要求：1、 棄除超出留樣時(shí)間的樣品；2、 刷洗留樣杯，保證內(nèi)外清潔，無殘?jiān)臀?，用清水過兩遍； 3、瓶口向下，放置在消毒柜中高溫消毒 15 分鐘或 1：250 的第 9 頁共 59 頁員工手冊84 消毒液浸泡 10 分鐘以上；4、 保潔存放；5、 留樣操作人留

14、樣前必須肥皂流水洗手，手不能接觸留樣杯內(nèi) 壁；6、 專用匙勺留樣，不準(zhǔn)接觸不良物品，留另一樣品前必須清洗； 7、帶包裝物品應(yīng)整包留樣，不準(zhǔn)拆包零??；8、 留樣足量固體不少于 100g，液體不低于 150g；9、 自然冷卻后加蓋；10、 留樣人認(rèn)真填寫留樣標(biāo)識卡。第 10 頁共 59 頁收尾標(biāo)準(zhǔn):員工手冊架子：1、用濕抹布擦拭干凈；2、 架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈；3、 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污物、油垢。調(diào)料車：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈； 2、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清理干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈；3、將調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處

15、，不常用的放遠(yuǎn)處； 4、容器加蓋，做好防護(hù)措施；5、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。 水池：1、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料清理干凈；2、 用清水將水池沖洗干凈；3、 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾、無油漬。灶臺：1、將鍋刷洗干凈；2、 將灶臺上的下腳料清理干凈；3、 用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污；4、 用清水將灶臺沖洗干凈；5、 標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油垢。排風(fēng)扇：1、將排風(fēng)扇拆卸開清洗；2、將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰第 11 頁共 59 頁員工手冊塵、雜物等；3、 用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布 擦拭一遍；4、 然后用干抹布擦拭干凈，晾

16、干；5、 將護(hù)蓋裝好；6、 每周定期對排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗；7、 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。下水道：1、掀開蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通常； 2、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁；3、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。桌椅：1、用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?、 用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；3、 用干抹布將桌一面擦拭干凈；4、 用干抹布將桌腿和桌面的側(cè)部擦拭一次；5、 標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油漬，光亮不粘手。垃圾桶：1、將垃圾倒掉；2、 將垃圾桶沖刷干凈；3、 沖凈后加蓋并定位放置；4、 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。地面：1、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水；第 12 頁共 59 頁員工手冊2、 用墩布將地面擦洗干凈；

17、3、 后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦 洗干凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗干凈；4、 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。墻面：1、瓷磚墻面：a 每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面；b 油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈； c 每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質(zhì)墻面：a 每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清洗干凈； b 每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在；c 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。窗戶：1、用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃；2、 用干抹布擦干；3、 每周定期對窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理；4、 標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無油膩，不沾手

18、。其它收尾要求：1、箱盒潔凈、無油漬、污垢。2、 送餐車無殘?jiān)?、清潔無污垢。3、 水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。4、 操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。第 13 頁共 59 頁員工手冊5、 原料、半成品、成品合理保存。6、 物品擺放分類、定位、整齊。物品定位放置規(guī)范:定界位置：1、 根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則定界位置；2、 位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識加以區(qū)分。放置要求：1、 在狹小空間，上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污 染嚴(yán)重的放在架子的最底層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在 最上層；2、 清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三角架支放， 小菜板應(yīng)吊掛或立放，使其底部或兩側(cè)通風(fēng)透

19、氣，間隔五公分，防止 木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；3、 刀具清潔后平放或放刀具盒內(nèi)，要通風(fēng)；4、 清洗后的盆、菜盒加防護(hù)或倒扣在操作臺、架子上。5、 炊具、用具整齊懸掛或擺放。6、 操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。 7、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。第 14 頁共 59 頁員工手冊切配部分粗加工衛(wèi)生規(guī)范:粗加工指對食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不 可食部分等的處理過程。蔬菜類：1、 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐 爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉 芽或芽眼，削凈綠皮部位；2、 葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物

20、雜質(zhì)，擇好的菜放 入毛菜筐中；3、 再將擇好的原料放入水中浸泡 30 分鐘，以溶解表皮中的農(nóng) 藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用 2%的淡鹽水浸泡 5 分鐘， 以殺死蟲卵；4、 加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物； 5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。禽肉類：1、 將驗(yàn)收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部 位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)；2、 在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水沖洗 干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。第 15 頁共 59 頁員工手冊畜肉類：1、 將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、 淤血等，用清水沖洗

21、干凈；2、 使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞 機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)；3、 洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時(shí)間 不用時(shí)，要冷藏存放。水產(chǎn)類1、 將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意 要除凈有毒的魚卵；2、 在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血； 3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。干貨類：1、 按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免 剩余，造成變質(zhì)；2、 將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定 期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；3、 除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；4、

22、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部第 16 頁共 59 頁員工手冊分，洗干凈后再用清水浸泡備用；5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)； 6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。凍制品：1、 根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進(jìn)行徹底解凍。不允許 直接對除小吃類外的凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作；2、 正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；3、 對完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地 異常的堅(jiān)決不用；4、 解凍凍制品按照“需要多少、解凍多

23、少”的原則，確保解凍 后的原料不再重復(fù)冷凍。切配衛(wèi)生規(guī)范：1、 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先 洗后切”；2、 切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它 感官性能異常的，不得切配和使用；第 17 頁共 59 頁員工手冊3、 切配前，切配工對刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查， 確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識分開使用；4、 待切配的原料，無論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在 操作臺上；5、 根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保 切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)；6、 下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；7、 在切配過程中落地的原料，

24、應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)； 8、切配好的原料按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置；9、 切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效的防 蠅、防塵措施。較長時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放；10、 切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì) 11、切配完畢要及時(shí)對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品；12、 每天切配完畢后要對墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要 將墩具完全浸泡在煮沸的水中 30 分鐘以上；13、 墩具消毒后要妥善保管；14、 按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備；15、 按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。第 18 頁共 59 頁員工手冊冰

25、箱衛(wèi)生規(guī)范：1、 在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天對溫度定期進(jìn)行調(diào)試， 確保溫度在適用范圍之內(nèi)；2、 食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、 熟品分冰室存放；3、 食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的 2/3，不能 堆積、擠壓， 使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有 空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通4、 熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷 藏，以免干縮、串味和污染物沾染；5、 帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝 拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；6、 食品冷藏不超過 24 小時(shí)，冷凍不超過 7 天，特殊原料按特 殊規(guī)定執(zhí)行；7、

26、 食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫標(biāo)識卡。同種食品 取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則8、 要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能， 保證冷藏、冷凍效果：1 斷電，禁止未斷電即除霜；2 將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出；第 19 頁共 59 頁員工手冊3 自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜；4 清除食物殘?jiān)臀畚铮? 用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；6 用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈；7 風(fēng)干。9、 經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無積水、血水，異味；外壁光 亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點(diǎn)10、 冷藏、冷凍設(shè)施專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

27、不 得用作其它用途。豆腐存放規(guī)范：1、 新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按正確方法立即存放；2、 當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水；3、 隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放；4、 隔日使用的浸入晾涼的鹽開水（500g 豆腐配 50g 鹽）中存 放；5、 嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚；6、 隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘絞切肉機(jī)操作規(guī)范:清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；第 20 頁共 59 頁員工手冊2、 拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、 清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。安全要點(diǎn)：1、 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；2、 每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；3、 填料使用輔助工具推料

28、，嚴(yán)禁用手直接推料；4、 操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機(jī)操作規(guī)范:(一)清潔要點(diǎn)：1、 切斷電源；2、 每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒 毀電機(jī)；(二) 操作要求：1、 去皮時(shí)水量大小適中；2、 轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤滑油，延長機(jī)器壽命；3、 一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機(jī)器。第 21 頁共 59 頁員工手冊主食部分主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等 調(diào)輔料：散裝或已開封的調(diào)

29、料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品；2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔； 3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患；4、 按食譜要求，合理投料，防止造成過多剩余主食；5、 主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打 餡后放干凈的素盆待用；6、 用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮 透，中心溫度達(dá)到 70 度；7、 炸制用油不能連續(xù)使用三餐；8、 加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天 清除；9、 主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、第 22 頁共 59 頁員

30、工手冊半成品混放或放在生盛具中；10、 按留樣衛(wèi)生規(guī)范對主食留樣，留樣冷藏 48 小時(shí)；11、 主食成品售賣前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收；12、 主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長的要放入溫度 60 度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和 防止變質(zhì)13、 掉落的成品不得售賣；14、 未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊， 有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于 10 度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰 室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；15、 剩余開包裝的原料要妥善保管，奶油類原料要低溫存放； 16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、 清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、

31、屜、輥等 工具的清洗工作；18、 按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置 主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：1、 禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面 大部分污物；2、 再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過程中至 少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐個(gè)清洗；第 23 頁共 59 頁員工手冊3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒； 4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識明顯，分類使用，分類存放。主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范：1、包子、餡餅類、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購； 2、包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余；

32、3、 拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食 半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于 干凈盛具，不超過 24 小時(shí)；4、 未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存 放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。和面機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、 切斷電源；2、 用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位； 3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。安全要點(diǎn)：1、 電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)；2、 專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，非操作人員禁用；3、 按規(guī)定加料，防止加料過多，影響機(jī)器壽命；第 24 頁共 59 頁員工手冊4、 開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，先停

33、機(jī)再反 轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；5、 反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)；6、 發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請維修人員維修，防止帶病運(yùn)行；7、 嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害； 8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器；9、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。饅頭機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、 切斷電源；2、 用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；3、 用濕抹布擦拭干凈；4、 轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤滑。安全要點(diǎn)：1、 專人操作，專人保養(yǎng)；2、 配置合適的電源；3、 勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輥；4、 轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；5、 饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)；6、 讓饅頭自然滾落；第 25 頁共 59 頁員工手冊7、每

34、次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器 部分。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、 電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈；2、 濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；3、 擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。安全要點(diǎn)：1、 電源配置合適；2、 專人操作、專人保養(yǎng)；3、 溫度調(diào)節(jié)不宜過高；4、 開蓋放蓋要輕開輕放；5、 嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；6、 電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃干凈；7、 不得用水清潔餅鐺；8、 非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。電炸鍋操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、 每次用完切斷電源；2、 等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。第 26 頁共 59 頁員工手冊安全要點(diǎn)：1、 專人操作、專

35、人保養(yǎng)；2、 配置合適的電源；3、 嚴(yán)禁無油加熱；4、 鍋內(nèi)加油量不超過容量的 2/3，以防溢出；5、 及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高；6、 每使用兩次清理一次殘?jiān)?、 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及 時(shí)維修；8、 使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時(shí)，蓋上蓋子。 電烤箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、 斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘?jiān)?清理掉；2、 將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛簦瑢⑦h(yuǎn)紅外管 上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；3、 最后將烤箱外表擦洗干凈。安全要點(diǎn)：1、 根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；2、 當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤時(shí)要借助工

36、具，防止?fàn)C傷。第 27 頁共 59 頁員工手冊烹制部分烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。 調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)； 包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品。切配好的葷類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。2、 烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔；3、 烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)， 是否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患；4、 廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分 類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣；5、

37、 焯水、過油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。 烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而 出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；6、 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 70；7、 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下 的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；8、 菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口第 28 頁共 59 頁員工手冊味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣；9、 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分 開放置，且不得落地放置；10、 出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；11、 將用過的鍋清洗干凈再炒制

38、第二道菜；12、 掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用； 13、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開盛放。14、 當(dāng)餐超過兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于 10時(shí)， 要熱藏存放（60以上蒸箱內(nèi)）；15、 未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售 完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品 冰室內(nèi)冷藏處存放；16、 操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔； 17、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門； 18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。 敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：1、四季

39、豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：1、 禁止加工霜打的四季豆，禁止使用焯水涼拌的四季豆；2、 使用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮 10 分鐘以第 29 頁共 59 頁員工手冊上，撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干煸；3、 烹制加熱時(shí)間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素豆莢皮中 所含的皂素及豆莢豆種的血球凝集素；4、 加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失， 食用時(shí)無生味和苦感，方可食用。2、土豆：1、 禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆；2、 食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)消凈已變綠的表 皮，挖去芽、芽眼和周圍 0.5cm 的部位；3、 燉熟時(shí)宜大火，保證要燒熟煮

40、透，徹底分解毒素龍葵素。 3、黃花菜（金針菜）1、 使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜；2、 使用新鮮黃花菜，要用沸水徹底焯燙，用涼水泡一至兩小時(shí)； 3、烹制時(shí)炒熟煮透，以破壞毒素秋水仙堿，保證食用安全。 4、青皮西紅柿（青西紅柿）：1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿； 2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)生物堿。 5、腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：1、嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天內(nèi)的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、 白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細(xì)菌還原成第 30 頁共 59 頁員工手冊有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒；2、使用腌制菜要使用

41、腌制時(shí)間超過 15 天的。6、動(dòng)物內(nèi)臟：1、 烹制加工前對半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)；2、 原料和半成品要冷藏存放；3、 一定要燒熟鹵透。7、禽蛋：1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液； 2、禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透至蛋黃和蛋白凝實(shí)，以滅殺沙門氏菌；3、做蛋湯時(shí)，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用， 嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范:1、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放; 2、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放;3、 剩餐冷藏嚴(yán)禁超過 24 小時(shí)；4、 剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于 70 度以上），冷凍的 熱食品要徹底解凍后再充分加熱方

42、可售賣和食用；5、 剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)；6、 剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。第 31 頁共 59 頁員工手冊洗消部分洗消工工作內(nèi)容:1、 負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；2、 負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；3、 負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；4、 負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖荆?、 負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；6、 負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；7、 負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染； 8、負(fù)責(zé)對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具； 9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；10、負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑

43、，努力降低消耗； 11、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會。餐用具化學(xué)法消毒程序：1、 將餐用具表面的大部分食物殘?jiān)?、油垢用刮、擦、刷等方?倒入垃圾桶內(nèi)；2、 在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、 在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具 5 分鐘以上；4、 在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；5、 將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。第 32 頁共 59 頁員工手冊化學(xué)法消毒基本要求：1、 洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期；2、 消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；3、 嚴(yán)格用有效率 5.5%至 6.5%的 84 消毒劑和水配制成 1：250 的消毒液。（1、不能用熱水配制，以免加快有

44、效氯的揮發(fā)而降低消毒 效果。2、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。3、禁止消毒液和洗 滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好的消 毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過長。 5、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液 面以上。6、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：1、 消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以 免受到二次污染；2、 消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識的專用 保潔柜內(nèi)；3、 消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放；4、 專用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物、容器或個(gè)人物品；5、 保潔柜柜門

45、要完整，關(guān)閉要緊密；6、 保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染；第 33 頁共 59 頁員工手冊餐用具物理法消毒程序：1、將餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)； 2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、 在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；4、 洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：1 煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持 30 分鐘以上。2 蒸汽消毒，要放入 100 攝氏度的蒸箱中保持 10 分鐘以上。 紅外線消毒，要放入 120 攝氏度紅外線消毒柜中，保持 10 分鐘以上。將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法 消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：1、 使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；2、 碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒； 3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中；4、 蒸汽消毒時(shí)，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)， 再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門，開足蒸汽；5、 抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程：1、采用洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)第 34 頁共 59 頁員工手冊和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng)添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)；