《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》一

1、餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)材料時間：2012年3月10日地點：一中禮堂參加人：全體從業(yè)人員主講人：張瑞文培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一部份：餐飲服務(wù)監(jiān)管總體原則在食品安全法、食品安全法實施條例大前提下實施餐飲服務(wù)監(jiān)管。即依據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例制訂了餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 以衛(wèi)生部令發(fā)布，明確國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法適用范圍：在中華人民共和國境內(nèi)（地域）從事餐飲服務(wù)（行業(yè)）的單位和個人（對象）餐飲服

2、務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法對餐飲服務(wù)提供者的總要求：應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。 (明確餐飲服務(wù)提供者為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人)第二部份：餐飲服務(wù)基本要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法進一步明確了對餐飲服務(wù)提供者的十項制度和要求1、掛證經(jīng)營要求（第八條）：餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 2、建立食品安全管理組織和制度（第九條一款） ：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。3

3、、違規(guī)主管人員禁入制度（第九條第二、三款）：被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。 4、從業(yè)人員健康管理制度（第十條）： （第一款）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全法第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（第二款） 從事直接入口食品工作的人員患有食品安全法實施條例第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將

4、其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 5、從業(yè)人員培訓(xùn)制度（第十一條）：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)6、采購查驗和索證索票制度（十二條）：（第一款）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。（第二款）餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查

5、驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單7、采購記錄制度（第十二條）：（第三款）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（第四款）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 辦法（第十三條）：實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)

6、品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。 8、禁止采購、使用和經(jīng)營違規(guī)食品和原料制度。 辦法第十四條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品 ：（1）食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（2）違反食品安全法第四十八條規(guī)定的食品；（3）違反食品安全法第五十條規(guī)定的食品；（4）違反食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。 導(dǎo)讀-食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品

7、；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。導(dǎo)讀-食品安全法第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、