廚房制度(全)

1、廚房制度（全） 廚房衛(wèi)生制度 一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)覺腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 專門的，不得加工和使用。 二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、 材質(zhì)、文字等形式做到標志清晰，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分 開，并有標記。 三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗潔凈，并保持清潔， 接觸直截了當八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。 四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩無霉斑。 五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。 六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 從業(yè)人員每年時行健康檢查，持健康證上崗；新職員必須體

2、檢、 培訓合格后才能上崗 二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全病癥的，應(yīng)趕忙脫離工作崗位，待查明緣故、排除有礙食品安全的病 癥或治愈后，方可重新上崗。 三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭 發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直截了當入口 食品時，手部還應(yīng)時行消毒。 五、自覺同意企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識 及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。 六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 ，從正規(guī)渠道購買食品 二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存

3、供 貨者的有關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采 購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨 清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采 購清單 三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品安全 法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽 四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù) 等進行檢查，并如實記錄。 五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要 求。庫房內(nèi)要通風良好，有防鼠設(shè)施。 六、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品及個人一輩子活物品。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 粗加工間衛(wèi)生制度 、在使

4、用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗潔凈，動物性食品、植物性 食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼時行 清洗，必要時消毒處理。 二、切配好的半成品應(yīng)幸免污染，與原料分開存放，并按照性質(zhì)分類 存放。 三、盡量縮短食品在常溫下的存放時刻，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時刻內(nèi)使用。 五、已盛裝食品的容器不得直截了當置于地上，以防止食品被污染。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于 二、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次

5、供應(yīng)。 五、不得使用亞硝酸鹽。 六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴防食物中毒。 七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷潔凈，每次使用前進行消毒 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 冷葷間衛(wèi)生制度 “專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng) 更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷潔凈，每次使用前 進行消毒。 四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標志明顯， 操作時保持有效消毒濃度。 五、室溫應(yīng)低于25C，設(shè)有與食品數(shù)量相習慣的冷藏設(shè)備。 六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。 七、制作

6、好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用 冰箱內(nèi)儲存。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 主食面點間衛(wèi)生制度 一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。 二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。 三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜 等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 四、需進行熱加工的應(yīng)完全加熱。 五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存 放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10C以下或60C以 上的溫度條件下貯存。 六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。 七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏儲存，食用前應(yīng)再次完全加熱。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所

7、 h洗刷消毒間衛(wèi)生制度 、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。 二、食(飲)具進行消毒、清洗應(yīng)嚴格執(zhí)行一洗、二清、二消毒、四 保潔制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分鐘以上；紅外線消 毒120C保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫操縱在 85c，沖洗消毒40秒 以上。 化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm)的消毒液 中5分鐘以上 四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光潔、澀、干的要求，經(jīng)化學消毒后 應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。 五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以幸免受到再次污染 應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。 北京市衛(wèi)

8、生監(jiān)督所 廳衛(wèi)生制度 一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。 二、餐廳要達到窗明幾凈，地面清潔。 三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。 四、當發(fā)覺或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀專門或可疑變質(zhì) 時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當趕忙撤換該食品并查找緣故，做出相應(yīng)處理。 五、供顧客取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品安全要求。 六、餐具擺臺超過當次就餐時刻后未使用的應(yīng)當回收消毒保潔。 七、自助餐擺放的時刻和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 八、有顧客洗手設(shè)施。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 廚廢棄物（垃圾）治理衛(wèi)生制度 一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應(yīng)當設(shè)有專用的餐廚 廢棄物（垃圾）存放容器 二、餐廚廢棄物（垃

9、圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以牢固及不透水的材 料制成。 三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時 清洗，必要時時行消毒。 四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染 食品。 五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器肉，定期按照食 品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定予以處理 六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政治理部門和不保部 門的要求，發(fā)覺違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康 檔案制度； 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健

10、康證明后方可 參加工作； 三、按照中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國食品安 全法實施條例的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ，以及患有活動性肺 結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他 不阻礙食品安全的工作崗位； 四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須 做到“五病” 崗位調(diào)整率100%; 五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得鄙視患有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患 有上述疾病為借口，辭退職工，要把握患病人員健康狀況，待其疾病康復， 取得合格的健康證明后，仍可復原其工作。 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 品添加劑采購和使用衛(wèi)生治理制度 :采購食品添加劑時必須向供貨商索取經(jīng)營單位的工商營業(yè)執(zhí)照復印 件和進貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤?2. 產(chǎn)品標簽上應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 儲存期等內(nèi)容。沒有使用范疇、使用劑量等講明內(nèi)容的添加劑不能購買和 使用。 3. 采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退 回。 4. 使用前看清其產(chǎn)品標簽和講明書，標簽模糊不清的或來源不明的不 得使用。 5. 嚴禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。 6. 建