烹飪西點專業(yè)教學(xué)計劃

1、烹飪（西點方向）專業(yè)教學(xué)計劃（適用于招收初中畢業(yè)生，學(xué)制三年）一、指導(dǎo)思想1、貫徹落實黨和國家關(guān)于職業(yè)教育的各項方針政策，全面推行素質(zhì)教育，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道 德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，造就本行業(yè)中級技能人才為目標，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的社會 主義建設(shè)者。2、堅持以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位，按照工作領(lǐng)域?qū)β殬I(yè)能力的要求確定專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，制 定專業(yè)培養(yǎng)方案。進一步提升校企合作的質(zhì)量，使專業(yè)建設(shè)和課程設(shè)置符合經(jīng)濟建設(shè)和企業(yè)生產(chǎn)的 現(xiàn)實需要，并能適應(yīng)未來產(chǎn)業(yè)調(diào)整、技術(shù)升級帶來的各種變化，為學(xué)生順利就業(yè)及職業(yè)生涯發(fā)展打 下堅實基礎(chǔ)。3、遵循職業(yè)教育基本規(guī)律和中級技能人才成長規(guī)律，努力實現(xiàn)學(xué)習(xí)活動與

2、職業(yè)活動的準確對接，合理打破傳統(tǒng)的以學(xué)科體系為主的課程模式，積極推進以理論實踐一體化、教學(xué)內(nèi)容模塊化為核心 的教學(xué)改革，切實提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和效率，使學(xué)生掌握的知識和技能達到國家相關(guān)職業(yè)資格標準 和企業(yè)生產(chǎn)崗位的要求。4、體現(xiàn)以學(xué)生為中心的現(xiàn)代教育理念，在教學(xué)方法及教學(xué)手段運用方面，充分關(guān)注學(xué)生的興趣 和個人的成長需求，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識。在教學(xué)環(huán)節(jié)組織和設(shè)計方面，努力塑造工作崗位的 情境和要求，使學(xué)生在掌握專業(yè)知識和技能的同時，形成良好的職業(yè)道德、較強的安全意識以及文 明生產(chǎn)習(xí)慣，提高他們的就業(yè)能力。二、培養(yǎng)目標培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，有理想、有道

3、德、有 文化、有紀律，具有較強的就業(yè)能力和實際工作能力的中級技能人才。具體要求如下：1、思想品德 培養(yǎng)學(xué)生熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的思想政治覺悟，樹立科學(xué)的世界觀和人 生觀；繼承和發(fā)揚中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、倫理道德以及文明習(xí)慣，具有愛崗敬業(yè)、誠實守信、 奉獻社會等良好的職業(yè)道德品質(zhì)和較強的法律意識。2、文化知識 培養(yǎng)學(xué)生具有基本的科學(xué)文化素質(zhì)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意 識；重視培養(yǎng)學(xué)生收集和處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)生 今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身心健康 使學(xué)生具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生堅忍不

4、拔的意志和艱苦奮斗的精神，不斷 增強他們克服各種困難、適應(yīng)社會生活的能力，為職業(yè)生涯需要奠定良好的身心基礎(chǔ)。4、專業(yè)知識 了解中國的烹飪發(fā)展史、烹飪美學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)知識；掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪化學(xué)等飲食業(yè) 基礎(chǔ)知識；熟悉烹飪原料的基礎(chǔ)知識；熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法和烹飪的基本原理；掌握中餐 和西餐制作的基本知識與基本技能；掌握中西面點制作的基本理論和制作技術(shù)；熟悉我國主要地方 菜系的風(fēng)味特點，并能制作有代表性的地方菜；掌握食品雕刻的基本理論與技法；熟悉菜品開發(fā)的 創(chuàng)新思路及開發(fā)方法；了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理方法；熟悉烹飪方面的日常英語會話。5、專業(yè)技能依據(jù)中式烹調(diào)師 西式烹調(diào)師 中式面點師

5、西式面點師等國家職業(yè)標準中級的要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用點心，制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。三、周數(shù)分配本計劃適用招收初中畢業(yè)生，學(xué)制 3 年?？傊軘?shù) 156 周，其中入學(xué)、軍訓(xùn)教育各 2 周，職業(yè)指 導(dǎo) 1 周，考試 8 周，公益勞動和機動 5 周，假期 24 周，教學(xué) 116 周。見附表。四、教學(xué)計劃表五、課程設(shè)置及要求1、政治 從學(xué)生的思想實際出發(fā)，對學(xué)生進行公民基本道德、心理素質(zhì)、法制意識教育，進行社會經(jīng)濟、 政治常識教育和職業(yè)道德教育，幫助學(xué)生初步形成正確觀察社會、分析問題、選擇人生道路的科學(xué) 人生

6、觀，逐步提高參加社會實踐的能力，成為具有良好思想道德素質(zhì)的公民和企業(yè)歡迎的從業(yè)者。2、就業(yè)指導(dǎo) 職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)是通過課堂教學(xué)和相應(yīng)的實踐活動，教育、啟發(fā)、幫助、引導(dǎo)學(xué)生正確的 認識社會，正確的認識自己、樹立正確的職業(yè)理想、職業(yè)道德、和創(chuàng)業(yè)意識、了解就業(yè)創(chuàng)業(yè)、形勢 和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)政策、掌握就業(yè)、創(chuàng)業(yè)技巧，增強承受挫折和競爭的能力，培養(yǎng)具有崇高的社會道德 觀念尤其是職業(yè)道德觀念和掌握過硬專業(yè)技能的智能型、復(fù)合型和社會型技術(shù)人才。3、體育 堅持貫徹“健康第一”的指導(dǎo)思想，針對學(xué)生的生理和心理特征，努力提高學(xué)生的身體素質(zhì)和 體育技能，達到相應(yīng)的國家體育鍛煉標準要求，養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，

7、形成終身體 育的正確體育觀。4、語文在初中語文的基礎(chǔ)上，進一步掌握專業(yè)學(xué)習(xí)所必需的語言基礎(chǔ)知識，正確理解和運用規(guī)范語言， 形成適應(yīng)現(xiàn)代社會就業(yè)、交往和繼續(xù)學(xué)習(xí)需要的口語交際、閱讀和寫作的基本能力，培養(yǎng)學(xué)生通過 網(wǎng)絡(luò)、影視、書刊、報紙等各種文化傳媒來提高語文素養(yǎng)的習(xí)慣和方法。5、公共英語 在初中英語的基礎(chǔ)上，進一步掌握語法、詞匯的基礎(chǔ)知識和聽、說、讀、寫的基本技能，突出 突出專業(yè)詞匯學(xué)習(xí)，加強專業(yè)閱讀訓(xùn)練，能借助工具書看懂簡單的專業(yè)技術(shù)資料，能進行簡單的日 常對話。6、計算機操作員 使學(xué)生掌握計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)及辦公軟件的使用方法，培養(yǎng)使用計算機從事數(shù) 據(jù)處理和網(wǎng)絡(luò)信息交流的能力。7

8、、中外烹飪概論 了解中外烹飪的地位和作用，熟悉飲食業(yè)的特點，初步掌握飲食企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理的基本知識。8、烹飪美學(xué) 掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能、提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力。掌握飲食環(huán) 境的設(shè)計、菜肴造型、宴席的藝術(shù)設(shè)計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。9、廚房管理知識 了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，掌握廚房人力資源管理的方法，掌握廚房設(shè)計、布局的原則， 掌握廚房各項管理工作的原則和方法。10、烹飪基礎(chǔ)具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷拼和食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷拼制 作技藝及食品雕刻技法。11、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 掌握營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識及平衡膳食與營養(yǎng)食譜

9、的設(shè)計原則，了解烹飪原料的 營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技術(shù)之中，烹制出符合衛(wèi)生、 營養(yǎng)和感官要求的菜點。12、餐飲成本核算熟悉常見度量衡單位之間的換算，掌握餐飲成本核算的一般知識和方法，能正確核算餐飲產(chǎn)品 成本、銷售價格、餐廳收入、費用及利潤，掌握降低成本、合理控制餐飲銷售、提高經(jīng)濟效益的一 般方法。13、西餐烹調(diào)基礎(chǔ)了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，初步掌握西餐主要菜式及特色。了解西餐廚房設(shè)備 和工具的功能，掌握各種烹飪設(shè)備與工具的安全使用及保養(yǎng)方法。初步掌握各類烹飪原料的選擇、 保管及儲存方法及初步加工方法。了解菜肴的分類方法，掌握各類菜肴的原料配比

10、及制作方法，明 確制作菜肴的注意事項。了解早餐及快餐的種類，掌握早餐和快餐的制作方法。14、常用設(shè)備和工具 了解并能夠熟練使用烘烤設(shè)備、機械設(shè)備、衡溫設(shè)備以及常用工具的使用，分類和保養(yǎng)。15、中西面點文化 了解中西面點的起源，熟悉中西面點文化的發(fā)展及現(xiàn)代西式面點對中國的傳統(tǒng)面點各方面產(chǎn)生 的影響。16、中式面點工藝 了解中式面點的種類及特點，熟悉中式面點常用原料及常用設(shè)備與工具，掌握常見中式面點品 種的制作工藝。17、面包制作了解面包的種類及性質(zhì)，熟悉面包制作的原料分類以及面包的膨松原料和關(guān)鍵，熟練掌握面包 產(chǎn)工藝流程。18、蛋糕制作 了解蛋糕的種類及性質(zhì)，熟悉蛋糕制作的原料類型，掌握蛋糕的烘

11、焙及表面裝飾，各種蛋糕的 制作工藝。19、餡餅和撻制作工藝了解餡餅和撻的種類及性質(zhì)，掌握各種餡餅及撻的制作工藝流程。20、餅干和泡夫的制作工藝 了解餅干和泡芙的種類及性質(zhì)，熟悉餅干和泡芙的原料類型，掌握各種餅干和泡芙的制作工藝 流程。21、布丁的制作工藝了解布丁的種類及性質(zhì)，熟悉制作布丁的原料類型，掌握各種布丁的制作工藝。22、冷凍甜品的制作工藝了解冷凍甜品的分類、特點，熟悉冷凍甜品的原料選擇，掌握冷凍甜品的制作工藝流程。23、蛋白類甜品的制作工藝了解蛋白類甜品的分類、特點，熟悉蛋白類甜品的原料選擇，掌握蛋白類甜品的制作工藝流程。24、中式面點師考證輔導(dǎo)掌握中式面點原料知識及各種中式面點的加工

12、技術(shù)、使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上 進行技能操作，達到中級中式面點師的技能操作水平。25、西式面點師考證輔導(dǎo)掌握西式面點原料知識及各種中式面點的加工技術(shù)、使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上 進行技能操作，達到中級西式面點師的技能操作水平。26、綜合實習(xí) 通過綜合實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)等實踐教學(xué)，加深學(xué)生對專業(yè)理論知識的理解，提高實際運用能力以 及分析問題和解決問題的能力，以適應(yīng)市場經(jīng)濟對本專業(yè)的需求。六、說明1 、教學(xué)設(shè)施基本要求(1) 建有裝備先進、配套的專業(yè)實訓(xùn)場所，專業(yè)實訓(xùn)設(shè)備基本達到教學(xué)和技能鑒定的要求，一般 應(yīng)滿足一個教學(xué)班同時進行實訓(xùn)的需求。(2) 建有裝備配套的中餐實訓(xùn)場所，一

13、個教學(xué)班的學(xué)生可分批或分組進行實操。(3) 根據(jù)本校實際情況與相關(guān)酒店結(jié)合，能為學(xué)生實習(xí)提供實習(xí)基地。2 、關(guān)于公共課的教學(xué)安排 公共課教學(xué)要執(zhí)行勞動和社會保障部頒發(fā)的相關(guān)課程的教學(xué)大綱， 使用與之配套的國家級教材， 確保教學(xué)質(zhì)量。課 程 類 別課 程 編 碼學(xué)年一二三共計其中備注學(xué)期123456理 論實 習(xí)課程20 周20 周20 周20 周20 周20 周文 化 基 礎(chǔ) 課1政治2/402/4080802就業(yè)指導(dǎo)2/402/4080803體育2/402/402/402/401601604語文4/8080805公共英語4/8080806計算機操作員4/8080080考證專業(yè)課7中外烹飪概論4/8080808烹飪美學(xué)2/4040409廚房管理知識2/40404010烹飪基礎(chǔ)4/8080404011飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生4/80808012餐飲成本核算4/80808013西餐烹調(diào)基礎(chǔ)4/8080206014常用設(shè)備和工具2/4040202015中西面點文化2/40404016中式面點工藝6/120120408017面包制作4/8080206018蛋糕制作4/8080206019餡餅和撻制作工藝4/8080206020餅干和泡夫的制作