蘋果膳食纖維清蛋糕制作研究及蛋糕工藝設計畢業(yè)論文

1、2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文題 目:蘋果膳食纖維清蛋糕制作研究及蛋糕工藝設計 院系名稱： 專業(yè)班級： 學生姓名： 學 號： 指導教師： 教師職稱： 2012年 5月 28 日摘 要蘋果纖維是膳食纖維的良好來源，本課題主要對添加不同量的蘋果纖維清蛋糕進行物理及感官特性的測定，得出每100g面粉中添加0-5g蘋果纖維對清蛋糕比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率、硬度、彈性的變化影響、橫斷面氣孔結構及顏色的變化和感官特性的變化。實驗得出的主要結論有：隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率的變化趨勢明顯，且數(shù)據(jù)呈非線性變化，表明其受蘋果纖維影響。清蛋糕的比容從0%的3.68ml/g增加到5

2、%的4.78ml/g、蛋糕糊產(chǎn)率從0%的73.55g/100g增加到5%的81.92g/100g、烘焙損耗率從0%的35.97%減小到5%的22.07%、硬度增大、彈性減小。通過對清蛋糕橫斷面的氣孔結構及顏色觀察可知隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕內(nèi)部的氣孔逐漸變大，且氣孔逐漸變粗不均勻，且變化明顯，表明其氣孔結構的形成收到蘋果纖維加入的影響。橫斷面的顏色加深且偏向了蘋果纖維的顏色。通過對感官性狀的評估可知每100g面粉中添加3g蘋果纖維能使感官評價滿意度最佳。外觀和色澤受蘋果纖維的影響不大，內(nèi)部結構和彈韌性受到蘋果纖維添加的影響而分數(shù)逐漸降低，氣味滋味的評分平均值隨著蘋果纖維添加量的增加而逐

3、漸增大，5%的氣味滋味評分最高，但其總體分數(shù)較低。關鍵字：蘋果纖維 清蛋糕 物理特性 感官特性title:effect of apple dietary fiber on sponge cakes and cakes process designabstractapple dietary fiber is a good source of dietary fiber, this topic is study the sponge cakes made with adding different amounts of apple dietary fiber and its effect on t

4、he physical and sensory characteristics. add 0-5g apple dietary fiber in every 100g cake flour, study the changes in specific gravity, the yield of the cake batter, baking loss rate, hardness, elasticity, cross-sectional pore structure and a change in color and sensory characteristics. the main conc

5、lusions of experiment: with the amount of the increase of apple fiber, the specific gravity, dough yield, baking loss rate of the cake trend is obvious, and non-linear changes, and that influenced by apple fiber. the specific gravity increased from 3.68ml/g of 0% to 4.78ml/g of 5%, dough yield incre

6、ased from73.55g/100g of 0% to 81.92g/100g of 5%, the baking loss rate reduced from 35.97% of 0% to 22.07% of 5%, the hardness increases, flexibility decreases. with the increase in the amount of apple fiber add, clear cake inside the pores gradually become larger, and the pores gradually thicken une

7、venly, and the change obviously, indicating the formation of its pore structure received by the pore structure and color of cake cross-sectional observation known apple fiber added. cross-section to deepen the color and tend to the color of the apple fiber. add 3g apple fiber in every 100g flour the

8、 sensory evaluation satisfaction best known through the assessment of the sensory properties. appearance and color of the apple fiber has little effect, internal structure and elastic toughness apple fiber added and the scores decreased, smell taste score average increases gradually with the increas

9、e in the amount of apple fiber, add 5% of the odor the highest taste score, but its overall score is lower.keywords: apple dietary fiber sponge cakes physical characteristics sensory characteristics目 次1. 引言11.1 本課題研究的目的和意義11.2 目前研究現(xiàn)狀11.3 研究內(nèi)容52實驗材料與方法62.1 主要材料62.2 主要儀器和設備62.3 實驗方法62.4 數(shù)據(jù)處理及實驗分析113.實

10、驗結果與討論123.1 蘋果纖維特性分析結果123.2蘋果纖維添加量對清蛋糕的物理特性的影響123.3蘋果纖維添加量對清蛋糕的感官特性的影響16結 論18展 望19致 謝20參考文獻211. 引言 1.1 本課題研究的目的和意義 本課題是對蘋果纖維清蛋糕的制作研究及生產(chǎn)工藝設計。近幾年來人們對健康的關注度增加，為了使蛋糕這種西點的營養(yǎng)價值提高，我們對其添加了蘋果纖維。蘋果纖維是一種良好的膳食纖維的來源，它具有顏色淺、無異味、來源廣泛易吸收等優(yōu)點。蘋果渣中富含蘋果纖維，因此可以對蘋果汁的副產(chǎn)物-蘋果渣的進行充分利用。隨著生活水平的提高，人們對高糖高鹽高油食物的攝入量越來越多，而且對膳食纖維的攝入

11、量不足，因此造成了很多健康隱患。改良的清蛋糕可以增加人們對膳食纖維的攝入，在一定程度上減輕這種隱患。同時對清蛋糕配方的改良面臨著許多問題，比如其物理及感官特性的改變。因此本課題需要我們對這種清蛋糕進行制作并確定出最好的配比，使其物理及感官特性達到人們接受的最佳程度，達到對清蛋糕進行改良的目的。本課題主要研究的是不同含量蘋果纖維清蛋糕的物理及感官特性的變化。在查閱相關資料的前提下，選擇合適的工藝路線，和配料方案，確定蘋果纖維清蛋糕的制作工藝，并對蘋果纖維對清蛋糕品質的進行研究。通過對添加不同量蘋果渣粉末制作的清蛋糕的物理及感官特性的評估，得出品質最佳的蘋果纖維清蛋糕，得出最合適的添加量。制作時還

12、應該注意不同蘋果纖維添加量的清蛋糕的攪打時間、烘烤溫度，烘烤時間是否相同，怎樣才能制作出感官評價分數(shù)高的清蛋糕。除此之外，還需對清蛋糕制作的工藝及其車間布置等問題進行考慮。 1.2 目前研究現(xiàn)狀 1.2.1 蛋糕的研究蛋糕作為常見的西點之一，經(jīng)過多年的研究發(fā)展生產(chǎn)技術已經(jīng)成熟。因烘烤條件、配方比例等的不同衍生出不同品種，并逐漸向高端食品的方向發(fā)展，以滿足不同人群的需求。在傳統(tǒng)的清蛋糕中加入果仁、蜜餞、果料等可以制成各種水果蛋糕，用大量動物性奶油或人造奶油可以制成質地酥散且有特別的奶油味的、滋潤的蛋糕。在清蛋糕中添加其他配料不僅可以提高其品質使其更加美味，而且可以對清蛋糕的營養(yǎng)價值進行了提高。例

13、如在清蛋糕中添加一些功能性成分，或者制作無糖蛋糕等。實驗證明，這些都可以對清蛋糕的品質有所提高。為了減少蛋糕中的糖分和熱量，felicidad ronda進行了無糖蛋糕的實驗，分別用麥芽糖、甘露醇、異麥芽糖、木糖醇、山梨醇、低聚果糖、葡聚糖代替了普通清蛋糕所使用的蔗糖。用木糖醇做出的清蛋糕的口感、余味及外觀甚至比蔗糖的清蛋糕還要好，但是它的價格偏貴且不會發(fā)生美拉德反應，因此清蛋糕的顏色較為暗淡。麥芽糖的替代效果也很好4。由于雞蛋易滋生細菌且近年來的禽流感等問題常常導致新鮮雞蛋的使用和供應存在很多不確定和不安定因素，因此做清蛋糕時，王革新等人進行了創(chuàng)新，用全蛋粉代替了新鮮雞蛋5，很好了避免了這些

14、問題。但使用蛋粉前需要有30min的復水，工藝上也有一定的改變，較為麻煩。但是解決某些時候新鮮雞蛋短缺的問題，可以得到與新鮮雞蛋所做清蛋糕相似口感和質地。傳統(tǒng)清蛋糕的制作需要先打發(fā)雞蛋然后在加入面粉及配料對工藝技術的要求較高，不利于家庭清蛋糕的制作。幸宏偉，馬文燕為了簡化清蛋糕的制作工藝，運用預混合粉制作了清蛋糕。預混合粉是面粉與各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養(yǎng)強化劑等）的混合物6。用預混合粉制作清蛋糕時只需加入水或者牛奶就能夠制作，使清蛋糕的制作變得方便并且節(jié)省了時間，對食品制作的技術要求也相應的降低了。通過對預混合粉的蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化劑用量等的調(diào)整可以得到口感

15、質地等良好的清蛋糕。除了以上我介紹的這些，國內(nèi)外對清蛋糕的改良及制作工藝等的實驗研究還有很多，總的來說，傳統(tǒng)清蛋糕的制作工藝已經(jīng)很成熟，對清蛋糕的改良的研究在積極的發(fā)展中。 1.2.2膳食纖維的研究近年來人們逐漸加大了對膳食纖維的重視度，將其與蛋白質、碳水化合物、脂質、無機鹽、維生素并稱為人類必須的第七類營養(yǎng)素。以前人們對膳食纖維的了解不多，沒有對其進行深入的研究，一直誤以為它在食品中是一種無用的成分，只對人們消化食物起惰性作用。近年來對膳食纖維的了解研究逐漸增多，使人們認識到對膳食纖維的攝入量對人體健康很重要，如果其出現(xiàn)不足的狀況，會威脅人體健康，增加冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞

16、等疾病的發(fā)病機率，還會導致闌尾炎、缺血心臟病、結腸癌、結腸炎、膽囊炎、靜脈曲張、深靜脈血栓、間歇性疝病、便秘等疾病2。所以我們應該積極去研究和開發(fā)利用膳食纖維，從而達到對我們飲食比例的調(diào)整，以增進人體健康。由糕點的制作配方我們可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)糕點都需要較大量的甜味配料，以此來維持其內(nèi)部的泡沫結構，而烘焙時添加在原料中的水分變?yōu)樗魵?，使糕點的結構膨松，口感酥軟。膳食纖維可以增加糕點原料的持水，水分的增加對產(chǎn)品的凝固起到了積極作用，同時，膳食纖維的加入，使產(chǎn)品的貨架期增長，能量降低。隨著人們對膳食纖維和人體健康關系的認識的不斷加深,一些高纖維食品越來越受到人們的青睞,果蔬、菌藻等富含膳食纖維的食

17、物在膳食結構中的比例逐年增加。在現(xiàn)代食品工業(yè)中,以黑麥、燕麥、豆渣、米糠、麥麩等富含膳食纖維的食品為原料,經(jīng)過一系列加工可以制取相應的食物纖維產(chǎn)品,這些產(chǎn)品種類眾多既有可以直接口服的食療型膳食纖維制品,又可用作食品添加劑添加到酸奶等發(fā)酵食品、面包等焙烤食品之中。他們可以成為品質改良劑和膳食纖維強化劑。科學研究發(fā)現(xiàn),可溶性膳食纖維可以控制餐后血糖急劇上升并且對改善糖耐量效果最佳。膳食纖維因為能夠延緩葡萄糖的吸收,所以可以推遲消化性糖類的消化,如淀粉等。膳食纖維可以避免進餐后血糖急劇上升,它可以增強胰島素敏感性,并直接影響-胰島細胞的功能,它可以改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用并且提高人體耐糖的程度,這

18、對糖尿病的治療和康復非常有利。研究表明,在預防和治療糖尿病方面膳食纖維有特殊的功效，因此膳食纖維含量充足的飲食很必要。國外在膳食纖維的開發(fā)利用上開始較早，我國在膳食纖維的開發(fā)利用上起步較晚，但是我國膳食纖維來源廣泛，數(shù)量巨大，研究發(fā)展前景良好。我國是全球最大的蘋果生產(chǎn)國，有數(shù)據(jù)表明：我國蘋果的年產(chǎn)量約為2 206104 t，占全球年產(chǎn)量的3669，居世界第一3。蘋果纖維是一種良好的膳食纖維，它的水溶性纖維與不溶性膳食纖維的比例恰當，而且它具有較高的吸水性和持水力。當它作為功能性成分添加到食品中時，可以改善食品的品質，可以很好的改良食品20。隨著濃縮果汁的生產(chǎn)量加大而產(chǎn)生了大量的蘋果汁的副產(chǎn)物-

19、蘋果渣，在生產(chǎn)旺季，很容易見到果渣堆積如山的現(xiàn)象，而且新鮮果渣極容易腐爛變臭，從而嚴重污染環(huán)境，如果能采用現(xiàn)代生物技術，從果渣中制取膳食纖維，就可以很好的解決蘋果加工企業(yè)的難題，還能夠變廢為寶并且解決環(huán)境污染問題。蘋果中膳食纖維的含量很高，實驗表明經(jīng)過處理后的蘋果渣中膳食纖維含量可高達40%，因此若想提高清蛋糕中的纖維含量，在其中添加蘋果渣是一種簡單有效的方法。當清蛋糕中的膳食纖維含量加大后，可以延緩其陳化率并增大其體積。有實驗表明，膳食纖維的添加可以改善烘焙食品的咀嚼性，并且滿足人們對高膳食纖維、低能量的烘焙食品需求7。蘋果纖維是一種高質量膳食纖維，蘋果中含總膳食纖維4 2 % 以上而且含果

20、膠量也較高，大約為19%，純蘋果纖維色澤為淡褐色，并且有高保水性而且有柔和的蘋果香可以作為一種優(yōu)良的食品添加劑添加到番茄調(diào)味醬等各種調(diào)料和烘焙食品中，這樣可以達到強化甜味、增加稠度和改善涂抹性等效果。蘋果渣中的膳食纖維中蛋白質、粗纖維和乙醚提取物(主要為黃酮類化合物)含量較高，有多種生理功能，它們對保障人體健康和預防疾病起著極其重要的作用，是一類理想的功能性保健食品。 1.2.3在焙烤食品中添加膳食纖維的研究膳食纖維的功能逐漸受到大家的重視。因此，在消費量大的烘焙食品中加入膳食纖維可以提高人們對膳食纖維的攝入量，增加烘焙食品的健康程度。dubios認為，纖維的添加，往往需要對焙烤制品的原料，配

21、方和工藝作相應的更改，這樣才能得到高質量的產(chǎn)品。一般情況下纖維的含量在7 %以上就會引起面包體下降，通常的解釋是由于面筋的相對含量下降從而消弱了面團中網(wǎng)狀結構的形成并且降低了氣體的維持能力 。pomeranz等認為還可能是纖維與原料中的成分如小麥粉面筋之間能夠發(fā)生相互作用。 chen的研究報告則認為結果是有兩者共同影響的。有研究表明，在清蛋糕制作時加入大豆膳食纖維可以起到弱化面團面筋的作用，從而使面團的吸水率增大，但是拌粉時間和烘烤時間會相應的變長8。這樣使豆渣得到了充分的利用，但是大豆纖維在使用前需要進行脫腥和脫色的處理，否則會對食品的品質造成影響。蘆薈中膳食纖維及功能性成分含量也很高因此也

22、常作為營養(yǎng)強化劑添加到食品中，但其成本較高。有實驗把仙人掌屬植物烘干制成粉末以不同的比例加入清蛋糕制作粉中制成清蛋糕并對樣本進行評估。由實驗可知：清蛋糕的比重和生面團的產(chǎn)量隨著仙人掌粉添加水平的增加而顯著增加，而且延緩了烘焙制品的老化。隨著仙人掌粉添加比例的增加，清蛋糕硬度和黏性增加但是其粘結性和彈性減小9。此實驗為提高清蛋糕中的膳食纖維含量得到了較好的結果而且其感官特性的評評估的結果也令人滿意，這種改良方法得到的結果較為合理。蘋果纖維是常用的一種膳食纖維，有實驗表明，將蘋果纖維添加到面包中時，添加量在4%-6%較好，添加量大于6%會引起面包面團的持水性差、網(wǎng)格結構叫差，可以加入cmc對其進行

23、改良。楊錦健和鮑建國研究表明蘋果渣不僅是蘋果膳食纖維的良好來源，而且在食品的功能性上，特別是在其持水性上有著廣泛的應用。tsong-ming lu等研究綠茶清蛋糕時發(fā)現(xiàn)添加了綠茶的清蛋糕要比普通的清蛋糕更具有抗氧化性，而且綠茶是膳食纖維良好的來源10。由于纖維降低了面粉的濕面筋的生成量，可以利用纖維的添加量調(diào)節(jié)清蛋糕漿料的粘度，增加清蛋糕的體積，推遲老化時間，延長貨架壽命，高纖維含量的清蛋糕有益于人體健康。蘋果膳食纖維是一種無異味的膳食纖維的良好來源，可以從蘋果渣中獲得。有實驗測得：蘋果渣含水量77.8 % ，干物質中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分含量分別為6.2 %、 6.8 %、16.9

24、%、 2.3 %，鈣0.06 %，磷0.06 %，微量元素cu、fe、zn、mn、se分別為11.8、158.0、15.4、14.0、0.08 mg/kg，氨基酸含量與甘薯干較為接近總糖15.08 %。此次制作蘋果纖維清蛋糕時可以采用制作面包的類似方法，將蘋果渣烘干、粉碎成粉末，以不同的比例加入清蛋糕制作粉中制成清蛋糕對其品質等進行研究對比。 1.3 研究內(nèi)容首先要進行蘋果膳食纖維清蛋糕的制作，然后研究蘋果纖維清蛋糕的制作工藝，確定蘋果纖維對清蛋糕品質的影響。主要包括的物理特性的測定比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率、硬度、彈性的測定，除此之外，還有對其橫斷面氣孔結構及顏色的觀察研究。感官特性測定主

25、要包括對其色澤、外觀、內(nèi)部質地和口感風味的評價。通過對蘋果纖維清蛋糕的不同評估，得出不同蘋果纖維添加量對清蛋糕品質的影響變化。除此之外，還有清蛋糕制作工藝的設計及車間的布置。2實驗材料與方法 2.1 主要材料面粉：廠家提供綿白糖：甘汁園綿白糖(學校附近超市購買)鹽：加碘精制食用鹽（學校附近超市購買）新鮮雞蛋：學校附近超市購買蛋糕油：銀穗速發(fā)蛋糕油蘋果纖維：廠家提供 2.2 主要儀器和設備dt系列電子天平 中國江蘇常熟長青儀器儀表廠和面打蛋機 廣州番禺力豐食品機械有限公司不銹鋼電局爐 廣州市威萬事實業(yè)有限公司自制硬度儀 河南工業(yè)大學機械廠定做卡西歐數(shù)碼相機 上?？ㄎ鳉W有限公司萬能高速粉碎儀 北京

26、中興偉業(yè)儀器有限公司 2.3 實驗方法2.3.1蘋果膳食纖維的制備將蘋果進行榨汁后的剩余物經(jīng)過濾后充分烘曬干，得到水分含量低的干蘋果渣。將干燥的蘋果渣中的籽粒揀出，因為籽粒中脂肪含量較高，不利于實驗數(shù)據(jù)的測定。將干燥的蘋果渣用萬能高速粉碎機進行粉碎，用60目的篩子過篩，密封保存?zhèn)溆谩?.3.2蘋果膳食纖維特性分析按照gb5009.3-2010 食品中水分的測定方法進行測定，采用的是直接干燥法。按照gb5009.4-2010灰分的測定方法進行測定,所采用的是高溫灼燒法按照gb5009.6-2010脂肪測定方法進行測定，采用的是索氏抽提法。按照gb5009.5-2010蛋白質測定方法進行測定，采用

27、的是凱氏定氮法。按照gb5009.88-2010膳食纖維含量測定方法進行測定，采用的是中性洗滌法。 2.3.3清蛋糕制作每100g面粉中分別添加0g、1g、2g、3g、4g和5g蘋果膳食纖維。將雞蛋放入容器并加入糖、鹽、蛋糕油用打蛋器以慢速（60r/min）攪打1min，再以快速（200r/min）攪打12min，使氣泡溶入。當雞蛋完全被打發(fā)后，將篩過的面粉、水加入，慢速（60r/min）攪拌30s，再以快速（200r/min）攪打1min。在加熱后的烤模上涂上油，將攪拌后的蛋糕糊立刻倒入蛋糕模中。將盛放蛋糕糊的蛋糕模在烤箱中以上火200。c下火190。c烘烤15-18min。然后將清蛋糕從模

28、中拿出。冷卻后清蛋糕放在室溫下以防止物理化學變化以影響感官特性測定。表2-1：清蛋糕配方（單位：g）蘋果纖維面粉雞蛋綿白糖蛋糕油鹽水0123451001001001001001002002002002002002001001001001001001002020202020201.51.51.51.51.51.5202020202020 2.3.4清蛋糕物理特性測定方法對清蛋糕物理特性的檢測主要包括清蛋糕的比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率，清蛋糕的硬度、彈性、以及清蛋糕橫斷面氣孔結構及顏色的觀察。 2.3.4.1清蛋糕的比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率的測定清蛋糕的比容的測定方法為測量方法：用電子稱稱出

29、清蛋糕樣品的重量，記錄下來重量m（精確至0.1g）。然后使用體積測定儀，采用油菜籽排出法測定清蛋糕的體積，取清蛋糕樣品，將油菜籽加入容器中充實，用直尺將填充刮平記錄出體積v1，取出清蛋糕，將油菜籽倒入量筒量出體積v26，清蛋糕的體積v即為：v=v1-v2蛋糕的體積(ml) 蛋糕的重量(g)清蛋糕的比容（ml/g） = 在蛋糕模具中灌糊之前將蛋糕糊和呈裝蛋糕糊的鍋進行稱量得到m1,灌糊之后對攪拌鍋進行再次稱量，得到m2，所用蛋糕糊的重量即為m1-m2。將清蛋糕在室溫下冷卻1小時后，稱量清蛋糕的質量。 蛋糕的重量(g)蛋糕糊的重量(g)蛋糕糊產(chǎn)率（g/100g）= 100 蛋糕糊的重量(g)蛋糕的

30、重量(g) 蛋糕的重量(g)烘焙損耗率(%)= 100% 2.3.4.2清蛋糕的硬度、彈性測定方法使用自制硬度儀進行硬度的測定。如圖2-1：1螺桿，2轉盤，3不銹鋼板尺、4導桿，5電子稱，6穩(wěn)定套管，7探頭固定架，8探頭圖2-1 硬度儀把厚度為15mm清蛋糕片放在電子稱上，置零，對準探頭（探頭直徑25mm），轉動轉盤搖桿，進而推動探頭向下運動，當探頭接觸樣品時，電子稱開始顯示讀數(shù)，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉動搖桿使探頭下壓6mm，讀出電子稱最大讀數(shù)，反方向轉動搖桿，使探頭離開樣品，停留10s，再次轉動搖桿，至再度顯示讀數(shù)時，停止轉動，讀出此時鋼尺刻度，此時清蛋糕下壓尺度與先前下壓6mm之比即清

31、蛋糕的彈性。硬度以探頭第一次壓到最低位置處時電子稱最大讀數(shù)23。 2.3.4.3清蛋糕的橫斷面氣孔結構及顏色觀察清蛋糕在室溫下冷卻一個小時后，然后用面包刀進行切片。因為清蛋糕內(nèi)部氣孔空洞細膩，因此需人工分割切片。將切片上部放置一個不銹鋼尺（精確到0.1cm），用數(shù)碼相機進行拍照，將照片在計算機中打開，把圖片進行放大，對清蛋糕內(nèi)部氣孔均勻度進行評價。通過對橫斷面的顏色對比觀察得出添加不同量蘋果纖維后對清蛋糕橫斷面顏色的變化影響。 2.3.5清蛋糕的感官特性測定參照我國行業(yè)標準ls/t3208-93“蛋糕用小麥粉”的的附錄a“制品（蛋糕）試驗方法和評分標準”得出感官評價標準表2-2。表2-2：感官

32、評價標準指標性狀分值色澤色發(fā)暗發(fā)灰或嚴重發(fā)糊1-11表面稍硬，顏色微黃，有部分焦糊12-15表面濕潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，無焦糊16-20外觀表面粗糙，嚴重變形1-11表面和頂部有少量破損12-15塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面富有光澤，有細密小麻點，不粘連模具，無破損，無崩頂16-20內(nèi)部結構氣孔大而不均勻1-11孔泡稍粗略有不均勻12-15切面呈細密蜂窩狀無大空洞，無硬塊，孔泡細密均勻16-20彈韌性彈性差不發(fā)起，干硬1-11口感稍粗，發(fā)起部分不均，彈性稍差12-15口感松軟，香甜不粘牙，發(fā)起均勻，柔和，彈性不干硬16-20氣味滋味不爽口，發(fā)粘或明顯堅實，粗糙松散發(fā)干1

33、-11較爽口，稍粘牙或稍有堅硬，略有松散發(fā)干12-15香味純正，綿軟細膩，甜度適中，有蛋糕特有風味16-20 2.4 數(shù)據(jù)處理及實驗分析實驗中采取了三個平行樣或者重復原操作的方法，實驗結果是其平均值。試驗完成后，用statistical package for social sciences(spss) version 12.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理分析，可以得出不同樣本的參數(shù)，繪制出圖表。根據(jù)不同樣本的物理及感官特性的比較可以得出添加不同量蘋果膳食纖維的清蛋糕綜合評價，得出蘋果纖維的添加量對清蛋糕比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率、硬度、彈性、橫斷面氣孔和顏色的影響，得出蘋果纖維添加量與比容、蛋糕

34、糊產(chǎn)率、烘焙損耗率、硬度、彈性的關系，得出蘋果纖維添加量對清蛋糕品質的影響。3.實驗結果與討論實驗中，在每100g面粉中添加0-5g蘋果纖維，對其進行單因素實驗。將不同面粉制得的制成的蛋糕進行物理特性和感官特性的測定。主要包括蘋果纖維的添加對蛋糕比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率、硬度、彈性、橫斷面氣孔結構及顏色和感官特性測定的影響變化。3.1 蘋果纖維特性分析結果蘋果纖維特性分析結果如下表3-1表3-1：蘋果纖維特性分析結果組分結果水分41.52%灰分2.56%粗脂肪2.70%粗蛋白2.04%粗纖維51.18% 3.2蘋果纖維添加量對清蛋糕的物理特性的影響添加蘋果纖維的清蛋糕的物理特性的變化顯示在

35、圖3-1、3-2、3-3中。隨著蘋果纖維的添加，清蛋糕的比容逐漸增大、蛋糕糊產(chǎn)率逐漸增大、烘焙損耗率逐漸減??；同時，其硬度逐漸增大、彈性逐漸減小。橫斷面的氣孔逐漸變大，顏色加深。 3.2.1蘋果纖維添加量對清蛋糕比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率的影響通過研究蘋果纖維清蛋糕的比容、蛋糕糊產(chǎn)率、烘焙損耗率的變化趨勢可得圖3-1、圖3-2、圖3-3。圖3-1 蘋果纖維添加量對清蛋糕比容的影響 圖3-2 蘋果纖維添加量對清蛋糕蛋糕糊產(chǎn)率的影響 圖3-3 蘋果纖維添加量對清蛋糕烘焙損耗率的影響由圖3-1、3-2、3-3中的曲線的變化趨勢可以明顯觀察到，隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕比容顯著增加、蛋糕糊產(chǎn)率

36、增加、烘焙損耗率減小。由相關性系數(shù)r2可知，三條變化趨勢線都與多項式的相關性最大，表明其變化趨勢是非線性的，表明蘋果纖維的添加對清蛋糕的品質有影響。在實驗中，蘋果纖維添加量的增加使得清蛋糕的吸水量增加，因此使清蛋糕的比容連續(xù)的顯著增加。比容是評估清蛋糕制作過程中雞蛋打發(fā)程度的一個重要指標。雞蛋的發(fā)泡能力使清蛋糕體積膨大松軟，攪打的好壞直接影響到清蛋糕內(nèi)部結構及整體外觀的好壞。由圖3-1可知，蘋果纖維的添加使得清蛋糕的比容增大，表明相同質量的清蛋糕體積增大，使清蛋糕更加膨大松軟。添加0%-5%蘋果纖維的清蛋糕的蛋糕糊產(chǎn)率分別為73.55g/100g、75.34g/100g、77.08g/100g

37、、80.15g/100g、80.75g/100g、81.92g/100g。由圖3-2中曲線的變化趨勢可以觀察到：隨著蘋果纖維添加量的增加，蛋糕糊的產(chǎn)率也逐漸增加。在烘焙過程中，當熱蒸汽滲透蛋糕糊時，水蒸汽使蛋糕糊中攪打進入的空氣產(chǎn)出同時蒸汽壓增加。如果氣體溢出，這個過程被叫做烘焙損失。由圖3-3可知，隨著蘋果纖維添加量的增加，烘焙損耗率降低。烘焙損失與清蛋糕的結構轉變有關并且能使產(chǎn)品的貨架期減短。膳食纖維能夠使食品中的含水量增加，因此，添加蘋果纖維后，清蛋糕的含水量增加，對水分的控制更好，使得蛋糕糊產(chǎn)率增加，烘焙損耗率減小。 3.2.2蘋果纖維添加量對清蛋糕硬度、彈性的影響通過對蘋果纖維添加量

38、對清蛋糕硬度、彈性的影響研究分析可得圖3-4圖3-5。圖3-4 蘋果纖維添加量對清蛋糕硬度的影響圖3-5 蘋果纖維添加量對清蛋糕彈性的影響蘋果纖維清蛋糕硬度和彈性的測定屬于質地監(jiān)測分析，通過圖3-4、3-5中曲線的趨勢可知，隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的硬度增加，彈性變化所測的數(shù)據(jù)相差不大，但數(shù)據(jù)整體呈上升趨勢，因此表明其彈性逐漸減小。這表明清蛋糕的硬度與其原料的成分有直接關系。除此之外，硬度還與其密度有直接關系。在研究中，清蛋糕的比容隨著蘋果纖維的加入而明顯增大，因此硬度的增加與清蛋糕的比容和原料有關。彈性是指物體被擠壓后恢復原狀的能力大小。由圖3-5可知，隨著蘋果纖維添加量的增加，相同

39、時間內(nèi)，相同厚度的清蛋糕切片被擠壓相同程度后與原厚度的差呈增大趨勢，恢復的高度呈減小趨勢，因此表明隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的彈性呈減小趨勢。 3.2.3蘋果纖維添加量對清蛋糕橫斷面氣孔結構及顏色的影響蘋果纖維添加量對清蛋糕橫斷面氣孔結構及顏色的影響可以通過平行對比試驗觀察到，如圖3-6。圖3-6蘋果纖維添加量對清蛋糕橫斷面氣孔結構及顏色的影響圖3-6顯示了添加不同量的蘋果纖維的清蛋糕的橫斷面。由圖可以觀察到隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的內(nèi)部氣孔逐漸變大變粗。其中0%的樣本切面氣孔呈細密蜂窩狀，并且無大空洞，氣泡細密均勻；5%的樣本切面氣孔明顯變大，氣泡稍粗且不均勻，并且出現(xiàn)了較大的

40、空洞。這表明蘋果纖維的添加量對清蛋糕內(nèi)部的空洞結構有明顯的影響，并使得清蛋糕內(nèi)部的氣孔變粗變大。由圖3-6可以觀察到，清蛋糕內(nèi)部的顏色受到蘋果纖維添加量的影響。由觀察可知，清蛋糕內(nèi)部的顏色逐漸變深，由0%的淡黃色變?yōu)?%的黃色偏紅，說明清蛋糕內(nèi)部的紅色指標在逐漸增加。清蛋糕的顏色主要由美拉德反應和焦糖化反應得到的褐變反應而控制。有研究表明：在清蛋糕中加入綠茶粉和洋蔥粉導致清蛋糕內(nèi)部中心顏色變化。因此，在烘焙食品的面粉中加入不同的粉末，褐變反應會受到添加粉末的顏色和種類的影響。 3.3蘋果纖維添加量對清蛋糕的感官特性的影響蘋果纖維添加量對清蛋糕感官特性的影響評分標準參照表2-2，每組樣本由五個人

41、（3男2女，21-23歲）打分。感官特性的評價主要是通過感官評價粉評分標準，上表顯示了感官評價的各個參數(shù)，它在一定程度上表明了人們對蘋果纖維清蛋糕的接收程度（如圖3-7）。圖3-7：蘋果纖維清蛋糕感官特性評分圖3-7：a：添加0%蘋果纖維的清蛋糕 b：添加1%蘋果纖維的清蛋糕c：添加2%蘋果纖維的清蛋糕 d：添加3%蘋果纖維的清蛋糕e：添加4%蘋果纖維的清蛋糕 f：添加5%蘋果纖維的清蛋糕感官評價可以對樣本提供一個較為可靠和公正的結果?；诓煌娜藢ι珴?、外觀、口感、質地的不同感知，綜合大多數(shù)人對樣本的接受程度，可以得出對蘋果纖維清蛋糕做出合理的評價。通過圖表我們可以知道，隨著蘋果纖維添加量的

42、增加，感官評價的總體分數(shù)呈下降趨勢。就色澤而言，每種樣本的平均值總體相差不大，但1%的分數(shù)最高，5%的分數(shù)最低。其中2%的樣本評分中出現(xiàn)了所有評分的一個最低分16，3%的樣本評分中出現(xiàn)了所有評分的一個最高分19，所有評分中的眾數(shù)為18。其中3%樣本的算術平均值最高。說明蘋果纖維的添加量對清蛋糕色澤的影響不大。影響清蛋糕色澤的主要是清蛋糕的烘烤溫度和烘烤時間的參數(shù)控制。從外觀評分的算術平均數(shù)可知：2%的分數(shù)最低。主要是其外觀頂部有裂開的現(xiàn)象，而3%、4%、5%并沒有出現(xiàn)這種現(xiàn)象，表明這種現(xiàn)象并不是由蘋果纖維的添加造成的，這主要跟烘烤的溫度控制和攪打程度等客觀因素有關。由與烤箱的溫度隨著使用時間的

43、增加溫度會逐漸增加，導致沒有及時調(diào)整而使清蛋糕頂部破裂。外觀評分中的最低分為16，在2%中出現(xiàn)了兩次，最高分為19分，在3%中出現(xiàn)了一次，眾數(shù)為18，平均分最高的為3%的樣本。內(nèi)部結構評分最高分為19，其中0%的樣本有兩個19分，1%的樣本有一個19分，最低分為17分。由物理特性中橫斷面氣孔結構及顏色的觀察分析可知內(nèi)部結構的評分算術平均值在逐漸降低。其中0%的內(nèi)部結構最好，氣孔最細密，5%的內(nèi)部結構最不好，氣孔較粗。彈韌性的分數(shù)值都是17和18，但是隨著蘋果纖維添加量的增加，17出現(xiàn)的頻率逐漸增加，18出現(xiàn)的頻率逐漸減少，因此此項的算術平均值隨著蘋果纖維添加量的增加而降低，因此0%樣本的評分算

44、術平均分最高。由物理特性中清蛋糕彈性和硬度的分析研究可知，隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的硬度逐漸增大、彈性逐漸減小，因此可知，彈韌性的評分是隨著蘋果纖維的添加量的增加而減小的，這跟清蛋糕的內(nèi)部氣孔網(wǎng)格結構有關。清蛋糕的氣味滋味的評分跟個人的喜好有關，但總體來說蘋果纖維清蛋糕氣味滋味的評分隨著蘋果纖維添加量的增加而逐漸變大。此項評分的最高分19共有三個，5%的樣本中有兩個，4%的樣本中有一個。最低分為16，在0%中出現(xiàn)一次，眾數(shù)為18。隨著蘋果纖維的加入，清蛋糕特有的雞蛋腥味兒逐漸消失，香味逐漸加重。加入蘋果纖維后，清蛋糕特有的風味被提升，氣孔的變大，使得清蛋糕更加綿軟，因此得到更多人的喜愛

45、。通過圖表可知，添加蘋果纖維后，5%的樣本氣味滋味的滿意程度最佳。 結 論通過對清蛋糕中蘋果纖維添加量的不同而導致的其物理特性和感官特性的影響變化研究的到的主要結論有：（1）隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的比容從0%的3.68ml/g增加到5%的4.78ml/g、蛋糕糊產(chǎn)率從0%的73.55g/100g增加到5%的81.92g/100g、烘焙損耗率從0%的35.97%減小到5%的22.07%，數(shù)據(jù)呈非線性變化；（2）隨著蘋果纖維添加量的增加，清蛋糕的硬度逐漸增加、彈性整體呈減小趨勢，但變化不大；（3）隨著蘋果纖維添加量道德增加，清蛋糕橫截面的氣孔逐漸變粗變大，細密度降低，顏色逐漸變深；（4）

46、隨著蘋果纖維添加量的增加，感官評價評分5%最低，但氣味滋味評分最高，3%的樣本總體分數(shù)較高，滿意程度最高。通過物理及感官評價可知，添加3%蘋果纖維的清蛋糕的雖然其內(nèi)部氣孔結構細密度下降，氣孔比0%樣本的粗大，但感官評價總體分數(shù)較高，滿意程度高，而且蘋果纖維的加入使清蛋糕比容變大、蛋糕糊產(chǎn)率提高、烘焙損耗率降低、氣味滋味得到改良。因此，蘋果纖維的加入對清蛋糕的品質有改良作用，其中3%的感官評價滿意度最佳。展 望本課題主要對蘋果纖維清蛋糕的物理及感官特性的變化進行了研究分析。得出了蘋果纖維可以使清蛋糕的比容增大、蛋糕糊產(chǎn)率增大、烘焙損耗率減小等良好的改進，同時改善了清蛋糕的氣味滋味。蘋果纖維的添加

47、使清蛋糕中膳食纖維的含量明顯增多，使烘焙食品的健康指數(shù)增加。本課題對清蛋糕品質的評價客觀、全面，評分科學、準確，是膳食纖維在食品中的添加應用的創(chuàng)新，對制作健康營養(yǎng)的烘焙食品有著重要意義。致 謝本文是在何雅薔老師的悉心指導和大力支持下順利完成的，她廣博的學識，豐富的經(jīng)驗和嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度以及積極進取的精神對我影響深遠。在實驗過程中何老師給予我的幫助促使我成長，給予的鼓勵給我?guī)砹诵判?，指導我們查看相關資料，進行實踐創(chuàng)新，利于了實驗的順利進行。在此，謹向何老師表示崇高的敬意和衷心的感謝！謝謝何老師在我撰寫論文的過程中給予我極大地幫助。在此還要感謝在實驗過程中給與我極大幫助的鞏凡、張煌等師兄師姐及在同一實驗室中的王琦、李靜、李選文等同學，他們的幫助給我的實驗帶來了極大的便利。在實驗過程中他們對我