廚房工作人員崗位職責(zé)

1、廚房工作人員崗位職責(zé)廚房工作人員崗位職責(zé) 篇一： 食堂工作人員崗位職責(zé)(最新) 食堂工作人員崗位職責(zé)（最新） 1炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。 2炊事員要樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。 3炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。 4. 炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。 5炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，

2、并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)，口味純正。 6. 炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開(kāi)啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。 7. 炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。 8. 生熟食品要分開(kāi)存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開(kāi)，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。 9廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。 10清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲(chóng)劑應(yīng)分開(kāi)放置，防

3、止中毒事故的發(fā)生。 1 1炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。 1 2炊事員要保證按時(shí)開(kāi)膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。 1 3炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶(hù)關(guān)好，門(mén)鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。 1 4食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對(duì)進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。 1 5負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購(gòu)食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭(zhēng)得膳食管理委員會(huì)的同意。 16炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提

4、高技能，以滿(mǎn)足就餐員工生活的需求。 17工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。 201x年9月15日 篇二： 廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。 崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下： （一）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求： 1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指

5、揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無(wú)私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。 2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類(lèi)型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。 3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)創(chuàng)新、制定廚 房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。 4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)據(jù)賓客反饋意見(jiàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。 5、管

6、理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購(gòu)處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。 6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。 7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，認(rèn)真執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的采購(gòu)與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切實(shí)可行的意見(jiàn)和見(jiàn)意。 8、做好

7、以我為模的表率工作作風(fēng)，通過(guò)勞動(dòng)樹(shù)立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原則。 （二）分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求： 1、 按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、及時(shí)做好開(kāi)堂前的準(zhǔn)備工作，積極協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品及時(shí)并優(yōu)質(zhì)。 2、做好開(kāi)堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、專(zhuān)心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。 3、檢查各自使用的相

8、關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時(shí)上報(bào)、糾正、改變，及妥善處理和準(zhǔn)備，保證操作安全與流暢。 4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。 （三）切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求： 1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。 2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類(lèi)，整潔有序。 3、冷凍，冷藏柜（庫(kù)），定期除霜清潔，凡需

9、進(jìn)入冷凍，冷藏柜（庫(kù)），保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類(lèi)裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。 4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類(lèi)刀法。如： 斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類(lèi)原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)所有原料要精簡(jiǎn)節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。 5、畜、禽類(lèi)肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。 6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取

10、。 （四）打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求： 1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。 2、開(kāi)堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測(cè)算并準(zhǔn)確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉(cāng)領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。 3、開(kāi)堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤(pán)的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式，大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料及時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)

11、制方法準(zhǔn)確掌握。 4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤(pán)。 5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。 （五）涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求： 1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。 2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)

12、生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾耍u菜的制作。 3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷(xiāo) 篇三： 食堂人員工作職責(zé) 食堂人員工作職責(zé) 食堂員工歸公司統(tǒng)一招聘，享受公司員工福利。組織機(jī)構(gòu)劃歸綜合部，由公司指派專(zhuān)人進(jìn)行管理，作為責(zé)任人。綜合部協(xié)助日常管理完善工作，所有食堂員工只需對(duì)付責(zé)任人負(fù)責(zé)，責(zé)任人直接向綜合部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 每個(gè)食堂員工必須首先遵循以下規(guī)定： 一、 食堂人員 1、采購(gòu)管理： 加強(qiáng)與炊事員和就餐者的聯(lián)系，做到采購(gòu)及時(shí)，經(jīng)過(guò)正當(dāng)渠道購(gòu)買(mǎi)新鮮的原材料，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量： 禁止采購(gòu)以下食品： a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)

13、、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 2、庫(kù)房管理： 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食堂加工操作間、食品食用場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所各類(lèi)物品存放，應(yīng)堆碼整齊，做到“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物和節(jié)約人力物力物隔離，食品與天然冰隔離），變質(zhì)的物品嚴(yán)禁入庫(kù)。 3、衛(wèi)生管理： 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制度： a、就餐場(chǎng)地每天三次清掃，每周大

14、清理，炊、餐具做到： 一清、二洗、三消毒。 b、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其 他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 c、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 d、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 4、食堂從業(yè)人員管理： a、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 b、凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y

15、帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 c、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； d、不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 5、 食堂人員需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無(wú)蟲(chóng)、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，不斷

16、提高技藝和飯菜質(zhì)量。 6、 食堂嚴(yán)格遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律和作息時(shí)間，做到按時(shí)開(kāi)飯，保障供應(yīng)，聽(tīng)從指揮服從分配，自覺(jué)遵守食堂的有關(guān)規(guī)定。同時(shí)工作時(shí)間內(nèi)不得對(duì)員工提供餐飲服務(wù)，如有員工強(qiáng)制要求用餐，公司將對(duì)員工進(jìn)行通報(bào)批評(píng)并按照違紀(jì)管理辦法進(jìn)行相應(yīng)處罰。 7、 所有食堂人員必須嚴(yán)格遵循食品安全條例執(zhí)行每日工作，不得使用異常的食材并攜帶病菌至食堂操作區(qū)間。致使發(fā)生食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂人員一經(jīng)查處由于食堂人員自身問(wèn)題引起安全事故發(fā)生，由食堂人員負(fù)全責(zé)。 二、食堂人員按照分工不同，工作內(nèi)容也有所不同，主要分工有： 一） 食堂管理人員 一名 1、 為食堂各炊事員設(shè)定值班表。合理安排每日每名食堂員工的工作內(nèi)

17、容。 2、 要求食堂管理人員對(duì)每日午餐及夜班正餐等用餐高峰期進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助，確 保用餐高峰時(shí)段食堂工作有序進(jìn)行。 3、 對(duì)食堂勤雜人員每日的清洗、加工進(jìn)行抽查，確定是夠按照食堂衛(wèi)生管理規(guī)定中要求，將食品進(jìn)行區(qū)分清洗、加工、烹飪并售賣(mài)。 4、 要求對(duì)食堂內(nèi)部清潔進(jìn)行每日清理，每餐后，打掃灶臺(tái)、工作臺(tái)及售賣(mài)區(qū)，要求無(wú)油漬，無(wú)過(guò)期剩菜。 5、 安排每月對(duì)食堂內(nèi)部進(jìn)行徹底的5s整頓工作，對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，舒通排水管道。 6、 根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，每周六下午確定下一周食堂菜譜，交由綜合部審閱，每日在“今日菜譜”上填寫(xiě)公布。 7、 為食堂采購(gòu)物資尋找相應(yīng)供貨商，每月與綜合部

18、對(duì)各各供應(yīng)商的物資供應(yīng) 質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審。 8、 食堂管理人員每日對(duì)白夜班小組長(zhǎng)的物資清點(diǎn)工作進(jìn)行核查，并制定第二 日采購(gòu)計(jì)劃，交綜合部部長(zhǎng)進(jìn)行審閱簽字。 9、 食堂負(fù)責(zé)人每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情況 登記，以請(qǐng)款單形式進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)。每月與財(cái)務(wù)做好賬面交接工作。 10、 食堂管理人員定期對(duì)食堂內(nèi)部設(shè)施做點(diǎn)檢工作，及時(shí)進(jìn)行排查安全隱患。 1 1、 食堂負(fù)責(zé)人，每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情 況登記，以請(qǐng)款單形式進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)。 1 2、 注意檢查食堂各項(xiàng)物資的使用情況，提倡節(jié)約。 二） 廚師 兩名 1、 廚師必須具有一定的烹飪水平，每日負(fù)責(zé)公司所有公司員工的就餐

19、問(wèn)題。 協(xié)助食堂管理人員制定每周的菜單。 2、 兩名廚師分別負(fù)責(zé)白夜班員工的伙食烹飪。兩名廚師一旦確定好分工，隨 公司生產(chǎn)車(chē)間員工一起，每周進(jìn)行倒班。 3、 白班廚師負(fù)責(zé)午餐及晚餐兩項(xiàng)內(nèi)容，夜班廚師負(fù)責(zé)夜班的正餐及此日早餐 的準(zhǔn)備情況。 4、 每名廚師每日工作前必須做好自身衛(wèi)生清潔工作，穿戴好工作服及工作帽， 保證飯菜的清潔衛(wèi)生要求及飯菜的飯菜可口度。 5、 烹飪時(shí)監(jiān)督炊事員處理的蔬菜、肉類(lèi)的清潔度，如有發(fā)現(xiàn)異物（石頭、頭 發(fā)、鐵絲等物）立即向管理人員舉報(bào)，并獲得相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，如有知情不報(bào)，著考核該名廚師當(dāng)月工作。 6、 烹飪時(shí)監(jiān)督公司采購(gòu)的輔材（油鹽醬醋等）的食品安全，如發(fā)現(xiàn)異味或異 常情況，立

20、即向管理人員反饋，并停止使用，（使用其他確定安全的食材進(jìn)行烹飪）直至問(wèn)題解決為止。 7、 每名廚師需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì) 菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無(wú)蟲(chóng)、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，每月接受員工評(píng)審及投訴，持續(xù)改進(jìn)自身技藝及保持菜品質(zhì)量。 8、 未免5s清理過(guò)程中更改廚師的使用習(xí)慣，結(jié)束當(dāng)日食堂用餐后，每次結(jié)束 烹飪后，灶臺(tái)的衛(wèi)生工作由廚師負(fù)責(zé)， 9、 聽(tīng)從食堂管理員的具體工作安排。 三） 班長(zhǎng) 兩名 1、 食堂炊事員中選擇當(dāng)班較為優(yōu)秀者作為白班班長(zhǎng)及夜班班長(zhǎng)，協(xié)助食堂管 理員做好當(dāng)日食堂具體工作安排。當(dāng)日食堂工作的具體責(zé)人。 2、 監(jiān)督每日5s工作，安排當(dāng)日炊事

21、員按照值班表值班。做好各項(xiàng)工作，達(dá)到 公司要求標(biāo)準(zhǔn)。接受公司、食堂管理員的檢查及監(jiān)督。 3、 負(fù)責(zé)按照當(dāng)日菜單的菜色，準(zhǔn)備蔬菜、肉類(lèi)、主食、米面的準(zhǔn)備、初加工、 成品售賣(mài)的工作，合理安排人員及工作流程。 4、 負(fù)責(zé)清理監(jiān)督食堂就餐高峰期食堂內(nèi)部工作次序，并及時(shí)協(xié)調(diào)處理食堂內(nèi) 發(fā)生的緊急事件。 5、 班長(zhǎng)擔(dān)任當(dāng)日飯菜售賣(mài)的主要負(fù)責(zé)人及監(jiān)督人。 6、 班長(zhǎng)負(fù)責(zé)每日向食堂管理人反饋食堂食材的消耗情況及查缺情況，定期向 食堂管理員提供需采購(gòu)物品的清單： 每日擬定第二日蔬菜需求清單；每周擬定下周肉類(lèi)需求清單；每15日擬定主食及輔材需求清單，交食堂管理員進(jìn)行確認(rèn)。 7、 每日送貨到達(dá)時(shí)，當(dāng)班班長(zhǎng)必須確認(rèn)供

22、貨商提供的菜品新鮮程度。對(duì)物品 進(jìn)行清點(diǎn)、簽字確認(rèn)，并在管理看板上注明送貨時(shí)間，及將清單進(jìn)行存檔交管理員核對(duì)。 8、 定期檢查設(shè)備的使用情況，并暗示保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)綜合部，如簡(jiǎn)單 異常及時(shí)進(jìn)行修正。 9、 負(fù)責(zé)主要的面食及涼菜制作。 10、 負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理工作，庫(kù)房鑰匙歸兩班班長(zhǎng)持有，下班時(shí)必須對(duì)庫(kù)房進(jìn)行 鎖閉。篇四： 員工食堂崗位職責(zé) 員工食堂崗位職責(zé) 一、總廚職責(zé) 1、負(fù)責(zé)食堂組織、計(jì)劃、實(shí)施廚房的全面日常工作，督促員工按規(guī)定優(yōu)質(zhì)高效完成本職工作。 2、堅(jiān)持層級(jí)管理、協(xié)調(diào)各崗之間的關(guān)系，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，確保各項(xiàng)工作的順利完成。 3、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中

23、毒。 4、根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，做好伙食成本核算工作。 5、定期召開(kāi)例會(huì)，解決協(xié)調(diào)存在的問(wèn)題，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)精神和指示，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。 6、監(jiān)督做好員工考勤管理和假期安排工作。 7、做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核、培養(yǎng)工作。 8、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。 二、總廚助理職責(zé) 1、協(xié)助食堂總廚做好食堂日常管理工作。 2、制訂每周菜譜和服務(wù)質(zhì)量計(jì)劃，做好食品原料采購(gòu)供應(yīng)工作。 3、安排人員每天進(jìn)行驗(yàn)收原料及衛(wèi)生清潔工作。 4、協(xié)助考核員工業(yè)務(wù)技術(shù)和日常出勤情況。 5、負(fù)責(zé)所屬范圍的設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作 6、協(xié)助做好人員安全、食品衛(wèi)生等工作。 7、協(xié)助食堂主管做好伙食成本核算工作。

24、8、負(fù)責(zé)安排人員值班，做好廚房消防、安全保衛(wèi)工作。 9、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。 三、炒鍋 1、嚴(yán)格遵守各類(lèi)食品的烹調(diào)和加工方法，熟練地掌握原料、配料、調(diào)料的使用。 2、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，掌握每餐人數(shù)、做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料； 4、努力提高技能水平，不斷研制新的菜式、增加花色品種，經(jīng)常聽(tīng)取就餐的合理化建議，促進(jìn)烹飪工作。 5、把好食品衛(wèi)生關(guān)、防止食物變質(zhì)和食物中毒。 7、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。 四、砧板 （一）砧板負(fù)責(zé)人 1、根據(jù)炒鍋要求，負(fù)責(zé)組織人員進(jìn)行原料的切配工作，并監(jiān)

25、督菜品切配的數(shù)量和質(zhì)量。 2、嚴(yán)格遵守食物加工、配制程序，安排人員對(duì)部分菜品的進(jìn)行提前腌制工作。 3、負(fù)責(zé)安排冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作，每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)、腐爛。 4、安排人員負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。 5、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。 （二）砧板 1、按照炒鍋和砧板負(fù)責(zé)人的要求切配菜肴，提前做好原料配備工作，并保質(zhì)保量。 2、嚴(yán)格遵守原料分類(lèi)放置規(guī)定，負(fù)責(zé)冰柜食品的存放，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。 3、負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。 4、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。 五、面點(diǎn) （一）面點(diǎn)負(fù)責(zé)人 1

26、、安排人員根據(jù)食譜制作糕點(diǎn)、粉面、粥類(lèi)等，保證早餐的供應(yīng)。 2、掌握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、督促面點(diǎn)人員努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，增加花色品種。 4、督促人員對(duì)所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。 5、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。 （二）面點(diǎn) 1、根據(jù)食譜要求制作糕點(diǎn)、粉面、粥類(lèi)等，保證早餐的供應(yīng)。 2、做好所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。 3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。 4、自覺(jué)執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)。 六、上什 1、每天根據(jù)用餐人數(shù)合理安排飯量和湯

27、量，保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。 4、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。 七、勤雜工 1、負(fù)責(zé)員工廚房及小餐廳餐具及部分用具的清洗、消毒工作。 2、負(fù)責(zé)小餐廳餐具擺放、上菜等服務(wù)工作。 3、負(fù)責(zé)每天飯卡登記及員工打菜工作。 4、負(fù)責(zé)每天食品原材料的宰殺、采摘、清洗、切碎等初加工工作。 5、定時(shí)巡視，及時(shí)清理桌面剩飯剩菜，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生整潔。 6、每天做好廚房地板及周?chē)疁?、水池等衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)的清潔工作。 7、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。篇五： 廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 行政總廚： 一、 目

28、的范圍： 1、 規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿(mǎn)足顧客的需求。 二、 管理職責(zé)： 1、 負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、 對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。 三、 程序要求： 1、 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感 2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。 2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的

29、品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。 5、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。 2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。 4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

30、2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。 3）、蔬菜類(lèi)加工要求： 去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。 4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求： 去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。 5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。 7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 7、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工

31、成半成品。 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 8、制作和烹飪： 1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。 2）、成品制作要求： 烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的 火候體現(xiàn)菜肴的特色。 炒鍋： 1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線(xiàn)，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。 2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線(xiàn)爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線(xiàn)的主要 3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，

32、該出品線(xiàn)應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。 4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。 7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。 7、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。 9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)

33、生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 1 1、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。 粘板： 一、職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。 3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。 5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。 6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。 二、產(chǎn)品粗加工： 1、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。 2、根據(jù)用途和

34、不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。 4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽類(lèi)粗加工： 1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。 2、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。 3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。 4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜類(lèi)粗加工： 1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用

35、正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。 2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、細(xì)加工要求： 1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。 2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌 握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。 七、配菜的原則應(yīng)注意： 1、數(shù)量搭配 2、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配 6、營(yíng)

36、養(yǎng)成份的搭配 7、與器皿的搭配。 上什（燕鮑翅）： 1、 主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。 2、 上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。 3、 對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。 4、 嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。 5、 認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。 6、 帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。 7、 每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 8、 總結(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。 9、 對(duì)表現(xiàn)好的

37、員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn) 行修正，改進(jìn)。 10、 工具準(zhǔn)備： 開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè) 備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味 1 1、 所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理 1 2、 有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要 求進(jìn)行加工處理 1 3、 味汁預(yù)制： 不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備 開(kāi)餐后使用 1 4、 需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋 中進(jìn)行加

38、熱預(yù)制，然后取出備用 1 5、 有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn) 備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是： 上午： 11： 00前，下午： 5： 00前。 1 6、 每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。 1 7、 接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。 1 8、 開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存 1 9、 收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、 衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常： 檢查爐灶的氣閥

39、或氣 路總閥是否關(guān)閉 2 1、 安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間， 然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)： 1. 組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi)。禽肉類(lèi)初加工工作 2. 組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3. 做好本部門(mén)的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作 4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5. 完成外線(xiàn)主管下達(dá)的一切工作 6. 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn) 行指導(dǎo)加工 7. 每天將冰箱內(nèi)

40、儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱(chēng)，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān) 負(fù)責(zé)人 8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求 9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作 10. 無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的換菜通知單后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位 1 1. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺 1 2. 廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是

41、一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師 必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。 1 3. 每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出 現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析： 1 4. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存 放冰箱中 1 5. 當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在35分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 1 6. 接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的退菜通知單后

42、應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。 1 7. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。 1 8. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到 或等待其取走。 1 9. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 涼菜： 一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的

43、監(jiān)督與檢查。 二、涼菜加工： 1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。 5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。 6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。 三、涼菜制作流程： 1、 清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 2、 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 4、 清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、 調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁，保證足夠的使用量。 6、 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 四、 開(kāi)餐流程： 1、 接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出 菜標(biāo)準(zhǔn)。 2、 開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 3、 收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品