廚房管理制度

1、廚房部管理制度 廚房部規(guī)章制度1.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 2.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。3.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。4.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。5.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許

2、穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。6.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。7.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。8.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 第一條.個(gè)人衛(wèi)生 1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。 2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。 5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。 第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜

3、物。2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。 7.廚房必須做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放

4、，落地。3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。 4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生 1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。2.

5、鍋具必須清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 廚房日常安全工作制度 1.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。 2.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。 3.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。 4.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。 5.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。6.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。 7.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。 8.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款5

6、0元。廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目名稱 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 地面 1.無(wú)油跡,無(wú)積水2.無(wú)遺棄物和垃圾 排水溝 1.無(wú)殘?jiān)?無(wú)積水,無(wú)異味 2.無(wú)堵塞現(xiàn)象 門窗,墻壁 1.清潔光亮,無(wú)灰塵,油跡,污漬 2.無(wú)破損 天花板 無(wú)油跡,無(wú)灰塵,無(wú)網(wǎng)狀物 案板,操作臺(tái),菜礅 1. 清潔無(wú)異味,無(wú)殘留物,無(wú)污漬 2. 不銹鋼物見(jiàn)本色 爐具,灶具 無(wú)油跡,污漬,無(wú)殘留物,無(wú)堵塞 刀具 1.清潔光亮,生熟分開(kāi) 2.擺放有序 貨柜貨架 1. 清潔,無(wú)污漬,油跡 2.物品擺放有序 3.無(wú)過(guò)期和腐爛變質(zhì)原料 冰箱冰柜 1. 內(nèi)外清潔,內(nèi)無(wú)血水,積水 2.無(wú)異味,無(wú)腐爛變質(zhì) 3.生熟分開(kāi) 排煙罩 無(wú)污漬灰塵 餐具 1.內(nèi)

7、外干凈,無(wú)破損,油跡 2.擺放整齊有序 垃圾桶 加蓋使用,定時(shí)清潔,保持桶外桶蓋及外圍清潔 廚房?jī)x容儀表檢查標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目名稱 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 工作服 干凈,無(wú)油漬,無(wú)污物 工作褲 干凈,無(wú)油漬,無(wú)污物 工作帽 干凈無(wú)油漬,無(wú)污物 工作帽戴法 1. 男員工眉上一指寬,女員工眉上兩指寬 2.女員工將頭發(fā)盤入帽內(nèi) 頭發(fā) 1.男員工:以不觸后衣領(lǐng)為標(biāo)準(zhǔn),不準(zhǔn)留長(zhǎng)鬢角,保持頭發(fā)整潔2.女員工:不披頭散發(fā),頭發(fā)盤入帽內(nèi) 指甲 應(yīng)短于指頭2毫米飾物 手上不允許佩帶飾物上崗廚房食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 1.時(shí)鮮蔬菜 無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)蟲眼、泥沙和異物。 2.家禽 無(wú)殘毛、無(wú)病變、無(wú)血水、無(wú)異物、內(nèi)臟去除徹底，并清洗干凈。 3.魚類 無(wú)魚鱗、無(wú)魚鰓、無(wú)血水、內(nèi)臟去除徹底，并清洗干凈。 4.肉類 清洗干凈，無(wú)病變、無(wú)殘血、無(wú)殘毛和異物。 5.工作中各種半成品、成品和調(diào)料必須遮擋，達(dá)到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污