賓館酒店餐飲部管事部工作程序

1、賓館酒店餐飲部管事部工作程序1 管事部主管每日工作程序 (1)注意每班工作的交接，對上一班的指令或委托的工作要及時落實完成。 (2)每日上崗后，應(yīng)首先檢查中、西廚房管事人員出勤情況，如有缺勤，采取相應(yīng)補救措施。(3)檢查洗碗機運轉(zhuǎn)、使用情況，如有異常，及時采取相應(yīng)措施。(4)早班檢查夜班工作，發(fā)現(xiàn)不完善的地方，要記錄在案，以提醒夜班注意，同時采取措施、進行必要的清潔的整理。 (5)檢查廚房及其他管事清潔范圍內(nèi)有無需要特別清潔的工作，然后督促、指導(dǎo)各班員工完成。 (6)及進收回、保管好廚房或餐廳定期使用的餐具、物品。 (7)督促員工及時將廚房和餐廳使用的餐具、物品收回。 (8)檢查中西廚房兩邊垃

2、圾站、中西廚房和宴會廳后走廊的清潔。 (9)在工作中發(fā)現(xiàn)的問題，需要工程部門配合的，要及時填寫維修單，進行及時修理。 (10)注意每日宴會情況，督促員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作，遇有超過百人的大型宴會、外賣等活動，要及時派人協(xié)助工作。 (11)準(zhǔn)時參加中餐部例會，加強與各部門的聯(lián)系。 (12)注意各種餐具、清潔用品的使用情況，缺貨時及時補充。 (13)協(xié)調(diào)好上班與下班的工作。2 管事部各班次每日工作程序(例) (1)管事人員實行三班制：早班、中班、夜班。 (2)早班員工上崗，將洗碗機內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。檢查機器是否正常運轉(zhuǎn)，與上班交接。 (3)將餐具柜內(nèi)所有餐具及酒具過機清洗。 (4)開餐時隨

3、時洗刷餐廳、廚房送來的餐具、酒具，洗凈后分類碼放于指定地點，以備使用。 (5)早餐后清潔各自負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。 (6)10：30左右，洗碗機換水。早班從7：0011：00至少要清潔機器3次，11：0015：30清潔機器2次以上。 (7)根據(jù)日程安排，輪流對銀器、銅鏡等物品進行特別清潔擴理。 (8)到倉庫領(lǐng)取本班所用物品。 (9)根據(jù)午餐需要，準(zhǔn)備有關(guān)餐具并進行清洗。 (10)如遇大型宴會，要如數(shù)收回借出的餐具，收入庫房。 (11)14：30左右，更換洗碗機內(nèi)的洗水。中班從15：0023：30之間清潔機器至少5次，如果遇忙要增加次數(shù)。 (12)與中班進行交接。早班員工要告訴中班員工需注意的問題，以

4、及早班留下需要中班繼續(xù)完成的工作。 (13)利用15：0017：00的時間，對各自負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域進行大掃除。 (14)17：00，洗碗機換水。做好晚餐前的準(zhǔn)備工作。 (15)開餐時及時清洗餐具、酒具。20：30，洗碗機換水。 (16)中班與夜班交接。夜班員工對廚房所有部位進行清潔。 (17)下班前，將洗碗機沖洗干凈，敞開門進行風(fēng)干。3 管事部專項工作程序31 洗碗機的使用程序 啟動洗碗機前的準(zhǔn)備工作：1 檢查機內(nèi)外是否清潔；2 檢查噴臂是否裝妥；3 檢查隔渣網(wǎng)、掛簾、排水口網(wǎng)是否裝妥。關(guān)上排水閥，再打開水掣，將所有水缸注滿水。打開加墊掣1 檢查清潔劑粉和催干劑是否夠用；2 檢查每個水缸的溫度是

5、否達到要求；3 換水（視當(dāng)時情況而定）。關(guān)機：1 關(guān)閉輸送開支；2 關(guān)閉水泵；3 關(guān)閉總掣；4 打開排水閥。清洗洗碗機1 清除機內(nèi)垃圾；2 將噴臂、掛簾、隔渣網(wǎng)等取出清洗；3 用清水噴洗機內(nèi)；4 用清潔劑清洗機內(nèi)外。 打開機門，讓其風(fēng)干。洗碗機的保養(yǎng)程序1、 嚴(yán)格按操作程序進行工作。2、 發(fā)現(xiàn)問題及時維修，不得帶病工作。3、 每次工作后，應(yīng)將機器傳動開關(guān)關(guān)閉，并關(guān)掉電、水、蒸汽源開關(guān)。4、 清除機內(nèi)的垃圾及臟物，將機內(nèi)的配件，簾布、隔熱器、水箱、隔網(wǎng)、噴臂、機外臂及不銹鋼臺柜擦洗干凈。5、 將所有用餐擦洗干凈，歸類放好。6、 每周用酸性洗滌劑將機內(nèi)噴臂擦洗一遍。7、 定期請工程部或供貨商來檢查

6、、維修、保養(yǎng)，以延長洗碗的壽命。32 餐具洗滌與消毒程序 (1)清除附在餐具表面的附著物。 (2)將盤子類餐具依大小順序依次排列碼放于筐內(nèi)，碗類等不宜放于插筐內(nèi)的餐具，則應(yīng)沖刷后倒扣于各種特制的專用杯筐內(nèi)，不可亂放，以免打碎。不銹鋼餐具則應(yīng)在放有溶液中予以浸泡。 (3)用清水噴頭沖刷。這道工序是防止一些污物直接進入機內(nèi)，以免很快污染機內(nèi)洗水。對首次使用的餐、酒具應(yīng)逐個清洗，去除生產(chǎn)、運輸、保管中的灰塵，以保證洗滌后的效果。每月定期統(tǒng)計清潔劑使用情況并與上月對照。 (4)將沖刷干凈后的整筐餐、酒具依次推人機器。經(jīng)沖刷、洗滌、消毒、清水噴淋及干燥處理等工序，從機器里面輸送出來的應(yīng)是達到光潔標(biāo)準(zhǔn)的餐

7、具。33 衛(wèi)生用品的發(fā)放與控制程序為加強內(nèi)部管理、降低成本、合理使用物品，特制定以下領(lǐng)用制度：1、各班班長在每日交接班后，根據(jù)本班的實際需求去倉庫領(lǐng)取物品。 2、倉庫備有清潔用品領(lǐng)用登記卡，卡上設(shè)有日期、領(lǐng)入、發(fā)出、結(jié)余、領(lǐng)用單位等項目。每周倉庫管理員根據(jù)庫存情況及時補貨填進領(lǐng)人欄內(nèi)。班組領(lǐng)用后遞減，到月底時計算出結(jié)余。 3、倉庫管理員如發(fā)現(xiàn)每日班組領(lǐng)用異常，應(yīng)隨時提出質(zhì)詢或報告主管，以便采取控制措施。 4、月底對所有清潔用品按量計價，并逐月對比，分析原因。 5、對一些專用工具實行“專人保管，責(zé)任到人，合理消耗，按時發(fā)給，對于由個人原因造成的損失或丟失，由個人賠償。6、 領(lǐng)用廚房用具，如：鍋子

8、、刀、油隔、勺子等，領(lǐng)用時需以舊換新，倉庫做好舊物品保管，待財務(wù)核實統(tǒng)一處理。7、廚房一次性用品：如紙墊、紙帽等需廚師長嚴(yán)格把關(guān)，每月定期領(lǐng)用，以減少浪費。8、 瓷餐具的領(lǐng)用要嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)每月報損情況，補充餐具，須管事部主管，簽字有效。9、遇大型宴會，各餐廳需出借條向倉庫領(lǐng)用，用畢及時歸還。10、貴重物品，如：鍍金、鍍銀、餐具領(lǐng)用，需管事部核實，經(jīng)理批準(zhǔn)方可。34 餐具采購程序 (1)根據(jù)中餐部每年餐具使用消耗情況制訂來年的餐具預(yù)算表，在產(chǎn)品基本定型的情況下，一般是補充訂貨的預(yù)算。 (2)預(yù)算經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后，根據(jù)需求情況適時地填寫物品采購申領(lǐng)單，報各級領(lǐng)導(dǎo)審批。管事部自設(shè)一份物品采購及到貨情況

9、的記錄本。 (3)訂貨到貨后，由采購部的收貨員及管事部人員一同予以驗收，查看貨物的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，同時辦理入庫單。35 管事庫房的保管與進貨程序 (1)管事部根據(jù)庫存量提出進貨計劃單，寫明餐具品種量報酒店外庫管理員。 (2)外庫管理員根據(jù)計劃單，將物品提出并辦理相應(yīng)出庫手續(xù)。 (3)物品到齊后，管事庫管理員根據(jù)計劃單對來貨進行驗收，并辦理入庫手續(xù)。并將物品登入管事倉庫物品卡。 (4)倉庫管理人員將進貨情況記錄于自設(shè)的外庫餐具存量備忘本中，以掌握外庫物品存量，將之作為采購訂貨的依據(jù)。 (5)保管員將來貨開包、拆箱，分類碼放整齊。餐具的碼放要求布局合理、方便點收且美觀得體。36 餐廳

10、、廚房領(lǐng)餐具程序 (1) 實行每日一次性領(lǐng)用， (2)各餐廳接到上月盤點報告后，依據(jù)上月?lián)p耗情況，逐項開據(jù)領(lǐng)貨單，以補齊餐廳的應(yīng)有存量，餐廳經(jīng)理簽字后，報餐飲總監(jiān)審批。 (3)各餐廳領(lǐng)貨員持領(lǐng)貨單到管事庫領(lǐng)取餐具。 (4)管事庫保管員按領(lǐng)貨單發(fā)放餐具，并在管事物品賬上予以減銷。 (5)如餐廳或廚房需暫借餐具，應(yīng)由該部門主管填寫餐具暫借單，注明所借餐具的品種、數(shù)量、歸還日期等。 (6)餐具暫借物品由餐廳按日歸還，廚房暫借物品在用后由管事部員工負責(zé)收回，予以撤單。37 大型宴會餐具的發(fā)放、使用及保管程序 (1)根據(jù)中餐部安排的宴會情況，宴會廳提前12天向管事部寫明所需餐具的品種、數(shù)量，如管事庫存不

11、多，要及時從外庫進貨。 (2)管事部將宴會所需餐具備齊，通知宴會廳領(lǐng)貨。領(lǐng)貨人員填寫餐具暫借單，倉庫管理員如數(shù)發(fā)放。 (3)宴會廳員工將餐具送洗。 (4)廚房所需宴會用餐具，亦由管事部負責(zé)提供。 (5)逢大型宴會，管事部應(yīng)派人協(xié)助做餐具的清理工作。宴會后，餐廳將清理好的餐具歸還管事部，管事部派人收回廚房借用的餐具。 (6)管事庫將歸還的餐具收好，以便以后使用。38 餐具每月(季度)盤點程序 (1)制訂中餐部餐具每月(季度)盤點表，包括：盤點項目、應(yīng)有存量、月中補充情況、月底(季末)盤存情況、月(季)損耗情況。 (2)盤點前3天，管事部向各餐廳發(fā)出準(zhǔn)備盤點的通知，寫明盤點日期和各個部門盤點的具體

12、時間，以保證有關(guān)人員進行抽檢和安排足夠人手進行盤點。 (3)盤點的當(dāng)天上午，將事先印制的餐廳、廚房盤點項目草表發(fā)給各部門。 (4)盤點時，各部門主管組織有關(guān)人員將所要盤點的餐具全部分類碼放整齊，一一清點，并記錄在案。對與應(yīng)有存量有較大出入的要進行復(fù)核，確實無誤后，交抽檢人員抽查，然后上報管事部。廚房的盤點由管事部負責(zé)。 (5)管事部制表人員根據(jù)盤存結(jié)果，及時歸納各餐廳、廚房的損耗情況，并制表。表格一式四份，其中一份管事部自留，其余分別交財務(wù)部、中餐部、餐廳。3.9餐具洗滌操作規(guī)程1、 標(biāo)準(zhǔn)11 所有餐具必須經(jīng)過消毒；12 洗滌后的餐具、杯具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣；13 隨時撿出破損缺

13、口餐具、杯具；2、 程序21 將所有餐具中的剩物倒刮干凈；22 用噴水器沖刷所有餐具；23 根據(jù)餐具用具的形狀規(guī)格將餐具分類放入不同的杯管，餐具管架內(nèi)；24 將裝有餐具、杯具、用具的管架送入洗碗機；25 洗滌操作做到輕拿輕放；26 將清洗好的餐具卸架，并檢查餐具是否清潔，如有不干凈的再次放入洗碗機清洗；2 7 洗干凈的餐具放到規(guī)定的餐具柜里。3.10金銀器洗滌程序1、收集：收集待洗銀器時注意分類擺放，為減少互相撞擊，并清除粘附在銀器上的殘渣、垃圾。2、浸泡：及時浸泡銀餐具，以軟化殘留在餐具上的食物殘渣，使之易于清洗。3、清洗：從浸泡液中取出餐具，然后用足量的肥皂軟水劑和熱水快速沖洗干凈，并趁熱

14、擦干餐具。4、存放：小心放置銀餐具，防止叉齒相互碰觸，將銀餐具分類存放于規(guī)定的地方。3.11控制餐具破損作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為使酒店最低限度地減少餐具破損，至最低限變，降低成本，管事部特制定以下餐具破損制度：a 減少破損：1 餐具存放要以運送平穩(wěn)，不碰撞為準(zhǔn)。2 一人一次拿餐具不易過多，雙手抱起時，餐具疊放高度不得超過下額。3 同類餐具，大餐具應(yīng)放在小餐具下邊。4 不同種類餐具不得混放，尤其是金屬和瓷器。5 各種杯具應(yīng)放入相應(yīng)的杯筐里。6 筐與筐疊放時，必須插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為準(zhǔn)。7 在洗碗間操作必須輕放，輕拿，輕移等。8 運輸時，無論人、車、物不宜太快，注意保護餐具和避免人員滑倒。b控制餐具管理：1 當(dāng)班管事部領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房和管事部員工的工作，隨時糾正和指出他們易造成破損的不正確操作方法。2 較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象必須及時通知所在部門主管，并做出相應(yīng)的處理。3 將破損的餐具，集中放在專用的包裝合內(nèi)，存放于管事部倉庫，以備財務(wù)部檢查，玻璃器皿，瓷器餐具只要肉眼看得見的破損，包括裂紋，缺口都應(yīng)及時收集。4 由管事部每月一次匯總，破損報告和數(shù)據(jù)，上交財務(wù)部。c盤點各部門餐具：1 每月最后一天各餐廳根據(jù)營業(yè)時間協(xié)商制定盤點具體時間。2 由各部門自行盤點，字跡清楚，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并由負責(zé)人審核，簽名。3 管事部負責(zé)盤點管事部倉庫和廚房。d破損獎罰制度：1 每月給予各餐廳營業(yè)額的