酒店設(shè)計(jì)知識培訓(xùn)資料酒店設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)知識

1、酒店設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范1鍋爐房、冷卻塔不宜設(shè)在客房樓內(nèi)。2門廳內(nèi)交通流線及服務(wù)分區(qū)應(yīng)明確，對團(tuán)體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取分流措施。3大型及中型會議室不應(yīng)設(shè)在客房層。五應(yīng)試要點(diǎn)1貨物裝卸場地，位置要隱蔽。2一輛大客車停車位尺寸為3.5*13米，小轎車停車位尺寸為3米*6米。3需要考慮環(huán)形消防車道。4衛(wèi)生間潔具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗臉盆靠臥室為宜。衛(wèi)生間門開啟方向應(yīng)使浴缸在門扇背后。5走廊兩側(cè)客房布局宜使房門錯(cuò)開。旅館的功能分析1要強(qiáng)調(diào)豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服務(wù)部分與車庫、底層公共活動部分、客房層、頂層公共部分、頂層設(shè)備部分。其中底層公共活動部

2、分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐飲部分；康樂部分；會議部分。2對外出入口至少包含：旅客出入口、宴會廳出入口、服務(wù)出入口、職工出入口、消防出入口等。在總平面圖中各自分開設(shè)置。3客房標(biāo)準(zhǔn)層是旅館的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布置和結(jié)構(gòu)柱網(wǎng)的合理確定。4客房標(biāo)準(zhǔn)層應(yīng)保證垂直交通樞紐、服務(wù)臺和客房三者之間的相互通視。5底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環(huán)以各公共用房，形成共享大廳。酒店基本知識一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（hotel）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和

3、習(xí)慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設(shè)施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項(xiàng)目，向客人提供服務(wù)的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過接待服務(wù)來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。酒店發(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動，這種活動的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動使人類擴(kuò)大活動的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不

4、難發(fā)現(xiàn)。第一時(shí)期：客棧時(shí)期產(chǎn)生于十八世紀(jì)前，當(dāng)時(shí)名稱是客棧，設(shè)備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期產(chǎn)生于十九世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)英國的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會進(jìn)入工業(yè)時(shí)代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時(shí)酒店的接待對象主要是王公貴族、達(dá)官顯貴、商人、上流社會度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。同時(shí)由于蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開始發(fā)達(dá)，從而導(dǎo)致酒店的開設(shè)位置有所變化。第三個(gè)時(shí)期：商業(yè)酒店時(shí)期在20世紀(jì)初至二戰(zhàn)期間，第一家商業(yè)酒店在美國出現(xiàn)，其位置在于城市中心或公路旁，此時(shí)的酒店已能提供舒適、便利、清潔的服務(wù)，安全為服務(wù)宗旨，價(jià)格合

5、理。此時(shí)汽車酒店已開始出現(xiàn)。第四個(gè)時(shí)期：現(xiàn)代酒店時(shí)期始于20世紀(jì)40年代，直到現(xiàn)在。此時(shí)的酒店具有一些明顯的特點(diǎn)，如酒店連鎖經(jīng)營、酒店的市場定位更為專業(yè)化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上互聯(lián)網(wǎng)、使用新型的裝飾材料等）；同時(shí)賓客要求酒店提供更為個(gè)性化的服務(wù)。（二）酒店的分類和等級劃分1、酒店的分類（1）酒店的分類商務(wù)性酒店。它主要以接待從事商務(wù)活動的客人為主，是為商務(wù)活動服務(wù)的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能較為完善。度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附

6、近。其經(jīng)營的季節(jié)性較強(qiáng)。度假性酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。長住性酒店。為租居者提供較長時(shí)間的食宿服務(wù)。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。會議性酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。要求有較為完善的會議服務(wù)設(shè)施（大小會議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營特點(diǎn)不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅

7、游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。（2）按酒店建筑規(guī)模分類目前對酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個(gè)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種小型酒店，客房在300間以下；中型酒店，客房在300600間之間；大型酒店，客房在600間以上。2、酒店的等級劃分世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據(jù)中華人民共和國旅游涉外酒店星級標(biāo)準(zhǔn)，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級的。五星級為最高級，在五星級的基礎(chǔ)上，再產(chǎn)生白金五星。酒店的星級是按其建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低，服務(wù)項(xiàng)目的多少，進(jìn)行全面考察，綜合評價(jià)后

8、確定的。二、酒店產(chǎn)品的基本特性酒店產(chǎn)品有以下幾個(gè)特性：（一）無形性服務(wù)是無形的，對服務(wù)質(zhì)量的衡量并無具體實(shí)在的尺度，顧客對產(chǎn)品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價(jià)值觀等相關(guān)，因而帶有較大的個(gè)人主觀性。（二）即時(shí)性或生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務(wù)）是根據(jù)顧客的即時(shí)需要而定時(shí)、定時(shí)進(jìn)行的，即酒店的各種服務(wù)是與客人的消費(fèi)同步進(jìn)行，通常是邊服務(wù)邊消費(fèi)，等服務(wù)結(jié)束時(shí)消費(fèi)亦同時(shí)結(jié)束。（三）不可貯藏性酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲存、不能搬運(yùn)，在某一時(shí)間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時(shí)間內(nèi)的價(jià)值便隨時(shí)光而消失。如客房空置，它在當(dāng)晚的價(jià)值就不存在了。（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性產(chǎn)

9、品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務(wù)的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風(fēng)俗、習(xí)慣，又有著不同的動機(jī)和需要；另一方面提供服務(wù)的也是人，其提供服務(wù)時(shí)受知識、性格、情緒等影響。這些影響對產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。（五）季節(jié)性酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個(gè)地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。（六）酒店的社會形象對酒店顧客的影響由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時(shí)，多以酒店的社會形象及信譽(yù)方面進(jìn)行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關(guān)注。酒店產(chǎn)品的上述特點(diǎn)，要求員工具有較高的服務(wù)技

10、能，熱情的服務(wù)態(tài)度，去不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。三、酒店的服務(wù)項(xiàng)目和基本設(shè)施（一）酒店的服務(wù)項(xiàng)目酒店的服務(wù)項(xiàng)目是衡量酒店星級標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要部分。一般情況下，星級越高，服務(wù)項(xiàng)目越多、越全。一般來講，酒店服務(wù)項(xiàng)目有以下幾個(gè)方面：1、接待服務(wù)項(xiàng)目如停車、行李運(yùn)送、問詢、外幣兌換服務(wù)；電話、電傳、電報(bào)、圖文傳真服務(wù)；打字、復(fù)印、秘書、翻譯服務(wù)；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會議接待服務(wù)；貴重物品存放服務(wù)等。2、客房服務(wù)項(xiàng)目客房出租及房內(nèi)冷熱水供應(yīng)，電話、電視、叫醒服務(wù)，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險(xiǎn)柜、擦鞋服務(wù)等。3、餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括中餐、西餐、風(fēng)味餐、自助餐、宴會、酒會、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務(wù)等。

11、4、娛樂服務(wù)項(xiàng)目如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。5、商場服務(wù)項(xiàng)目出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。6、汽車出租服務(wù)項(xiàng)目旅游汽車出租、商務(wù)租車服務(wù)、自行車出租服務(wù)等。7、其他服務(wù)項(xiàng)目如幼兒托管、寵物托管等。（二）酒店的基本設(shè)施酒店的基本設(shè)施決定了一個(gè)酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設(shè)施應(yīng)具備以下幾個(gè)方面：1、前臺接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的前臺接待條件。包括前臺接待大廳、總服務(wù)臺（含接待處、問詢處、收銀處）、商務(wù)中心、貴重物品寄存處

12、、大堂副理接待處等。2、客房接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的客房設(shè)施，包括：單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套房、總統(tǒng)套房等。客房內(nèi)應(yīng)配有與酒店星級標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的客用設(shè)施，如：梳妝臺（或?qū)懽峙_）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設(shè)有單獨(dú)衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設(shè)施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或中央空調(diào)；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機(jī)掛通國內(nèi)或國際長途電話；每間客房都配有電視機(jī)和音響設(shè)備；每間客房內(nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房

13、內(nèi)還配有一定數(shù)量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤發(fā)露或護(hù)發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。3、餐飲接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳及所必需的飲食供應(yīng)設(shè)施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。4、娛樂服務(wù)設(shè)施具有與酒店規(guī)模相適應(yīng)的歌舞廳，以及所必須的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，及其附設(shè)的酒吧服務(wù)設(shè)備和設(shè)施；保齡球場及設(shè)備和設(shè)施；桌球室及室內(nèi)桌球設(shè)備和設(shè)施；電子游藝室及其各種電子游藝設(shè)備和設(shè)施；游泳池及各種附屬和輔助設(shè)備設(shè)施；健身室及各種健身設(shè)備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設(shè)施等等。5、商品銷售服務(wù)設(shè)施根據(jù)酒店經(jīng)營需要而設(shè)置的商場及售貨設(shè)施

14、及其經(jīng)銷的商品。6、酒店經(jīng)營保障設(shè)施（1）工程保障設(shè)施：如變、配電設(shè)施，空調(diào)冷凍設(shè)施，備用發(fā)電設(shè)施，供、排水設(shè)施，熱水供應(yīng)設(shè)施，洗衣房及其所需的設(shè)備設(shè)施。（2）安全保障設(shè)施：如對講通訊設(shè)施、事故廣播設(shè)施、消防指揮設(shè)施、消防監(jiān)控設(shè)施、各種滅火器材等等。（3）內(nèi)部運(yùn)行保障設(shè)施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。四、酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置與基本崗位職責(zé)（一）酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置酒店的特點(diǎn)決定了酒店的經(jīng)營一般為每日24小時(shí)不間斷運(yùn)行，因此把酒店運(yùn)作機(jī)制分為服務(wù)和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置情況。由于各酒店的規(guī)模

15、和經(jīng)營管理方式不同，機(jī)構(gòu)設(shè)置不完全一致，但基本的部門和機(jī)構(gòu)不會有很大的差別。（二）酒店的管理層次和管理原則1、酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小?，F(xiàn)在國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、服務(wù)員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識。酒店一般分為四個(gè)層次：（1）服務(wù)員操作層酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來體現(xiàn)。因此，服務(wù)員的素質(zhì)、個(gè)人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應(yīng)變能力、服務(wù)技能和服務(wù)技巧等，是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的重要

16、條件?？傊?，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī)定，明確自己的職責(zé)范圍、服務(wù)程序、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的服務(wù)技能及理論知識，向主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)。（2）督導(dǎo)層主管（領(lǐng)班）主要負(fù)責(zé)安排日常工作，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作，隨時(shí)檢查其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為主管（領(lǐng)班）還要隨時(shí)地協(xié)助本班服務(wù)員進(jìn)行工作或是代班服務(wù)。特別是在服務(wù)高峰的時(shí)候，或是服務(wù)人員缺少的情況下，領(lǐng)班要親自參加服務(wù)工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧，是本班服務(wù)員的榜樣，是服務(wù)現(xiàn)場的組織者和指揮者。否則他就不具備領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員的權(quán)威。主管對部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對主管負(fù)責(zé)。（3）部門經(jīng)營管理層部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員

17、的工作分工、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督。同時(shí)，還要負(fù)責(zé)制訂本部門的工作計(jì)劃，向上一級匯報(bào)本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營方針和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以求得最大的經(jīng)濟(jì)效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、經(jīng)營能力、培訓(xùn)能力，熟悉掌握部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，同時(shí)還要具有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并具有一定的服務(wù)技能。部門經(jīng)理對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。（4）總經(jīng)理決策層酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標(biāo)，同時(shí)對酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重大業(yè)務(wù)問題做出決策。此外，還要選擇、培訓(xùn)高素質(zhì)的管理人員，負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和對外的業(yè)務(wù)聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽(yù)度和知名度。總經(jīng)理對董事會負(fù)責(zé)。2、酒店的

18、管理原則酒店是面向社會的服務(wù)行業(yè)，要完成對客服務(wù)工作，需要各個(gè)部門的密切合作，由各個(gè)崗位共同來完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護(hù)酒店的運(yùn)作。對直接上司負(fù)責(zé)的原則每個(gè)員工只有一個(gè)上司，只對自己的直接上司負(fù)責(zé)。由直接上司來指揮安排、檢查和督導(dǎo)屬下的工作，形成一個(gè)一級管一級的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式。每個(gè)員工只接受一個(gè)上司的指令，下級不越級反映，上級不越權(quán)指揮，各安職守，各盡其責(zé)。二線為一線部門服務(wù)的原則一線部門處于對客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對客服務(wù)機(jī)制的暢通，二線部門要樹立大局意識、服務(wù)意識，要保障一線部門的工作順利進(jìn)行。授權(quán)的原則為了提高管理效率，調(diào)動下屬的積極性，上

19、司不要大事小事都攬?jiān)谧约菏稚?，要學(xué)會授權(quán)。要授權(quán)給那些有責(zé)任心、工作能力強(qiáng)的下屬，要相信他們的能力。時(shí)間管理原則酒店的工作特點(diǎn)決定了任何一項(xiàng)服務(wù)活動都是有時(shí)間要求的。一是對客服務(wù)有時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，二是酒店內(nèi)部的運(yùn)行也要有時(shí)間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹立時(shí)間就是金錢的觀念。溝通協(xié)調(diào)原則酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)上下級、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。目標(biāo)原則目標(biāo)是每個(gè)管理人員遵守的要求，對確立的目標(biāo)每個(gè)管理者要認(rèn)真完成。目標(biāo)是一種追求，也是一種壓力。酒店賓館常識標(biāo)準(zhǔn)客房雙面房間走廊最小寬度1.5m，單面房間走廊最小1.3m，凈標(biāo)高2.2m掌控。方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每1

20、00-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺客用電梯。客人電梯每5分鐘運(yùn)送客人12-15%考慮。服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m?；?m*8m，或3m*7.2m。大概的參考標(biāo)準(zhǔn)建筑面積100%客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60%大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9%商店娛樂面積占建筑總面積的8-12%餐飲面積占建筑總面積的11/18%行政后勤面積占建筑總面積的8-13%機(jī)房維修面積占建筑總面積的7-13%1000間客房以上為特大型賓館500-1000間為大型賓館200-500間為中型賓館100間以下為小型賓館根據(jù)北京城市建設(shè)考慮停車位比例為每1

21、00間可放設(shè)車位25-42個(gè)，且1/4-1/3的車位比例設(shè)于地面餐廳衛(wèi)生器具設(shè)置配比：100座位設(shè)男小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)，大于等于50個(gè)座位設(shè)洗手盆一個(gè)酒店設(shè)計(jì) 1 總平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 網(wǎng)球場,游泳館,露天茶座1.1.2 停車1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 車道上方必須設(shè)置雨棚 1.1.3.2 輔助出入口1.1.3.2.1 會議,宴會等 1.1.3.3 職工出入口 1.1.3.3.1 應(yīng)在職工生活區(qū)附近1.1.3.4 貨物出入口2 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面積3.1 客房部分總面積3.1.1

22、客房面積3.1.1.1 指客房加衛(wèi)生間建筑面積的總和，計(jì)算時(shí)按照開間的中到 中和過道縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結(jié)構(gòu)面積3.1.2 客房標(biāo)準(zhǔn)凈面積3.1.2.1 指客房內(nèi)墻的凈面積，不包括衛(wèi)生間、客房小通道 壁櫥的面積 3.1.3 客房層交通面積3.1.3.1 指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳的建筑面積。客房層少的垂直風(fēng)道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除3.1.4 服務(wù)面積3.1.4.1 指服務(wù)臺、服務(wù)間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、 值班室等3.2 公共部分總面積3.2.1 入口大廳面積3.2.1.1 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會客、總服務(wù)臺、問訊處、銀行

23、、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、 行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務(wù)室、商人中心、公共衛(wèi)生間、傳達(dá)室等3.2.2 前臺管理面積3.2.2.1 值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務(wù)接待、前臺辦公室、有關(guān)庫 房等3.2.3 商店面積3.2.3.1 營業(yè)面積及其庫房3.2.4 體育、娛樂設(shè)施面積3.2.4.1 游泳池、泳池機(jī)房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛(wèi)生間、服務(wù)用房、庫房及交通面積等3.3 飲食廚房宴會總面積3.3.1 飲食面積3.3.1.1 中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計(jì)算 餐位的多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應(yīng)的前室、過道、衛(wèi)生間等面積3.

24、3.1.2 廚房面積3.3.1.2.1 中餐廚房、西餐廚房、風(fēng)味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關(guān) 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務(wù)管理用房及相應(yīng)的過道、衛(wèi)生間等面積3.3.2 宴會交誼面積3.3.2.1 大小宴會廳、出租會議會客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應(yīng)的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫房等3.4 工程維修機(jī)房部分總面積3.4.1 工程維修面積包括工程部、工程師室、房管辦公、會議、油工、木工、 內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關(guān)庫房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等3.4.2 機(jī)房面積3.4.2.1 電梯機(jī)房、冰箱間、電話機(jī)房、消防中心、空調(diào)機(jī)房、冷凍 機(jī)房、鍋爐房、變配電室、熱力點(diǎn)

25、、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機(jī)房面積3.5 行政生活服務(wù)部分總面積3.5.1 行政面積3.5.1.1 黨團(tuán)工會、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、 飲食部財(cái)務(wù)部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務(wù)、服務(wù)部、采購部、內(nèi)部會議會客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等3.5.2 職工生活面積3.5.2.1 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發(fā)、總務(wù)庫房、交通面積等3.5.3 后勤服務(wù)面積3.5.3.1 總務(wù)辦公、行政車庫、司機(jī)用房、收貨御貨、行李房、 總務(wù)庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附屬用房等

26、3.6 人防面積人防應(yīng)作到平戰(zhàn)結(jié)合作用。面積計(jì)入相應(yīng)部分3.7 面積分配3.7.1 4 門廳4.1 行禮搬運(yùn)坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2 門廳為交通核,使各功能即方便聯(lián)系又避免交叉4.3 總服務(wù)臺與電梯間需要明顯4.4 大廳商業(yè)-美容,美發(fā),售貨,商務(wù)4.5 方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每100-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺客用電梯,電梯艙平臺面積2.5mx3.0m4.6 服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：64.7 門廳的功能關(guān)系 5 會議室和宴會廳5.1.1 防火5.1.1.1 高層會議,多功能廳等一個(gè)廳,宜設(shè)置在首層或一二層,如設(shè)其他層其室不宜大于400平米,5.1.1.2 高層廳室

27、內(nèi),會議等室內(nèi)每一點(diǎn)到出口不應(yīng)大于30米,其他15米5.2 5.2.1 5.3 廚房5.3.1 應(yīng)靠近外墻有利于通風(fēng),排氣5.3.2 分類5.3.2.1 統(tǒng)間式5.3.2.2 分間式5.3.3 廚房的工藝流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分類 6.1.1 豪華客房與總面積比為65% 6.1.2 經(jīng)濟(jì)型為85%6.2 市中心的豪華商務(wù)酒店一般尺寸 6.2.1 3.65x8.5m 6.2.2 3.6x8m6.2.3 標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m?；?m*8m，或3m*7.2m6.2.4 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積

28、的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機(jī)房維修面積占建筑總面積的7-13%6.2.5 subtopic6.3 客房分區(qū)6.3.1 豪華客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,書寫(四區(qū))6.4 標(biāo)準(zhǔn)浴缸尺寸 6.4.1 1.7x0.7米7 休閑,康體設(shè)計(jì)7.1 游泳池 7.1.1 游泳池規(guī)格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m7.1.1.2 大型酒店 15mx8m7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m7.1.2 游泳池深度要求 7.1.2.1 緩坡0.9-1.8m,深度區(qū)2.4m7.1.2.2

29、 或統(tǒng)一為1.2m7.1.3 保齡球 7.1.4 高爾夫球場 8 輔助用房 8.1 廚房 8.2 洗衣房8.2.1 靠近服務(wù)電梯 8.3 庫房 8.3.1 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等 8.4 設(shè)備用房 8.4.1 空調(diào),消控室,變配電室 8.5 職工用房8.5.1 辦公,會議,食堂,浴廁等 8.6 卸貨區(qū)8.6.2 要求8.6.2.1 防火卷簾8.6.2.2 卸貨平臺寬度不小于2米 高度為貨車后備高度1.2米8.6.2.3 收貨間及垃圾儲藏間五星級星級飯店標(biāo)準(zhǔn)一、飯店布局合理1.功能劃分合理；2.設(shè)施使用方便、安全。二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。三、飯店

30、內(nèi)公共信息圖形符號符合lb/t 001。四、有中央空調(diào)(別墅式度假村除外)，各區(qū)域通風(fēng)良好。五、有與賓館星級相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。六、有背景音樂系統(tǒng)。七、前廳（共21項(xiàng)）1.面積寬敞，與接待能力相適應(yīng)；2.氣氛豪華，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；3.有與飯店規(guī)模、星級相適應(yīng)的總服務(wù)臺；4.總服務(wù)臺有中英文標(biāo)志，分區(qū)段設(shè)置接待、問訊、結(jié)帳，24小時(shí)有工作人員在崗；5.提供留言服務(wù)；6.提供一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外）；7.提供信用卡服務(wù)；8.18小時(shí)提供外幣兌換服務(wù)；9.總服務(wù)臺提供飯店服務(wù)項(xiàng)目宣傳品、飯店價(jià)目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點(diǎn)介紹、各種交通

31、工具時(shí)刻表、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊；10.可18小時(shí)直接接受國內(nèi)和國際客房預(yù)訂，并能代訂國內(nèi)其他飯店客房；11.有飯店和客人同時(shí)開啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保護(hù)客人的隱私；12.設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員，18小時(shí)迎送客人；13.設(shè)專職行李員，有專用行李車，24小時(shí)提供行李服務(wù)。有小件行李存放處；14.設(shè)值班經(jīng)理，24小時(shí)接待客人；15.設(shè)大堂經(jīng)理，18小時(shí)在前廳服務(wù)；16.在非經(jīng)營區(qū)設(shè)客人休息場所；17.提供店內(nèi)尋人服務(wù)18.提供代客預(yù)訂和安排出租汽車服務(wù)；19.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)；20.至少能用2種外語（英語

32、為必備語種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字至少用中英文同時(shí)表示；21.總機(jī)話務(wù)員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務(wù)。八、客房（共23項(xiàng)）1.至少有40間（套）可供出租的客房；2.70%客房的面積（不含衛(wèi)生間）不小于20平方米；3.裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發(fā)、床頭柜、床頭燈、臺燈、落地?zé)?、全身鏡、行李架等高級配套家具。室內(nèi)滿鋪高級地毯，或?yàn)閮?yōu)質(zhì)木地板等。采用區(qū)域照明且目的物照明度良好；4.有衛(wèi)生間，裝有高級抽水恭桶、梳妝臺（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨(dú)淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛(wèi)生

33、間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調(diào)高雅柔和，采用分區(qū)照明且目的物照明度良好。有良好的排風(fēng)系統(tǒng)、110/220v電源插座、電話副機(jī)。配有吹風(fēng)機(jī)和體重稱。24小時(shí)供應(yīng)冷、熱水；5.有可直接撥通國內(nèi)和國際長途的電話。電話機(jī)旁備有使用說明及市內(nèi)電話簿；6.有彩色電視機(jī)、音響設(shè)備，并有閉路電視演播系統(tǒng)。播放頻道不少于16個(gè)，其中有衛(wèi)星電視節(jié)目或自辦節(jié)目，備有頻道指示說明和節(jié)目單。播放內(nèi)容應(yīng)符合中國政府規(guī)定。自辦節(jié)目至少有2個(gè)頻道，每日不少于2次播放，晚間結(jié)束播放時(shí)間不早于凌晨1時(shí)；7.具備十分有效的防噪音及隔音措施；8.有內(nèi)窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間；10.有套房；11.有至少5個(gè)開間的豪華套

34、房；12.有殘疾人客房，該房間內(nèi)設(shè)備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；13.有與飯店本身星級相適應(yīng)的文具用品。有飯店服務(wù)指南、價(jià)目表、住宿規(guī)章、本市旅游景點(diǎn)介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊；14.客房、衛(wèi)生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)客人要求隨時(shí)進(jìn)房清掃整理，補(bǔ)充客用品和消耗品；15.提供開夜床服務(wù)，放置晚安卡、鮮花或贈品；16.24小時(shí)提供冷熱飲用水及冰塊并免費(fèi)提供茶葉或咖啡；17.客房內(nèi)設(shè)微型酒吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當(dāng)位置放置烈性酒，備有飲酒器具和酒單；18.客人在房間會客，可應(yīng)要求提供加椅和茶水服務(wù)；19.提供叫醒服務(wù)；2

35、0.提供留言服務(wù)；21.提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補(bǔ)服務(wù)，可在24小時(shí)內(nèi)交還客人。16小時(shí)提供加急服務(wù)；22.有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務(wù)。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送餐牌；23.提供擦鞋服務(wù)。6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨(dú)立封閉式的酒吧；7.餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語提供服務(wù)。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。十、廚房（共9項(xiàng)）1.位置合理、布局科學(xué)，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉；2.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；3.冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足

36、夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施；4.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應(yīng)比客房更為充足；5.有足夠的冷庫；6.洗碗間位置合理；7.有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；8.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開的彈簧門；9.采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。十一、公共區(qū)域（共10項(xiàng)）1.酒店有停車場（地下停車場或停車樓）；2.有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務(wù)電梯；3.有公用電話，并配備市內(nèi)電話簿；4.有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間；5.有商場，出售旅行日常用品、旅游紀(jì)念品、工藝品等商品；6.有商務(wù)中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報(bào)、電傳、傳真、復(fù)印、國際

37、長途電話、國內(nèi)行李托運(yùn)、沖洗膠卷等。提供打字等服務(wù)；7.有醫(yī)務(wù)室；8.提供代購交通、影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)；9.提供市內(nèi)觀光服務(wù)；10.有應(yīng)急供電專用線和應(yīng)急照明燈。九、餐廳及酒吧（共7項(xiàng)）1.總餐位數(shù)與客房接待能力相適應(yīng)；2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風(fēng)味的中餐。晚餐結(jié)束客人點(diǎn)菜不早于22時(shí)；3.有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房；4.有獨(dú)具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐?？Х葟d（或有一餐廳）營業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)并有明確的營業(yè)時(shí)間；5.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務(wù)；十二、選擇項(xiàng)目（共7

38、8項(xiàng)，至少具備35項(xiàng)）1.客房（10項(xiàng)）1）酒店客房內(nèi)可通過視聽設(shè)備提供帳單等的可視性查詢服務(wù)，提供語音信箱服務(wù)；2）衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)；3）不少于50%的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設(shè)；4）不少于50%的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分開（有獨(dú)立的化妝間）；5）所有套房分設(shè)供主人和來訪客人使用的衛(wèi)生間；6）設(shè)商務(wù)樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務(wù)中心及休息場所；7）商務(wù)樓層的客房內(nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設(shè)備；8）為客人提供免費(fèi)店內(nèi)無線尋呼服務(wù)；9）24小時(shí)提供洗衣加急服務(wù)；10）委托代辦服務(wù)(金鑰匙服務(wù))。2.餐廳及酒吧（8項(xiàng)）1）有大堂酒吧；2）有專業(yè)性茶室；3）有除西餐廳以外的其他

39、外國餐廳，配有專門的廚房；4）有餅屋；5）有風(fēng)味餐廳；6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房；7）有至少10個(gè)不同風(fēng)味的餐廳（大小宴會廳除外）；8）有24小時(shí)營業(yè)的餐廳。3.飯店商務(wù)設(shè)施及服務(wù)（5項(xiàng)）1）提供國際互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，傳輸速率不小于64kbit/s；2）封閉的電話間（至少2個(gè)）；3）洽談室（至少容納10人）；4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務(wù)；5）圖書館（至少有1000冊圖書）。4.會議設(shè)施（10項(xiàng)）1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間；2）至少配有2個(gè)小會議室；3）同聲傳譯設(shè)施（至少4種語言）；4）有電話會議設(shè)施；5）有現(xiàn)場視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；6）有供出租

40、的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機(jī)、錄像機(jī)、文件粉碎機(jī)；7）有專門的復(fù)印室，配備足夠的復(fù)印機(jī)設(shè)備；8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設(shè)備；9）有照相膠卷沖印室；10）有至少5000平方米的展覽廳。5.公共及健康娛樂設(shè)施（42項(xiàng)）1）歌舞廳；2）卡拉ok廳或ktv房（至少4間）；3）游戲機(jī)室；4）棋牌室；5）影劇場；6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會議、冷餐會、酒會等服務(wù)及兼作歌廳、舞廳；8）健身房；9）按摩室；10）桑拿?。?1）蒸汽?。?2）沖浪?。?3）日光浴室；14）室內(nèi)游泳池（水面面積至少40平方米）；15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網(wǎng)球場；17）保齡球室（至

41、少4道）；18）攀巖練習(xí)室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器；22）電子模擬高爾夫球場；23）高爾夫球練習(xí)場；24）高爾夫球場（至少9洞）；25）賽車場；26）公園；27）跑馬場；28）射擊場；29）射箭場；30）實(shí)戰(zhàn)模擬游藝場；31）乒乓球室；32）溜冰場；33）室外滑雪場；34）自用海濱浴場；35）潛水；36）海上沖浪；37）釣魚；38）美容美發(fā)室；39）精品店；40）獨(dú)立的書店；41）獨(dú)立的鮮花店；42）嬰兒看護(hù)及兒童娛樂室。6.安全設(shè)施（3項(xiàng)）1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險(xiǎn)箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。酒店廚房 酒店設(shè)計(jì)時(shí),非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲

42、面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮： 1、廚灶的排煙 2廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳 4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定 . 廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。 因此，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)

43、行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條

44、例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財(cái)務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全

45、性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有

46、許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以

47、重視：廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。 廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，

48、必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。 廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用

49、，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。 輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒有引

50、起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面： 1備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。 2 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到三隔的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。 3 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題： 1 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一

51、平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 2 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。 酒店廚房設(shè)計(jì)布局 廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？一、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。2、嚴(yán)

52、格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給

53、管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、

54、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排

55、水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（

56、離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應(yīng)在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止

57、交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩