果蔬貯藏加工試題庫【作業(yè)試題】

1、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課程試題庫之-果蔬貯藏加工技術(shù)試題庫 果蔬貯藏加工技術(shù)課程組2015年12月28日一、選擇題8.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度（ ）。A. 1%3 B. 23 C. 2%2.5 D. 359.下列不是常用的增稠劑有（ ）。A. 明膠和瓊脂 B. 淀粉和果膠 C. 果膠和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻10.屬于天然色素的是（ ）。A. 檸檬黃 B. 胭脂紅 C. 莧菜紅 D. 核黃素11.酶法去皮利用的是（ ）。A. 果膠酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶12.罐制品的（ ）是選定殺菌對象菌的重要因素。A. PH B. 耐熱性 C. 溫度 D.時間13.罐制品殺菌工藝的主要條件

2、是確定（ ）。A. 溫度和時間 B. PH 和時間 C. PH和溫度 D. 溫度和PH14.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵?）。A. 01 B. 1215 C. 02 D. 101516.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法。（ ）A. 熏硫 和熱燙 B. 浸硫和熱燙 C. 熱燙 D. 熏硫和浸硫17.果醬加工的重要工藝是（ ）。A. 濃縮 B. 預(yù)煮 C. 過濾 D. 打漿18.腌制品是以（ ）為主導(dǎo)。A. 乳酸發(fā)酵 B. 酒精發(fā)酵 C. 酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵 D. 醋酸發(fā)酵22.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是（ ）。A. 0 B. 5 C. 10 D. 1226.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個條件是（ ）。

3、A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH29.大白菜氣調(diào)貯運的最適溫度和相對濕度是（ ）。A. 05 B. 01 C. 25 D. 1333. 高酸性食品的pH （ ）。A. 3.7 B 4.5 C 5.3 D534. 罐頭制品以（ ）為宜。A. 高度硬水 B. 中度硬水 C. 軟水 D. 飲用水 35. 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。（ ）（以折光計）A.1516% B. 1617% C. 1718% D. 1418% 36. 導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是 （ ）。A.細(xì)菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 37. 低酸性食品的pH （ ）。A. 3.7 B

4、. 4.5 C. 5.3 D. 5 38. 中酸性食品pH在（ ）。A. 4.55.3 B. 3.74.5 C. 5.339. 酸性食品pH在（ ）。A.5.3 40. （ ）制品在120 以上310s殺菌即超高溫滅菌。A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 46.干燥中容易被排除的是（ ）。A. 游離水 B膠體結(jié)合水 C化合水 D單分子層水47. 干燥中不能被排除的是（ ）。A. 游離水 B. 膠體結(jié)合水 C. 化合水 D. 多分子層水 48. 若將Aw降至（ ）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏12年。A. 0.7 B. 0.75 C. 0.65 D. 0.849.

5、 干制品的水分活度在（ ）之間。A. 0.75-0.8 B. 0.9-0.85 C. 0.85-0.8 D. 0.80.953.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（ ）以上。A.0.7 B.0.6 C.0.8 D.0.954.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（ ）熬制結(jié)束。A.100 B.80 C.103105 D.11055.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（ ）可出鍋。A.70% B.6669% C.50% D.80%56.蜜制的基本特點在于（ ）。A.一次加糖 B.分次加糖 C.減壓蜜制 D.需要加熱57.蜜餞類加工的主要工藝是（ ），它是果蔬原

6、料排水吸糖的過程。A.硫處理 B.糖制 C.鹽腌 D.上糖衣58.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是。（ ）A.乳酸發(fā)酵 B.蛋白質(zhì)分解 C.醋酸發(fā)酵 D.酒精發(fā)酵59.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（ ）范圍內(nèi)，不宜過高。A.7073 B.3035 C.43 D.8060.制作泡菜、酸菜是利用（ ）。A.乳酸發(fā)酵 B.醋酸發(fā)酵 C.蛋白質(zhì)分解 D.酒精發(fā)酵三、填空題187果蔬的氣調(diào)貯運主要分為 和 兩大類。188影響冷害的因素 、 。190氣調(diào)貯運的主要三個條件 、 、 。191目前食品加工中常用的添加劑有 、 、 、 、 。192常用的清洗用水的化學(xué)藥劑有 、 、 。193燙漂常用的方法有 、

7、 。196糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為 、 。197食糖的保藏作用 、 、 。206果蔬加工的根本任務(wù)是 。207食品的敗壞分為 、 、 三種類型。208根據(jù)生存的適宜溫度，細(xì)菌可分為 、 、 。209一般微生物的生長活動范圍在pH 之間。210褐變分為 和 。211破壞酶活性的方法有 、 、 及（亞硫酸鹽處理）等。212非酶褐變類型有 、 、 。213果蔬加工中去皮方法主要有 、 、 和手工去皮。216根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為 和 兩大類。217蔬菜的腌制品種類很多，大體可分為 和 兩大類。218果蔬干制的方法主要有 和 。219果蔬在干燥過程中 、 、 都發(fā)生了變化。

8、220罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是 、排氣和 。221果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、 、分級、 和成品。222果蔬速凍溫度一般為 ，凍結(jié)貯藏溫度為 。223控制 和 是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。224殺菌所需時間從 達(dá)到殺菌所需溫度時算起。225引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、 、非芽孢細(xì)菌、 和霉菌等。226 罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有 和通常溫度下不能在其中繁殖的 。227根據(jù)pH不同，食品可分為 、 、 和 。2

9、28加工用水應(yīng)符合 標(biāo)準(zhǔn)，不含有 ，不允許有 和 存在，無 ，無 。229加工用水應(yīng)進(jìn)行 、 、 處理。230熱燙溫度以 失活為標(biāo)準(zhǔn)。234果蔬中水分有 、 、 三種狀態(tài)。235果蔬中水分根據(jù)干燥過程中可否被除去分為 和 。236原料中的 是這種原料可以干燥的的極限。237干制時脫出的主要是果蔬水中的 水，也有很少一部分 水。239干燥時，果蔬水分的蒸發(fā)依靠 和 作用。240 和 是物料干燥的動力。247原料糖的種類有 、 、 和 。248糖液的沸點隨糖濃度的增大而 。249糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有 、 、 。250果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、 、 、 、果

10、糕、 、果丹皮等七小類。251酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈 。252糖制方法有 、 和前兩種方法交叉進(jìn)行三種。253果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生 和 反應(yīng)，導(dǎo)致成品色素加深。254煮制分為 和 兩種。255常壓煮制又分為 、 、 。256蔬菜腌制品的發(fā)展方向是 、 、 。257非發(fā)酵性腌制品分為四種，即 、 、糖醋漬品和酒糟漬品。258蔬菜在發(fā)酵性腌制中，主要進(jìn)行 發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。習(xí)題答案一、選擇題1.A 2.D 3.B 4.B 5.B 6.B 7.C 8.C 9.D 10.D 11.A 12.A 13.A 14.C 15.D 16.D

11、 17.A 18.A 19.B 20.C 21.D 22.D 23.B 24.B 25.B 26.D 27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A 34.C 35.D 36.A 37.C 38.A 39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A 47.C 48.C 49. A 50.A 51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B 60.A 三、填空題187.MA CA188.貯運溫度和時間 園藝產(chǎn)品的冷敏性189.強迫休眠 生理休眠 190.溫度 氣體濃度 相對濕度191.防腐劑 增稠劑 食用

12、色素 酸味劑 甜味劑192.鹽酸 氫氧化鈉 漂白粉 193.熱水 蒸汽196.果脯蜜餞類 果醬類 197.高滲透壓 抗氧化作用 降低水分活度206.通過各種加工工藝處理，是果蔬達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的207.生物學(xué)敗壞、物理性敗壞和化學(xué)性敗壞208.嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌 209.59210. 酶促褐變、非酶促褐變211.熱處理法、酸處理法、二氧化硫、亞硫酸鹽處理212.美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。213.機械去皮 熱力去皮 化學(xué)去皮 216.蜜餞 果醬 217.發(fā)酵性腌制品 非發(fā)酵性腌制品 218.自然干燥或自然干制 人工脫水干制或人工干制 219.體積 色澤 營養(yǎng)成

13、分 220.密封 殺菌 221.回軟 包裝 222.-25 -18 223.殺菌溫度 殺菌時間 224.中心溫度 225.厭氧性芽孢桿菌 酵母菌 226.致病微生物 非致病微生物 227.低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 228.飲用水 重金屬鹽 鐵 致病菌 耐熱性懸浮物 異味 229.澄清/過濾 軟化/除鹽 消毒 230.過氧化物酶 234.游離水 膠體結(jié)合水 化合水 235.平衡水 自由水 236.平衡水 237.游離 膠體結(jié)合 238.初期加熱階段 恒速干燥階段 減速干燥階段 239.水分外擴散 水分內(nèi)擴散 240.水分梯度或濕度梯度 溫度梯度 247.白砂糖 飴糖 淀粉糖漿

14、 蜂蜜 248.升高 249.亞硫酸鈉 亞硫酸氫鈉 焦亞硫酸鈉 250.果泥 果凍 果糕 馬茉蘭 251.多 252.蜜制或冷制 煮制或熱制 253.非酶褐變 酶促褐變 254.常壓煮制 減壓煮制 255.一次煮制 多次煮制 快速煮制 256.低鹽 增酸 適甜 257.鹽漬品 醬漬品 258.乳酸 四、名詞解釋264.呼吸躍變：有些果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強度不斷下降，達(dá)到一個最低點，在果蔬成熟過程中，呼吸強度又急速上升直至最高點，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。265.冷害：果蔬在冰點以上不適宜低溫條件下貯運引起生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。266.有氧呼吸：植物的生活細(xì)

15、胞在氧的參與下，將有機物分解成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。267.呼吸強度：在單位時間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧氣或放出二氧化碳的量。275.水分活度：溶液中水蒸氣分壓與純水分壓之比。277.燙漂：也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過程。283.酶促褐變：酚類底物在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。284.非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。285.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。286.干制：通過自然或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動來保存果蔬，這種加工方

16、法稱為干制。287.罐頭的初溫：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。288.罐頭的中心溫度：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。289.罐頭食品：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。292.頂隙：是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。301.水分外擴散：是指在干燥時，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。302.水分內(nèi)擴散：是指在干燥時，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉(zhuǎn)移的過程。305.流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變

17、質(zhì)和敗壞。306.蔬菜腌制：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。310.返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，常會導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降。313.排氣：是將罐內(nèi)、原料內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在糖液中的空氣排出，提高罐內(nèi)真空度的操作過程，一般要求真空度為33.2553.2Kpa。314.回軟：也稱為均濕，是通過干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各部分含水量均衡，達(dá)到干制質(zhì)量一致，便于包裝運輸。315.蜜

18、餞：保持了果實或果塊一定的形狀的高糖食品且成品含水量在20%以上的稱蜜餞。316.脹罐：也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。317.催熟：采用人工加速后熟的過程叫催熟。318.休眠：是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長暫時停滯階段的現(xiàn)象，在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。320.復(fù)水性：干制品的復(fù)原性是指干制品重新吸收水分后在質(zhì)量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。五、簡答題322簡述果蔬貯運中控制水分蒸發(fā)的主要措施有哪些？答：（1

19、）嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全。（2）增大貯運環(huán)境的相對濕度。（3）采用溫度的低溫貯運是防止失水的重要措施。（4）采用表面打蠟、涂膜的方法增加商品價值，減少水分蒸發(fā)。（5）采用塑料薄膜等包裝材料保持貯運環(huán)境的相對濕度。328簡述氣調(diào)貯運的原理？答：在維持園藝產(chǎn)品的正常生命活動的前提下，通過調(diào)節(jié)貯運環(huán)境中的氧氣、二氧化碳及其他氣體的濃度來抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物的侵染，達(dá)到延緩園藝產(chǎn)品的生理代謝、推遲后熟、衰老和防止變質(zhì)的目的。329簡述果蔬加工種類根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為哪幾類？答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、速凍制品、鮮切制品等

20、八類。330簡述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？答：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。331簡述燙漂的作用?答：（1）鈍化酶的活性，防止酶褐變；（2）軟化組織、改善細(xì)胞膜透性；（3）排除原料組織空氣、提高產(chǎn)品透明度、溫度和改進(jìn)色澤；（4）出去部分辛辣為何其他不良風(fēng)味；（5）降低污染，殺死部分微生物。332.糖制品的保藏原理是什么？答：（1）高滲透壓：果實的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動，從而使糖制品得以長期保存。（2）降低水分活性：新鮮果蔬的Aw值一般在0.980.99

21、，加工成糖制品后，Aw值降低，為0.80-0.75，更甚者降為0.60。微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。（3）抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。333.論述影響蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來說，純度越高，腌制時從開始到滲透平衡時間越短。（2）pH：微生物對pH均有一定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物乳酸菌、酵母菌比較耐

22、酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4.5以下時都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）溫度：由擴散滲透理論可知，溫度愈高擴散滲透速度愈快，腌制時間愈短，但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因為溫度愈高，微生物生長活動也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅韌，有愛滲透和脫水作用；原料中水分含量對制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分；原料中的糖對微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的高低，對制品的色香味及脆度有很大

23、影響。（5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會產(chǎn)生CO2，造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。337.根據(jù)加工原理，食品保藏方法分類。答：(1)抑制微生物和酶的保藏方法；(2)利用發(fā)酵原理的保藏方法；(3)運用無菌原理的保藏方法；(4)應(yīng)用防腐劑的保藏方法；(5)維持食品最低生命活動的保藏方法。338.簡要分析果蔬敗壞的原因和采取的保藏方法。答：果蔬敗壞的原因:（1）微生物引起的腐敗變質(zhì)。（2）酶促褐變與非酶褐變。采取的保藏方法：（1）脫水干制。（2）利用高滲透壓原理。（3）密封殺菌原理。（4）微生

24、物發(fā)酵原理。（5）化學(xué)防腐原理。（6）低溫凍結(jié)原理。339簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2） 食品原料： a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c)無機鹽：低濃度NaCl對孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。340罐頭食品的殺菌公式= （t1-t2-t3)/T中，并說明各項所代表的內(nèi)容。

25、答：t1-從料溫達(dá)到殺菌溫度所需的時間 ，t2-維持殺菌溫度所需時間，t3-降溫降壓所需時間，T-所需殺菌溫度 341罐藏原理。答：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實現(xiàn)商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。342簡要說明果蔬干制原理。答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā) 育；同時抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。343影響干燥速度

26、的因素。答:(1) 干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度 溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制的進(jìn)行。(2)空氣流速 提高空氣流速，可以加速干制的進(jìn)程。(3)大氣壓或真空度 真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快。(4)果蔬種類和狀態(tài) 不同果蔬，不同品種，由于結(jié)構(gòu)和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。(5)原料裝載量 裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。345簡述食糖的保藏作用？答：(1)食糖具有高滲透壓作用。(2)食糖可降低糖制品的水分活性。(3)食糖具有抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料的脫水吸糖。346分析糖制品出現(xiàn)流湯

27、、返砂現(xiàn)象的原因和防止辦法？答：把流湯和返砂的定義先答上。其主要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。最有效的解決辦法是控制原料在糖制時蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。347簡述食鹽的保藏作用？答：食鹽溶液具有高滲透壓。(2)食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度教高時，會對微生物發(fā)生毒害作用。(3)對酶活性的破壞作用。(4)鹽液中是一個缺氧的環(huán)境。(5)離子水化的作用可降低Aw，從而抑制有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性350.燙漂處理的作用。答：(1)破壞酶活性，減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止其本身的生化活動。一般認(rèn)為氧化酶在7173.5，過氧化酶在9

28、0100下，5min即可遭受破壞。(2)增加細(xì)胞透性 有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間；同時熱燙過的干制品復(fù)水性也好；也利于糖制滲糖。(3)排除果肉組織內(nèi)的空氣 可提高制品的透明度，使其更加美觀。(4)可以殺死大部分微生物（也可以說是原料清洗的一個補充）。(5)可以排除果蔬原料的不良?xì)馕叮缈?、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改善。(6)使原料質(zhì)地軟化。351罐頭食品排氣目的和作用。答：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將

29、罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺

30、菌時引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。354泡菜類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細(xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。答：泡菜類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。355果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？ 答

31、：(1)返砂（結(jié)晶）和流湯 還原糖及蔗糖含量高低引起的。(2)煮爛與皺縮 糖制溫度及滲透和不平衡引起的。(3)褐變 原料預(yù)處理沒有達(dá)到要求，另一個原因是美拉德反應(yīng)。356果蔬糖制的機理是什么？答：（1）擴散作用。（2）滲透作用。（3）糖煮的作用。（4）果膠的膠凝作用。357果蔬糖制的方法常有哪些？答：（1）蜜餞類制品的糖制方法分兩大類，即蜜制（冷制）和糖煮（熱制）。其中蜜制又分為：分次加糖法、一次加糖多次濃縮法、減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法（冷熱交替糖漬法）、真空煮制法、連續(xù)擴散法。（2）果醬類制品的糖制方法分為兩類，即常壓濃縮、減壓濃縮。358簡述食糖的

32、種類及與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)。答：食糖的主要種類有五類：（1）白砂糖。（2）飴糖。（3）淀粉糖漿。（4）果葡糖漿。（5）蜂蜜。與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)包括七個方面：（1）甜度與風(fēng)味。（2）溶解度與晶析。（3）吸濕性和保濕性。（4）糖液的沸點與含糖量。（5）糖（蔗糖）的轉(zhuǎn)化。（6）糖液的粘稠性。（7）糖液的發(fā)酵性。359簡述蔬菜腌制的基本原理。答：（1）食鹽的保藏作用；（2）有益微生物的發(fā)酵作用；（3）蛋白質(zhì)的分解作用；（4）香辛料和有機酸的輔助作用。360影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？答：（1）食鹽濃度；（2）環(huán)境溫度；（3）發(fā)酵液的pH；（4）空氣含量；（5）營養(yǎng)條件。361影響蔬菜腌制的

33、因素有哪些？ 答：（1）食鹽的質(zhì)量和用量；（2）酸度；（3）溫度；（4）氣體成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量368.果蔬褐變原因及防護(hù)措施？答：(1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶(2）褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙

34、中的空氣等。371試述我國果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。答：(1)專用加工品種缺乏和原料基地不足。(2)果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。(3)果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善。(4)新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低。(5)企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高。372微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。 防止措施：（1）對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。（

35、3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。（5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時處理。373如何進(jìn)行原料的分級？答：原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實，對殘、次及機械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級。大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工品類型均需大小分級，其方法有手工和機械分級兩種。成熟度與色澤的分級在大部分果蔬中是一致的，常用目視估測法進(jìn)行。374果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃

36、罐頭加工采用的去皮方法是？答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。375果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？答：（1）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。（2）探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。（3）改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。（4）創(chuàng)造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。（6）研究食品工廠的綜合利用問題。377.罐液的配制要求？答：（1）原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純

37、凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。（2）配糖液的用具、容器忌用鐵容器。（3）濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。（4）隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。（5）配制的糖液濃度一般采用折光計測定。（6）配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。382為什么果蔬干制時，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？答：（1）因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。（2）原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。（3）初期的高溫

38、低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。 384果蔬在干燥過程中的變化？答：（1）體積縮小，重量減輕 一般體積約為鮮品的20-35%，重量約為原重的6-20。(2）透明度的改變 干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。 (3）色澤的變化 果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。388干制品包裝要點？答：（1）選擇適宜的包裝材料， 并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（

39、5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應(yīng)合理。389簡述葡萄的自然干制技術(shù)。答：原料選別分級清洗等處理鹽腌脫鹽漂洗預(yù)煮適當(dāng)干燥吸香料糖液曝曬再吸香料糖液再曬包裝成品。390糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：（1）除去粘附的硬化劑；（2）增加產(chǎn)品的透明度；（3）排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；（4）增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；（5）對一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時可以起到脫苦、脫澀的作用；（6）鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。391糖制品的保藏原理？答：（1）高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲

40、透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。（2）對水分活性：大部分微生物要求適宜生長的Aw值在0.9以上。Aw值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。392糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？答：（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時，糖液冷卻后不會返砂；（3）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（4）增加制品的甜度，改善風(fēng)味393如何防止蔗糖晶析？答：（1）加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來

41、抑制晶體形成和增大；（2）添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；（3）也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。394果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：（1）破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；（3）促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；（4）蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；（5）排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。395蔬菜腌制的基本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強

42、制品的保藏性能。396泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點？答：（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。（2）壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。397在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強的pH范圍為67，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉

43、德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。398簡述在腌漬蔬菜實際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。399食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？答：（1）脫水作用 （2）生理毒害作用 （3）對酶活性的影響 （4）降低微生物環(huán)境的水分活度 （5）氧氣的濃度下降 400腌漬的食鹽要求是？答：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無可見的外來雜