臭豆腐的研究報告

1、臭豆腐的研究報告一、課題的由來在市場周圍，總能聞到一股刺鼻的味道，不少路人總是捂著鼻子走過。那究竟是什么呢？原來是臭豆腐。在那里，我們見到買的人絡(luò)繹不絕，賣的人喜氣洋洋，生意火紅火紅的。于是我們也買了一塊嘗試一下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如此難聞的東西居然口感還不錯，難怪引來這么多的食客。但我們想：臭豆腐到底是怎么做的呢？是什么原因?qū)е滤@么好吃呢？我們發(fā)出了一連串的問號，于是，也就展開了我們的課題。二、課題的目的通過課題的展開，從而了解臭豆腐內(nèi)所含有的物質(zhì)，并了解其物質(zhì)對人體的利弊。三、臭豆腐的歷史由來臭豆腐很有名氣，究其來歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉(xiāng)。王家原以

2、做豆腐糊口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。四、臭豆腐的分類 北京臭豆腐，綠幽幽的，類似我們平時吃的腐乳。但臭味極重，非一般人所能接受。北京臭豆腐以王致和出品的為代表，是歷代皇家貢品。黑色的還有湖南臭豆腐，臭味較輕，這也許是其能為大眾接受而廣泛流行的原因。正宗湖南臭豆腐是炸后直

3、接拌作料吃。而四川人則將其發(fā)揚(yáng)光大，以肉湯及佐料煮過，另有風(fēng)味。黃澄澄的是上海臭豆腐，流行于江浙地區(qū)，臭味很重，其原色為白色，看起來比較可口。而我們一般在街上吃的則分黑、白兩種臭豆腐，黑色的臭豆腐是用黑豆做的，而白色的臭豆腐則是用黃豆做成的。五、臭豆腐對人體的作用 害處： 臭豆腐屬豆制品，富有營養(yǎng)，聞著臭，吃著香，但臭豆腐吃多也是有害的。 因為，臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。據(jù)測定，臭豆腐中含有大量揮發(fā)性基氨，平均每公斤含有49g。同時，還含有硫化氫，平均每公斤含有165mg。此兩成分，均為蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，對人體有害。除此類物質(zhì)外，臭豆腐常受細(xì)菌污染，其中包括致病

4、菌。常吃臭豆腐可能還會導(dǎo)致人體致癌。 好處： 臭豆腐一經(jīng)制成了，它的營養(yǎng)成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素b12。100g臭豆腐就有維生素b12 10mg左右。如果身體里缺少了維生素b12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性癡呆。在平時我們吃的東西如蛋、奶、魚、蝦含有比較多的維生素b12，發(fā)酵后的豆制品也會產(chǎn)生大量的維生素b12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，對預(yù)防老年性癡呆很有幫助。六、社會調(diào)查 為了了解臭豆腐在社會上產(chǎn)生的反響，于是我們展開了一系列的問卷調(diào)查。 其中問卷的內(nèi)容是： 1.是否喜歡吃臭豆腐？ 2.喜歡吃哪種臭豆腐，白色還是黑色？ 3.大概每次隔多長時間吃一次？ 4

5、.是否知道臭豆腐是如何制作的？ 5.是否知道它對人體產(chǎn)生的危害？ 經(jīng)過我們采訪所得：有接近42%的人喜歡吃臭豆腐，而其中64%的人偏向喜歡吃黑色的臭豆腐，有36%的人則喜歡吃白色的臭豆腐；在吃臭豆腐的人群里有約50%的人是一個星期里吃的次數(shù)超過3次；當(dāng)我們問及他們是否知道臭豆腐是如何制作時，只有16%的人知道，而且最令人驚訝的是接近100%的人都明知吃臭豆腐有害健康卻還要吃的，真不知他們是怎么想的。 另外，過路的行人或者附近的居民對臭豆腐也極為反感，有的甚至一聞到就想吐。而我們還從小販口中得知，1元4塊臭豆腐的售賣方式，一天下來營銷額可達(dá)100塊左右，這可以說是一個相當(dāng)可觀的數(shù)字，難怪滋生了這

6、么多的小販。當(dāng)我們問及這些臭豆腐是如何制作時，小販則敷衍著我們說：“就跟別的一樣?！苯?jīng)過我們?nèi)拇蔚淖穯枺∝溔匀皇鞘乜谌缙??？上攵?，?dāng)中必有一些不可告密的事情。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，臭豆腐干的黑顏色是由于有的不法商販?zhǔn)褂镁G礬（粗制硫酸亞鐵）處理豆腐干造成的，硫酸亞鐵與發(fā)酵物作用后生成的硫化鐵是黑色的，所以臭豆腐干便變黑了。而發(fā)過酵的臭豆腐干含有很多發(fā)酵菌、酶和發(fā)酵時產(chǎn)生的其他物質(zhì)，豆腐干中豐富的蛋白質(zhì)在這些酶和菌的作用下會分解成多種容易被人體吸收的氨基酸，所以臭豆腐干的味道特別鮮美，也富有一定營養(yǎng)。但硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時會迅速起化學(xué)變化，除了生成黑色的硫化鐵和其他硫化物外，還

7、會產(chǎn)生許多其他對人體無益甚至有害的化合物。同時，因為含有硫化物，這種黑臭豆腐干吃起來有一股異味。 七、制作臭豆腐的過程 為了進(jìn)一步了解臭豆腐的成分，于是我們展開了實驗的工作。 實驗地點：教學(xué)樓心語室 實驗時間：2005年3月22日至2005年3月28日 實驗?zāi)康模河H自嘗試制作臭豆腐 實驗操作者：陸靜樺、凌小君 實驗方案： 原料：豆腐 材料：15cm15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個 制作： 1.把買回來的豆腐切成6cm6cm2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊（不用捆）。 2.稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻稈，洗干凈，剪成20cm長的段洗凈晾干備用。 3.將用布包好的豆腐

8、一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24h內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以我是放在方形的盆里做的。 4.一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的，好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻稈，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻稈。然后放在潮濕陰涼的地

9、方，每天去檢查一遍，若可以聞到誘人的臭豆腐香味了，檢查有長毛或者表面拉絲，就算做好了。 實驗現(xiàn)象記錄： 1.3月22日，新鮮的南豆腐，表面光滑，呈白色，且?guī)в嘘囮嚨狞S豆香味，質(zhì)感很軟，帶有水分。 2.3月23日，豆腐塊被壓扁，高度由原來的2cm縮短成大約1cm。豆腐塊的質(zhì)地變硬，發(fā)出酸酸的怪味，表面帶有粘滑的液體。豆腐失去了原來的光澤，略帶淺黃色。 3.3月24日，基本上與昨天的沒多大差別，但豆腐表面出現(xiàn)了小量的白色小毛，箱子里有很濃的稻草味（與原來的不一樣）。 4.3月25日，白色小毛的量增多。 5.3月26日，豆腐表面的白毛增多，且白毛類似絮狀物質(zhì)，豆腐塊變軟，有黏性，表面還多了一些紅色的

10、小斑點，臭味加強(qiáng)，極為難聞，且稻稈上有小水珠，基本由干變?yōu)闈?，且滋生了一些小蟲。 6.3月27日，箱子散發(fā)出來的氣味更加難聞，有點餿味，表面依附的紅色斑點增多，豆腐塊由軟變霉。 7.3月28日，發(fā)出惡臭，表面普遍變黃色，紅色斑點和白色小毛幾乎覆蓋了豆腐塊的表面，并且出現(xiàn)了白色小蟲。 實驗結(jié)論：實驗失敗。 失敗原因的分析： 1.實驗過程紊亂：添加稻草的時間過早，稻草上的有關(guān)細(xì)菌可能過早的作用于豆腐塊，使豆腐的物質(zhì)發(fā)生變化。 2.壓水的時間可能不夠長或壓水用的磚塊重量不夠，導(dǎo)致壓水不充分。剩下的水可能會使更多的細(xì)菌滋生，導(dǎo)致物質(zhì)發(fā)生變化。 3.沒有創(chuàng)造穩(wěn)定、適宜的實驗環(huán)境，多次地把豆腐塊取出，使箱

11、子內(nèi)的氣體與外界發(fā)生交換，破壞了它的反應(yīng)環(huán)境。 4.缺乏經(jīng)驗。 八、老師的建議 1.繼續(xù)搜查更多的有關(guān)資料； 2.重新設(shè)計實驗方案，且要注意控制環(huán)境、變量； 3.還要同時作出對照實驗，以便更明顯的作出結(jié)論。 九、我們的感受 凌小君：參加這一次研究性活動，我受益不淺。我不單獲得了知識，還獲得了友情。不單只是我們自己組的人，還有同學(xué)都很關(guān)心我們的研究進(jìn)展。我記得有個同學(xué)跟我說：“這課題很好，如果真的發(fā)現(xiàn)有什么不妥，最好把它公之于眾，大家都好?！蔽耶?dāng)時并沒有想到這些，只是純粹的好奇心理。但是，現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)原來我們的課題是很有價值的，我們組雖是很團(tuán)結(jié)，但一開始真不知該如何下手，我們想到去找那些小販，但很

12、糟糕的是那天天氣又有點冷，還下起了小雨，我們和那賣臭豆腐的小販“做”了差不多一個下午的生意，誰知還是毫無所獲。當(dāng)時我們真的很失望，而我還暗地里想，干嗎要研究這個鬼課題？！但最后我們還是重新振作，堅持了下去，現(xiàn)在還取得了一點收獲，我真的覺得很高興。 陸靜樺：這次我們的研究性課題雖然是很另類，也很高難度，但我還是很愿意為這個課題而作出努力。曾經(jīng)，我們一度迷糊，不知如何繼續(xù)前進(jìn)，但是我們沒有放棄，憑著我們內(nèi)心一顆赤誠之心，我們又重新找到了希望。這次研究不單只是為了獲取知識，更重要的是，它讓我獲得了珍貴的友誼，并且它增長了我的見聞，培養(yǎng)了我的探究精神與科學(xué)分析的精神，它令我知道在困難面前，不應(yīng)畏縮，要

13、迎難而上。 （作者學(xué)校：廣州市第八十六中學(xué)指導(dǎo)老師：丁革兵陳少兵） 點評：作為初中的學(xué)生選了一個難度較高的課題“臭豆腐的研究”，的確難為他們了。從研究報告中看，他們確實做了很多工作，從臭豆腐的歷史、分類，臭豆腐的優(yōu)缺點，以及人們對臭豆腐的喜歡程度作了分析，既有文獻(xiàn)參數(shù)也有實地調(diào)查的一手材料，可信度較高。為了研究臭豆腐，親自用了7天時間制作臭豆腐，雖然臭豆腐沒有做好，但對它的制作過程作了詳細(xì)的記錄和分析，真正享受了研究的過程，達(dá)到了“培養(yǎng)了我的探究精神與科學(xué)分析精神陸靜樺同學(xué)之言”的目的。 建議可否不研究臭豆腐的制作，而研究臭豆腐的成分對人體的影響，哪怕是一點點的結(jié)果，都會使我們對臭豆腐的看法有

14、幫助。（鄭凌燕2 臭豆腐自制法將豆腐切成扁方型，在開水鍋里煮沸分鐘后晾干，再一層層地碼放在小盆里，每層撒上姜末、蔥末、鹽、味精、五香粉等調(diào)味品，然后蓋好發(fā)酵小時，冷天時間略長，就成美味可口的臭豆腐。3 自制油炸臭豆腐主料：硬豆腐塊、黑豆豉、香菇、冬筍、白酒等原料。輔料：味好美蔥姜蒜粉、五香粉、辣椒粉、鹽、醬油、糖。制作方法：先釀制鹵水。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒，浸泡天左右即可。炮制臭豆腐。把豆腐片放在鹵水里面浸泡幾天，瀝干水分就成了臭豆腐片。將臭豆腐洗凈，切成原來的厚度，控掉多余的水。在鍋中放入油，少量鹽、糖、醬油熬成美味的醬（依個人口味調(diào)制適量），出鍋時乘熱放入蔥姜蒜粉及五香粉

15、，放涼。將鍋里放入足量的油，油熱后放入臭豆腐煎至金黃色出鍋，乘熱浸入適量的醬汁，撒上適量的辣椒粉即可。小貼士油煎臭豆腐時，應(yīng)該放足油，可以防止臭豆腐變焦。油炸臭豆腐質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，配上酸甜味臺式泡菜，更是難得的美味。信報記者 仇兆燕 實習(xí)生 吳景彥 牛微臭豆腐之謎一、前言古城長沙風(fēng)味小吃以“臭豆腐” 最為聞名 o 它遠(yuǎn)聞一股奇臭 ,近嗅卻濃郁芳香 ; 看起來外黑內(nèi)白 , 吃起來濃郁芳香 , 外脆內(nèi)嫩。 可正是因為這種強(qiáng)烈鮮明的對比特征及回味元窮的口感而使臭豆腐久負(fù)盛名 o 據(jù)說 , 毛澤東主席生前非常愛吃臭豆腐 , 一些外國元首來湖南品嘗臭豆腐都贊不絕口臨走還要帶上一包 , 使它

16、走出國門 ,“臭 ” 向世界。逐漸長大的我伴隨著年齡的增長 , 對這一街頭隨處可見的小吃產(chǎn)生了濃厚的好奇心。臭豆腐是怎么制作的 ? 它獨特的風(fēng)喚味是怎么來的呢 ? 它的 “臭 ” 味對人的身體有元損害 ? 我決定要揭開它的謎底。今年寒假我將這一想法匯報給自然科技老師 , 得到了余老師的贊許和大力支持。在她的親自指導(dǎo)下 , 我們開始了一個半月的探索之路。二、揭謎( 一 ) 參觀學(xué)習(xí)“臭豆腐” 是怎樣制作的 ? 對此一無所知的我 , 揭謎的第一步就是采訪百年老店 “火宮殿”, 拜訪 “臭豆腐” 的傳人劉老師傅。 1999 年 2 月 23 日 , 在余老師的帶領(lǐng)下 , 我們拜見了這位六十多歲的老

17、人。據(jù)劉老師傅介紹 , 長沙臭豆腐己有一百來年的歷史 , 是 火宮殿 一位叫姜二爹的老師傅發(fā)明的。劉老師傅就是姜二爹的摘傳弟子。她告訴我 , 臭豆腐的制作要經(jīng)過做鹵水飛鹵水發(fā)酵、油炸等三 個大工序 , 其中最關(guān)鍵是鹵水的制作 , 臭豆腐的特殊色、味就是由這鹵水產(chǎn)生的。她還向我們介紹 , 鹵水一直可以用下去 , 越老越好 , 如火宮殿的鹵水己有幾十年的歷史。而且 , 制作鹵水不是一件容易 的事 , 要保護(hù)好臭豆腐鹵水 , 就更不容易 , 別小看這一缸黑鹵水 , 要真正學(xué)會制作它 , 不但需要有一顆好奇心 , 還應(yīng)有細(xì)心和耐心 ,反復(fù)琢磨 , 多次實踐。老師傅的話使我很受啟發(fā) , 我們決定按照她

18、| 介紹的制作材料和方法 , 自己動手制作臭豆腐。 ( 二 ) 試制臭豆腐1. 制鹵水i_g:r材料 : 冷水 15 克 , 瀏陽豆鼓 3 克 , 純緘 10 克 , 青磯 2 克 ,香菇 2克 , 冬筍 4克 , 鹽 75 克 , 曲酒 15 克 , 豆腐腦 15 克。 制作方法 : 將冷水盛在一個干凈的盆里 , 把洗凈的豆鼓放入盆內(nèi) , 燒開后再煮半小時 ; 然后將豆鼓汁濾干 , 待豆鼓汁冷卻后 ,加入純堿、青磯、鹽、酒和洗凈砌成碎片的香菇、冬筍及豆腐腦 ,口h 期。缸 月 勻24門口 - 。凡 h。中 用/ 門口付3 月 1 門口 句j 月 4口 門d 句、月 吁, 門口3月10日觀察項

19、目顏色淺棕色變深深棕色淺黑色加深烏黑色氣味豆鼓香豆鼓味開始發(fā)臭臭味加重臭味更濃臭水溝味變淡濃度稀元變化元變化發(fā)稠稠度更大稠糊狀態(tài)泡沫起泡消失元泡元泡元泡無泡全部材料放入后 , 將盆蓋蓋好 , 并將盆放到一個衛(wèi)生清潔的地方存放。每天用衛(wèi)生筷將浸泡物攪動一次 , 并注意水色的變化 , 在攪 i_ 動時注意不讓鹵水沾油及雜物混入。半個月后 , 浸泡發(fā)酵成鹵水。我每天堅持觀察鹵水的發(fā)酵過程見下表 :2. 鹵豆腐干主料 : 規(guī)格為 1.5 厘米厚、 5 厘米見方精制白豆腐 10 塊。制法 : 青磯 1 克放入盆內(nèi)再倒入沸水用棍攪動 , 然后放入豆腐浸泡 2 小時后撈出冷卻。把冷卻后的豆腐放入鹵水中浸泡

20、8 小時。鹵好后取出 , 用冷開水稍洗一下 , 裝入篩子瀝干水分。3. 油炸臭豆腐調(diào)料 : 植物油 5 克辣椒油 20 克 , 醬油 20 克 , 香油 10 克 ,味精 1 克 , 雞湯 40 克制法 : 用辣椒油、醬油、香油、味精和雞湯兌成汁。將植 物油燒沸 , 將鹵好的豆腐塊下入油鍋內(nèi) , 炸約 5 分鐘 ( 以炸焦炸透 為準(zhǔn) ) 外焦內(nèi)嫩時撈出 , 裝入盤后用筷子在每塊豆腐中捅一個眼 , 將兌好的辣油汁調(diào)勻下 , 淋在豆腐眼里即可食用。( 三 ) 進(jìn)行微生物檢測通過試制臭豆腐 , 我詳細(xì)了解了它的制作方法。但那黑乎乎、臭熏熏的東西是否衛(wèi)生 , 吃了對人體有無影響呢 ? 帶著這個疑問 ,

21、 我將臭豆腐發(fā)酵水送到國防科大醫(yī)院微生物檢測中心進(jìn)行致病菌檢 測 , 對污染菌指示菌大腸桿菌進(jìn)行化驗并參與了檢測的全過程。 實驗步驟如下 : 1. 采集標(biāo)本 : 元菌采集發(fā)酵水于無菌試管中2. 細(xì)菌學(xué)檢查 將發(fā)酵水涂布于 s.s 平板上。將平板置 370c 溫箱中培養(yǎng) 24小時反復(fù)觀察 , 可見平板上全為粉紅色菌落 , 屬于正常用于制豆腐乳和豆鼓的霉菌類未見異常菌落。3. 增菌實驗 將發(fā)酵水 1 時置于肉湯管中 , 放入 370c 溫箱增菌 24 小時。取出肉湯管 , 將增菌后肉湯涂片于 s.s 平板上。重復(fù)二中 (2) 步。 取出觀察 , 可見 , 平板全為粉紅色菌落 , 未見異常菌落。4.

22、 結(jié)論 : 發(fā)酵水中元腸道致病菌。( 四 ) 微生物專家請教 臭豆腐聞起來為什么這么臭 ? 吃起來卻那么香呢 ? 帶著這個問題 , 我和余老師一起來到湖南師大生物系向微生物系主任夏立秋教 授請教 , 夏教授從制鹵水的原料這樣分析 : 豆鼓中帶有霉菌 , 豆腐 腦中含有蛋白酶 , 蛋白酶在霉菌的發(fā)酵作用下轉(zhuǎn)化為各種氨基酸 , 這些氨基酸中含有營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì) , 因此 , 臭豆腐聞起來 臭 , 吃起來卻 香 。另外 , 香菇、冬筍等原料含有豐富的蛋白 質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素 bl 等營養(yǎng)物質(zhì) , 因此 , 從營養(yǎng)學(xué)的角度來分析 , 臭豆腐還具有一定的營養(yǎng)價值呢。三、謎底 通過對臭豆腐的參觀學(xué)習(xí)、試制

23、、檢測等一系列活動 , 臭豆腐的謎底逐漸揭開 : 臭豆腐的制作過程是采用發(fā)酵工藝 , 它通過霉菌 的發(fā)酵作用 , 利用產(chǎn)生的蛋白酶轉(zhuǎn)化豆腐中的蛋白質(zhì)為氨基酸等營 養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì) , 將元昧的白豆腐變成鮮美可口的臭豆腐。同時 , 經(jīng)過檢測 , 結(jié)果表明它不帶腸道致病菌 , 食用它對人體無害。同時 , 臭豆腐還含有較豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣質(zhì)及維生素 bl, 食后有 利于開胃 , 增進(jìn)食欲 , 還有利于化痰消食的作用 , 真不愧為古城長 沙的一道百年 名吃 正宗紹興臭豆腐干制作技術(shù)發(fā)表:admin 時間:2007-6-9 2:03:06 （一）、認(rèn)識紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭

24、而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。 ?d:0o&|rz*jrh創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便

25、把此事忘了。秋風(fēng)送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。 創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇0o$jh.e&y&au!m:c4w臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵

26、是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，(yu1rftggw 臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素b12，微生素b12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。hk7pj,7fmg創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇（二）、紹興臭豆腐鹵水配方6w?:gw$v%(以配料100公斤計算)：e)kgs e莧菜梗25公斤z&y_/o$g創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇竹筍根25公斤 so:f3k5vv創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)

27、業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇鮮草頭（苜蓿）20公斤v,jbtcw鮮雪菜20公斤y sbw ch生姜5公斤創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇e*rsmzk2s甘草4公斤fe5kge*j花椒1公斤（共計100公斤）y *r9tps冷開水80公斤（另加）i-ww5kdx&v9rz創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇食鹽1公斤（另加）創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇t+k.|s.y b9w#h.lz78w0o?（三）、臭鹵的制作技術(shù)r-h)j:nc:o%0z創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇1、下料時間的掌握：以莧菜生長

28、季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。yi)j2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇7m#vbn|i3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)

29、生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。_?zr,0q4pm創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法 ua+|fc1f+na1、點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度作凝固劑，點入的鹵條要細(xì)，只能

30、象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。mc;s*c1x創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。cy&_iic/|3g/?l5u4y3、澆制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均

31、勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。%rigrv!v_zy4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。0wuoj!（五）、浸臭鹵的方法創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇:i9$5cy(& ex:f將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|

32、創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇#bah3ky,h.e&is;#r*he4z（六）、保存方法0nq?u/v e創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。l%rea4lffy創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇（七）、油炸工序0q5f-g8c)l5z創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 1油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實用，以花生油最為正宗。vgp u

33、a d創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 2鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇wmz|!ru-y3下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。.pej qb$bt創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇（八）、吃法創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點

34、子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇2#n*tm4e 1、用湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。svq l8c創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。r,zj%w-wj&gh創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇2、用醬料大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，醮醬食用。+t/vcr0fp此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮

35、。_q#i$v6lq ;|bf附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：l.l c cjp;g1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇mq_:t:j3e3c2、理化指標(biāo)：水份不超過85，蛋白質(zhì)含量不超過8.5，砷（以a計）不超過0.5毫克千克，鉛（以p計）不超過0.5毫克千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇4x3yl0ss3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時不超過5萬個克

36、，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。fe,j/y,hwj附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠產(chǎn)品訂購電話:兼?zhèn)髡?廠 址: 浙江紹興上虞市崧廈特色農(nóng)業(yè)園區(qū) 園 g#bz _9o uhzo )z0w紹興臭豆腐干快速制作秘訣q+m1y p2j&p!tg8k按照正宗的紹興臭豆腐制法，周期比較長，不容易快速開業(yè)，下面介紹可以快速開業(yè)的制作方法。|;yxscfh0k_k7r/l創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇配方：以白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10克芝麻20克莧菜梗150克明礬2克

37、鴨蛋2個創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇dg$y7l.eee制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個鴨蛋(注意:此步不能省略)。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時，即成發(fā)酵漿液。4r)br b/gvezi浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略呈海綿狀，即告發(fā)酵成熟。t/so_u9f#?7s1s其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。7oi2qqq創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇創(chuàng)業(yè)技術(shù)論

38、壇ge w0p;wyb湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)(贈)0k uwvdx按精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，3x3厘米）計量。 c(hqp$tzpz2 （一）、鹵水制作 i$jn%ubw)o創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。 mf),q3a,js

39、+ocg創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 注意事項： y:p*qa6v 1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇vvydw8w q%g7w 2、連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 u%t3b:ld創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 3、檢驗鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。 4、每次浸泡的豆

40、腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。 創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇)e$b*r |k+n （二）、豆腐發(fā)酵 創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇w,xrfd;2d 將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)） )y k/0kx9v#n （三）、調(diào)料配制 創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇pl2l(wbemc 把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯

41、、味精兌成汁備用。 *v3vp&mw3m創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 （四）、油炸臭豆腐 _9g&a.hq zy5frjz!af 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 %x)zsyw!tih f 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。,u0rso創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇$ w.y/xc創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇小資料：莧菜s$mcg(i a59創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目

42、,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇別名：杏菜、荇菜。 產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。 莧科莧屬，一年生草本植物。創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇3slh&1hr#n莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質(zhì)1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿卜素1.95mg、維生素c28mg。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國有莧屬的13個種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的爾雅中稱為“蕢，赤莧”?，F(xiàn)全國各地均有栽培。 莧菜根較發(fā)達(dá)，分布深廣。莖高80150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢

43、圓形至披針形，平滑或皺縮，長4-10cm，寬2-7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色?；▎涡曰螂s性，穗狀花序；花小，花被片膜質(zhì)，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g。莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型：u-iky創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇綠莧：葉片綠色，耐熱性強(qiáng)，質(zhì)地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。n tsil.6cd紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。i2f 5a2pp us b彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色 ，耐熱性

44、較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。 莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫2327，20以下生長緩慢，10以下種子發(fā)芽困難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴(yán)。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。zmm5g|xy_f莧菜生長期3060天。在全國各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收。,dltsyl,swna?nps*xqx*n無泡制青方臭豆腐干制作技術(shù)創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇-lb(s(kxsowl)j /s!f*c|0dc g!q豆腐切成小塊，放在白布中間o&m!s+q/f

45、-k把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 i%b+?sf#e7u把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇-w|7o+b o用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細(xì)膩準(zhǔn)備紙箱子一個，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個就是最后一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香??！6r+.b3kqwqae a-u參考資料一

46、:普通豆腐制作技術(shù) f-s r9|itx/y創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。4g m#eo9lz創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇其次還需要一些凝固劑和消泡劑。p2q)s-u;r?,mq創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋12，波美度1618，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣作凝固劑制豆腐

47、，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按11.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。zyd6j?9q6c制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按101攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。m!zr1oim$r創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇(二)制作方法 z9ay0h(zv,6x1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時，夏季6

48、8小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡34小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，ph值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。k9c!u1l8q9due2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，

49、磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗12遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。 創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇w1t3m!e v*o3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較

50、好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量指豆?jié){45公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。 創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 syo!z5d)|:rt/t4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使h;gj,b用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封

51、閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97100時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，

52、再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100。漿溫超過100，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。 創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇$ar9j4v5r3r+yf5.加細(xì)。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇d)v?

53、s/d)x|6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和ph值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80左右，濃度在1112乳度汁20測定。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，濃度在910；油豆腐溫度7075左右，濃度78。凝固豆?jié){的最適ph值為6.06.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置2025分鐘蹲腦。 _7ubbh7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不