餐飲服務單位食品安全

1、餐飲服務單位食品安全abc規(guī)范化管理上海市食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管理指導原則（db 31/2015-2013）實施指南a 基礎管理工作a.1 確定策略a.2 設定目標a.3 明確職責a.4 制訂執(zhí)行制度a.5 記錄管理情況本部分涉及概念解釋策略 企業(yè)確立的最高層次的經(jīng)營政策和戰(zhàn)略。餐飲單位應將確保所供應食品的安全、預防食品安全事故作為企業(yè)最為重要的經(jīng)營策略。目標 企業(yè)通過管理想要達到的目的。餐飲單位開展食品安全管理的最終目標是符合法律法規(guī)和保證食品安全，本指南b部分中的是各重點環(huán)節(jié)的具體管理目標。職責 相關人員所承擔的責任和必須開展的工作。餐飲單位的管理人員和各崗位員工在食品安全

2、管理方面都負有相應的職責。制度 企業(yè)內(nèi)部制定的要求全體人員共同遵守的規(guī)則。餐飲單位的食品安全管理制度包括各種管理規(guī)定、操作規(guī)程、工作要求等。記錄 反映某項活動是否符合要求的書面材料。餐飲單位應對食品安全管理工作情況和食品加工操作過程關鍵項目進行記錄。a.1確定策略內(nèi)容做法是否已這樣做？（ 年 月 日）將確保食品安全作為本單位最為的重要經(jīng)營策略l 本單位的食品安全管理制度和管理措施，均應符合食品安全法律法規(guī)，并以控制食品安全危害、確保所供應食品的安全、預防食品安全事故為首要考慮l 在日常管理和內(nèi)部培訓中，經(jīng)常向全體員工表明遵守食品安全法律法規(guī)和本單位食品安全制度的重要性l 確保管理中可獲得各種有

3、助于保證食品安全的管理資源，包括從事食品安全管理、清潔衛(wèi)生的人員，以及相關設備、設施、工具和工作條件等 是 否a.2設定目標內(nèi)容做法是否已這樣做？（ 年 月 日）a.2.1設定本單位食品安全目標l 食品安全目標應做到以下幾方面：n 符合食品安全法規(guī)、標準、政策的要求n 適合本單位現(xiàn)階段的實際狀況，并切實可以操作n 本單位各部門之間應充分溝通，并征求員工意見n 目標的內(nèi)容應具體，以便對是否達到目標可以進行判定 是 否a.2.2將食品安全目標進行分解l 將單位食品安全目標分解到各時段、各部門和每名員工n 單位制訂總體管理目標，以及年度、季度中期目標n 各部門制訂可分解到月度、星期的具體管理目標，以

4、及每名員工應開展的具體工作 是 否a.3明確職責內(nèi)容做法是否已這樣做？（ 年 月 日）a.3.1單位設食品安全管理部門，配備食品安全管理人員l 設置食品安全管理機構，配備專職或兼職食品安全管理人員l 以下餐飲單位必須設置專職食品安全管理人員：n 大型以上飯店n 學校食堂n 供餐500人以上的單位食堂n 連鎖餐飲總部n 盒飯、桶飯生產(chǎn)單位n 中央廚房l 食品安全管理機構和人員應由單位負責人直接領導，并具有一定的處置權限，例如：n 糾正不規(guī)范操作n 要求停用損壞設施設備n 要求停止加工或供應不安全食品n 處罰嚴重違規(guī)員工 是 否a.3.2建立上自單位負責人、下至普通員工的食品安全管理網(wǎng)絡，明確網(wǎng)絡

5、中各成員的職責l 單位負責人，食品安全管理機構和人員，以及廚房、餐廳、采購、倉庫、保潔、財務、維修等部門（或人員）在食品安全管理中均負有相應職責n 單位負責人：確定宗旨，設定目標，制訂制度，配備人員和硬件，創(chuàng)造有利條件，組織員工培訓n 部門負責人：分解管理目標，部門內(nèi)部管理，制度執(zhí)行檢查n 食品安全管理機構和人員：培訓、檢查、督促遵守規(guī)范n 普通員工：規(guī)范加工操作，包干區(qū)域衛(wèi)生，制度執(zhí)行自查 是 否是哪些方面未做到？a.4制訂執(zhí)行制度內(nèi)容做法是否已這樣做？（ 年 月 日）a.4.1制訂各項食品安全制度（制度內(nèi)容要點見附錄1）l 主要的制度n 工作場所衛(wèi)生管理制度n 設施設備工具衛(wèi)生管理制度n

6、人員衛(wèi)生和培訓管理制度n 食品采購查驗和臺賬記錄管理制度n 關鍵加工環(huán)節(jié)管理制度和操作規(guī)程n 廢棄食用油脂管理制度n 顧客投訴處理制度n 食品安全內(nèi)部檢查和定期評估制度n 內(nèi)部獎懲制度n 食品安全事故防控預案操作規(guī)程是一種規(guī)定相關工序環(huán)節(jié)操作要求和步驟的特殊管理制度。操作規(guī)程既包括食品安全的關鍵要求，又包括了與品質(zhì)控制相關的內(nèi)容。員共按照規(guī)程操作即可符合食品安全要求 是 否是哪些方面未做到？l 制度制訂的原則n 根據(jù)本單位特點制訂，充分與各部門、各層次員工溝通，使其符合各崗位實際，確保制度能夠操作和執(zhí)行n 制度中的每項具體工作都有明確的責任人員（執(zhí)行人和檢查人） 是 否是哪些方面未做到？a.4

7、.2對員工開展制度執(zhí)行教育培訓l 教育培訓內(nèi)容n 應按制度的規(guī)定進行加工操作n 如何操作能夠符合制度的有關要求n 不符合要求時應采取的糾正措施l 制度的重點要求可以簡潔的文字、照片或圖片，張貼或放置于加工操作現(xiàn)場，以提示員工按照制度要求進行加工操作 是 否是哪些方面未做到？a.4.3檢查制度的執(zhí)行情況l 根據(jù)食品安全管理制度的要求，制訂各崗位內(nèi)部檢查計劃，計劃中應明確具體檢查項目、內(nèi)容和頻率（可參照b部分確定檢查計劃中的檢查項目和內(nèi)容）l 每名員工下班前自我檢查責任區(qū)域清潔等有關工作是否完成l 部門檢查人員和單位食品安全管理人員按照檢查計劃，檢查管理制度的落實情況l 單位根據(jù)檢查結果n 設置展

8、示管理成果的墻報，評出優(yōu)秀示范部門和崗位，張貼執(zhí)行制度前后的對比照片，并在單位內(nèi)進行公示n 發(fā)現(xiàn)的問題及時尋找原因，制訂和實施改進措施，下次檢查中重點進行復查 是 否是哪些方面未做到？a.5記錄管理情況內(nèi)容做法是否已這樣做？（ 年 月 日）建立管理臺賬，記錄日常管理工作開展情況（臺賬樣式見附錄2）l 對以下內(nèi)容進行記錄，保存2年以上：n 員工健康狀況n 員工培訓情況n 原料采購驗收情況n 加工操作過程關鍵項目n 食品安全檢查情況n 食品留樣情況n 按規(guī)定開展的檢驗情況n 設備維修和保養(yǎng)情況n 顧客投訴及處理情況n 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施l 操作過程關鍵項目記錄至少包括以下各項：n 冰箱和冷庫內(nèi)溫

9、度n 消毒水配制濃度和消毒時間n 大塊食品中心溫度n 熟制冷菜（或即食膳食）烹飪后的冷卻溫度和時間n 膳食配送過程存放溫度和時間n 使用食品添加劑的食品和使用量n 超過保質(zhì)期要求食品處置 是 否是哪些方面未做到？b 重點環(huán)節(jié)管理措施b.1 食品從業(yè)人員b.2 場所和設施設備b.3 原輔料采購貯存b.4 食品制作供應b.5 冷菜生食處理b.6 餐具用具清潔本部分涉及概念解釋即食食品 可以即時食用的食品，包括熟食品（如各種熱菜和熟制冷菜）和不加熱即可食用的生食品（如生食果蔬、生魚片等）。蟲害 泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。易腐食品 常溫下適宜細菌生長、繁殖和產(chǎn)毒，易于腐敗

10、變質(zhì)的食品，易腐食品通常需要低溫保存。常見的易腐食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類；熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜；豆腐或其他黃豆蛋白食品；切開的弱酸類水果和瓜類。專間 指處理或短時間存放即食食品的專用操作間，如冷菜間、裱花間、備餐間等。專用加工場所 指處理生魚片、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤等即食高風險食品的專用操作區(qū)域。b.1食品從業(yè)人員b.1.1 健康管理b.1.2 教育培訓b.1.3 個人衛(wèi)生b.1.1健康管理具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.1.1.1食品從業(yè)人員取得健康證后上崗法律規(guī)定患有傳染性疾病和有礙食品衛(wèi)生疾病

11、的人員不得從事接觸直接入口食品工作l 新進人員取得健康證后上崗l 其他人員健康證到期前一個月組織體檢，或者以公示等方式提醒員工及時參加健康檢查l 健康證實行統(tǒng)一管理l 非本單位組織體檢取得的健康證，到查詢，確保其真實有效 是 否是哪些方面未達到？b.1.1.2有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品從業(yè)人員的不良健康狀況可使的食品受到污染l 從業(yè)人員每天上崗前，留意有無以下癥狀：腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、手部傷口、濕疹、長癤子、流鼻涕等l 凡發(fā)現(xiàn)有上述癥狀的員工暫停接觸食品工作，查明原因，及時治療 是 否是哪些方面未達到？b.1.2教育培訓具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月

12、 日）b.1.2.1每名員工每年接受不少于40小時的食品安全培訓從業(yè)人員接受培訓是法規(guī)的要求，也是有效食品安全管理的重要內(nèi)容l 培訓重點n 食品安全法規(guī)n 食品安全基本知識n 管理制度和操作規(guī)程l 對上崗前新員工和定期對老員工進行培訓l 單位內(nèi)部培訓按不同崗位針對性進行 是 否是哪些方面未達到？b.1.2.2培訓應取得實效，采用易于理解的方法，使員工掌握基本的食品安全法規(guī)、知識，以及確保食品安全的操作技能培訓的目的是使員工規(guī)范操作，保證食品的安全。員工文化程度可能不高，培訓應通俗易懂l 培訓方法n 口頭講授n 操作演示n 視頻或圖片n 崗邊培訓l 培訓要求n 短時多次n 簡單易懂n 小型分組n

13、 針對崗位n 結合實際 是 否是哪些方面未達到？b.1.2.3主要負責人、食品安全管理人員和關鍵環(huán)節(jié)操作人員應取得培訓合格證后上崗相關人員培訓后參加考核，取得培訓合格證是法規(guī)的要求，也是考核其培訓是否有效的手段l 相關人員取得培訓合格證后上崗l 實行培訓合格證統(tǒng)一管理l 非本單位組織參加取得的培訓合格證，到查詢，確保其真實有效取得培訓證合格后，餐飲單位仍應針對員工在本單位的實際操作，定期開展培訓 是 否是哪些方面未達到？餐飲單位應取得培訓合格證的人員范圍l 專職食品安全管理人員：a1類培訓合格證l 兼職食品安全管理人員、廚師長：a2類培訓合格證l 許可證上的單位法定代表人、負責人或業(yè)主：b類培

14、訓合格證l 采購人員、廚師、分餐人員、冷菜等專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲部門負責人等：c類培訓合格證b.1.3個人衛(wèi)生具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.1.3.1食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指，按照要求洗手，保持手部清潔避免通過手部污染食品或小飾物混入食品中l(wèi) 在方便從業(yè)人員處配備洗手水池、洗滌劑、干手機（或一次性紙巾），接觸即食食品的還應配備消毒劑l 強調(diào)手部清潔和洗手的重要性，以及正確的洗手方法【現(xiàn)場提示方法】1、更衣場所張貼手部衛(wèi)生要求提示2、洗手處張貼洗手提示，提醒從業(yè)人員操作前和上廁所、處理垃圾、飲食、飲水及接觸不潔物后應洗手，并以圖

15、片展示標準洗手程序3、現(xiàn)場配備定時器，提醒定時洗手，并進行登記 是 否是哪些方面未達到？b.1.3.2食品從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽上崗，專間人員再次更換專間工作衣帽并戴口罩防止污物、毛發(fā)、纖維等進入食物，減少食品受到污染的機會l 為每名從業(yè)人員配備兩套以上工作服，大型單位不同崗位工作服按式樣和顏色區(qū)分l 制訂主要崗位的著裝和儀容標準l 更衣場所張貼標準著裝照片，配備穿衣鏡l 強調(diào)嚴禁穿工作服裝走出工作場所l 設置使用后的臟工作服統(tǒng)一放置場所 是 否是哪些方面未達到？b.1.3.2食品從業(yè)人員沒有不良衛(wèi)生習慣不良衛(wèi)生習慣可能會使食品受到污染【現(xiàn)場提示方法】張貼禁止行為提示，提醒從業(yè)人員不得在工作

16、場所吸煙、飲食、飲水、吐痰，或將私人物品帶到工作場所 是 否是哪些方面未達到？真實案例廚師帶菌操作上崗，一百余名學生發(fā)生食物中毒某日，本市兩所小學的學生食用本市某營養(yǎng)配膳有限公司供應的盒飯后，有一百余人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師在事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔炒菜和分裝兩項任務，當日上午的工作間隙還上過2次廁所。最終確認的事件原因，是該名廚師帶菌操作污染食品。員工存在不良衛(wèi)生習慣，多名顧客發(fā)生嘔吐、腹瀉某日，多名顧客在本市一家快餐店食用雞腿漢堡后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

17、等癥狀，從雞腿漢堡中和負責加工的員工咽部均檢出金黃色葡萄球菌。通過店內(nèi)的監(jiān)控錄像發(fā)現(xiàn)，該員工員操作過程中咳嗽、打噴嚏，未戴口罩，邊操作還邊用手擦鼻子。最終確認的事件原因，是該名員工的不良衛(wèi)生習慣導致其組裝漢堡經(jīng)被金黃色葡萄球菌污染。手部有傷口的員工未調(diào)離崗位，熟食在切配中受到污染某日，一些顧客在本市一家酒店食用該鹽水雞、鹵水拼盤等熟食出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該酒店負責熟食切配的員工近日手上有化膿的傷口，手部傷口處和切配的熟食均檢出金黃色葡萄球菌。該員工未調(diào)離崗位也未對傷口進行包扎處理，繼續(xù)從事熟食切配工作，導致其經(jīng)手切配的熟食受金黃色葡萄球菌污染，引發(fā)本起食物中毒。新進員工上

18、崗前未經(jīng)培訓，不規(guī)范操作致多名消費者發(fā)病某日，多名消費者食用從本市一糕餅連鎖店多家門店購買的慕司蛋糕后，先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該公司用于生產(chǎn)慕司蛋糕的蛋清是由一名新進員工用新鮮雞蛋打取。該員工上崗前未經(jīng)培訓，未按照操作規(guī)范將蛋殼表面清洗消毒就直接打蛋，致使蛋清被蛋殼表面的沙門菌污染，導致了本起食物中毒的發(fā)生。b.2場所和設施設備b.2.1 場所物品管理b.2.2 場所和設施設備衛(wèi)生b.2.3 場所和設施設備維護b.2.4 清潔工具和廢棄物b.2.5 蟲害控制b.2.1場所物品管理具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.2.1.1工作場所沒有與工作無關的

19、物品與工作無關的物品，既不易使工作場所保持整潔，又容易積灰，成為細菌和害蟲的孳生地l 每日對破損或與工作無關的物品進行清理，或入庫或直接處理掉l 設立私人物品統(tǒng)一放置場所 是 否是哪些方面未達到？b.2.1.2各類物品得到分類存放分類可使物品堆放整齊，取用方便l 所有物品都有固定的存放位置【現(xiàn)場提示方法】存放位置應清晰標出存放的物品l 各類物品分類整齊地存放在貨架上【現(xiàn)場提示方法】物品存放處張貼相應的貨品標識l 食品原輔料貯存還應符合b.3的要求 是 否是哪些方面未達到？b.2.2場所和設施設備衛(wèi)生具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.2.2.1工作場所和設施設備保持

20、清潔清潔的環(huán)境有利于減少細菌孳生l 制訂各部門清潔責任區(qū)，每個部門、每名員工負責各自包干區(qū)域的衛(wèi)生l 制訂工作場所、設施、設備及工具清潔計劃（清潔計劃示例見附錄3）l 配備合適的清潔物品，包括n 清潔工具n 清潔劑n 消毒劑l 按照清潔計劃開展清潔工作 是 否是哪些方面未達到？b.2.2.2不同用途的操作區(qū)域和設備設施分開避免因不同用途的操作場所和設備設施混用，引起交叉污染【現(xiàn)場提示方法】l 張貼標識以區(qū)分不同用途區(qū)域n 粗加工n 烹調(diào)n 備餐n 冷菜切配n 生食果蔬加工n 生魚片加工n 清潔工具清洗存放n 餐具用具洗消保潔等l 張貼標識以區(qū)分不同用途設備設施n 冰箱、冰室、貨架（原料、半成品

21、、成品）n 餐具洗消池（清洗池、過洗池、消毒池）n 素菜池、暈菜池n 清潔工具清洗池n 洗手池n 食品添加劑貯存柜等 是 否是哪些方面未達到？b.2.3場所和設施設備維護具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.2.3.1工作場所地面、墻壁、天花板等圍護結構無損壞圍護結構損壞使蟲害易于進入，并增加場所清潔的難度l 定期檢查各類場所、設施、設備l 鼓勵員工報告工用具發(fā)生的問題l 發(fā)現(xiàn)問題立即進行維修，不能維修的進行更換l 設施、設備在得到修繕或更換前應停止使用【現(xiàn)場提示方法】在設施、設備醒目處標示“不得使用，待維修” 是 否是哪些方面未達到？b.2.3.2爐灶、蒸箱、冰箱、

22、冷庫、專間紫外線燈和空調(diào)等設施運轉正常相關設施不符合要求可影響食品安全 是 否是哪些方面未達到？b.2.3.3接觸食品的工用具無損壞或部件松脫現(xiàn)象工用具損壞可增加清潔的難度，松脫部件可能會落入食品中 是 否是哪些方面未達到？b.2.3.4油煙機運轉正常，無明顯油垢油煙機運轉不正常，可使整個工作場所受油煙污染。油垢可影響油煙機的運轉 是 否是哪些方面未達到？b.2.3.5排氣設施運轉正常，工作場所無大量蒸汽排氣設施運轉不正常，可使工作場所濕度過高 是 否是哪些方面未達到？b.2.4清潔工具和廢棄物具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.2.4.1拖把、地刷、掃帚、簸箕等清

23、潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開避免清潔工具污染食品、食品工用具和餐具l 設置清潔工具專用清洗水池和專用存放場所l 清潔工具集中懸掛放置【現(xiàn)場提示方法】清潔工具清洗水池和存放場所有醒目標識，外觀上與其他水池和場所能夠明顯區(qū)分 是 否是哪些方面未達到？b.2.4.2清潔不同表面的抹布不混用，使用后的臟抹布不會污染環(huán)境避免因不同表面的抹布混用，或者使用臟抹布，引起交叉污染l 配備清潔不同表面使用的抹布l 擦拭即食食品操作臺面或工具的抹布，應單獨清洗消毒【現(xiàn)場提示方法】不同表面使用的抹布用不同顏色區(qū)分，并分開掛放l 配備合適的清洗抹布的洗滌劑和消毒劑l 廚房設專用容器放置使

24、用后的臟抹布【現(xiàn)場提示方法】臟抹布的存放容器有醒目標識，與其他容器能夠明顯區(qū)別l 配備足夠數(shù)量的干凈抹布，定時更換【現(xiàn)場提示方法】現(xiàn)場配備定時器，提醒定時更換抹布 是 否是哪些方面未達到？b.2.4.3餐廚廢棄油脂按規(guī)定處理防止廢棄油脂非法回收、處理后回流餐桌l 產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲單位應安裝油水分離器，設專門的煎炸廢棄油脂收集容器【現(xiàn)場提示方法】煎炸廢棄油脂收集容器定位存放，有醒目標識，與其他容器能夠明顯區(qū)別l 廢棄油脂交有資質(zhì)的單位收運并簽訂協(xié)議，每次回收時在收運單上簽字，并對每次收運情況進行記錄 是 否是哪些方面未達到？b.2.4.4垃圾每天清除，不污染工作場所垃圾中含有大量細菌和易變質(zhì)的

25、食物殘渣，可污染工作場所和食品l 配備加蓋密閉垃圾桶l(fā) 套垃圾袋后使用，垃圾不超過桶高的3/4，以免滿出后污染環(huán)境【現(xiàn)場提示方法】放垃圾桶處標示“套垃圾袋，垃圾不超過桶高3/4“l(fā) 垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用噴灑方式），晾干后使用 是 否是哪些方面未達到？b.2.5蟲害控制具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.2.5.1防止蟲害侵入，工作場所無蟲害蟲害攜帶大量有害細菌，有可能傳播疾病l 防止蟲害進入n 排水溝出口和排氣口安裝金屬隔柵或網(wǎng)罩n 工作場所圍護結構如有損壞及時修補n 木質(zhì)門下邊緣安裝金屬擋板n 安裝紗門紗窗n 工作場所出入口安裝風幕機l 杜絕蟲害食物來源

26、n 食品及調(diào)味品盡量存放在封閉容器內(nèi)n 地上不留食物殘渣過夜，排水溝內(nèi)無食物殘渣 是 否是哪些方面未達到？b.2.5.2殺滅侵入的蟲害，工作場所無蟲害l 定期檢查蟲害的跡象l 正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持器械、設施的清潔l 如使用藥物防治蟲害，應盡可能由專業(yè)人員操作。使用中避免污染食品，使用后徹底清潔場所和設施 是 否是哪些方面未達到？真實案例老鼠通過排水溝進入廚房，停電后竄入鍋中誤裝入盒飯某日，一盒飯廠在加工過程中突遇臨時停電，因當日已有單位訂購盒飯，該廠在開啟應急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工。由于廚房環(huán)境衛(wèi)生差，地面積有大量食物殘渣，排水溝出口處又未設置防鼠網(wǎng)罩，使得老鼠很方便地

27、通過排水溝進入到了廚房。加工過程中一只老鼠鉆進炒鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位。該起事件造成了極壞的影響。蒸箱加熱管損壞后維護不及時，肉丸未蒸熟引起食物中毒某日，本市某學校數(shù)十名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，供應該校午餐的是學校食堂。部分發(fā)病學生反映發(fā)病前一日中午供應的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后的檢查發(fā)現(xiàn)加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當日加工仍按常規(guī)的時間加熱，導致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。使用“口水油”加工食品，被判處有期徒刑和高額罰金本市某火鍋店老板指使員工用回收的餐廚垃圾中的廢油，制作火鍋底料“紅

28、油”，銷售給顧客食用；另一家川菜館老板授意他人使用回收的餐廚垃圾中的廢油，制作“紅油”燒制烤魚等食物并銷售。兩家單位的老板和相關人員以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，被法院判處1年至3年半不等的有期徒刑，并處最高20萬元罰金。食品加工場所過于狹小，生雞蛋中致病菌污染食品某日，本市某大學多名學生食用該校一小賣部供應的紅腸雞蛋三明治后，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該小賣部經(jīng)營面積僅52左右，切配紅腸、制作荷包蛋和配制三明治都在一個約12見方的操作臺上進行。由于加工場所過于狹小，致使生雞蛋上的沙門菌污染了三明治，從而引發(fā)本起食物中毒。b.3原輔料采購和貯存b.3.1 采購品種管理b.3

29、.2 查證驗物管理b.3.3 防止貯存污染b.3.4 避免原料變質(zhì)b.3.5 特殊產(chǎn)品貯存b.3.1采購品種管理具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）采購品種無違禁食品原輔料違禁食品原輔料含有嚴重危害健康的有害因素不采購違禁食品原輔料，常見品種包括：l 河豚魚及制品（包括“巴魚”）l 毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類l 死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產(chǎn)品l 熗蝦、織紋螺、一礬和二礬海蜇l 510月禁止供應醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹等（餐飲單位現(xiàn)場自行加工的全年禁止）l 各種感官異常，或經(jīng)營、運輸衛(wèi)生條件差的食品l 非食用物質(zhì)以及非藥食同源的中藥材l 亞硝酸鹽 是

30、 否是哪些方面未達到？b.3.2查證驗物管理具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.3.2.1采購的食品原輔料、一次性餐具、洗滌劑、消毒劑票證齊全保證食品和相關產(chǎn)品的來源渠道正規(guī)，如發(fā)生問題也有利于溯源并向供貨商追償l 采購時索取并保留發(fā)票或購物憑證，按產(chǎn)品或進貨日期分類保存（不少于2年）l 采購時查驗以下相關證明n 供應商的許可證n 加工產(chǎn)品的檢驗合格證n 畜禽肉類檢疫合格證明n 進口食品的衛(wèi)生證書n 豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單l 送貨上門的，也應索取相關證明，并留存聯(lián)系方式l 大量進貨的原料有固定的供貨商，簽訂供貨合同 是 否是哪些方面未達到？b.3.2.2

31、購入的食品原輔料驗收合格保證進貨時食品的安全和質(zhì)量l 由專人負責進貨質(zhì)量驗收l 每批食品進貨時均進行驗收l 重點驗收以下內(nèi)容n 貨證相符n 運輸過程有無交叉污染n 冷凍冷藏食品溫度是否符合要求（配備中心溫度計進行抽查）n 食品、食品添加劑標簽及保質(zhì)期n 食品感官【現(xiàn)場提示方法】驗收記錄中注明需進行驗收的具體項目，以及易腐食品中心溫度等驗收標準l 當場拒收不符要求食品l 冷凍冷藏食品驗收后0.5小時內(nèi)進入冷庫（冰箱），冷凍食品應保持凍結狀態(tài)【現(xiàn)場提示方法】收貨場所張貼冷凍冷藏食品入庫時間要求 是 否是哪些方面未達到？b.3.2.3采購的食品原輔料臺帳齊全如發(fā)生問題便于追溯和查找原因l 記錄內(nèi)容n

32、 食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（日期）、保質(zhì)期n 供貨者名稱及聯(lián)系方式n 進貨日期n 驗收情況l 倡導使用上海市餐飲服務食品安全溯源系統(tǒng)()，以電子臺賬代替紙質(zhì)臺賬 是 否是哪些方面未達到？b.3.3防止貯存污染具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.3.3.1應符合b.2.1的基本要求b.3.3.2食品貯存中不受污染食品污染后會變得不安全l 設立食品專用倉庫或貯存區(qū)域l 食品與非食品分開貯存 是 否是哪些方面未達到？b.3.3.3生熟食品貯存中分開生食品可能攜帶致病菌，污染熟食品后可使人致病l 方法一：食品原料、半成品、成品分開存放【現(xiàn)場提示方法】各冰室門上標示“原

33、料、半成品、成品”，各類食品存放容器以材質(zhì)、形狀或標示加以區(qū)分l 方法二：每種食品原料、半成品和成品都有固定的存放區(qū)域和容器，按品種定點放置 是 否是哪些方面未達到？b.3.3.4食品存放離地隔墻有利空氣流通，防止食品受潮霉變，也使地面和墻面更容易清潔l 食品存放的柜架應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上 是 否是哪些方面未達到？b.3.4避免原料變質(zhì)具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.3.4.1食品原料取用先進先出，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用保證食品原料盡可能的新鮮l 各類食品原料定位存放l 按照加工要量采購食品原料l 食品按照便于先進先出的方式貯存【現(xiàn)場

34、提示方法】貨架等貯存設施上標示食品進出流向（如左進右出），以及最高和最低貯存數(shù)量；臨近保質(zhì)期食品集中存放，并以明顯標識標示 是 否是哪些方面未達到？b.3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用防止易腐食品原料變質(zhì)l 對主要易腐食品原料、半成品規(guī)定使用期限，并限期使用【現(xiàn)場提示方法】冰箱（冷庫）上標示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標簽代表的半成品制作日期l 散裝易腐食品原料、半成品和打開包裝的易腐食品，應規(guī)定并標注使用期限 是 否是哪些方面未達到？b.3.4.3易腐食品貯存溫度符合要求低溫能夠控制細菌繁殖，防止食品變質(zhì)l 配備溫度計l 定期檢查冰箱（冷庫）運轉狀況和內(nèi)部溫度l 積霜較厚時及時化

35、霜l 存放食品不超量和堆擠，留有供空氣流通的空隙【現(xiàn)場提示方法】冰箱（冷庫）上標示檢查頻率和溫度要求 是 否是哪些方面未達到？b.3.5特殊產(chǎn)品貯存具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.3.5.1不使用變質(zhì)或者超保質(zhì)期食品這些食品可危害食用者健康l 設立專門的不符合要求食品存放場所或容器l 定期檢查庫存食品，以染色、毀形方式及時清理處置變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品【現(xiàn)場提示方法】1、不符合要求食品存放場所或容器有醒目標志；2、現(xiàn)場標示不符合要求食品處置的要求 是 否是哪些方面未達到？b.3.5.2散裝食品貯存標識清楚無標識可使散裝食品無法溯源l 除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品應

36、當在貯存位置或盛放容器上標明以下內(nèi)容n 食品名稱n 生產(chǎn)日期n 保質(zhì)期n 生產(chǎn)單位名稱及聯(lián)系方式 是 否是哪些方面未達到？b.3.5.3不因貯存不當誤用食品添加劑濫用食品添加劑和采購、貯存亞硝酸鹽是法規(guī)嚴格禁止的l 由專人保管食品添加劑l 設立食品添加劑專用貯存場所或設施，與食品分開存放l 貯存時應保留食品添加劑原有包裝l 不采購和貯存亞硝酸鹽【現(xiàn)場提示方法】食品添加劑專用貯存場所或設施有醒目標識，與其他場所能夠明顯區(qū)別 是 否是哪些方面未達到？真實案例食堂承包者采購食品未索證，承擔食物中毒的所有責任承包學校食堂的王某在集市攤販處采購了一桶“食用油”。師生食用該油炸成的麻花后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹

37、痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導致了這起食物中毒。學校與王某中止了承包合同，同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。事發(fā)后集市攤販逃匿，王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追溯責任，只能承擔所有責任。王某前后共計損失近7萬元。餐飲單位隨意丟棄河豚魚內(nèi)臟，拾荒人員撿食后死亡某日，本市沿海某區(qū)一拾荒人員在食用來路不明的魚內(nèi)臟后半小時即發(fā)生昏迷，最后因呼吸麻痹、搶救無效而死亡。后經(jīng)調(diào)查，死者食用的魚內(nèi)臟是從某餐飲街附近的垃圾箱中撿來加工的，在其吃剩的食品中檢測出河豚毒素。餐飲單位供應河豚魚屬嚴重違法行為。河豚魚內(nèi)臟含劇毒，餐飲單位非法加工河豚魚后又將內(nèi)臟隨意丟棄，被

38、該拾荒人員撿拾后食用，導致了本起慘劇的發(fā)生。青專魚常溫下長時間放置，魚體變質(zhì)引發(fā)組胺中毒某日，本市某快餐服務部外送的盒飯造成本市一金屬制品公司64名職工出現(xiàn)面部潮紅，頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的青專魚，由于前一天購買的青專魚在常溫下放置了一天多時間，致使魚體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。三文魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚長時間在常溫下存放，也會產(chǎn)生大量組胺。亞硝酸鹽誤當味精使用，多名顧客就餐后食物中毒某日，多名顧客在本市一飯店就餐后出現(xiàn)頭暈、嘔吐、嘴唇發(fā)紫等癥狀，其中一人出現(xiàn)昏迷，醫(yī)院診斷為亞硝酸鹽中毒。經(jīng)調(diào)查，該店加工冷菜

39、時用到食品添加劑亞硝酸鹽，事發(fā)前一天由于亞硝酸鹽包裝袋破損，一名廚師將其倒入無任何標記的食品保鮮袋中放置于廚房操作臺上，次日另一廚師誤將其當作味精加入菜肴中，造成多名顧客發(fā)生食物中毒。b.4食品制作供應b.4.1 原料處理b.4.2 容器、工具、水池區(qū)分b.4.3 烹飪加工b.4.4 備餐供餐b.4.5 食品再加熱b.4.1原料處理具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.4.1.1處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物腐敗變質(zhì)食品可危害食用者健康，污染物可引起食品感官異常l 配備足夠的原料處理場地和清洗水池（或在門店外設中央廚房進行原料加工）l 要求從業(yè)人員n 檢查食品原料，

40、不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)的n 原料加工時去除不可食部分n 大棵葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗n 蔬菜浸泡15-30分鐘 是 否是哪些方面未達到？b.4.1.2肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間控制細菌繁殖，防止腐敗變質(zhì)l 不在室溫下解凍食品，使用安全的方法解凍：n 在冷藏室內(nèi)解凍n 在流水中解凍n 專用解凍機解凍n 微波解凍（小塊食品）l 解凍后食品及時使用，不再冷凍【現(xiàn)場提示方法】解凍場所標示：1、解凍后及時使用、不再冷凍；2、流水解凍的水溫、時間要求l 挑揀、解凍、清洗、切配后及時冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工，應盡量縮短在室溫下的放置時間（尤其在大批量加工時）【現(xiàn)場提示方法】加工場

41、所標示從冰箱或冷庫中每次取出進行加工的食品數(shù)量 是 否是哪些方面未達到？b.4.1.3按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用食品添加劑濫用添加劑或使用非食用原料是法律嚴格禁止的l 按照標準要求制訂各種食品中食品添加劑使用清單（見附錄2），明確本單位食品中使用的食品添加劑品種和用量l 配備微型電子秤，嚴格定量使用食品添加劑l 將食品添加劑在食品中攪拌均勻l 在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱【現(xiàn)場提示方法】1、食品添加劑使用場所張貼使用清單；2、記錄每次使用食品添加劑的品種和用量 是 否是哪些方面未達到？b.4.2容器、工具、水池區(qū)分具體管理目標為什么管理

42、措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.4.2.1區(qū)分用于原料、半成品與成品的工具、容器避免原料半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染l 按照原料、半成品、成品進行區(qū)分，每種工具、容器足夠最大負荷時（如年夜飯或宴席）的需要量【現(xiàn)場提示方法】不同用途的工具和容器，以材質(zhì)、形狀或標示加以明顯區(qū)分 是 否是哪些方面未達到？b.4.2.2區(qū)分不同用途的清洗水池【現(xiàn)場提示方法】所有水池均按用途進行醒目標記，與其他水池能夠明顯區(qū)分，主要包括：l 清洗不同食品原料的粗加工水池，如水產(chǎn)、肉類、蔬菜，或葷、素l 餐具用具清洗消毒水池，如清洗、過洗、消毒l 洗手水池（應符合b.1.3中的要求）l 清潔工具清洗

43、水池（應符合b.2.4中的要求） 是 否是哪些方面未達到？b.4.3烹飪加工具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.4.3.1食品燒熟煮透，無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象高溫能夠殺滅食品原料中可能攜帶的致病菌，部分食品中的有毒成分也須經(jīng)高溫去除l 對烹飪前徹底解凍、每批食品大致烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時間等作出規(guī)定，避免超負荷加工l 配備中心溫度計，抽查最大體積食品的中心溫度l 加工大塊肉類時，可切開觀察中心部位是否有血水，以確保燒熟煮透l 四季豆等豆莢類食品先將放入開水中燙煮10分鐘后再炒；食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品l 豆?jié){煮沸后維持沸騰5分鐘【現(xiàn)場提示方法】烹飪

44、場所標示未能燒熟煮透的常見情形，以及判斷未燒熟煮透的方法 是 否是哪些方面未達到？b.4.3.2無回收食品再加工的現(xiàn)象回收食品已受到污染l 已供應顧客食用的食品（包括圍邊菜、辣椒等輔料）必須廢棄，不得回收l 不將回收食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應 是 否是哪些方面未達到？b.4.3.3烹飪后的熟食品不受污染生食品中可含有致病菌，熟食品接觸后會受到污染l 操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域l 采用雙層操作臺，做到熟上生下放置【現(xiàn)場提示方法】生、熟食品放置區(qū)域醒目標記，明顯區(qū)分 是 否是哪些方面未達到？b.4.4備餐供餐具體管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.4.4.1膳食在常溫下應

45、在加工后2小時內(nèi)食用10-60條件下，細菌易于生長繁殖，致病菌在快速繁殖2小時后可達到使人致病的數(shù)量l 易腐敗的膳食在10-60條件下，存放時間不超過加工后2小時l 10-60條件下存放時間超過2小時的應廢棄，未變質(zhì)的應及時再加熱后供應【現(xiàn)場提示方法】備餐現(xiàn)場標示膳食存放溫度、時間要求；在容器上標識完成烹飪加工的時間 是 否是哪些方面未達到？b.4.4.2供應超過2小時的，熱藏或冷藏保存細菌在10以下或60以上條件下，生長繁殖受到抑制l 熱藏或冷藏n 熱藏：膳食保存在水浴臺、加熱柜中，使中心溫度保持60以上n 冷藏：膳食保存在并冰箱、冰柜中，使中心溫度保持10（5更佳）以下l 配備中心溫度計，

46、每2小時測量1次膳食中心溫度，保證在安全的溫度條件下【現(xiàn)場提示方法】備餐現(xiàn)場標示膳食冷藏、熱藏存放具體溫度要求，以及每2小時測量1次膳食中心溫度的要求 是 否是哪些方面未達到？b.4.4.3配送的盒飯、桶飯應符合熱藏或冷藏條件，膳食加工完成至食用的時間分別不超過3小時和24小時l 加熱保溫盒飯、桶飯：烹制后的膳食以微波等方式再次加熱，以性能良好的保溫設施配送，使膳食在食用前始終在60以上l 冷藏盒飯：烹制后的膳食以速冷設備快速冷卻至10以下，以冷藏車輛配送，食用前再將膳食加熱至70以上l 盒飯、桶飯配送到用餐場所后，應及時測量中心溫度。不符合要求的，有條件應再加熱，沒有條件的應廢棄【現(xiàn)場提示方

47、法】容器上標示膳食存放溫度和時間要求，以及加工完成的時間 是 否是哪些方面未達到？b.4.4.4防止食品在備餐中受到污染備餐食品可直接食用，如受到污染有可能變得不安全l 配備專用并經(jīng)消毒的備餐工用具l 食堂等專間方式備餐的，應符合b.5.1的要求 是 否是哪些方面未達到？b.4.4.5自助餐供應確保食品先制作先供應避免食品供應時間過長引起的細菌繁殖l 按照供應量適量準備食物l 等容器內(nèi)食物基本用完后再進行添加【現(xiàn)場提示方法】自助餐供應現(xiàn)場標示“容器內(nèi)用完后再添加”l 食品供應時間和溫度應符合b.4.4.1和b.4.4.2的要求 是 否是哪些方面未達到？b.4.5食品再加熱具體管理目標為什么管理

48、措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）保證再加熱以后的食品安全易腐食品存放一段時間后，其中的細菌會生長繁殖，需要徹底加熱加以殺滅l 待用易腐食品應在冰箱中存放，取出后應按b.4.3的要求進行食品再加熱l 待加熱食品感官應無異常l 食品再加熱不超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄l 學校食堂食品需要再加熱的，加熱前的冷藏時間不應超過24小時【現(xiàn)場提示方法】烹飪現(xiàn)場標示食品再加熱有關要求 是 否是哪些方面未達到？真實案例加工制作不當引發(fā)大規(guī)模痢疾，單位負責人被判處有期徒刑某年10月中旬，本市多所學校學生食用某公司制作的盒飯后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，部分學生癥狀嚴重。在盒飯中的蔥拌

49、黃瓜片、生黃瓜和多名發(fā)病學生肛拭中均檢出痢疾桿菌。調(diào)查顯示該事件是由于某公司供應的盒飯中的蔥拌黃瓜片所致，污染了痢疾桿菌的生黃瓜在粗加工時清洗不徹底，致使黃瓜表面大量痢疾桿菌未能去除，烹飪的方式又是將切好的黃瓜片在沸水中稍許煮一下后就拌上蔥油，使蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌，導致了該起事件的發(fā)生。該公司法定代表人被判處3年徒刑。未解凍雞塊烹飪時間不夠，致病菌殘留導致食物中毒某日，一學校多名學生中食用該校食堂供應的咖喱雞塊出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該學校食堂將未解凍的雞塊按解凍后雞塊的烹飪方式加工成咖喱雞塊，在室溫下放置約4個多小時后，供應給學生食用。生的雞

50、中含有沙門菌，未解凍的雞塊需要更多的時間才能殺滅，按平時方式烹飪使得雞塊中的沙門菌殘留，在危險溫度帶放置4個多小時造成沙門菌大量繁殖，食用后導致食物中毒?；厥胀帮埑亻L時間存放后供應，公司員工食用后發(fā)生食物中毒某日，本市一電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當日晚餐提供的桶飯。經(jīng)查，該餐飲公司當日晚餐供應的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅燒豆腐（未食用過）中，加入新燒制的豆腐后再次供應。由于中午供應的豆腐中污染了致病菌，經(jīng)過一下午常溫條件下的儲存，致病菌大量繁殖，在再次供應前也未回鍋加熱，導致了食物中毒的發(fā)生。集體食堂大鍋烹制四季豆，未燒熟煮透引發(fā)中毒事

51、故某日，本市一公司多名職工在該公司食堂就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)調(diào)查，當天該公司午餐菜譜中有四季豆，因該公司就餐員工人數(shù)眾多，食堂炒菜所用鍋子較大。炒四季豆時，每鍋達60斤左右。由于每鍋炒制量大，炒制時間僅有5分鐘，致使部分四季豆未炒熟煮透，四季豆內(nèi)的有毒物質(zhì)皂素未被徹底破壞（留樣四季豆中檢出皂素陽性），引發(fā)了本起食物中毒。b.5冷菜生食處理b.5.1 冷菜處理“五?！眀.5.2 熟制冷菜冷卻b.5.3 控制供應時間b.5.4 生食供應品種和對象b.5.5 高風險品種特殊要求b.5.1冷菜處理“五?！本唧w管理目標為什么管理措施是否已達到該目標？（ 年 月 日）b.5.1.1專間內(nèi)切配

52、冷菜減少冷菜受原料污染的機會l 冷菜必須在專間內(nèi)切配l 非即食食品（原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果等）不能進入專間l 配備溫度計，專間室溫控制在25以下l 每餐加工前使用紫外燈等進行空氣消毒半小時 是 否是哪些方面未達到？b.5.1.2實行專人操作防止人員引起的交叉污染l 固定專間操作人員l 專間操作人員配備其他崗位明顯區(qū)分的專用工作衣、帽和口罩，進入專間時更換，該工作服裝不能穿至專間外l 配備合適的手部洗滌劑和消毒劑l 強調(diào)嚴格洗手消毒，接觸即食食品的戴手套操作【現(xiàn)場提示方法】1、標示專間個人衛(wèi)生要求；2、洗手處標示應洗手情形、規(guī)范洗手步驟以及消毒液配置方法和更換要求 是 否是哪些方面未達到？b.5.1.3使用專用工具防止工具引起的交叉污染l 配備專間專用（不供專間外使用）的刀、砧板、容器、抹布及其他工具l 配備常用冷菜品種容器，在固定位置存放，實行定位管理l 專間內(nèi)專用工具、容器不接觸非即食食品l 專間工具操作中每4小時消毒1次【現(xiàn)場提示方法】專間內(nèi)配備定時器，提醒定時進行消毒 是 否是哪些方面未達到？b.5.1.4配備專用消毒設施消毒以防止細菌生長繁殖l 二次更衣室內(nèi)設洗手消毒池，專間內(nèi)設工具清洗消毒池和手部消毒設施l 二次更衣