世界技能大賽焙項目技術文件(福建省選拔)

1、19目錄1. 技術描述1.1本項目的簡要技術描述 41.2 選手的競賽能力要求 .41.3選手需要掌握的知識 42. 裁判員和選手2.1裁判長 . 42.2裁判員 .52.3選手的條件和要求 . 53. 選拔賽的題目3.1 試題 . .5 3.2命題要素或內容 . .5 3 . 3題目評價指標或精度要求 . 5 3 .4題目中的配分比例 . .6 3.5 評分表細則 . . . 63.5.1 客觀評判表 . 6 3.5.2主觀評判表 . .74. 選拔賽命題方式4.1 命題流程 . . 9 4.2最終考題產生的方式 .105. 成績評判方式5.1 評判流程. .105.2評判的硬件設備要求 .

2、 .10 5.3評判的方法 . .10 5.4裁判員在評判工作中的任務 . 11 5.5裁判員在評判中的紀律和要求 .116. 選拔賽的基礎設施6.1 硬件設備要求 .116.2軟件要求 . .12 6.3賽場原料清單 .12 6.4賽場工具清單 .147. 選拔賽場地要求7.1 場地面積要求 . 157.2場地照明要求 . .16 7.3場地消防和逃生要求 . .168. 選拔賽安全要求8.1 選手安全防護措施要求 .168.2有毒有害物品的管理和限制 .168. 3醫(yī)療設備和措施 .169. 選拔賽競賽流程9.1 競賽流程 .179.2裁判員的工作內容 .19 9.3選手的工作內容 .19

3、 9.4賽場紀律 .1910. 開放現(xiàn)場的要求10.1 對于公眾開放的要求 .2010.2對于贊助商和宣傳的要求 .2011.綠色環(huán)保11.1 環(huán)境保護 . . . 2011.2 循環(huán)利用 . . . 201. 技術描述1.1 本項目的簡要技術描述烘焙師是一種對專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，他們在現(xiàn)有設備原料的基礎上能生 產制作出很多不同種類的面包和點心。烘焙類型包括無糖面包如法棒、多拿滋、黑 麥全麥面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、藝術面包以及泡芙小點心、咸味開胃 品等。烘焙師需要擁有創(chuàng)造力和高超的技巧來制作精巧的烘焙產品。1.2 選手的競賽能力要求烘焙師經(jīng)過高強度的專業(yè)訓練，需要具備一定水準的專

4、業(yè)知識和技巧，需要掌 握一系列相關的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同種類的面包能力。能在有 限時間內完成指定任務的能力。1.3 選手需要掌握的基本知識要求1.3.1 熟悉原材料，對于面粉、酵母、糖、鹽等基礎材料有深入的了解；1.3.2 熟悉烘焙中所有設備，并能熟練使用；1.3.3 能靈活運用烘焙器具制作自己預定的產品；1.3.4 能制定不同烘焙產品的配方，并能根據(jù)實際情況作出修改；1.3.5 了解基本的原料、烘焙產品的儲存原理以及要求；1.3.6 能正確使用設備、器具、原料合理制作烘焙產品，浪費少；137 了解食品儲存、準備、烘焙以及服務（HACCP ）相關的衛(wèi)生工作法規(guī);1.3.8 有一

5、定食品陳列技巧，并會擺盤；1.3.9 對食品安全，清潔生產了解透徹;2. 裁判員和選手2.1 裁判長裁判長由大賽組委會確定2.2 裁判員裁判組設裁判長 1 名，裁判員若干名。裁判組成員由福建省選拔賽組委會確定； 裁判組在裁判長帶領下，負責比賽各環(huán)節(jié)技術工作。裁判組接受福建省選拔賽技術 專家組的業(yè)務指導。2.3 選手的條件和要求年齡嚴格限制在 1997年 1 月 1 日以后出生的選手，男女不限，經(jīng)過嚴格訓練， 能按照賽事文件要求，獨立完成參賽品種。3. 選拔賽的題目3.1 試題烘焙全國選拔賽的競賽項目本著如下原則確定：以第 44 屆世界技能大賽比賽 項目為基礎，以檢驗參賽選手的烘焙操作基本功為重

6、點，競賽項目涵蓋世界技能大 賽烘焙項目所涉及的三個模塊，盡可能保留世界技能大賽的基本技術難度，并縮短 競賽時間，競賽項目應在兩天內完成。本次選拔賽僅進行實際操作項目比賽。3.2 內容3.2.1 制作無糖無油面包3.2.2 起酥面包3.2.3 圍繞中國夢的主題制作藝術面包一組；3.3 指標要求3.3.1 制作無糖無油面包 ,要求規(guī)定標準法棒一款數(shù)量不低于 3 條，成品 250 克一 條，法棒要求大小、重量一致；其它至少 2 款造型面包，要求單個面團重量不低于 200 克，數(shù)量不低于 3 個，大小、重量一致。造型面包選手可以根據(jù)擺臺需求自行創(chuàng)J八意。3.3.2 起酥面包，要求標準成品 60 克彎牛

7、角 8個，其它花色起酥面包 8 個，同一花色要求大小一致;333圍繞中國夢的主題制作藝術面包一組；有需要做面鐘的可提前一天做好3.3.4就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、色澤、口感、創(chuàng)意、精致、難 度、衛(wèi)生，以及食材的浪費程度等等進行競賽評分；3.4烘焙中不同品種配分比例模塊品種主觀客觀總分-一一食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/ 廢棄物/操作流暢性詳見具體評分細則100二二二無糖無油面團7525100起酥面團7525100四藝術造型面包7525100五擺臺7525100總分5003.5評分表細則3.5.1客觀評判表模塊一總分100分評分:本模塊總分100分，分五項，每項滿分20分，具體評分見圖表:

8、項目評分標準2015105食材器具準備自備原料符合 國家標準，自 備器具齊全準備充分準備良好一般不足衛(wèi)生在清潔中開始，進行、結束整個操作流程 保持衛(wèi)生，制 作完全后衛(wèi)生 符合要求操作過程結束衛(wèi)生情況良好好一般差作業(yè)書按照組委會要 求提供完整的 作業(yè)書，配方、 流程、工藝、圖片等資料全的得20分，不夠的扣分大致全面有缺項無資料廢棄物浪費面團限制浪費1公斤以內浪費1-2公斤以內浪費2-3公斤內浪費超過3公斤以上面團操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時完 成作品有一項延時有兩項項延時有三項項延時模塊二：無糖無油面包評分客觀分25分，共計9個，少一個扣除1分，標準法棒成品重量250克，大

9、小均 勻，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以 上一個扣1分；造型面包大小明顯不一致，一個扣 1分。模塊三：起酥面包客觀分25分，共計16個，少一個扣除1分，標準彎牛角，成品重量60克，低 于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個扣1分； 同一花色品種大小明顯不一致，一個扣 1分。模塊四：藝術造型面包客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5分，未在指定 時間完成搭建，扣15分；模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺客觀分25分：擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣 5分；配置一張主題作品說明卡，詮釋主題作品意義，無說明卡扣 5分

10、;3.5.2主觀評判表模塊二：無糖無油面包評分主觀分75分項目總計75分扣分內容扣分額度外表皮有焦斑、點1-2色澤色澤發(fā)白1-215分色澤不均勻1-3有污染1-3感大小不一1-2形態(tài)外表皺縮、凹陷1-215分形態(tài)不正、欠飽滿2-5官法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6切面灰暗無光澤1-3內部組織法棒質構不明顯1-3評切片干硬無彈性1-315分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3有雜質1-3分口味口感缺之應有的風味2-515分僵硬、口感粗糙2-5有異味2-5創(chuàng)意造型新穎，有創(chuàng)意，有質感得15分無糖15分造型美觀，有質感得10分面包造型一般，無特色得5分模塊三：起酥面包主觀分75分項目總計75分扣分內容扣分額度外表皮有焦

11、斑、點1-3色澤15分色澤發(fā)白1-3色澤不均勻1-3有污染1-3感同一品種，大小不一1-215分外表皺縮、凹陷2-5形態(tài)形態(tài)不正、欠飽滿1-5官缺損、1-5切面灰暗無光澤1-2內部組織分層質構不清晰3-6評15分切片干硬內部油脂層粘連3-6有明顯掉渣現(xiàn)象1-3有雜質1-3分口味15分缺之應有的風味2-5口感僵硬、口感粗糙2-5有異味2-5創(chuàng)意起酥面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，層次清晰，得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無特色得5分模塊四：藝術造型面包主觀分75分：結合中國夢的主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分， 依次扣分。模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺主觀分75分：在

12、80厘米*180厘米展臺布置，結構緊湊，擺臺錯落有致，與主 題結合好的得高分。4選拔賽命題方式4.1命題思路以第44屆世界技能大賽比賽項目為基礎，以檢驗參賽選手的烘焙操作基本功為 重點，根據(jù)44屆烘焙項目技術文件，與承辦方溝通確認，考慮到實際設備、場地等 情況，去掉原賽事項目中的甜面包、開胃品兩個模塊，保留競賽項目所涉及的三個 模塊，盡可能保留世界技能大賽的基本技術難度。4.2最終考題產生的方式技術專家組開會討論結合賽場實際情況，確定了無糖面包、起酥類面包、藝術 造型三個模塊的試題，并把藝術面包造型主題定為中國夢。本次選拔賽為公開命題 形式，競賽項目內容為最終試題，原則上不再做修改和調整。5成

13、績評判方式5.1評判流程5.2評判的硬件設備要求521重量，電子稱，誤差在0.2克以內;522標尺，精度在0.1厘米5.3評判的方法5.3.1客觀與主觀評分相結合；5.3.2客觀分由裁判稱量，根據(jù)具體測量數(shù)據(jù)評分；5.3.3主觀分，嚴格按照評分表進行。5.4裁判員在評判工作中的任務5.4.1裁判員采取評判流程對每個試件進行評分；5.4.2在外觀評判過程中，裁判長發(fā)現(xiàn)有評判分數(shù)差距過大，有權要求裁判重評；5.4.3所有評定完成后，裁判員應將各類外觀得分較高的試件進行再次比對確認，以確保評判的準確性。5.4.4評分結束后，裁判須向裁判長提交分數(shù)匯總表和外觀成績分析點評報告。5.5裁判員在評判中的紀

14、律和要求5.5.1執(zhí)裁期間，同意著裝并佩戴裁判員標識，堅持公開、公平、公正的評判原則。5.5.2按比賽要求參加裁判員培訓，服從賽事組委會和裁判長的領導，按照分工開展工作，堅持崗位，準確掌握評判標準，嚴格按標準打分，認真負責，一絲不茍。5.5.3遵守職業(yè)道德，不徇私請，秉公執(zhí)評。5.5.4遵守裁判員紀律，不作暗示，不影響他人，不擅離崗位，不擅自散布消息； 自覺接受指揮和監(jiān)督。5.5.5為使裁判員公正評判，在執(zhí)裁分工上采取回避辦法。不參與本隊評分，每個 模塊評分，統(tǒng)計分數(shù)去掉最高分與最低分。5.5.6因裁判人員不負責任，造成競賽程序無法繼續(xù)進行或評判結果不真實的情 況，對裁判人員的違紀行為，由賽區(qū)

15、監(jiān)督仲裁組提出警告；嚴重者，停止其執(zhí)裁工 作，并通知其所在單位。5.5.7對于向裁判人員進行拉攏和賄賂的參賽單位和選手，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，也要嚴肅處理，直至取消其參賽資格和比賽成績。6.選拔賽的基礎設施6.1硬件設備要求設備清單：（工位為15個，共15套）設備名稱規(guī)格數(shù)量（臺）品牌備注S系列凍藏雙溫醒發(fā)箱（26 盤雙門）780*1120*20205世備0+40C烤箱（2層帶蒸汽帶大理石 板）1155*1220*18405高比急速冷凍柜（16盤單門）840*873*19361世備-35+5CS系列立式四門雙溫柜（烤 盤支架款）1200*800*19903世備雙溫5個工位1臺設備名稱規(guī)格數(shù)量品牌備注打面機

16、5公斤8臺新麥2個工位一臺開酥機520型3臺新麥5個工位一臺鮮奶機7L一.臺高比共用微波爐20+L一.臺美的共用電磁爐5000 瓦三臺美的共用操作臺180015臺金廚每個工位1臺制冰機12.5KG1臺世備共用6.2環(huán)境要求每個工位須有上下水；通風，照明；每個工位配置月20千瓦的電力。6.3賽場原料請單以下原料均為唯一指定產品，不在清單內的材料方可自備。1）安琪系列安琪即發(fā)咼活性干酵母：高糖酵母低糖酵母安琪面包改良劑A800 （用于甜面包）LD00（用于無糖面包）2）黃油（片狀）安佳黃油（無水無糖）常備原料1）面粉面粉品種品牌小麥粉（高筋）金像（南順蛇口產）小麥粉（低筋）美玫粉2）奶制品:全脂牛

17、奶（雀巢）全脂奶粉（雀巢）3）其他:雞蛋鹽白糖（細白糖）色拉油改良劑6.4賽場器具清單（器具品牌為三能）（工位為15個，共15套）帶架子推車，用于運送烤盤（烤盤車）1個小電子稱（精度為2g/5g,提供快速稱量）1個法包烤盤（五層）1個不銹鋼水槽60*801臺不粘烤盤（60*40）10個從不銹鋼鍋（大中小每種一個）3個合成材料砧板（60 X 40）白色1個手動打蛋器1個面粉篩（直徑30cm）1個工作臺1臺從量杯1個50厘米透明尺1把合成材料面團刮刀，有不同形狀和尺寸1個裱花袋（一次性）若干大號刀（鋸齒）30cm1把短時間定時器1個羊毛刷子（不同寬度）1把噴水槍1個整理箱帶蓋1個烤箱手套1雙紙盤子

18、若干紙巾若干美工刀剪刀1把滾切刀1把保鮮膜一次性擦手紙垃圾袋和垃圾筐洗滌劑洗手液一次性清潔布拖布急救箱開瓶器7選拔賽場地要求 7.1場地要求7.1.1設備安排妥當，水電齊全；7.1.2工位數(shù)應不少于參賽選手數(shù)的一半，并有2個備用工位。7.2賽場基礎設施要求7.2.1工位內應配備所有必須的獨立設備一套，通用器具一套，原料間標示原料齊全，分類易查找；7.2.2 整個操作競賽場地的供配電系統(tǒng)在所有競賽工位同時操作時，保證連續(xù)、穩(wěn) 定供電；7.2.3 賽場應配備符合國家健康與安全法規(guī)要求的排煙除塵系統(tǒng)；7.2.4 賽場配備發(fā)令裝置、計時器（時鐘） 、消防器材；7.2.5賽場配備電子監(jiān)控系統(tǒng)，有場外教室

19、配備屏幕可觀摩并監(jiān)視考場；7.2.6 賽場采光、通風條件良好。7.3 場地消防和逃生要求場地有消防設施，消防通道保持暢通。8. 選拔賽安全要求8.1 選手安全防護措施要求8.1.1 操作過程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；8.1.2 嚴格按照設備操作規(guī)程進行操作；8.1.3 烘烤時，必須使用防護手套。8.2 有毒有害物品的管理和限制 烘焙比賽，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。8.3 醫(yī)療設備和措施大賽組委會設置后勤保障組，應有相關人員負責競賽期間健康和安全事務。主 要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定 緊急應對方案；督導競賽

20、場地用電、用氣等相關安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全 與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、 紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。賽場須配備相應醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應急救設施。9. 選拔賽競賽流程9.1 競賽流程比賽時間 4 月 22-24 日，競賽流程以報到時烘焙項目競賽指南為準。1、4月 22日1 ）全體選手、教練、裁判等工作人員進行賽前溝通交流，明確比賽內容、制 作要求以及評分細則；2）選手熟悉賽事場地，抽簽分組，交作業(yè)書 22 本； 模塊一 ：選手據(jù)本賽事文件細則提交所有自備器具、材料清單，供工作人員核 查；清點所有賽場預備的設備、器具、原料

21、，集中安全培訓。*設備、原料、器具清理，熟悉賽場環(huán)境，安全培訓等共計60 分鐘；*第一組選手根據(jù)自己使用習慣原料處理，打種面，稱量等共計60 分鐘；* 嚴禁在第一天烘烤，可以測試烤爐，但是烘烤成品不計入賽事成績。2、4月 23日第一組比賽比賽時間： 7:30 19:30（1-7 號）8:3020:30（8-14 號 ）模塊二 ：無糖無油面團；標準法棒成品重量 250 克（五條波浪盤） 3 條，烤后重量為 245 克 -255 克；其 它至少 2 款造型面包，單個面團不低于 200 克，兩款數(shù)量不低于 6 個。法棒要求大 小、重量一致，造型面包選手可以根據(jù)擺臺需求自行創(chuàng)意！要求總數(shù)量不低于 9

22、個評委品嘗評分時間：做好舉手示意裁判評分模塊三 ：起酥面團；用起酥面團制作 2款每款 8個，指定品種要求成品重 60克彎牛角包 ,要求烤后 重量 57 克-63 克，其他一款自選，要求同款尺寸、大小、形狀、口味、色彩均一致 的起酥面包。要求總數(shù)量不低于16個評委品嘗評分時間：做好舉手示意裁判評分模塊四：藝術造型面包藝術主題：中國夢，圍繞主題，制作一個長寬在60厘米以內，高度不低于 60厘米藝術造型面包，所有材料限可食用，可用不同的面團制作搭建。評委評分時間：做好舉手示意裁判評分模塊五：擺臺1-7號的以上作品19:30前完成擺臺并完成場地清潔8-14號的以上作品20:30前完成擺臺并完成場地清潔

23、下午，21:00評委評分完成、并完成分數(shù)統(tǒng)計。第二組：21:00 22:00開始模塊一的工作3、4月24日第二組參賽選手按照第一組的操作模式再比賽4月22日9： 00-12:00全體選手、教練、裁判等工作人員進行賽前溝通 交流，明確比賽內容、制作要求以及評分細則；選手熟悉賽事場地，抽簽分組，交作業(yè)書。比賽安排比賽任務第一組時間安排第二組時間安排設備、原料、器具清理，熟悉賽場環(huán)境，安全培訓等共計60分鐘；4 月 22 日 15:00-16:004 月 22 日 15:00-16:00選手根據(jù)自己使用習慣原料處理， 打種面，稱量等共計60分鐘（嚴禁 烘烤）4 月 22 日 16:00-17:004

24、 月 23 日 21:00-22:00正式比賽4 月 23 日 7:30-19:30（1-7 號）4 月 24 日 7:30-19:30（1-7 號）4 月 23 日 8:30-20:30（8-14 號）/1 月 24 日 8:30-20:30（8-14號）無糖面包品嘗評分舉手示意評委舉手示意評委起酥面包品嘗評分舉手示意評委舉手示意評委藝術造型評分舉手示意評委舉手示意評委擺臺4 月 23 日 19:00-19:30(1-7 號)4 月 24 日 19:00-19:30(1-7號）4 月 23 日 20:00-20:30(8-14號）4 月 24 日 20:00-20:30(8-14號）賽后清潔整理4 月 23 日 20:30-21:004 月 24 日 20:30-21:00評委評分結束4 月 23 日 21:004 月 24 日 21:004 月24日22:00前統(tǒng)計出所有評分結果9.2裁判員的工作內容根據(jù)模塊要求、服從裁判長安排，認真執(zhí)評。9.3選手的工作內容在指定時間內，按時按量完成參賽作品。9.4賽場紀律9.4.1參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊 之間應團結、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。9.4.2參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時 間超過30分鐘者，不得入場。9.4.3