項(xiàng)目一 刀工操作的基本姿勢(shì)

1、項(xiàng)目一 刀工操作的基本姿勢(shì)一、目 的使學(xué)生掌握的正確刀工操作姿勢(shì)，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。二、相關(guān)知識(shí)刀工是一項(xiàng)技術(shù)性高、勞動(dòng)強(qiáng)度大的手工操作。目前雖然已有不少烹飪?cè)系募庸C(jī)械，如切絲機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)等，但大量技術(shù)要求高、難度大的加工還須手工操作完成。刀工的規(guī)范化直接關(guān)系到操作者的身體健康。不正確的操作姿勢(shì)是從事烹飪工作的人員患職業(yè)病的重要原因之一。這些疾病包括腰肌勞損、梨狀肌綜合癥以及肩周炎等，另外一些人為的手指切傷也與此有關(guān)。正確的操作規(guī)范，對(duì)提高工作效率、省時(shí)省力、減少職業(yè)病具有重要作用，是刀工操作準(zhǔn)確、迅速、精細(xì)、安全的保障。1、對(duì)刀工操作者的基本要求： 體力、耐力、臂力和腕力

2、 在刀工操作時(shí)，不僅需要有持久的體力和耐力，還需要有靈活的臂力和腕力，這樣才能使刀法技術(shù)穩(wěn)定，出刀有力，落刀準(zhǔn)確，運(yùn)刀自如。若身體素質(zhì)差，體力和耐力不足，在持刀操作時(shí)，必然失去工作的穩(wěn)定性，致使刀法變形，降低技術(shù)及原料成型的規(guī)格、質(zhì)量，嚴(yán)重的甚至碰傷手指，釀成工傷事故。因此，鍛煉身體素質(zhì)，加強(qiáng)手指、手腕、臂力的訓(xùn)練，對(duì)于提高刀工技能，保證菜肴質(zhì)量具有重要的意義。集中注意立操作，熟練掌握刀法 由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就會(huì)發(fā)生刀傷事故。因此操作時(shí)必須集中注意力，注意安全。烹飪刀工方法的種類(lèi)很多，用途各異，刀工操作者必須熟練掌握各種刀法，并能根據(jù)原料的性能及烹調(diào)和食用的要求，正確

3、運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定的形狀。2、刀工的操作規(guī)范化內(nèi)容刀工前準(zhǔn)備 調(diào)整工作臺(tái)(案)位置，以寬松、無(wú)人碰撞為度。工作臺(tái)應(yīng)有調(diào)節(jié)高度裝置，可隨工作人員身高調(diào)節(jié)，一般以腰高為宜。應(yīng)用工具陳放位置，刀、砧板、實(shí)料盛器、雜料盛器、抹布、水盆等在工作臺(tái)上應(yīng)以方便、整潔、安全為度。刀工前應(yīng)對(duì)手及應(yīng)用工具進(jìn)行清洗，必要時(shí)，可消毒處理。站立姿勢(shì) 正確自然的操作姿勢(shì)，既方便操作，有利于提高工作效率；又能減少疲勞，有利于身體健康。正確的操作姿勢(shì)是：兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹，上身略向前傾，自然放松，身體與砧板保持一定距離(510厘米)， 頸自然微屈，重心垂直。握刀運(yùn)刀方法 握刀的基本方法是

4、右手持刀，手心緊貼刀柄，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力。左手控制原料，拇指與小指按料兩側(cè)，防止切料松散；食指、中指與無(wú)名指按料上端，有兩種形式：指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以規(guī)范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)。指伸平按于料面，規(guī)約進(jìn)刀的厚度，用于批片的配合：刀隨手移，手襯刀移，有節(jié)律地向后運(yùn)動(dòng)。操作時(shí)要集中精神，雙眼正視兩手操作的部位，左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，刀起刀落定要注重安全。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分開(kāi)擺放，不可雜亂無(wú)章。操作時(shí)，切忌彎腰曲背，更不能左顧右盼，以免發(fā)生意外。圖1 刀工器具的擺放三、器 材廚

5、刀、砧板、案板、抹布、盛器、垃圾桶等四、步 驟1、合理放置刀工器具圖2 錯(cuò)誤的放刀方法刀、砧板、原料盛器、雜料盛器、抹布、水盆等在工作臺(tái)上應(yīng)以方便、整潔、安全為度。一般來(lái)說(shuō)，刀應(yīng)放在墩面的中間位置，刀身平放，刀柄朝右手，刀背向操作者；抹布放在砧墩左下方；盤(pán)碟放在砧墩右下方；垃圾盤(pán)放在砧墩前方（圖1）。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分開(kāi)擺放，不可雜亂無(wú)章。圖3 刀工站立姿勢(shì)正確姿勢(shì)錯(cuò)誤姿勢(shì)要糾正不良的放刀方法，如刀柄或刀尖露出墩面，刀身直放在墩面上（圖2）。2站立姿勢(shì)兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹，上身略向前傾，自然放松，身體與砧板保持一定距離（510cm），頸自然

6、微屈，重心垂直（圖3）。操作時(shí)，切忌彎腰曲背，更不能左顧右盼，以免發(fā)生意外。3持刀手法持刀的基本方法是：一般右手持刀，手心緊貼刀柄，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力（圖4）。正確姿勢(shì)錯(cuò)誤姿勢(shì)圖4 持刀姿勢(shì)4扶料姿勢(shì)通常左手控制原料，拇指與小指按料兩側(cè)，防止切料松散；食指、中指與無(wú)名指按料上端。一般有兩種形式：指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以規(guī)范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)。指伸平按于料面，規(guī)約進(jìn)刀的厚度，用于批片的配合（圖5）。圖5 左手扶料姿勢(shì)在直刀切時(shí)，中指在其他四指的前面，自然向里彎曲。其第一節(jié)指背緊貼刀身，輕按原料，主要作用是控制刀

7、距，調(diào)節(jié)刀的位置。食指和無(wú)名指略在中指后面，也自然向里彎曲，主要作用是按穩(wěn)原料，其作用力較中指大，方向垂直向下，以操作時(shí)不使原料滑動(dòng)為宜。小指呈弓形，自然彎曲，協(xié)助無(wú)名指和大拇指按穩(wěn)或捏住原料，防止原料左右滑動(dòng)移位。大拇指略向里彎，平放在原料邊上，作用是與食指、小指共同扶穩(wěn)原料，同時(shí)起著部分力的支撐作用，避免手的重心過(guò)于集中在中指和手掌上。手掌起到支撐作用，并緊貼墩面或原料上，使重心主要集中在手掌，從而使其他手指靈活自如。如果重心不集中在手掌，勢(shì)必前移至手指上，使各個(gè)手指的活動(dòng)受到限制，移動(dòng)不靈活，就容易出現(xiàn)刀距不勻、忽寬忽窄的現(xiàn)象。四、操作要求1、要有一定的體力、耐力、臂力和腕力在刀工操作時(shí)

8、，不僅需要有持久的體力和耐力，還需要有靈活的臂力和腕力，這樣才能使刀法技術(shù)穩(wěn)定，出刀有力，落刀準(zhǔn)確，運(yùn)刀自如。若身體素質(zhì)差，體力和耐力不足，在持刀操作時(shí)，必然失去工作的穩(wěn)定性，致使刀法變形，降低技術(shù)及原料成型的規(guī)格、質(zhì)量，嚴(yán)重的甚至碰傷手指，釀成工傷事故。因此，鍛煉身體素質(zhì)，加強(qiáng)手指、手腕、臂力的訓(xùn)練，對(duì)于提高刀工技能，保證菜肴質(zhì)量具有重要的意義。2、集中注意力操作，熟練掌握刀法 由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就會(huì)發(fā)生刀傷事故。因此操作時(shí)必須集中注意力，注意安全。烹飪刀工方法的種類(lèi)很多，用途各異，刀工操作者必須熟練掌握各種刀法，并能根據(jù)原料的性能及烹調(diào)和食用的要求，正確運(yùn)用不同的

9、刀法，將原料加工成一定的形狀。操作時(shí)要集中精神，雙眼正視兩手操作的部位，左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，刀起刀落定要注重安全。3、不斷提高目測(cè)能力目測(cè)能力是指通過(guò)眼睛和手的共同配合，測(cè)量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的能力。經(jīng)刀工處理后的各種烹飪?cè)闲螤?，不可能、也沒(méi)有必要用尺子測(cè)量，而是根據(jù)菜肴的規(guī)格要求，通過(guò)操作者的目測(cè)估算出來(lái)。目測(cè)水平的高低，取決于操作者的操作經(jīng)驗(yàn)、熟練程度和估算能力。對(duì)刀工操作者來(lái)說(shuō)，對(duì)不同規(guī)格的原料形狀和尺寸要求要做到心中有數(shù)，并反復(fù)實(shí)踐，不斷提高目測(cè)能力和刀工操作水平。4、正確運(yùn)用指法從事刀工工作，手指是計(jì)量、掌握、切割原料的“工具”。通過(guò)手指的正確運(yùn)用，刀法才能得以實(shí)

10、施。充分運(yùn)用指法并發(fā)揮其作用，是提高刀工技能、保證菜肴質(zhì)量的一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。在刀工操作時(shí)，雙手及其手指要合理分工和放置：刀隨手移，手襯刀移，有節(jié)律地向后運(yùn)動(dòng)。基本的手勢(shì)是五指合攏，自然彎曲，稍有間隙，前后有序。當(dāng)然，不同的刀法，其指法也有所不同。特別提醒防止刀傷1保持刀具鋒利。往往一把鋒利的刀比鈍的刀更安全，因?yàn)樵谑褂脮r(shí)，您不需要用太大的力氣，而且切東西時(shí)刀不容易打滑。2在砧板上加工原料。砧板不要直接放在金屬臺(tái)面上加工。為防打滑，可以把條濕毛巾墊在砧板底下。3使用刀具或切割設(shè)備時(shí)應(yīng)集中精力。4切割時(shí)不要將刀刃沖著自己或他人。5刀具只準(zhǔn)用來(lái)切割，不要作其他用途，如起瓶蓋等。6不要用手去抓正在掉落的刀具，要后退，任其下落。7不要將刀具放在水槽、水中或其他不易看到的地方。8清洗刀具時(shí)要小心，不要將刀刃沖著自己。9刀具使用完畢后將刀具放在安全的地方，如架子上。10手持刀具應(yīng)小心。持刀的時(shí)候刀要放在體側(cè)，刀刃向下，不要沖著自己的身體，胳膊不要甩來(lái)甩去。如有可能，把刀放在刀套內(nèi)攜帶。手里拿著刀走近別人時(shí)，要預(yù)先發(fā)出警告，提醒他人注意。11在食品制作