餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

1、 大 家 好！ 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 濟(jì)寧市食品藥品稽查支隊(duì)濟(jì)寧市食品藥品稽查支隊(duì) 馬龍江馬龍江 序序 從從食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法到到食品安全法食品安全法，經(jīng)過三十，經(jīng)過三十 多年的多年的探索和科學(xué)總結(jié)探索和科學(xué)總結(jié)， 一部專門規(guī)范餐飲服務(wù)一部專門規(guī)范餐飲服務(wù) 食品安全操作行為的食品安全操作行為的規(guī)章，規(guī)章，即將由衛(wèi)生部頒布。即將由衛(wèi)生部頒布。 昭示著餐飲服務(wù)食品安全操作行為已成為一門更昭示著餐飲服務(wù)食品安全操作行為已成為一門更 加加規(guī)范、完善規(guī)范、完善和和成熟的科學(xué)體系成熟的科學(xué)體系 。 是實(shí)施是實(shí)施食品安全法食品安全法、食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例 等法律

2、法規(guī)的等法律法規(guī)的具體方法和措施具體方法和措施。 是在衛(wèi)生部是在衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南 (2007(2007年版年版) )基礎(chǔ)上修訂完成的。但更加規(guī)范和基礎(chǔ)上修訂完成的。但更加規(guī)范和 完善，普及面更廣。象完善，普及面更廣。象GMPGMP、ISOISO等質(zhì)量規(guī)范一樣，等質(zhì)量規(guī)范一樣， 為餐飲服務(wù)食品為餐飲服務(wù)食品質(zhì)量質(zhì)量與與安全安全提供了有力提供了有力依據(jù)依據(jù)和和可可 靠保障靠保障。成為餐飲服務(wù)管理者的。成為餐飲服務(wù)管理者的指路明燈指路明燈。 食品安全法食品安全法 食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例 餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品

3、安餐飲服務(wù)食品安 全監(jiān)督管理辦法全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范 餐飲服務(wù)食品餐飲服務(wù)食品 安全操作規(guī)范（待發(fā)）安全操作規(guī)范（待發(fā)） 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 餐飲服務(wù)監(jiān)管法律法規(guī)規(guī)章 衛(wèi)生部規(guī)章衛(wèi)生部規(guī)章 禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部規(guī)章衛(wèi)生部規(guī)章 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 陶瓷食具容器衛(wèi)生

4、管理辦法 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部規(guī)章衛(wèi)生部規(guī)章 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范 食品衛(wèi)生監(jiān)督程序 食品衛(wèi)生行政處罰程序 衛(wèi)生行政處罰程序 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 山東省食品安全監(jiān)督管理行政責(zé)任追究辦法 食物中毒事故處理辦法 由于食品安全法的出臺(tái)，餐飲服務(wù)食品安 全的監(jiān)管職能從衛(wèi)生部改為國(guó)家食品藥品監(jiān)管部 門，加之食品衛(wèi)生法的廢止，導(dǎo)致餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)管

5、的法律法規(guī)正處于更新、修訂或廢止的 中間階段。一定數(shù)量的部門規(guī)章、規(guī)范性文件急 需清理、整合，以適應(yīng)食品安全法的要求。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 管的法律法規(guī)正處于管的法律法規(guī)正處于 更新、修訂或廢止的更新、修訂或廢止的 中間階段。中間階段。 2.2.正文正文 中華人民共和國(guó)食品安全法 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食的標(biāo)準(zhǔn)。除食 品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性 標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。 第十九條第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)制定與發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)制定與發(fā)布 11 標(biāo)準(zhǔn)類型標(biāo)準(zhǔn)類型 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)經(jīng)

6、營(yíng)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中 的致病性微生物、農(nóng)獸 藥殘留、重金屬、污染 物質(zhì)以及其他危害人體 健康物質(zhì)的限量規(guī)定和 食品添加劑的品種、使 用范圍及用量 嬰幼兒和其他特定人群嬰幼兒和其他特定人群 的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分、的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分、 與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān) 的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書 及質(zhì)量要求等及質(zhì)量要求等 包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該 符合的安全要求，如生 產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)、安全管理、 原料、生產(chǎn)過程、貯存、 運(yùn)輸?shù)取?為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 等的配套和補(bǔ)充，規(guī)定 了生物性、化學(xué)性有害 物質(zhì)的檢驗(yàn)方法、毒理 學(xué)評(píng)價(jià)方法和食源性疾

7、 病判定標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：44項(xiàng)。包括：污染物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、添加劑、營(yíng) 養(yǎng)強(qiáng)化劑等 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：185項(xiàng)。包括：乳與乳制品、蔬菜水果及其制品、禽畜肉 及其制品、飲料及其冷凍食品、罐頭等 衛(wèi)生規(guī)范：22項(xiàng)。食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品生產(chǎn)廠的衛(wèi) 生規(guī)范 檢驗(yàn)方法：258項(xiàng)。包括：理化檢驗(yàn)203項(xiàng)、微生物檢驗(yàn)34項(xiàng)、毒理 學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的方法21項(xiàng)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng) 共計(jì)500多項(xiàng) 內(nèi)內(nèi) 容容 概概 要要（共（共5 5章章3939條）條） 總總 則則 1 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求（硬件）（硬件） 2 過程與控制要求過程與控制要求 （行為）（行為） 3

8、 機(jī)構(gòu)與人員管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求 （軟件）（軟件） 4 附則附則 推薦的標(biāo)準(zhǔn)與方法推薦的標(biāo)準(zhǔn)與方法 5 第一部分第一部分 總總 則則（第第1-41-4條條 ） 制定依據(jù)制定依據(jù) 根據(jù)根據(jù)食品安全法食品安全法、食品安全法實(shí)施食品安全法實(shí)施 條例條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法等法 律、法規(guī)、規(guī)章，制定本規(guī)范律、法規(guī)、規(guī)章，制定本規(guī)范 總總 則則 適用范圍適用范圍 適用于（各類）餐飲服務(wù)提供者，包適用于（各類）餐飲服務(wù)提供者，包 括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、食堂、 集體用餐

9、配送單位等，集體用餐配送單位等，不適用于不適用于食品攤販?zhǔn)称窋傌?和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單 位和個(gè)位和個(gè)人。人。 總總 則則 鼓勵(lì)性條款鼓勵(lì)性條款 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食 品安全管理體系，配備必要的檢測(cè)設(shè)備。品安全管理體系，配備必要的檢測(cè)設(shè)備。 鼓勵(lì)采用科學(xué)健康的飲食方式，倡導(dǎo)餐飲鼓勵(lì)采用科學(xué)健康的飲食方式，倡導(dǎo)餐飲 服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食 的條件。的條件。 總總 則則 用語及定義 l餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售指通過即時(shí)制作加工、

10、商業(yè)銷售 和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)提供食品和消費(fèi) 場(chǎng)所及設(shè)施場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。的服務(wù)活動(dòng)。 l餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)提供者指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 的單位和個(gè)人。的單位和個(gè)人。 l餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊 等）等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓 餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、 燒烤店等。燒烤店等。 總總 則則 特大型餐館特大型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在30003000 以上（不含以

11、上（不含30003000），或者就餐座位數(shù)），或者就餐座位數(shù) 在在10001000座以上（不含座以上（不含10001000座）的餐館。座）的餐館。 大型餐館大型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500500 30003000（不含（不含500500，含，含30003000），或者就），或者就 餐座位數(shù)在餐座位數(shù)在25025010001000座（不含座（不含250250座，含座，含 10001000座）的餐館座）的餐館。 總總 則則 中型餐館中型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150150 500500（不含（不含150150，含，含500500），或者就餐），或者

12、就餐 座位數(shù)在座位數(shù)在7575250250座（不含座（不含7575座，含座，含250250座）座） 的餐館。的餐館。 小型餐館小型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150150以以 下（含下（含150150），或者就餐座位數(shù)在），或者就餐座位數(shù)在7575人以人以 下（含下（含7575座）以下的餐館。座）以下的餐館。 l快餐店快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐 食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng) 形式的單位。形式的單位。 總總 則則 l小吃店小吃店指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的 單位。單位。

13、 l飲品店飲品店指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為 主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。 l食堂食堂指設(shè)于指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校機(jī)關(guān)、學(xué)校( (含托幼機(jī)構(gòu)含托幼機(jī)構(gòu)) )、企、企 事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)為供應(yīng)內(nèi) 部職工、學(xué)生等就餐的單位。部職工、學(xué)生等就餐的單位。 l集體用餐配送單位集體用餐配送單位指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu) 要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng) 所的單位。所的單位。 總總 則則 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括指與食品制作

14、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括 食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 l 食品處理區(qū)食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐 場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔 場(chǎng)所等區(qū)域，分為場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、 一般操作區(qū)。一般操作區(qū)。 l 非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂 休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品 的區(qū)域。的區(qū)域。 l 就餐場(chǎng)所

15、就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就 餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等 輔助就餐的場(chǎng)所。輔助就餐的場(chǎng)所。 總總 則則 食品處理區(qū)食品處理區(qū) 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔指為防止食品被環(huán)境污染，清潔 要求較高的操作場(chǎng)所，包括要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所專間、備餐場(chǎng)所。 專間專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專 用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、 裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。裱花間、備餐

16、專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí) 置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。 總總 則則 食品處理區(qū)食品處理區(qū) l準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操指清潔要求次于清潔操 作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用烹飪場(chǎng)所、餐用 具保潔具保潔場(chǎng)所。場(chǎng)所。 l一般操作區(qū)一般操作區(qū)指其他處理食品和餐具的指其他處理食品和餐具的 場(chǎng)所，包括場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所 、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。等。 總總 則則 l 中心溫度中心溫

17、度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)指塊狀食品或有容器存放的液態(tài) 食品的中心部位的溫度。食品的中心部位的溫度。 l 冷藏冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品置于指為保鮮和防腐的需要，將食品置于 冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏 溫度的范圍應(yīng)在溫度的范圍應(yīng)在001010之間。之間。 l 冷凍冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下， 以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍 應(yīng)在應(yīng)在202011之間。之間。 第二部分第二部分 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求（第（第5-85-8條條 ） 本規(guī)范

18、中本規(guī)范中“應(yīng)應(yīng)”的要求是必須去做的要求是必須去做;“;“不得不得”的要求是禁的要求是禁 止去做止去做;“;“宜宜”的要求是以這種做法為最佳。的要求是以這種做法為最佳。 選址要求選址要求 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干 燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。 （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁 等污染源等污染源25m25m以上以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污

19、染源的影響范圍之外。 （三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保易于維修、易于保 持清潔持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。 （二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)室內(nèi)。 （三）食品處理區(qū)應(yīng)按照（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入原料進(jìn)入原料處理、原料處理、 半成品加工半成品加工成品供應(yīng)成品供應(yīng)的流程合理布局的流程合

20、理布局，食食 品加工處理流程應(yīng)為品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出生進(jìn)熟出的的單一流向，單一流向，并并 應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生應(yīng)能防止生熟食品操作場(chǎng)所之間發(fā)生交叉污染。交叉污染。 成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、 出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分 開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或 放置在有蓋子的容器內(nèi)。放置在有蓋子的容器內(nèi)。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求

21、 （四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工粗加工（全部（全部 使用半成品原料的可不設(shè)置）、使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)烹調(diào)（單純經(jīng)（單純經(jīng) 營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒 的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料原料和（或）和（或）半成品貯存、半成品貯存、 切配切配及及備餐（備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置） 的場(chǎng)所。制作的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁現(xiàn)榨果蔬汁和和水果拼盤水果拼盤的，應(yīng)設(shè)的，應(yīng)設(shè) 置相應(yīng)的置相應(yīng)的專用專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花 操作的，應(yīng)分別設(shè)置相

22、應(yīng)專間。集中備餐的食操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食 堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （五）食品處理區(qū)宜設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。（五）食品處理區(qū)宜設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 （六）食品（六）食品處理區(qū)處理區(qū)的面積應(yīng)與就的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的面積、供應(yīng)的 最大就餐人數(shù)最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。相適應(yīng)。 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜 符合本規(guī)范（附件）的規(guī)定。符合本規(guī)范（附件）的規(guī)定。 （七）（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少至少 分別設(shè)置分別設(shè)置動(dòng)物性

23、動(dòng)物性食品和食品和植物性植物性食品食品 的清洗水池，的清洗水池，水產(chǎn)品水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)的清洗水池應(yīng) 獨(dú)立獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加 工食品的數(shù)量相適應(yīng)。工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把專用于拖把等等 清潔工具的清洗水池，清潔工具的清洗水池， 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過 程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水 池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范的規(guī)定。各池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范的規(guī)定。各 類水池應(yīng)以類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其

24、用途。標(biāo)明其用途。 （八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體 （如煤炭）燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的（如煤炭）燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的 外扒灰式，避免粉塵污染食品。外扒灰式，避免粉塵污染食品。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （九）拖把等清（九）拖把等清 潔工具的存放場(chǎng)潔工具的存放場(chǎng) 所應(yīng)與食品處理所應(yīng)與食品處理 區(qū)分開，加工經(jīng)區(qū)分開，加工經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所面積營(yíng)場(chǎng)所面積500500 以上的餐館和以上的餐館和食食 堂堂宜設(shè)置宜設(shè)置獨(dú)立隔間獨(dú)立隔間。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活 的禽畜類

25、動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈 養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m25m以上。以上。 設(shè)施要求設(shè)施要求 （一）地面與排水要求。（一）地面與排水要求。 1 1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、 不透水、不透水、不易積垢不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、 無裂縫。無裂縫。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 2 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需 經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、應(yīng)

26、易于清洗、 防滑防滑，并應(yīng)有一定的，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于排水坡度（不小于1.5%1.5%） 及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便 于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面 接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm3cm），）， 并設(shè)有可拆卸的蓋板。并設(shè)有可拆卸的蓋板。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 排水溝出口應(yīng)有防止排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。的設(shè)施。 排水的流向應(yīng)由排水的流向應(yīng)由高清高清潔操作區(qū)流向潔操作區(qū)流向低清低清潔操潔操 作區(qū)，

27、并有防止污水作區(qū)，并有防止污水逆流逆流的設(shè)計(jì)。的設(shè)計(jì)。 3 3、清潔操作區(qū)內(nèi)、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防，地漏應(yīng)能防 止止廢棄物流入廢棄物流入及及濁氣逸出濁氣逸出（如帶水封地漏）。（如帶水封地漏）。 4 4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方 式處理。式處理。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （二）墻壁與門窗要求。（二）墻壁與門窗要求。 1 1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、 不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁

28、及柱其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱 與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一有一 定的弧度定的弧度（曲率半徑在（曲率半徑在3cm3cm以上），以防止以上），以防止 積垢和便于清洗。積垢和便于清洗。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 2 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng) 有有1.5m1.5m以上以上的光滑、不吸水、淺色、耐的光滑、不吸水、淺色、耐 用和易清洗的材料用和易清洗的材料( (例如瓷磚、合金材例如瓷磚、合金材 料等料等) )制成的墻裙，制成

29、的墻裙，各類專間各類專間應(yīng)鋪設(shè)到應(yīng)鋪設(shè)到 墻頂。墻頂。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 3 3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界，與外界 直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有（易于拆直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有（易于拆 下清洗且不生銹的）下清洗且不生銹的）防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕， 與外界直接相通的門和與外界直接相通的門和各類專間各類專間的門應(yīng)能的門應(yīng)能自自 動(dòng)關(guān)閉動(dòng)關(guān)閉。窗戶。窗戶不宜不宜設(shè)設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái) 面宜面宜向內(nèi)側(cè)傾斜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在（傾斜度宜在4545度以上）。度以上）。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所

30、與設(shè)備、設(shè)施要求 4 4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消 毒等場(chǎng)所和各類專間的毒等場(chǎng)所和各類專間的門門應(yīng)采用易清洗、應(yīng)采用易清洗、 不吸水的堅(jiān)固材料制作。不吸水的堅(jiān)固材料制作。 5 5、供應(yīng)、供應(yīng)自助餐自助餐的餐飲單位或無備餐專間的餐飲單位或無備餐專間 的的快餐店快餐店和和食堂食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封 閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門門應(yīng)設(shè)有防應(yīng)設(shè)有防 蠅防塵設(shè)施，以設(shè)蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕空氣幕為宜。為宜。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （三）屋頂與天花板要求。（三）屋頂與天花板要求。 1 1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

31、天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清 掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免避免 長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。等情形發(fā)生。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 2 2、食品處理區(qū)天花板食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異應(yīng)選用無毒、無異 味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修，淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或天花板與橫梁或 墻壁結(jié)合處宜有一定弧度墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在（曲率半徑在 3cm3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)

32、有適當(dāng)有適當(dāng)坡度坡度，在結(jié)構(gòu)上，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落減少凝結(jié)水滴落。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品 暴露場(chǎng)所暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過， 應(yīng)加設(shè)平整易于應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。清潔的吊頂。 3 3、烹調(diào)場(chǎng)所、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面天花板離地面宜在宜在2.5m2.5m以上，小于以上，小于 2.5m2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油 煙、煙霧等。煙、煙霧等。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （

33、四）廁所要求。（四）廁所要求。 1 1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2 2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便 槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢 的材料。的材料。 3 3、廁所內(nèi)的、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施洗手設(shè)施，宜設(shè)置在，宜設(shè)置在出口出口附附 近。近。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 4 4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并，并 有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè) 置紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。置紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 5 5、廁所、

34、廁所排污管道排污管道應(yīng)與應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的 排水管道分設(shè)，排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防且應(yīng)有可靠的防臭氣臭氣 水封水封。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （五）更衣場(chǎng)所要求。（五）更衣場(chǎng)所要求。 1 1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建應(yīng)處于同一建 筑物內(nèi)，筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，宜為?dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?并設(shè)有符合規(guī)定的并設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施洗手設(shè)施。 2 2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間足夠大小的空間供員工更供員工更 衣之用。衣之用。 更衣室衣櫥、洗手、照明等設(shè)施更衣室衣櫥、洗手、照明等設(shè)施 衣衣 櫥櫥 洗手池

35、洗手池 照明燈照明燈 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （六）庫(kù)房要求。（六）庫(kù)房要求。 1 1、食品和非食品食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的 食品容器、包裝材料、工具等物品除外）食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 庫(kù)房庫(kù)房應(yīng)分開應(yīng)分開設(shè)置。設(shè)置。 2 2、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別 設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 3 3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)的應(yīng)分區(qū)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)。 酒酒 類類 調(diào)調(diào) 料料 場(chǎng)所與設(shè)備

36、、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 4 4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng) 能使貯存保管中的食品能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化品質(zhì)的劣化降降 至最低程度，至最低程度，防止污染，防止污染，且易于且易于維持整潔維持整潔，并應(yīng)，并應(yīng) 有防止有防止動(dòng)物侵入動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板防鼠板）。）。 5 5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架存放架，其結(jié)，其結(jié) 構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁墻壁、地面地面均在均在 10cm10cm以上以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。，以利空氣流通

37、及物品的搬運(yùn)。 6 6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮通風(fēng)、防潮設(shè)施。設(shè)施。 7 7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫溫 度計(jì)度計(jì)。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （七）專間要求。（七）專間要求。 1 1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專 用工具用工具清洗消毒清洗消毒設(shè)施和設(shè)施和空氣消毒空氣消毒設(shè)施，設(shè)施， 專間內(nèi)專間內(nèi)溫度溫度應(yīng)不高于應(yīng)不高于2525，宜設(shè)，宜設(shè)有獨(dú)立有獨(dú)立 的空調(diào)的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500500以以 上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)

38、設(shè)置有洗上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗 手、消毒、更衣設(shè)施的通過式手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間預(yù)進(jìn)間。 500500以下以下餐館和食堂等其他餐飲單位，餐館和食堂等其他餐飲單位， 不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)專間內(nèi) 入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗 手消毒設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。手消毒設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。 預(yù)預(yù) 進(jìn)進(jìn) 間間 洗手池洗手池 更衣櫥更衣櫥 涼菜間涼菜間 涼菜間涼菜間 專用空調(diào)專用空調(diào) 空氣消毒燈空氣消毒燈 冷藏柜冷藏柜 涼菜間涼菜間 專用洗手池專用洗手池 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 2 2、以

39、紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫 外線燈（波長(zhǎng)外線燈（波長(zhǎng)200200275nm275nm）應(yīng)按功率不）應(yīng)按功率不 小于小于1.5W1.5Wm3m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反設(shè)置，紫外線燈宜安裝反 光罩，強(qiáng)度大于光罩，強(qiáng)度大于70W/cm270W/cm2。專間內(nèi)紫外。專間內(nèi)紫外 線燈應(yīng)分布均勻，距離地面線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m2m以內(nèi)。以內(nèi)。 3 3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施， 需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈 水設(shè)施。水設(shè)施。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 4 4、專間

40、不得設(shè)置、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的 門門，專間如有，專間如有窗戶窗戶應(yīng)為應(yīng)為封閉式封閉式（傳遞食（傳遞食 品用的除外）。專間內(nèi)外食品品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口傳送窗口 應(yīng)可開閉，宜設(shè)為應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨進(jìn)貨和和出貨出貨兩個(gè)，大兩個(gè)，大 小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并 有明顯標(biāo)示。有明顯標(biāo)示。 5 5、專間的、專間的面積面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng) 就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積 要求宜符合本規(guī)范的規(guī)定。要求宜符合本規(guī)范的規(guī)定。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)

41、施要求 （八）洗手消毒設(shè)施要求。（八）洗手消毒設(shè)施要求。 1 1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施洗手設(shè)施， 其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 2 2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消 毒毒用品用品和和干手干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附 近應(yīng)有近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示（見后）洗手消毒方法標(biāo)示（見后）。 3 3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng) 物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)

42、所與設(shè)備、設(shè)施要求 4 4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括 不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并 易于清洗。易于清洗。 5 5、水籠頭宜采用、水籠頭宜采用腳踏式腳踏式、肘動(dòng)式肘動(dòng)式或或感應(yīng)感應(yīng) 式式等非手動(dòng)式開關(guān)或可等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，的開關(guān)， 并宜提供溫水。并宜提供溫水。 6 6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者 使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本 規(guī)范要求。規(guī)范要求。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （九）供水設(shè)施要求。（九

43、）供水設(shè)施要求。 1 1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符 合合GB5749GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。 2 2、不與食品接觸的、不與食品接觸的非飲用水非飲用水（如冷卻（如冷卻 水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品食品 加工用水加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色顏色明明 顯區(qū)分，并以完全顯區(qū)分，并以完全分離的管路分離的管路輸送，不輸送，不 得有得有逆流逆流或或相互交接相互交接現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求。 1 1、

44、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排 除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高 清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲 具、加工設(shè)備設(shè)施污染。具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 2 2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙 的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)機(jī)械排風(fēng)及及油油 煙過濾煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗 和更換。和更換。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 3 3、產(chǎn)生大量、產(chǎn)生大量蒸汽蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)的設(shè)備上方除應(yīng)加

45、設(shè)機(jī) 械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并 做好做好凝結(jié)水凝結(jié)水的引泄。的引泄。 4 4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合 可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩?？煞乐褂泻?dòng)物侵入的網(wǎng)罩。 5 5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所 空氣應(yīng)符合空氣應(yīng)符合GB16153GB16153飯館飯館( (餐廳餐廳) )衛(wèi)生標(biāo)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)要求。要求。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。 1 1、餐用具宜用、餐用具宜用熱力方法熱力方法進(jìn)

46、行消毒，因材進(jìn)行消毒，因材 質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用專用，與食品，與食品 原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的 工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不 銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易 于清洗。采用于清洗。采用化學(xué)消毒化學(xué)消毒的，至少設(shè)有的，至少設(shè)有3 3個(gè)個(gè) 專用專用水池。各類水池應(yīng)以明顯水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其標(biāo)明其 用途。用途。 除殘?jiān)爻龤堅(jiān)?消毒劑浸泡池消毒劑浸泡池 清水

47、清洗池清水清洗池 洗碗消毒機(jī)洗碗消毒機(jī) 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 3 3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能 滿足需要。滿足需要。 4 4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng) 有有溫度顯示溫度顯示和清洗和清洗消毒劑自動(dòng)添加消毒劑自動(dòng)添加裝置。裝置。 5 5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè) 施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉密閉并易于清潔。并易于清潔。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。 1 1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按

48、本規(guī)定設(shè)置、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本規(guī)定設(shè)置防防 塵、防鼠、防蟲害（三防）塵、防鼠、防蟲害（三防）設(shè)施。設(shè)施。 2 2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)必要時(shí)可設(shè)置可設(shè)置滅蠅設(shè)施滅蠅設(shè)施。 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m2m左右高左右高 度，且應(yīng)與食品加工操作度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離保持一定距離。 3 3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小 于于6mm6mm的金屬隔柵的金屬隔柵或或網(wǎng)罩網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。，以防鼠類侵入。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十三）采光照明設(shè)施要求。（十三）采光照明設(shè)施要求。 1 1、

49、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光 或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低 于于220lx220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx110lx。光。光 源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 2 2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施 宜使用宜使用防護(hù)罩防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片，以防止破裂時(shí)玻璃碎片 污染食品。冷藏（凍）庫(kù)房應(yīng)使用污染食品。冷藏（凍）庫(kù)房應(yīng)使用防爆防爆 燈燈。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （十四）廢棄物暫存設(shè)施要求。（十四）廢棄物暫存設(shè)

50、施要求。 1 1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng) 所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物廢棄物容器應(yīng)與容器應(yīng)與加工加工 用容器用容器有明顯區(qū)分的有明顯區(qū)分的標(biāo)記標(biāo)記。 2 2、廢棄物容器應(yīng)配有、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子蓋子，以堅(jiān)固及，以堅(jiān)固及不透水不透水 的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)獾牟牧现圃欤芊乐褂泻?dòng)物的侵入、不良?xì)?味或污水的溢出，味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 3 3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物 臨時(shí)集中存放臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止

51、害設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害 蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 設(shè)備與工具要求設(shè)備與工具要求 （一）食品加工用設(shè)備和工具應(yīng)易于清洗（一）食品加工用設(shè)備和工具應(yīng)易于清洗 消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎 屑、污水或其他可能引起的污染。屑、污水或其他可能引起的污染。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接 觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角 落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、 污垢等的聚

52、積。污垢等的聚積。 （三）設(shè)備的（三）設(shè)備的擺放位置擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、應(yīng)便于操作、清潔、 維護(hù)和維護(hù)和防止交叉污染防止交叉污染。 場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施要求 （四）用于原料、半成品、成品的工具和（四）用于原料、半成品、成品的工具和 容器，應(yīng)分開并有明顯的容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)記區(qū)分標(biāo)記; ;原料原料 加工中切配加工中切配動(dòng)物性動(dòng)物性和和植物性植物性食品的工具和食品的工具和 容器容器, ,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)記。應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)記。 （五）所有食品用設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、（五）所有食品用設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、 無害、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合無害、無異味、

53、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。 （六）所有工具、設(shè)備不宜使用（六）所有工具、設(shè)備不宜使用木質(zhì)材料木質(zhì)材料, , 必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn) 生污染。生污染。 食品容器的區(qū)分與使用食品容器的區(qū)分與使用 警示牌警示牌 第三部分第三部分 過程與控制要求過程與控制要求 （第（第9-239-23條）條） 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求, , 根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則制定相應(yīng)的根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則制定相應(yīng)的加工加工

54、操作規(guī)程操作規(guī)程。 （二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸食品采購(gòu)、運(yùn)輸 和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn) 榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操 作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、 食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、 保潔等保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作 方法與要求。方法與要求。 過程與控制要求過程與控制要求 （三）加工（三）加工操作

55、規(guī)程操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工應(yīng)具體規(guī)定加工操作操作 程序程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制和設(shè)備、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制和設(shè)備 操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序工序、各崗位人、各崗位人 員的要求及員的要求及職責(zé)職責(zé)。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程 進(jìn)行操作，使其符合加工操作、食品安全進(jìn)行操作，使其符合加工操作、食品安全 及品質(zhì)管理要求。及品質(zhì)管理要求。 過程與控制要求過程與控制要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積20002000以上的餐館、就以上的餐館、就 餐場(chǎng)所有餐場(chǎng)所有300300座位以上或單餐供應(yīng)座位以上或單餐供應(yīng)300300 人

56、人 以上的餐館、以上的餐館、食堂食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù) 提供者宜建立和實(shí)施提供者宜建立和實(shí)施HACCPHACCP食品安全管理食品安全管理 體系，制定體系，制定HACCPHACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件計(jì)劃和執(zhí)行文件。 過程與控制要求過程與控制要求 原料采購(gòu)要求原料采購(gòu)要求 （一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī) 定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收驗(yàn)收，不得采購(gòu)，不得采購(gòu) 食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定第二十八條規(guī)定禁止禁止生產(chǎn)生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)的食品和經(jīng)營(yíng)的食品和中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì) 量安全法量安全法第三十三條規(guī)

57、定第三十三條規(guī)定不得銷售不得銷售的農(nóng)的農(nóng) 產(chǎn)品。產(chǎn)品。 過程與控制要求過程與控制要求 （二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好，并做好采采 購(gòu)記錄購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批 發(fā)市場(chǎng)等發(fā)市場(chǎng)等批量批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可許可 證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。等。 （三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登登 記記，作好，作好記錄記錄。 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸運(yùn)輸 過程中受到過程中受到污染污染。 過程與控制要求過程

58、與控制要求 貯存要求貯存要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放不得存放有毒、有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、 消毒劑等）及消毒劑等）及個(gè)人個(gè)人生活用品。生活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架分類、分架存放，距離墻壁、存放，距離墻壁、 地面均在地面均在10cm10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵 循循先進(jìn)先出先進(jìn)先出的原則，的原則，變質(zhì)和過期變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)食品應(yīng)及時(shí) 清除。清除。 過程與控制要求

59、過程與控制要求 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分 別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1 1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半 成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室 內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯 區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)， 并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜 （庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 過程與控制要求過程與控制要求 2 2、食品在冷

60、藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)， 應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放。分類擺放。 3 3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)， 應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫 度要求。度要求。 4 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）， 應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 過程與控制要求過程與控制要求 粗加工及切配要求粗加工及切