江蘇省啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作（第1課時(shí)）腐乳的制作實(shí)驗(yàn)練習(xí)新人教版選修1

1、實(shí)驗(yàn)-腐乳的制作1 下列防止發(fā)酵液被污染的敘述中不合適的是 (）a榨汁機(jī)要清洗干凈，晾干后使用b發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為95的酒精消毒c裝入葡萄汁后要密閉封口，放氣時(shí)不能完全打開(kāi)，暴露于空氣中d發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，并且膠管口向下放置2 在制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用（)a析出豆腐中的水分,使豆腐變硬b抑制微生物的生長(zhǎng)c調(diào)制腐乳的口味d主要增加腐乳的重量,獲取更多的利潤(rùn)3 在配制鹵湯時(shí),酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是（）a30% b.20 c.15 d.12%4 豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟

2、而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成？豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量？酒的種類和用量等因素而不同？就腐乳制作回答下列問(wèn)題:(1）腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是_？(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_,通過(guò)發(fā)酵,豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類_，且更易于消化和吸收？(3)在腐乳制作過(guò)程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽?_？_等？（4）含水量為_(kāi)左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從_等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量?5 在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有防腐殺菌作用的是（)花椒食鹽酒茴香紅曲霉紅素a bc d6 關(guān)于腐乳的制作，正確的說(shuō)法是(）a乳酸菌是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物b傳統(tǒng)工藝

3、生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行c現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種乳酸菌生產(chǎn)腐乳d加鹽腌制可避免豆腐變質(zhì)7 鹵湯中香辛料的作用是（)調(diào)味防腐殺菌a bc d8 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）析出豆腐中的水分 給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲中的蛋白酶a b。 c. d。9 以下關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，錯(cuò)誤的是()a先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 b將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c鹵湯中酒的含量一般控制在12左右d鹵湯中香辛料越多，口味越好10 生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請(qǐng)分析回答：（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物

4、參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 .紅色因加入 了而呈深紅色，味厚醇香.（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制.(3）泡菜發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸.對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與n-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。樣品測(cè)定時(shí),還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。（4）在果酒、果醋的制作過(guò)程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。制作過(guò)程需嚴(yán)格控制溫度，其中果醋制作的溫度是 。（5）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作:第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的

5、淀粉分解成葡萄糖。第二步:用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，可以通過(guò)_ (試劑）檢測(cè)，發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原是 。第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程 氧氣。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式 。參考答案：1 答案： b解析： 生物發(fā)酵過(guò)程中所用的菌種大多是單一的純種,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（也叫雜菌)，一旦污染將導(dǎo)致產(chǎn)量下降,甚至得不到產(chǎn)品。因此必須做好消毒工作。消毒一般是所有器具清洗后,用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒（因?yàn)?0%的酒精殺菌效果最好），以防止器材上的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液；發(fā)酵瓶裝入葡萄汁產(chǎn)生酒精時(shí)要密封充氣口，防止空氣中雜菌進(jìn)入；排氣管彎曲細(xì)長(zhǎng)管口向下，也是為防止空氣中的

6、雜菌進(jìn)入;醋酸發(fā)酵,向發(fā)酵瓶?jī)?nèi)充氣時(shí),要充入無(wú)菌空氣。2 答案： d解析： 在制作腐乳的過(guò)程中,加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期的制作過(guò)程中還可以防止過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還可調(diào)制腐乳的口味。3 答案： d解析： 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右.4 答案： （1）毛霉（2)蛋白酶等酶類 增多(3）酒 香辛料(4)70 色澤?口味?塊形解析： 腐乳制作有多種微生物參與,起主要作用的是毛霉？毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶等將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì)，更易于消化和吸收?在腐乳制作

7、過(guò)程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽?酒？香辛料等？含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,完成了腐乳制作，可以從色？香?味？形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量?5 答案： d解析： 腐乳制作過(guò)程需要多種防腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類.6 答案： d解析: 毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物;現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的；毛霉生長(zhǎng)的溫度應(yīng)該控制在20 ，而夏天的溫度遠(yuǎn)高于20 ，故傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天是錯(cuò)誤的。7 答案： d解析： 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的

8、作用。8 答案: d解析: 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì);鹽也能夠浸提毛霉菌絲中的蛋白酶,有利于腌制過(guò)程中的發(fā)酵;鹽還能給腐乳以必要的咸味.9 答案： d解析： 香辛料可以調(diào)制腐乳的味道，也具有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。10 答案： （1)毛霉 紅曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 鹵湯 （3)乳酸 比色 玫瑰紅 作為對(duì)照 (4）1/3 3035 (5）酵母 重鉻酸鉀 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量co2，使瓶

9、內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿菌 需要消耗 反應(yīng)式：2c2h5oho2ch3coohh2o解析： 試題分析：(1)腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉,它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。其中有時(shí)出現(xiàn)紅色是因?yàn)榧尤肓思t曲的緣故。（2）在腐乳制作時(shí)，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).（3）泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽.在酸性條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，然后通過(guò)比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量.為了實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，要用蒸餾水做對(duì)照試驗(yàn)。（4）果酒制作是利

10、用了酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳的原理，由于在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,因此在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為3035。(5）大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等），這一過(guò)程可用碘液(或kii2溶液)來(lái)檢測(cè)反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生co2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中co2逐漸增多,瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。泡菜發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌,能產(chǎn)生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)就會(huì)引起人中

11、毒,必須對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。其測(cè)定方法可用比色法,為提高可信度、準(zhǔn)確度應(yīng)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)。尊敬的讀者：本文由我和我的同事在百忙中收集整編出來(lái)，本文稿在發(fā)布之前我們對(duì)內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對(duì)，但是難免會(huì)有不盡如人意之處，如有疏漏之處請(qǐng)指正，希望本文能為您解開(kāi)疑惑,引發(fā)思考。文中部分文字受到網(wǎng)友的關(guān)懷和支持，在此表示感謝！在往后的日子希望與大家共同進(jìn)步，成長(zhǎng)。this article is collected and compiled by my colleagues and i in our busy schedule. we proofread the content carefully before the release of this article, but it is inevitable that there will be some unsatisfactory points. if there are omissions, please correct them. i hope