食品添加劑管理制度【全面版1】

1、目錄加工間衛(wèi)生制度1食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)管理制度4食品添加劑管理制度8食品添加劑進(jìn)貨驗(yàn)收、使用管理制度9食品添加劑使用與管理制度11加工間衛(wèi)生制度初（粗）加工間衛(wèi)生制度1、有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2

2、、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。原料采購索證制度1、餐飲用食品采購必須索證。2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽

3、肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。4、要建立食品索證登記檔案，以備查。5、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；3、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；4、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。餐飲衛(wèi)生管理檔案制度1、有專人負(fù)責(zé)、專人保管；2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；3、檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)

4、生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。食品添加劑使用與管理制度1、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。2、采購食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。5、不得在食品中亂加添加劑。6、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。餐具用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、專人負(fù)責(zé)。2、消洗間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。4、熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物

5、有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)管理制度1、目的：規(guī)范食品添加劑的使用與管理，確保食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量安全。2、范圍：適用于本企業(yè)食品添加劑的采購、貯存、領(lǐng)發(fā)與使用。3、使用與管理：3.1食品添加劑的采購采購人員必須掌握食品添加劑的使用性能和潛在的危險(xiǎn)，考慮到采購物品的重要性和危險(xiǎn)性，食品添加劑一般由采購部經(jīng)理負(fù)責(zé)親自購買，采購時(shí)，應(yīng)注意其特性要求及有關(guān)注意事項(xiàng)，其包裝物應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并符合國家規(guī)定,采購時(shí)還要向供貨商索取相關(guān)的評(píng)價(jià)資料，食品添加劑的入庫也須采購部經(jīng)理本人辦理。3.2食品添加劑的貯存食品添加劑在入庫前，由庫管員負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行檢查和登記，檢查無誤后方可辦理入庫手續(xù)。食品

6、添加劑應(yīng)單獨(dú)加鎖保管，并粘貼有明顯標(biāo)識(shí)，以防誤領(lǐng)。貯存期間應(yīng)定期檢查，注意保留其原有標(biāo)識(shí)。3.3食品添加劑的領(lǐng)發(fā)食品添加劑的領(lǐng)取必須限定使用部門和領(lǐng)用人，領(lǐng)取時(shí)應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須由使用部門第一負(fù)責(zé)人審核簽批后方可領(lǐng)用；同時(shí)庫管員應(yīng)認(rèn)真審核領(lǐng)料單內(nèi)容，經(jīng)審核無誤后進(jìn)行登記和發(fā)放。3.4食品添加劑的使用使用部門應(yīng)制定每月食品添加劑的使用計(jì)劃，使用之前指定專人使用計(jì)量器具（操作人員名單報(bào)行政部備案）按標(biāo)準(zhǔn)配比進(jìn)行稀釋和配制，每種食品添加劑的使用嚴(yán)禁超過其規(guī)定的最大使用量，操作時(shí)必須由專人監(jiān)督檢查，并建立食品添加劑使用監(jiān)控記錄，由使用人和檢查人簽字確認(rèn)。4、相關(guān)文件4.1食品添

7、加劑用量標(biāo)準(zhǔn)4.2食品添加劑使用監(jiān)控記錄編制：陳偉批準(zhǔn)：劉燕實(shí)施日期：2011年6月20日食品添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系中如無該制度,可以參考,做相應(yīng)補(bǔ)充.食品添加劑使用管理制度本制度適用于對(duì)本企業(yè)購進(jìn)的，在食品中依法添加使用的食品添加劑的管理。一、食品添加劑應(yīng)有專人管理，妥善存放；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)安全使用進(jìn)行承諾，建立采購、使用臺(tái)帳；二、食品添加劑的購進(jìn)應(yīng)執(zhí)行采購管理制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)該食品添加劑的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照是否齊全，是否有該批產(chǎn)品有效的檢驗(yàn)合格的證明，并建立供方資質(zhì)檔案。三、食品添加劑在投入使用前必須到質(zhì)監(jiān)部門備案，應(yīng)批準(zhǔn)后方可使用。四、食品添加劑的使用應(yīng)

8、嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和使用限量，在gb2760規(guī)范的允許范圍和限量內(nèi)使用。并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄。注明產(chǎn)品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內(nèi)容。五、食品添加劑的使用應(yīng)按照規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)明。食品添加劑管理制度一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我公司具體情況，制定本管理制度。二、食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我公司允許使用的食品

9、添加劑，具體規(guī)定如下：（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請(qǐng)中心批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的30

10、0倍。3.食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其它方面中使用。4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。食品添加劑進(jìn)貨驗(yàn)收、使用管理制度1、目的為使食品添加劑使用衛(wèi)

11、生質(zhì)量得到合理的控制，確保食品添加劑的正確、適量使用以及衛(wèi)生質(zhì)量能夠滿足公司生產(chǎn)的需要，特制定本制度。2、范圍適用于對(duì)食品添加劑的采購、驗(yàn)收、貯存和使用的相關(guān)工作的控制。3、職責(zé)3.1采購部負(fù)責(zé)食品添加劑的采購，并要索取供應(yīng)商的相關(guān)官方檢測(cè)報(bào)告；進(jìn)口食品添加劑每批必須有口岸衛(wèi)生檢疫證明。3.2品管部負(fù)責(zé)對(duì)每批進(jìn)貨的食品添加劑進(jìn)行感官鑒定及品質(zhì)檢驗(yàn)工作，負(fù)責(zé)監(jiān)督食品添加劑的貯存、使用情況，并負(fù)責(zé)產(chǎn)品中所用食品添加劑品種和使用量的試驗(yàn)和確定。3.3倉庫負(fù)責(zé)食品添加劑的堆放、貯存管理工作。3.4生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，并負(fù)責(zé)所屬添加劑的貯存管理。4、食品添加劑的定義是指為改

12、善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。5、操作程序5.1食品添加劑使用衛(wèi)生要求5.1.1必須使用經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑。5.1.2必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。5.1.3索取食品添加劑的相關(guān)資料，索證包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等；進(jìn)口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。5.2食品添加劑的貯存管理5.2.1食品添加劑的貯存遵循四個(gè)要素：定點(diǎn)存放；專人管理；先進(jìn)先出；清晰標(biāo)識(shí)。5.2.2

13、食品添加劑在庫存放時(shí)，必須有明顯標(biāo)識(shí)，專人保管，并有相對(duì)獨(dú)立的貯存空間。5.2.3貯存食品添加劑的場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑；不得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。5.2.4建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進(jìn)行記錄；食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時(shí)間不少于2年。5.3食品添加劑的驗(yàn)收5.3.1食品添加劑進(jìn)廠后，倉庫要及時(shí)通知品管員到場(chǎng)驗(yàn)收，并做好相關(guān)的驗(yàn)收記錄。5.3.2驗(yàn)收內(nèi)容包括：a.產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽，有無標(biāo)示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無

14、破損、臟污；b.開袋查看產(chǎn)品質(zhì)量。5.3.3不定期的監(jiān)督抽查合格入庫后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。5.4食品添加劑的使用5.4.1食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的使用范圍和使用限量。出口產(chǎn)品所用食品添加劑應(yīng)符合進(jìn)口國的相關(guān)法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。5.4.2不得使用不符合gb2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。5.4.3品管部根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，參照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，試驗(yàn)并確定所需食品添加劑的品種和使用限量，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，同時(shí)符合相關(guān)

15、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求。確定后下發(fā)明確的工藝配方給生產(chǎn)部遵照?qǐng)?zhí)行。5.4.4生產(chǎn)部專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用，配制人員嚴(yán)格按照工藝配方要求使用、稱量食品添加劑；每日詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。5.4.6稱量食品添加劑應(yīng)使用稱量范圍與所用數(shù)量匹配的電子秤，且所使用的電子秤須經(jīng)檢定和校準(zhǔn)。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過檢定周期的計(jì)量器具不得使用。5.5對(duì)食品添加劑保管及配制使用人員進(jìn)行食品添加劑基本知識(shí)的培訓(xùn)，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效控制。食品添加劑使用與管理制度根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品添加劑要經(jīng)過衛(wèi)生部批準(zhǔn)后才能食用。已批準(zhǔn)的見國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所列出的品種、使用范

16、圍和最大使用量。 （一） 食品添加劑的衛(wèi)生要求 1、食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)鑒定程序證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無害，也不應(yīng)含有其他有毒的雜質(zhì)；對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；更不能在人體內(nèi)分解或與食品作用而形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 2、食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外。 3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更安全。 4、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。 5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 （二）我國食品添加劑衛(wèi)生管

17、理措施有： 1、生產(chǎn)食品添加劑的工廠，必須取得產(chǎn)品主管部門、衛(wèi)生部門及有關(guān)部門共同批準(zhǔn)，并領(lǐng)取相應(yīng)的定點(diǎn)生產(chǎn)證明書、生產(chǎn)許可證書或臨時(shí)生產(chǎn)許可證書，關(guān)按規(guī)定的產(chǎn)品、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，逐批檢驗(yàn)合格后出廠。食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)部分組成：使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（包括該產(chǎn)品的使用范圍、最大使用量、各種有害物質(zhì)的允許含量等）。產(chǎn)品本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括技術(shù)招標(biāo)、檢驗(yàn)方法、驗(yàn)收規(guī)則等）。 2、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明品名、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和食品添加劑字樣，使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、日期等。 3、使用食品添加劑的單位必須認(rèn)真執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在此標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每種添加劑的使用范圍都作了明確規(guī)定，

18、凡不在規(guī)定范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑。對(duì)違反國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑禁止生產(chǎn)、出售和食用。 4、生產(chǎn)和使用新的食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)和使用單位及其主管部門提供有關(guān)資料。采購驗(yàn)收管理制度 一、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。 三、采購員采購用品，持請(qǐng)購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。四、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、

19、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。六、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和倉管工作。大型聚會(huì)留樣制度1、大型宴會(huì)、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣； 2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中； 3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染； 4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人； 5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立

20、即存入專用留樣冰箱內(nèi)； 6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查； 7、每種食品留取100200克，置于消毒的容器內(nèi)并加蓋后放入熟食冰箱內(nèi)，留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉； 8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品 無關(guān)的其它食品。 食品采購驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度一、 食品采購驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度一、 學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。二、采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。三、索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。四、索證食品的

21、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。五、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品地進(jìn)庫。六、食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字 二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。二、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。三、庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。四、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。五、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地離墻。六、食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管

22、制度，做到定期清x、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。七、對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料，半成品更進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。 三、食品粗加工衛(wèi)生制度一、 動(dòng)物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開加工。二、動(dòng)物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。三、解凍融解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。四、每天工作前更處理好使用的設(shè)施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時(shí)要摘好衛(wèi)生，及時(shí)處理垃圾及廢異物。五、室內(nèi)的

23、垃圾桶應(yīng)加蓋，使垃圾保以有效控制。六、粗加間應(yīng)保持天棚、四壁、地面衛(wèi)生清潔，加工原料應(yīng)計(jì)劃出庫、采購縮短存放備用時(shí)間，防止腐敗變質(zhì)，脫水和降低解度，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收檢查及至取樣式檢驗(yàn)，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得處借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。二、灶房內(nèi)的所有原料進(jìn)入時(shí)要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的確良返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。三、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜技團(tuán)物等及時(shí)篩選，禁止使用