宴席菜單設(shè)計(完稿)1.doc

1、 四川烹飪高等?？茖W(xué)校畢業(yè)論文(設(shè)計)選題報告 題 目： 宴席菜單設(shè)計 系 部 烹飪系 專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 班 級 20xx級x班 姓 名 xxx 學(xué) 號 xxxxxxx 指導(dǎo)教師 xx 20xx年 x月 x 日姓名xxx性別男學(xué)號xxxxx（系）專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)論文（設(shè)計）題目宴席菜單設(shè)計課題來源學(xué)校安排課題類別菜單設(shè)計選題原因條件分析：宴席菜單是宴會活動中最重要的一部分，一分優(yōu)秀的宴席菜單是一項復(fù)雜的工作，是由廚師長、采購員、宴會廳主管和宴會預(yù)訂員（代表顧客）共同設(shè)計完成。宴席菜單是指導(dǎo)廚師與服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)、是所有宴會工作的施工圖和示意圖、是溝通企業(yè)和顧客的橋梁、是實現(xiàn)宴席經(jīng)營效益

2、的工具、是推銷的有力手段。宴會菜單體現(xiàn)了企業(yè)的市場定位、經(jīng)營特色、裝飾裝修風(fēng)格。同時又是企業(yè)的經(jīng)營水平和管理水平的標(biāo)志。 我今天之所以選擇宴席菜單設(shè)計這個題目，就是因為目前的餐飲企業(yè)不注重菜單是設(shè)計，尤其是宴會菜單。想通過本文告訴大家目前的餐飲業(yè)需要一份簡約、特色、多樣化的菜單?，F(xiàn)在顧客到酒店或者社會餐飲用餐不僅僅是為了解決溫飽問題，更多的是為了體現(xiàn)社會地位、生活方式、文化程度等。而承載這一切的就是菜單了。菜單在餐飲業(yè)的發(fā)展中有著重中之重的地位。指導(dǎo)教師意見：畢業(yè)論文(設(shè)計)任務(wù)書系 部 烹飪技術(shù)系 班 級 x級x班 姓 名 xxx 學(xué) 號 xxxxxxxxx 畢業(yè)論文（設(shè)計）題目 宴席菜單設(shè)

3、計 指導(dǎo)教師 xxx 20xx 年 x 月 x 日內(nèi)容： 現(xiàn)代餐飲在跨入買方市場的今天,“主題特色”已越來越企業(yè)所看重。“特色化”的主題宴會也是為餐飲企業(yè)創(chuàng)立優(yōu)勢的武器,個性化的主題宴會能牢牢抓住客戶、用餐人的心理,從而達到刺激餐飲消費的目的。文章詳細(xì)闡述了主題宴會的菜單、主題說明設(shè)計細(xì)節(jié)及運作程序,從而為同行主題宴會菜單說明的設(shè)計開發(fā)提供參考 。 要求： 1.論文內(nèi)容不得少于3000字； 2.參考文獻部得少于4本； 3.關(guān)鍵詞不得多于4個； 4.不得抄襲。指導(dǎo)教師簽字: 年 月 日 畢業(yè)論文設(shè)計指導(dǎo)教師成績評定表學(xué)生姓名xxx班級x級x班學(xué)號xxxxxx題目宴席菜單設(shè)計評價內(nèi)容具體要求分值評

4、分調(diào)查論證能獨立查閱文獻和從事其他調(diào)研；有收集、加工各種信息及獲取新知識的能力。分析及實踐能力理論分析與計算正確，有較強的實際動手能力、分析能力和計算機應(yīng)用能力?；A(chǔ)理論專業(yè)知識能運用所學(xué)知識和技能去發(fā)現(xiàn)與解決實際問題；能對課題進行理論分析，得出有價值的結(jié)論。論文(設(shè)計）寫作質(zhì)量立論正確，論述充分，結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn)合理； 分析處理科學(xué)；文字通順，技術(shù)用語準(zhǔn)確，符號統(tǒng)-，編號齊全，書寫工整規(guī)范，圖表完備、整潔、正確；論文有應(yīng)用價值、設(shè)計結(jié)果達到要求。學(xué)習(xí)態(tài)度工作質(zhì)量按期圓滿完成規(guī)定的任務(wù)，工作量飽滿，難度較大；工作努力，遵守紀(jì)律； 工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實。創(chuàng)新有創(chuàng)新意識；對前人工作有改進或突破，或有獨特見解。

5、總分30%總分 指導(dǎo)教師評語是否可以提交答辯是否指導(dǎo)教師簽字年 月 日畢業(yè)論文設(shè)計評閱教師成績評定表學(xué)生姓名xxx班級x級x班學(xué)號xxxxxx題目宴席菜單設(shè)計評價內(nèi)容具體要求分值評分文獻綜述綜述簡練完整,有見解；有收集、加工各種信息及獲取新知識的能力。論文(設(shè)計) 寫作質(zhì)量立論正確，論述充分，結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn)合理；實驗正確，分析處理科學(xué)；文字通順，技術(shù)用語準(zhǔn)確, 符號統(tǒng)一,編號齊全,書寫工整規(guī)范,圖表完備、整潔、正確:論文結(jié)果有應(yīng)用價值、設(shè)計結(jié)果達到要求。工作量及難度工作量飽滿,難度較大。創(chuàng)新有創(chuàng)新意識:對前人工作有改進或突破, 或有獨特見解?？偡?0%總分 評閱教師評語是否可以提交答辯是否評閱教師簽

6、字年 月 日畢業(yè)論文（設(shè)計）答辯記錄表學(xué)生姓名xxx班級x級x班學(xué)號xxxxx題目宴席菜單設(shè)計答辯小組成員姓名職稱工作單位備注答辯中提出的主要問題及學(xué)生回答問題的簡要情況： 答辯小組代表簽字：年 月 日畢業(yè)論文設(shè)計答辯成績評定表學(xué)生姓名xxx班級x級x班學(xué)號xxxx題目宴席菜單設(shè)計答辯小組成員姓名職稱評價內(nèi)容具體要求分值評分報告內(nèi)容思路清晰:語言表達準(zhǔn)確,概念清楚, 論點正確:實驗方法科學(xué),分析歸納合理:結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn):論文(設(shè)計)結(jié)果有應(yīng) 24 用價值。答辯回答問題有理論根據(jù),基本概念清楚。主要問題回答準(zhǔn)確、有深度。創(chuàng)新對前人工作有改進或突破,或有獨特見解。綜合素質(zhì)能合理運用掛圖、幻燈、投影或計算

7、機多媒體等輔助手段,用普通話答辯。報告時間符合要求總分40%總分答辯小組評語答辯組長簽字：年 月 日畢業(yè)論文(設(shè)計) 題目： 宴席菜單設(shè)計 系 部 烹飪系 專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 班 級 x級x班 姓 名 xxx 學(xué) 號 xxxxxxx 指導(dǎo)教師 xxx 20xx年x月 x日摘要菜單是飯店經(jīng)營的主題，其設(shè)計制作比較復(fù)雜。通過分析、總結(jié)菜單的設(shè)計和制作、探索其設(shè)計規(guī)律，一便能設(shè)計出能體現(xiàn)企業(yè)文化、經(jīng)營理念、人性化的菜單。不同的菜單不同的定位.本文一婚宴為主題,探討宴席菜單的制作。不同的地區(qū),不同的婚宴方式，在威海有著獨特的婚宴習(xí)俗，所以為了迎合客人的需求，在菜品的設(shè)計中適合其口味、喜好等方面。

8、同時為了服務(wù)的優(yōu)質(zhì)，在設(shè)計菜單的時候應(yīng)該以自己能力而設(shè)計。已達到衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)、滿意度高的菜單. 關(guān)鍵詞：菜肴、宴席菜單、酒店、創(chuàng)新abstractthe menu is the theme of the hotel business, its design is more complex. through the analysis, the summary menu for the design and production, to explore the design rule, a can be designed to reflect the enterprise culture, m

9、anagement concept, humanized menu. the different menu different location. this paper for a wedding banquet topic, this paper discusses the banquet menu production. different regions, different wedding banquet way, in weihai has the unique wedding banquet custom, so in order to cater to the needs of

10、the guests, in the design of the food for its taste, be fond of, etc. in order to service of high quality, in the design of the menu when should ability and design. already the hygiene, safety, nutrition, satisfaction of menus.keywords：dishes, banquet menu, menu characteristits 目錄目 錄.1第一章 前言. . .1第二

11、章 宴會菜單. .22 .1 宴會菜單的定義. . . . .22 .2 宴會菜單的制作原則. .22 .3 宴會菜單的作用及意義. . . .3第3章 宴會餐單設(shè)計制作. . . .43 .1 涼菜. .43 .2 熱菜. .43 .3 面食及贈品. .4第4章 總結(jié). . .6 1. 前言 最初的菜單，就是一份帶價目表的菜肴清單。但最初菜單的作用并不是向客人說明菜肴內(nèi)容和價格，而是提醒廚師不要忘了菜肴。英文為menu。據(jù)說在16世紀(jì)初期，法國宮廷菜肴是很一般的。1533年法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利

12、菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀(jì)中葉的事情了。1554年 布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了.以上便是餐單的形成，如此簡單的一張菜單也有這樣悠久的歷史。在歷史的長河中存活下來的都是在不斷改進不斷發(fā)展的事物，菜單也是如此。而今的餐單其意義已不再是簡單的記錄菜肴的名稱。其涉及到整個餐飲的服務(wù)以及二線工作的流程，餐單就是所有宴會工作的施工圖和示意圖、是溝通企業(yè)和顧客的橋梁、是實

13、現(xiàn)宴席經(jīng)營效益的工具、是會推銷的有力手段。宴會菜單體現(xiàn)了企業(yè)的市場定位、經(jīng)營特色、裝飾裝修風(fēng)格。同時又是企業(yè)的經(jīng)營水平和管理水平的標(biāo)志.我們今天談的便是宴會餐單的設(shè)計及制作。那么我們就要先了解現(xiàn)代宴會、及其涉及到的一些事情?，F(xiàn)代宴會菜單牽涉到宴會成本售價、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會影響宴會菜單的設(shè)計，它要求設(shè)計者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識、宴會服務(wù)知識、宴會菜占規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)學(xué)知識、美學(xué)知識，還應(yīng)了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)俗等相關(guān)知識。從以上的要求看我們知道單個人是不能完成宴會菜單的設(shè)計的。而在餐飲企業(yè)中餐單有著不可替代的作用。

14、 2. 宴會菜單2.1 宴會菜單的定義 菜單一詞來自拉丁語，原意為指示的備忘錄，本是廚師為了備忘的記錄單子?，F(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。根據(jù)菜單的價格形式對菜單進行分類。根據(jù)不同的菜單價格形式，所有菜單可分成零點菜單、宴會菜單、套餐菜單三種類型。也就是說：形形色色的各種菜單，根據(jù)它的形式進行分類，不外乎三者之一。 而今天我們所要探討和設(shè)計的就是宴會菜單的設(shè)計及制作。 宴會餐單是什么？宴會菜單就是按照宴會主辦者的要求，根據(jù)宴請客人的特點，宴請標(biāo)準(zhǔn)，宴請單位等諸多因素設(shè)計定制的專用菜

15、單。它是菜單中的一種，是根據(jù)客人的數(shù)量、金額、以及客人的風(fēng)俗習(xí)慣等來定菜單。宴會菜單不同于零點菜單和套餐菜單，它既要講究規(guī)格順序，又必須考慮殘品的影響及品質(zhì)，價格等，同時還需要按照季節(jié)的變化來安排時令菜點。大多宴會消費檔次較高，都有特定目的或主題，并且用餐進程較慢，欣賞，評價菜肴的機會較多，所以宴會菜單多需精心設(shè)計制作，將設(shè)計藝術(shù)和生產(chǎn)，服務(wù)技術(shù)進行有機的結(jié)合。宴會菜單，講究用餐標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)，能反應(yīng)餐廳的特色，尤其是放置桌面的宴會菜單，精美典雅，藝術(shù)性強。2.2 宴會菜單的制作原則因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計和制定菜單時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計，制作出一份精美、

16、科學(xué)合理的菜單。 2.2.1 以顧客需求為導(dǎo)向 餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的。 2.2.2 體現(xiàn)出自己的特色 餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道 拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳 頭產(chǎn)品”，

17、把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 2.2.3 不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢 變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一 次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實 際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在 營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。 菜單不

18、僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐 具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。 2.2.5 能創(chuàng)造經(jīng)濟效益 餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價 格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。 2.2.6 量力而行，確有把握 以自己的

19、能力為依據(jù)設(shè)計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品 質(zhì)量能達到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。 總之，在設(shè)計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。 2.3 宴會菜單的作用及意義2.3.1 宴會菜單是采購原料、生產(chǎn)菜品、接待服務(wù)的依據(jù) 1） 宴會菜單的內(nèi)容規(guī)定了原料的采購對象，也決定了采購的規(guī)模方法和要求。例如20x280的標(biāo)準(zhǔn)的海

20、鮮宴席，其采購的原料就要按照每人280元的標(biāo)準(zhǔn)，通過與供貨商的聯(lián)系讓供貨商在規(guī)定的時間內(nèi)送到酒店。2) 宴會菜單上的菜品決定了廚房廚師對菜品的生產(chǎn)的快慢、制作方式、制作的量。引用上面的例子，此次宴會是20人的分餐，那么廚師所出產(chǎn)的菜品就要按照每人每的方式出產(chǎn)菜品，以蔥油原殼鮑魚為例其制作方法就要對鮑魚入高湯蒸熟調(diào)汁澆熱油。3) 對服務(wù)的水平有不同的要求，對于分餐，我們的服務(wù)員就要有較高的服務(wù)能力與獨立完成任務(wù)的能力，能夠有效的控制宴會的進度，與菜品的食用程度，為廚房和傳菜員爭取最大的時間。2.3.2 是溝通企業(yè)與客人的橋梁. 無論是餐廳還是酒店，來店的客人了解菜品的第一途徑就是餐單，而在制作菜

21、單的過程中宴會主辦人會對宴會參加人員的喜好、食忌等方面進行特殊標(biāo)記，我們餐飲人員進行修正，通過制作菜單的過程讓我們的宴會進行的更加順利圓滿。 2.3.3 是宴會推銷的有力手段 宴會餐單是餐廳或者酒店的只要廣告宣傳品。一份合格的宴會菜單會讓客人達到最大的滿意度，從而達到讓你再次來店的目的。而對于餐飲業(yè)來說回頭客無疑是最大的客源，來店再多的客人沒有固定的回頭客還是對店的經(jīng)營狀況造成影響。 第三章 宴會餐單設(shè)計通過一年的學(xué)習(xí)與研究發(fā)現(xiàn)在宴會菜單的制作過程中，菜品的原料在20腫以上，菜單上的菜品的顏色4種以上，葷素搭配合理，以水果拼盤結(jié)尾。時令蔬菜要首選出現(xiàn)在菜單上，其制作方法上盡最大可能保證原料的營

22、養(yǎng)成分。而在菜單上的菜品涼菜與熱菜多以1:2的比例制作，今天我以婚宴為例，所制作的菜單其中涼菜六個、熱菜12個、以手搟面為主食、結(jié)束敬送果盤。3.1 涼菜縱觀中國宴會文化，涼菜有著不可或缺的地位。涼菜久放不失形，冷吃不變味，體大便于刀工，無湯利于裝盤、其在造型上，可以更靈活多樣地裝飾，點綴，使其婀娜多姿，奇芳異彩，格外誘人。使其不論是在高級宴會上還是在家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)。我所選擇的涼菜分別為白頭偕老（水晶肉凍）、永浴愛河（紅油耳絲）永結(jié)同心（麒麟牛肉）、相親相愛（韓式辣白菜、韓式辣蘿卜）、紅粉佳人（涼拌心里美）。由于威海地區(qū)受韓國飲食文化的影響，喜食韓式泡菜所以

23、選擇兩個韓式泡菜以滿足客人需求。3.2 熱菜 熱菜，由于其烹調(diào)方式的而由名。中國烹飪藝術(shù)的最大體現(xiàn)就在于熱菜。它承載著中國五千年的文化，從論語鄉(xiāng)黨中記載“食不厭精，膾不厭細(xì)”到現(xiàn)代注重飲食健康與綠色。為了保證真?zhèn)€宴會菜品的品質(zhì)與營養(yǎng)成分我再設(shè)計菜品的過程中將熱菜的烹調(diào)方式盡可能的以蒸、快炒為主，以危害本地菜為主其他菜系為輔。以下為熱菜菜品：相濡以沫(野菌海參湯)、福緣鴛鴦(鹽焗對蝦（六頭）)、情真意切(蔥油原殼鮑魚)、比翼雙飛（野菌燉烏雞）、富貴有魚(清蒸牙片魚)、紅光滿面 (清蒸赤甲紅)、前程似錦(五彩魚米)、紅紅火火(香辣小排)、一團和氣(錫包牛仔骨)、花樣年華(紅油仔雞)、招財進寶(金牌

24、片皮鴨)、百年好合(西芹百合蝦仁)、一心一意(清炒菜心)。在菜品的味型上多以咸鮮味為主,像五彩魚米、錫包牛仔骨、金牌片皮鴨、西芹百合蝦仁、清炒菜心等,而在菜單上中的香辣小排、紅油仔雞則以辣為主,使得宴席中不會出現(xiàn)單一味型而使宴會失敗.另外從其烹調(diào)手法上看,本次菜單多以蒸炒為主,充分的保持了原料的原味.使得海鮮等原料發(fā)揮最大的鮮香.以燉、烤、涼拌等方式使得原味不濃的原料鮮香。因為地理位置和顧客飲食習(xí)慣在原料上的選擇多以海鮮為主，而且以上的熱菜中加入金海灣國際飯店的金牌菜片皮鴨，以提升菜單的品質(zhì)。3.3 主食及贈品 在威海，不管是城市還是鄉(xiāng)村，結(jié)婚時喜主為來賓準(zhǔn)備喜餅是必須的一項內(nèi)容。正所謂“十里

25、不同風(fēng)，百里不同俗”，在威海以及榮成、文登、乳山等地，喜餅是婚宴中必不可少的一項,參加婚宴的來賓 一定要吃喜主準(zhǔn)備的喜餅以示敬意.不同的地方喜餅的樣子也不同,但有一個共同點那就是很大,直徑接近15cm厚3cm多以圓餅狀為主。以面粉、植物油、白糖為料以10：3：3的比例混合調(diào)制放在鍋中烤制而成。喜餅的分量很夠，一般情況下威海的婚宴中的甜點的量很小但是很精致，比如說法式什餅，曲奇，精致黑森林，精致芝士蛋糕。每個甜點的大小比核桃小。以10個為一盤，四種甜點為一桌的方式上到桌上。由于婚宴的特殊性我們只準(zhǔn)備兩種主食一種是每人每的蔥油餅一種是手搟面。在兩種主食的上菜順序上我們選擇前一種在宴會開始上菜而手搟面我們選擇在宴會即將結(jié)束的時候上菜。在上手搟面的同時我們將敬送的果盤同時一起擺在桌子上。這一部分量上不一定大但是一定要精致，由于之前的涼菜與熱菜在味感上有一定的影響，喜餅、甜