品質(zhì)管理手冊(cè)(操作手冊(cè))

1、 目 錄一、 食品原料貯存品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)二、 食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)三、 菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)四、 面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)五、 豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo) 六、 粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo) 七、 產(chǎn)品分裝品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)八、 食品工具、容器清洗、消毒品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)九、 配送品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)十、 早餐車售賣(mài)品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)一、食品原料貯存品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1. 品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本衛(wèi)生管理制度。2. 食品原料（包括半成品）貯存、保管工作由庫(kù)房管理者等相關(guān)人員直接負(fù)責(zé),主管負(fù)責(zé)監(jiān)督。3. 食品原料貯存時(shí)必須依照食品原料的特性（儲(chǔ)存條件

2、），做到分類存放。4. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存有超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽的食品。5. 食品原料的貯存方式有以下幾種。5.1常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的食品或半成品原料（如：糧食、干貨、調(diào)料、飲料等）。5.2冷藏、冷凍貯藏：冷藏（010），主要用于貯藏短期內(nèi)使用的原料、半成品，如：餡料類及包裝標(biāo)識(shí)上有特殊要求的原物料等。冷凍（-20-1），主要用于貯藏水產(chǎn)品、禽肉類等須存放較長(zhǎng)期限或包裝標(biāo)示上有特殊要求的原料。5.3封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。6. 食品原料、半成品（有要求的）貯存時(shí),必須填寫(xiě)“原料入庫(kù)標(biāo)識(shí)”，并根據(jù)原料入庫(kù)標(biāo)識(shí)及原料的保質(zhì)期限，做到原料領(lǐng)

3、用的先進(jìn)先出。7. 食品原料（半成品）貯存應(yīng)做到庫(kù)房整潔、食品存放要生熟分開(kāi)、隔墻離地（距墻10cm、距地20cm）、分類、分架、分庫(kù)、通風(fēng)貯存。8. 食品原料保管人員應(yīng)定期將保存時(shí)間較長(zhǎng)且在有效期內(nèi)的可食用性食品原料（半成品）數(shù)量上報(bào)生產(chǎn)主管。9. 食品原料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.10.食品原料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲(chǔ)藏設(shè)備正常運(yùn)作，達(dá)到貯存環(huán)境干凈整潔、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、臺(tái)面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見(jiàn)本色。11.低值易耗類要專區(qū)存放。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。12.常溫庫(kù)要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷庫(kù)及

4、冰柜要及時(shí)清潔、除霜，保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣。食品之間留有空隙，以保證冷藏效果。冰柜內(nèi)食品不得直接接觸冰柜。二、食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保原材料加工過(guò)程中及加工后的品質(zhì)，特制定食品原材料初加工品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.食品原材料初加工的品質(zhì)保證作業(yè)由初加工操作人員直接負(fù)責(zé)，生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)監(jiān)控。3.原材料初加工人員按照生產(chǎn)計(jì)劃單上所注的原料加工品種及數(shù)量進(jìn)行領(lǐng)用，并對(duì)所領(lǐng)用的原材料、半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，禁止加工變質(zhì)及有品質(zhì)隱患的原材料、半成品。4.原材料加工必須按照原材料加工流程及品質(zhì)要求進(jìn)行4.1.蔬菜類原料加工流程及品質(zhì)要求4.1.1.蔬菜原料加工流程：領(lǐng)料檢驗(yàn)擇菜三步

5、清洗初加工（切配）檢驗(yàn)進(jìn)入下一工序。4.1.2.蔬菜原料中須當(dāng)日進(jìn)貨、當(dāng)日加工、當(dāng)日使用的必須要保證。4.1.3.擇菜:黃葉、老葉、爛葉、老根、瓜皮、內(nèi)瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、異物等必須清除干凈。4.1.4.蔬菜原料的清洗： 清洗后蔬菜原料應(yīng)達(dá)到干凈、無(wú)泥土、無(wú)雜物、無(wú)腐爛、變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求，蟲(chóng)卵、雜物、臟物等必須洗滌干凈。4.1.5.浸泡類原料需在產(chǎn)品制作前進(jìn)行浸泡（010環(huán)境），浸泡時(shí)間根據(jù)原料品種確定。若在室溫下浸泡存放，初加工人員須每4小時(shí)進(jìn)行換水一次。4.1.6.浸泡類原料浸泡時(shí)，水位必須沒(méi)過(guò)原料，蔬菜類原料禁止使用熱水進(jìn)行清洗，在浸泡過(guò)程中，須對(duì)每種原料、半成品進(jìn)行復(fù)檢，去除漏檢

6、的雜質(zhì)、爛葉等。4.1.7.蔬菜類原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必須立即轉(zhuǎn)冷藏庫(kù)貯存或用通風(fēng)良好的容器放在陰涼背風(fēng)處，烹調(diào)前再進(jìn)行洗滌。4.1.8.蔬菜類原料加工后需放入干凈的容器中的數(shù)量不得超過(guò)容器體積的4/5。4.1.9.蔬菜原料入庫(kù)存放時(shí)容器間須有空隙交叉搭放。4.2.肉、海鮮類原料加工流程及品質(zhì)要求：4.2.1.肉、海鮮類原料加工流程：領(lǐng)料解凍檢驗(yàn)加工清洗瀝水儲(chǔ)存-檢驗(yàn)進(jìn)入下一工序。4.2.2.原料領(lǐng)用后放在010庫(kù)中自然解凍。禁止使用水對(duì)原料進(jìn)行解凍。4.2.3.解凍后,必須在當(dāng)日內(nèi)使用,禁止再次冷凍。4.2.4.肉、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，嚴(yán)禁放在室溫下

7、儲(chǔ)存，應(yīng)放入010冷藏庫(kù)存放待用。4.2.5.要對(duì)原料的新鮮度（如含水量、色澤、形態(tài)氣味等）進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。4.2.6.老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不可食用部位等必須清除干凈。4.2.7.清洗后的肉、海鮮原料必須達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求。4.2.8.肉、海鮮類原料加工后放入容器間中的數(shù)量不得超過(guò)容器體積的2/3。4.2.9.海鮮類原料入庫(kù)存放時(shí)容器須有空隙交叉搭放。注意：牛肉的變質(zhì)是從表面向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)和處理。羊肉的變質(zhì)是從內(nèi)部向表面擴(kuò)展，不容易發(fā)現(xiàn)和處理。牛、羊肉都不宜長(zhǎng)期保管。5.原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序

8、時(shí)，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，禁止將變質(zhì)原料送到下一個(gè)工序生產(chǎn)。6.初加工人員必須按照以下清洗、消毒流程對(duì)菜板、刀具進(jìn)行清洗和消毒。流程：水洗中性食品用清洗劑刷洗水洗消毒/干燥使用前用流水洗。注：（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，即0.32l水加入1g廣威消毒劑）。消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種：方式一 沸水煮10分鐘。方式二 氯制劑溶液浸泡5-8分鐘。7.清洗、消毒后的菜板、刀具達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)殘留、無(wú)銹斑、無(wú)污跡的衛(wèi)生要求。8.原料加工須分類且在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，防止原料污染。9.原料加工后須放在指定食品容器中貯存，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.10.要注意葷類原材料

9、和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區(qū)域儲(chǔ)存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識(shí)分類使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專區(qū)保潔，防止交叉感染。11.每餐切配工作完成后，要進(jìn)行一次地面及工具衛(wèi)生消毒清理。全天切配工作完成后，要進(jìn)行一次全面徹底的衛(wèi)生消毒清理。三、菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保菜品的品質(zhì)衛(wèi)生,特制定菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.菜品制作品質(zhì)保證由操作人員負(fù)責(zé)，技術(shù)管理人員監(jiān)控。3.在廚房管理項(xiàng)目，凡不符合“五專一嚴(yán)”作業(yè)條件，即專用封閉場(chǎng)所、專用工具

10、容器、專人操作、專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)施及嚴(yán)格消毒，禁止生產(chǎn)制作涼拌菜品、沙律式菜品、熟食改刀類菜品。生產(chǎn)此類菜品生產(chǎn)時(shí)，可依照冷葷菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)原料加工不能使用設(shè)備進(jìn)行制作，而應(yīng)人工制作；制作完畢至客戶食用不得超過(guò)3小時(shí)。4.菜品制作前，制作人員必須對(duì)所要使用的原料進(jìn)行衛(wèi)生、品質(zhì)的檢查，確定后方可進(jìn)行操作,禁止使用有品質(zhì)隱患及變質(zhì)的食品原材料。5.菜品制作前，制作人員必須對(duì)調(diào)料（食鹽、味精、食用油、淀粉、面醬等）進(jìn)行品質(zhì)及容器外包裝的檢查，防止異物流入下一流程。6.菜品制作人員禁止使用未進(jìn)行清洗或消毒的工具、容器及設(shè)施進(jìn)行菜品的制作。7.菜品制作過(guò)程中，嚴(yán)禁生產(chǎn)工具、用具、容器直

11、接落地存放，并做到隨生產(chǎn)隨清理。8.菜品制作人員必須按照“標(biāo)準(zhǔn)工藝操作規(guī)范”進(jìn)行生產(chǎn)制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品須符合“產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，做到菜品誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù)責(zé)。9.菜品制作人員禁止私自使用食品添加劑類物質(zhì)，如需使用必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)。10.菜品制作結(jié)束時(shí)制作人員必須對(duì)菜品進(jìn)行品嘗，以保證菜品符合品質(zhì)要求。品嘗菜品時(shí)，制作人員必須使用工具，禁止用手直接抓取食物。11.菜品制作必須連續(xù)性生產(chǎn)，禁止間斷式制作。注 ：肉、海鮮類原材料經(jīng)充分油炸后，如不能及時(shí)安排生產(chǎn)使用，原料須經(jīng)過(guò)充分冷卻、保鮮膜密閉后，至-18-9 條件下貯存不超過(guò)48小時(shí)。12.菜品制作時(shí)間必須合理，熱炒菜制作后在良好保溫狀態(tài)下(60)至客戶使用不

12、超過(guò)3小時(shí)，煮、燉制菜品制作后在良好保溫狀態(tài)下至客戶使用不得超過(guò)5小時(shí)。12.1.配送式生產(chǎn)的熱炒菜制作后至分裝到單位容器中時(shí)間不超過(guò)15分鐘，且應(yīng)注意散裝成品的衛(wèi)生要加有效的防護(hù)措施。12.2.廚房管理項(xiàng)目生產(chǎn)熱炒菜，應(yīng)實(shí)行分批炒制、隨炒隨售賣(mài)的原則。13.菜品制作后，須使用清潔消毒后的容器加蓋保溫存放，且容器在使用前需再次進(jìn)行熱燙處理。14.菜品制作人員禁止制作前批次生產(chǎn)的菜品給客戶進(jìn)行二次使用。15.菜品制作人員制作特殊民族客戶所食菜品時(shí)，必須使用專用炒制用具及設(shè)施。16.菜品制作后的剩余原料（含調(diào)料）須加蓋（或冷藏）不得隨意放置。四、面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保面食的品

13、質(zhì)質(zhì)量,特制定面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.面食產(chǎn)品是早餐售賣(mài)的組成部分，其品質(zhì)情況關(guān)系到整體產(chǎn)品質(zhì)量，面食產(chǎn)品質(zhì)量由操作人員負(fù)責(zé)，面食組長(zhǎng)監(jiān)控。3.面食產(chǎn)品生產(chǎn)所需原材料必須由專人進(jìn)行質(zhì)量的檢查，撿出原料中不合格品，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的原材料、調(diào)料。4.面食類產(chǎn)品品質(zhì)要求：4.1.生產(chǎn)人員必須按照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行制作，著裝必須符合員工著裝管理辦法。4.2.制作面食產(chǎn)品使用的食用油，用后必須每天過(guò)濾，去除殘?jiān)?，清理油底，不得反?fù)摻攪使用。4.3.面食產(chǎn)品生產(chǎn)所用食品添加劑必須經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)。4.4.制作成型的面食類產(chǎn)品上禁止增加生食原料或沙律式食品，以防止生熟交叉污染。4

14、.5.餡類的主食產(chǎn)品須做到生產(chǎn)制作的連續(xù)性，禁止間歇式制作。（餡類等輔料須當(dāng)日調(diào)配、當(dāng)日用完）。4.6.成型的面食產(chǎn)品須達(dá)到該產(chǎn)品正常的色、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止將質(zhì)量異常的產(chǎn)品進(jìn)行供應(yīng)，做好供應(yīng)前的質(zhì)量檢查。4.7.禁止將剩余（超過(guò)貯存期）的面食類產(chǎn)品配送到市場(chǎng)銷售。4.8.面食（如包子、棗卷類）產(chǎn)品經(jīng)蒸制充分涼透可貯存48小時(shí)（010），冷凍（-20）可貯存7天，餡類產(chǎn)品須做到當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日供應(yīng)。5.面食產(chǎn)品生產(chǎn)使用的工具、設(shè)備、容器、用具、保溫設(shè)施等必須做到使用后的及時(shí)清潔、消毒，達(dá)到干凈、無(wú)實(shí)物殘留、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)油垢、污跡、水跡的衛(wèi)生要求。6.面食產(chǎn)品在包裝、裝箱前工

15、作人員必須對(duì)容器的完好、衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，禁止使用有衛(wèi)生隱患的容器。7.產(chǎn)品包裝、存放容器清洗及消毒程序：容器內(nèi)殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進(jìn)行刷洗水沖洗噴涂消毒流水沖凈使用前用用沸水沖洗（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，消毒方式：氯劑噴涂）。9.清洗、消毒后的產(chǎn)品容器需達(dá)到內(nèi)外光潔干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)雜物殘留、無(wú)積水、干燥、無(wú)洗滌劑殘留的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保豆?jié){產(chǎn)品加工制作的品質(zhì)衛(wèi)生，特制定豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，豆?jié){類產(chǎn)品質(zhì)量由生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)。2.生產(chǎn)豆?jié){類產(chǎn)品的原料先清除雜物及碎粒，選用顆粒飽滿，干燥的優(yōu)質(zhì)大豆。3.大豆原

16、料使用前必須由專人進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢驗(yàn)后的大豆中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘?shù)犬愇?，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的不合格原料。4.0豆?jié){生產(chǎn)制作品質(zhì)要求；4.1.生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收篩選泡豆脫皮洗豆磨漿脫磨煮漿（脫氣）過(guò)濾均質(zhì)超高溫滅菌交換無(wú)菌儲(chǔ)存灌裝巴氏滅菌（二次高溫滅菌）清洗冷卻成品冷藏4.2.經(jīng)精選過(guò)的大豆要用水沖洗干凈，濾凈水分，保證大豆無(wú)灰塵或泥土、碎草葉等雜物。4.3.用清水浸泡大豆，經(jīng)過(guò)浸泡的大豆豆體，不得發(fā)粘（即浸泡過(guò)度），不得有硬心（即浸泡不足），當(dāng)大豆表皮平滑飽滿，掰開(kāi)視豆瓣斷面稍有凹陷，無(wú)硬心且色澤一致即表明已浸泡好，一般在夏季（即：水溫在15-20時(shí)）浸泡1015小

17、時(shí)；在冬季（即水溫5-10）浸泡1823小時(shí)。水溫越高浸泡時(shí)間越短，但水溫最高不要超過(guò)35。4.4.水溫超過(guò)20時(shí)，浸泡中要換水12次，防水質(zhì)變酸。常溫在20以上時(shí)，不宜使用溫水浸泡。4.5.磨漿時(shí)，加水量要適宜，一般加水量為豆粒重的910倍為宜。4.6.清洗消毒后的產(chǎn)品容器須達(dá)到內(nèi)外光潔干凈、無(wú)污漬、無(wú)殘物殘留、無(wú)積水、干燥、無(wú)洗滌劑殘留的衛(wèi)生要求。六、粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保粥類產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量,特制定粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。粥類產(chǎn)品質(zhì)量由操作人員負(fù)責(zé)，層級(jí)主管監(jiān)控。2.粥類產(chǎn)品生產(chǎn)所需原材料必須由專人進(jìn)行質(zhì)量的檢查，檢查后的原料中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘?shù)犬愇?，?/p>

18、用的小棗不得有破損或蟲(chóng)變粒，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的不合格原料。3.粥類產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)要求：3.1生產(chǎn)流程：原料檢查原料清洗定量配水煮制檢驗(yàn)裝杯密封冷卻入庫(kù)3.2原料必須認(rèn)真進(jìn)行淘洗（二至三次為宜），淘洗后原料不得含有米糠等雜物。3.3粥煮制前，水米配比必須合理（水、米比例基數(shù)為1： ）。3.4粥類制作人員必須根據(jù)設(shè)備的性能保證粥的煮制時(shí)間，灌裝的前12杯粥品全部銷毀。粥制成后質(zhì)量達(dá)到：口感細(xì)膩、色澤好、軟硬適度，經(jīng)過(guò)冷處理后水、米不分層原輔料必須無(wú)夾生，無(wú)糊味，有正常香味、無(wú)變質(zhì)，包裝物符合要求，重量符合要求。3.5粥類產(chǎn)品涼透后入010冷藏庫(kù)貯存，貯存時(shí)須做加有效的防護(hù)措施，防止

19、污染。4.粥產(chǎn)品生產(chǎn)使用的工具、設(shè)備、用具等必須做到使用后的及時(shí)清潔、消毒，達(dá)到干凈、無(wú)實(shí)物殘留、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)油垢、污跡、水跡的衛(wèi)生要求，每日必須對(duì)灌裝管道進(jìn)行徹底清洗消毒。5.粥產(chǎn)品在包裝前工作人員必須對(duì)包裝物的完好、衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，禁止使用有衛(wèi)生隱患的包裝物。6.粥產(chǎn)品灌裝后，應(yīng)再次確定包裝物無(wú)破損、漏氣現(xiàn)象，應(yīng)保證包裝物外干凈整潔。7.粥產(chǎn)品用的煮制設(shè)備清洗程序：容器內(nèi)殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進(jìn)行刷洗水沖洗8.粥產(chǎn)品用灌裝儀器清洗消毒程序：容器內(nèi)殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進(jìn)行刷洗水沖洗消毒液消毒流水沖凈使用前用用沸水沖洗（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l

20、，消毒方式：氯液沖洗、浸泡）。9.清洗、消毒后的產(chǎn)品儀器需達(dá)到內(nèi)外光潔干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)雜物殘留、無(wú)積水、干燥、無(wú)洗滌劑殘留的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、產(chǎn)品分裝品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品分裝后的品質(zhì)、衛(wèi)生、特制定產(chǎn)品分裝品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.產(chǎn)品分裝品質(zhì)保證作業(yè)由生產(chǎn)管理人員及產(chǎn)品分裝組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，生產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督。3.產(chǎn)品分裝人員在產(chǎn)品分裝前（至少十五分鐘）前準(zhǔn)確依公司著裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行著裝（口罩、手套），以防止產(chǎn)品受到污染。4.產(chǎn)品分裝組長(zhǎng)在產(chǎn)品分裝前，必須準(zhǔn)備掌握分裝標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量及每一產(chǎn)品的單一分裝數(shù)量及要求。5.產(chǎn)品分裝人員分裝產(chǎn)品所用的分裝物型號(hào)必須符合分裝要求及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。6.產(chǎn)品分

21、裝人員必須保證公司分裝要求及利益。7.產(chǎn)品在分裝過(guò)程中的品質(zhì)、衛(wèi)生要求7.1產(chǎn)品分裝人員應(yīng)佩戴口罩在產(chǎn)品分裝過(guò)程中禁止直接面向產(chǎn)品打噴嚏、談話說(shuō)笑或做其它有礙產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生的行為。7.2在產(chǎn)品分裝前，產(chǎn)品分裝人員將包裝物平放于分裝臺(tái)面上做好防護(hù)，避免污染。7.3在產(chǎn)品分裝過(guò)程中，產(chǎn)品的分裝人員禁止用手直接接觸產(chǎn)品及包裝物內(nèi)側(cè)。7.4在產(chǎn)品分裝過(guò)程中，產(chǎn)品分裝人員禁止將分裝掉下的食物重新?lián)炱鸢b7.5產(chǎn)品分裝人員禁止將感官異常（或剩余產(chǎn)品）、不符合分裝計(jì)劃的產(chǎn)品進(jìn)行分裝，作好產(chǎn)品出廠前的質(zhì)量把關(guān)工作。7.6產(chǎn)品分裝人員時(shí)時(shí)刻刻保證分裝區(qū)范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，達(dá)到干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡的衛(wèi)生要求。8.

22、產(chǎn)品分裝時(shí)，產(chǎn)品分裝人員必須依食品容器的分類準(zhǔn)確進(jìn)行使用。9.產(chǎn)品裝箱容器的清洗、消毒程序及要求：見(jiàn)“食品工具、容器、餐具清洗消毒品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)”。八、食品工具、容器清洗、消毒品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.為確保食品的衛(wèi)生品質(zhì)，保證公司產(chǎn)品質(zhì)量，特規(guī)定食品用工具、容器清洗、消毒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。2.為避免產(chǎn)品的污染，食品工具、容器清洗、消毒工作必須在專用清洗消毒間進(jìn)行，食品工具、容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)標(biāo)由操作人員負(fù)責(zé)，相關(guān)主管負(fù)責(zé)監(jiān)控。.3.清洗、消毒工作必須按照檢查清洗消毒凈水沖洗控水處理程序操作。3.1檢查：確認(rèn)刀具、案板、工具等有無(wú)破損、有無(wú)污漬及異物。3.2清洗：使用潔潔靈溶液對(duì)刀具、案板、工具進(jìn)行刷洗使

23、用流水沖洗潔潔靈殘留，至無(wú)泡沫。3.3消毒：將清洗干凈的刀具、案板、工具進(jìn)行浸泡或噴涂方式消毒，有效氯濃度達(dá)250mg/l,浸泡時(shí)間5min。3.4凈水沖洗：消毒后的刀具、案板、工具進(jìn)行刷洗使用流水沖洗消毒液殘留，確保沖洗干凈。3.5控水處理：清洗后的刀具、案板、工具側(cè)立或倒置，控凈殘留的水4.食品用工具、容器等消毒后須達(dá)到干凈、干燥、無(wú)污跡、無(wú)油垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.洗凈后的刀具、案板、工具等禁止落地并做好防護(hù)工作，防止污染。九、配送品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.為確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證產(chǎn)品在配送期間的食用價(jià)值，特制配送品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.配送車輛（具備防雨、防塵等設(shè)施）及周轉(zhuǎn)箱的使用、貯存、保管及清

24、潔工作由配送部門(mén)直接負(fù)責(zé),配送主管負(fù)責(zé)監(jiān)控配送人員的著裝及配送車輛及周轉(zhuǎn)箱的清潔保養(yǎng)及在運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)、安全、衛(wèi)生。3.配送人員在配送分裝前應(yīng)對(duì)周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行分裝前最后檢查，衛(wèi)生及防護(hù)措施（無(wú)積水、無(wú)污物、保鮮膜覆蓋無(wú)裸露等）應(yīng)符合要求。4.配送人員在配送裝運(yùn)前半小時(shí)對(duì)車輛進(jìn)行檢查,車廂內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)干凈整潔。5.配送人員在配送分裝前（至少十五分鐘）準(zhǔn)確依“著裝標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行著裝，以防止產(chǎn)品受到污染，手套、口罩須配帶整齊，。6.配送人員在配送前，必須準(zhǔn)確掌握所需配送產(chǎn)品的種類、數(shù)量及分裝物型號(hào)，必須符合配送要求及產(chǎn)品分裝要求。7.產(chǎn)品在配送分裝過(guò)程中的品質(zhì)、衛(wèi)生要求7.1配送人員在配送搬運(yùn)過(guò)程中禁止直接面

25、向產(chǎn)品打噴嚏、談話說(shuō)笑或做其它有礙產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生的行為。7.2在配送過(guò)程中，產(chǎn)品的分裝人員禁止用手直接接觸盛放產(chǎn)品的包裝物里面或產(chǎn)品。7.3在配送過(guò)程中，配送人員禁止將掉下的食物（除固定包裝食品）重新?lián)炱鸷笤俅问褂谩?.4配送人員禁止將感官異常、不符合配送要求的產(chǎn)品進(jìn)行分裝運(yùn)送，作好產(chǎn)品配送前的質(zhì)量把關(guān)工作。8.配送車輛應(yīng)開(kāi)到指定位置，到達(dá)指定位置后才能開(kāi)啟風(fēng)幕與閘門(mén)，產(chǎn)品在裝車前，應(yīng)再次確認(rèn)配送車輛正常，車廂整潔無(wú)異味。9.搬運(yùn)過(guò)程應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，搬運(yùn)完成后，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。10.周轉(zhuǎn)箱與廂體頂板、前板距離不

26、小于150mm，與后板、側(cè)板、底板間應(yīng)保持足夠距離，宜采用不小于50mm。11.周轉(zhuǎn)箱擺放應(yīng)遵循：上干下濕、上輕下重的原則，同時(shí)擺放應(yīng)緊密、不能過(guò)高，所留間隙不會(huì)造成貨物傾倒或移位（預(yù)防運(yùn)輸過(guò)程顛簸），注意車輛廂體衛(wèi)生。12.車輛裝載、碼放完畢，配送人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉閘門(mén)，然后關(guān)閉車廂門(mén)，并檢查車廂門(mén)密閉情況。13.在交貨時(shí)應(yīng)確保產(chǎn)品無(wú)破損無(wú)異常，卸貨過(guò)程應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，在雙方確認(rèn)后由收貨方（售賣(mài)人員）簽字確認(rèn)，并將上一批周轉(zhuǎn)箱回收。14.配送工作結(jié)束后，車廂體內(nèi)應(yīng)進(jìn)行清洗，定期或必需時(shí)，應(yīng)進(jìn)行消毒。清潔后廂體內(nèi)應(yīng)無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)異味；回收的周轉(zhuǎn)箱到公司后按要求

27、做好清潔消毒與防護(hù)。15.配送車每次運(yùn)輸后，應(yīng)檢查車輛各項(xiàng)情況，確認(rèn)其處于良好技術(shù)狀態(tài)。16.應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)廠商的維修保養(yǎng)要求，定期對(duì)車輛進(jìn)行保養(yǎng)。17.應(yīng)定期檢查廂體的密封性，檢查密封車門(mén)的橡膠密封條、門(mén)栓、鉸鏈處等，保證車門(mén)與門(mén)框密封性。18.定期參加公司組織的培訓(xùn)，了解公司制度及運(yùn)輸配送時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)，運(yùn)輸車的清潔、維修與保養(yǎng)，周轉(zhuǎn)箱的清潔、消毒與防護(hù)等。十、早餐車售賣(mài)品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)1.為確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證產(chǎn)品在售賣(mài)期間的食用價(jià)值，特制早餐車售賣(mài)品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。2.早餐車的使用、貯存、保管工作由售賣(mài)者直接負(fù)責(zé),主督導(dǎo)員負(fù)責(zé)監(jiān)控售賣(mài)人員的著裝及早餐車的清潔保養(yǎng)及在售賣(mài)過(guò)程中的品質(zhì)、安全、衛(wèi)生。3.售賣(mài)人員在售賣(mài)前（至少十五分鐘）準(zhǔn)確依“著裝標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行著裝，以防止