2021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷11

1、2021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷112021年3月中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題及答案卷112021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A 熱菜配菜B 冷菜配菜C 設(shè)計(jì)配菜D 配料配菜正確答案：B2、（判斷題）烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。正確答案：錯(cuò)誤3、（判斷題）隨園食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。正確答案：正確4、（單選題）()不屬于刀工的直刀法。A 削法B 切法C 剁法D 斬法正確答案：A5、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一

2、部分，也是作品的次體部分。正確答案：錯(cuò)誤6、（單選題）關(guān)于火腿的評述正確的是()。A 金華火腿又稱為北腿B 式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C 有炒芝麻香味的是好火腿D 氣腿優(yōu)于實(shí)腿正確答案：B7、（單選題）菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.81.0，炒蔬菜為1.2，燒煮菜類為()。A 0.60.8B 0.81.0C 1.01.2D 1.52.0正確答案：D8、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。正確答案：正確9、（多選題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的()和()。A 操作規(guī)程B 法律法規(guī)C 規(guī)章制度D 職業(yè)紀(jì)律E 職業(yè)守則正確答案：BD10、（單

3、選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。A 儲(chǔ)熱性能好B 有利于菜肴香氣的形成C 有利于原料的形成D 有利于保護(hù)維生素正確答案：D11、（單選題）白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A 醬油B 白糖C 香料D 紅曲米正確答案：B12、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A 原料的特點(diǎn)和色澤B 原料的規(guī)格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的屬性和規(guī)格正確答案：C13、（單選題）宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A 油B 姜末C 豆瓣醬D 醬油正確答案：D14、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。正確答案：錯(cuò)誤15、（

4、判斷題）()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。正確答案：正確16、（單選題）廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A 設(shè)備配置B 廚房建造C 廚房生產(chǎn)D 廚房設(shè)計(jì)正確答案：D17、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A 原料的特點(diǎn)和色澤B 原料的規(guī)格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的屬性和規(guī)格正確答案：C18、（判斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。正確答案：正確19、（判斷題）引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。正確答案：錯(cuò)誤20、（判斷

5、題）()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。正確答案：正確21、（單選題）不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A 水B 水蒸氣C 食用油D 鹽粒正確答案：D22、（單選題）以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。A 必須有動(dòng)物、植物原料B 各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C 多種食物混合食用D 最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配正確答案：A23、（單選題）關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A 原料形狀以扁平、平整為主B 分五種煎法C 成品口感以香酥脆為特色D 煎釀辣椒屬煎釀法正確答案：A24、（判斷題）()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。正確答案：正確25、（單選題）擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A 原料的柔軟B 工具的順手C 手法技巧D 身體有力的支撐正確答案：C26、（單選題）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正確答案：B27、（判斷題）心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。正確答案：錯(cuò)誤28、（單選題）參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A 硫B 鐵C 氯D 硒正確答案：B29、（單選題）明酥的線條呈直線紋