葡萄酒的釀造工藝

1、釀造酒的世界 什么是釀造酒？什么是釀造酒？ n又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質、淀粉質的又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質、淀粉質的 果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催 化劑，經糖化、發(fā)酵而產生的含酒精的飲料?；瘎?，經糖化、發(fā)酵而產生的含酒精的飲料。 它的乙醇含量一般不超過它的乙醇含量一般不超過15%（V/V ） n世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒）世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒） 葡萄酒 n只有赤道南北的溫帶才適宜栽種。 n影響葡萄酒質量的因素有四個：土壤、氣候、 葡萄品種、人 n產量依序： 義大利法國西班牙阿根廷美國德國 n知名度： 法國德國義

2、大利西班牙美國 二、二、 葡萄酒的分類葡萄酒的分類 葡萄酒的品種很多葡萄酒的品種很多, , 因葡萄的因葡萄的 品種品種, , 工藝條件工藝條件, , 產品風格產品風格, , 飲飲 用順序等用順序等, , 有不同的分類法。有不同的分類法。 ( (一一) )以酒的顏色分類以酒的顏色分類 1. 1. 白葡萄酒白葡萄酒 用用白白葡萄或紅皮白肉的葡萄葡萄或紅皮白肉的葡萄 釀成。顏色近似無色或禾黃色、釀成。顏色近似無色或禾黃色、 金黃等金黃等, , 酒度酒度9 91313, , 以突出以突出 果香為主。果香為主。（不帶皮）（不帶皮） 3. 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制用紅葡萄釀制, 采用及時分離采用

3、及時分離 果汁發(fā)酵而成果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃顏色有淺桃紅、桃 紅、玫瑰紅。紅、玫瑰紅。（紅葡萄酒短期浸漬）（紅葡萄酒短期浸漬） 2. 紅葡萄酒紅葡萄酒 用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶 石紅、紫紅等石紅、紫紅等 , 酒度為酒度為913, 以突出以突出 酒香為主。酒香為主。（帶皮）（帶皮） 紅酒博 www.RedWineB 5. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting 色澤呈深紅色， 酒體渾厚的紅 酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine 酒液呈明顯的 磚紅色，屬于 酒體適中的紅 酒

4、The color is brick red, a medium-body red 該酒的顏色明 顯較前兩款更 淺，屬于桃紅 酒 The color is obviously lighter than the former two,its a rose one 明顯的金黃色 澤，是酒體渾 厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine 酒色呈檸檬黃, 典型的氣泡酒 (香檳) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne) ( (二二) )以含糖量分類以含糖量分類 1.1.干葡萄酒干葡萄酒

5、 含糖量低于含糖量低于4g/L,4g/L,品嘗不出甜味品嘗不出甜味, ,具有潔凈、幽雅、香氣和具有潔凈、幽雅、香氣和 諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃 紅葡萄酒。紅葡萄酒。 2.2.半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量在含糖量在4 412g/L, 12g/L, 微具甜感微具甜感, , 酒的口味潔凈、幽雅酒的口味潔凈、幽雅, , 味味 覺圓潤覺圓潤, , 具有和諧怡悅的果香和酒香。具有和諧怡悅的果香和酒香。 3.3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量在含糖量在121250g/L,50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。具有甘甜、

6、爽順、舒愉的果香和酒香。 4. 4. 甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50g/L, 50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味, , 具有和諧的果香和酒香。具有和諧的果香和酒香。 ( (三三) ) 以含不含二氧化碳分類以含不含二氧化碳分類 v1.靜止葡萄酒靜止葡萄酒 v不含自身發(fā)酵或人工添加不含自身發(fā)酵或人工添加C02的的 葡萄酒叫靜酒葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。即靜止葡萄酒。 v2.起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒 v 含有一定量含有一定量 C02氣體的葡萄酒氣體的葡萄酒, 又分為兩類又分為兩類: v(1) 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 v 所含所含 C02是用葡萄酒

7、加糖再發(fā)是用葡萄酒加糖再發(fā) 酵產生的。屬于酵產生的。屬于“特制葡萄酒特制葡萄酒” 一類一類,其特點是其特點是,開瓶時出現一種開瓶時出現一種 持久的來自發(fā)酵產生的持久的來自發(fā)酵產生的C02。其。其 典型的酒是產自法國香檳省的典型的酒是產自法國香檳省的 “香檳酒香檳酒”, 在世界上享有盛名。在世界上享有盛名。 該名稱已屬專利該名稱已屬專利, 其他地區(qū)所產其他地區(qū)所產 的同類型產品不得稱的同類型產品不得稱“香檳酒香檳酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的一般叫起泡酒。起泡酒的C02要要 求在求在20時保持壓力在時保持壓力在0.34 0.49MPa。 (2) (2) 加汽葡萄酒加汽葡萄酒 用人工的方法加入用人

8、工的方法加入C0C02 2, , 又叫汽酒。屬于又叫汽酒。屬于“特制葡萄特制葡萄 酒酒”。 因因C0C02作用使酒更具有清新、作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感愉快、爽怡的味感,C0,C02要求在要求在 2020時保持時保持0.0980.0980.245MPa 0.245MPa 。 ( (四四) )按釀造方法分類按釀造方法分類 v1.天然葡萄酒天然葡萄酒 v 完全由葡萄汁發(fā)酵而成完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , 不添加糖分和酒不添加糖分和酒 精。精。 v2.加強葡萄酒加強葡萄酒 v 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的 方法來提高酒精度者方法來提高酒精度者,稱為

9、加強干葡萄酒。有稱為加強干葡萄酒。有 的在添加酒精的同時又加糖者的在添加酒精的同時又加糖者, 稱為加強甜稱為加強甜 葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。 v3.加香葡萄酒加香葡萄酒 v 采用葡萄原酒浸泡芳香植物采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配而成。再經調配而成。 如味美思、桂花陳酒。如味美思、桂花陳酒。 ( (五五) )按飲用順序分類按飲用順序分類 1. 1. 餐前葡萄酒餐前葡萄酒 進餐前飲用進餐前飲用, , 具有開胃之功效具有開胃之功效, , 多有白、紅二種。酒度在多有白、紅二種。酒度在1818 左右左右, , 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。干、甜均有。如味美思等加香葡

10、萄酒。 2.2.佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 進餐中隨不同菜肴配合飲用進餐中隨不同菜肴配合飲用, , 起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡 萄酒萄酒, , 酒度多在酒度多在9-109-10 。 3.3.待散葡萄酒待散葡萄酒 是在餐后散宴之前飲用是在餐后散宴之前飲用, , 也稱也稱“餐后酒餐后酒”, , 多為度高濃甜的酒多為度高濃甜的酒, , 酒度酒度 在在2020 左右。左右。 葡萄酒的生產和飲用屬于一種高雅的文化藝術葡萄酒的生產和飲用屬于一種高雅的文化藝術, , 使人得到美的享受使人得到美的享受, , 我們提倡少飲、常飲我們提倡少飲、常飲, , 來改變我們以往的不良飲

11、酒風氣來改變我們以往的不良飲酒風氣, , 提高飲酒的文提高飲酒的文 明程度。明程度。 三、三、 葡萄酒釀造原料葡萄酒釀造原料 葡萄酒質量的好壞葡萄酒質量的好壞, ,先天在于葡萄先天在于葡萄, , 后天在于工藝。所以后天在于工藝。所以 國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農 藝藝, , 并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產逐步擴大的并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產逐步擴大的 同同 時時, , 也重視了釀酒葡萄的栽培也重視了釀酒葡萄的栽培, , 現在國內知名的大廠都建有現在國內知名的大廠都建有 自己的葡萄基地。自己的葡萄基地。

12、我國各研究單位收集和栽培的我國各研究單位收集和栽培的 品種約為品種約為10001000種左右種左右, , 多為歐洲葡萄。多為歐洲葡萄。 現將目前我國用于生產葡萄酒的主要現將目前我國用于生產葡萄酒的主要 葡萄品種簡介如下。葡萄品種簡介如下。 常見的紅葡萄品種常見的紅葡萄品種 Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑皮諾 Shiraz 切拉子/設拉子 常見的白葡萄品種常見的白葡萄品種 Chardonnay 夏多內/莎當妮 Sauvignon Blanc 白蘇維翁/長相思 Riesling 雷司令/薏絲琳 Gewrztraminer 瓊瑤漿/格烏香茗

13、納 Pinot Gris 灰皮諾 生產上廣泛使用的生產上廣泛使用的品品種種 1. 1. 龍眼龍眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我國的古老品種是我國的古老品種, , 栽培廣栽培廣, , 可可 供鮮食和釀酒兼用。供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 適宜北方栽培。果穗大適宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗重 690g, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫紅色。紫紅色, , 果肉柔軟多汁果肉柔軟多汁, , 味酸味酸 甜。果實含糖甜。果實含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質香檳酒和半甜葡萄酒是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質香檳酒和半甜葡萄

14、酒 的優(yōu)良品種。的優(yōu)良品種。 2. 2. 玫瑰香玫瑰香 正名漢堡廓香正名漢堡廓香, , 原產英國原產英國, , 屬歐亞種屬歐亞種, , 現遍布我現遍布我 國各地。果穗中等大國各地。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫紅。紫紅 或紫黑色或紫黑色, , 果粉較重果粉較重, , 肉脆多汁肉脆多汁, , 有濃郁的玫瑰香味。有濃郁的玫瑰香味。 果實含糖果實含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 5 57g/L, 7g/L, 品質極佳品質極佳, , 出汁率出汁率76% 76% 以上。以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒?？舍勚戚^好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。 產

15、地產地 色澤色澤水果味水果味酒體酒體 口感口感 “干干” 香味香味 霞多麗霞多麗 Chardonnay 法國中部，法國中部， 東部東部 青蘋果，菠蘿，檸檬的青蘋果，菠蘿，檸檬的 香味香味 長相思長相思 Sauvignon Blanc 法國南部法國南部 葉子，青草葉，有如葉子，青草葉，有如 “塵土塵土”的氣息的氣息 雷司令雷司令 Riesling 德國德國 鮮花和蜂蜜的味道鮮花和蜂蜜的味道 其他原材料 v白砂糖（蔗糖）配酒和葡白砂糖（蔗糖）配酒和葡 萄汁改良需要使用白砂糖萄汁改良需要使用白砂糖 或綿白糖。白砂糖應符合或綿白糖。白砂糖應符合 國際國際GB3171984優(yōu)級或優(yōu)級或 一級質量標準。一

16、級質量標準。 v食用酒精食用酒精 質量必須達到國質量必須達到國 家一級的質量標準，若為家一級的質量標準，若為 一級酒精則需要進行脫臭、一級酒精則需要進行脫臭、 精致。也可采用葡萄酒精精致。也可采用葡萄酒精 原白來地、原白來地、 v酒石酸、檸檬酸酒石酸、檸檬酸 檸檬酸以檸檬酸以 調節(jié)酒的滋味，并可預防調節(jié)酒的滋味，并可預防 鐵破敗病。鐵破敗病。 澄清劑 v葡萄酒澄清使用的澄 清劑（又稱下膠材料） 主要有明膠、魚膠、 蛋清、干酪素（酪蛋 白）、皂土、單寧、 硅藻土、果膠酶等。 v白葡萄汁澄清使用的 澄清劑 主要有二氧化 硫、果膠酶、皂土、 等。 四、四、 葡萄酒的葡萄酒的釀造釀造工藝工藝 釀制葡萄

17、酒神奇的方程式 糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 1 1、紅葡萄酒的生產工藝紅葡萄酒的生產工藝 紅葡萄酒的釀造，是將 紅葡萄原料破碎后，使皮 渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在 紅葡萄酒的發(fā)酵過程中， 將葡萄糖轉化為酒精的發(fā) 酵過程和固體物質的浸取 過程同時進行。通過紅葡 萄酒的發(fā)酵過程 ，將紅 葡萄果漿變成紅葡萄酒， 并將葡萄果粒中的有機酸、 維生素、微量元素及單寧、 色素等多酚類化合物轉移 到葡萄原酒中。紅葡萄原 酒經過貯藏、澄清處理和 穩(wěn)定處理，即成為精美的 紅葡萄酒 干紅葡萄酒的生產工藝干紅葡萄酒的生產工藝 2 2、干干白白葡萄酒的生產工藝葡萄酒的生產工藝 五、自制葡萄酒 v1.準

18、備原料、器具 v清洗葡萄，切記一定要晾干 水分。 v一層層放糖，盡量均勻。不能裝滿，留一定 的發(fā)酵空間。 v密封兩個月，過濾澄清，大功告成！ 在對美酒與美人的期待中結束我們對葡萄酒的認識吧，謝謝！在對美酒與美人的期待中結束我們對葡萄酒的認識吧，謝謝！ 什么是釀造酒？什么是釀造酒？ n又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質、淀粉質的又稱原葉發(fā)酵酒，是以富含糖質、淀粉質的 果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催果類、谷類等為主的原料，添加酵母菌或催 化劑，經糖化、發(fā)酵而產生的含酒精的飲料。化劑，經糖化、發(fā)酵而產生的含酒精的飲料。 它的乙醇含量一般不超過它的乙醇含量一般不超過15%（V/V ） n世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒）世界三大著名釀造酒（葡萄酒、啤酒、黃酒） 紅酒博 www.RedWineB 5. 葡萄酒品嘗 Wine Tasting 色澤呈深紅色， 酒體渾厚的紅 酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine 酒液呈明顯的 磚紅色，屬于 酒體適中的紅 酒 The color is brick red, a medium-body red 該酒的顏色明 顯較前兩款更 淺，屬于桃紅 酒 The color is obviously lighter t