色素與著色劑資料

1、 食品色素定義食品色素定義 食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光 波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。 天然色素天然色素( (固有的固有的) ) 食品著色劑食品著色劑( (外加的外加的) ) 天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素 食品中的天然色素食品中的天然色素 動物色素動物色素 植物色素植物色素 微生物色素微生物色素 水溶性色素水溶性色素 脂溶性色素脂溶性色素 來源來源 溶解性溶解性 卟啉類衍生物卟啉類衍生物（葉綠素、血紅素葉綠素、血紅素） 異戊二稀衍生物類異戊二稀衍生物類( (類胡蘿卜素類胡蘿卜素） 多酚類多酚類衍生物衍

2、生物( (花青素、類黃酮、兒茶素、單寧花青素、類黃酮、兒茶素、單寧) ) 酮類衍生物酮類衍生物（紅曲色素紅曲色素、姜黃色素姜黃色素） 醌類衍生物醌類衍生物（胭脂蟲及紫膠蟲色素胭脂蟲及紫膠蟲色素） 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 掌握：掌握： 葉綠素葉綠素 血紅素血紅素 花色素苷花色素苷 熟悉：熟悉： 類胡蘿卜素色素類胡蘿卜素色素 類黃酮、原花色素、單寧類黃酮、原花色素、單寧 了解：了解： 甜菜色素、食品著色劑甜菜色素、食品著色劑 天然色素天然色素 1 主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容 葉綠素、血紅素葉綠素、血紅素 1 2 花色素苷、原花色素花色素苷、原花色素 3 單寧、甜菜色素單寧、甜菜色素 4 人工合成色素人工合成色素 2

3、 固有的色素固有的色素 添加的著色劑添加的著色劑 類胡蘿卜素、類黃酮類胡蘿卜素、類黃酮 由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩，當卟吩環(huán)帶有由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩，當卟吩環(huán)帶有 取代基時，稱為卟啉類化合物。取代基時，稱為卟啉類化合物。 卟吩卟吩 吡咯吡咯 含有一個含有一個 N原子的五元雜環(huán)化合物原子的五元雜環(huán)化合物 卟吩卟吩 通過通過4個次甲基橋（個次甲基橋（CH）交替）交替 連接起來的連接起來的4個吡咯環(huán)組成的完全共個吡咯環(huán)組成的完全共 軛的軛的4個吡咯環(huán)骨架個吡咯環(huán)骨架 葉綠素葉綠素 血紅素血紅素 葉綠素葉綠素 光合生物體內(nèi)光合生物體內(nèi)(高等植物、藻類等高等植物、藻類等)含有的一類綠含有的一類綠

4、色色素，其作用是作為色色素，其作用是作為光合作用的催化劑光合作用的催化劑。 與食品有關(guān)的高等植物含有兩種葉綠素。即與食品有關(guān)的高等植物含有兩種葉綠素。即葉綠葉綠 素素a和葉綠素和葉綠素b共存，共存，含量約為含量約為3：1，前者為青綠前者為青綠 色，后者為黃綠色色，后者為黃綠色。二者的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和。二者的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和 變化極為相似，一般可以不加區(qū)分。變化極為相似，一般可以不加區(qū)分。 加工中，葉綠素變化后會產(chǎn)生幾種重要衍生物。加工中，葉綠素變化后會產(chǎn)生幾種重要衍生物。 葉綠素葉綠素 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：由葉綠酸、葉綠醇由葉綠酸、葉綠醇(植醇植醇)、甲醇、鎂離子、甲醇、鎂離子(中心原子中心原子)

5、 構(gòu)成的二醇酯構(gòu)成的二醇酯 葉綠素葉綠素a a、b b 植醇植醇 色澤色澤熔點熔點乙醇溶乙醇溶 液色澤液色澤 熒光色澤熒光色澤 旋光性旋光性 葉綠素葉綠素a藍黑色藍黑色 粉末粉末 117 120 藍綠色藍綠色深紅色深紅色有有 葉綠素葉綠素b深藍色深藍色 粉末粉末 120 130 綠色或綠色或 黃綠色黃綠色 紅色紅色有有 葉綠素葉綠素a a、b b都不溶于水，而溶于都不溶于水，而溶于乙醇乙醇、丙酮、丙酮、 乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。 性質(zhì)：性質(zhì)： 光、氧：光、氧： 葉綠素采后貯藏時易見光分解，葉綠素采后貯藏時易見光分解，光和氧可使光和氧可使 葉綠素葉綠素不可逆褪色不可逆

6、褪色。 植物正常細胞中的葉綠素：受到周圍的植物正常細胞中的葉綠素：受到周圍的類胡類胡 蘿卜素和其他脂類的保護蘿卜素和其他脂類的保護。 植物植物衰老或從組織中提取出色素衰老或從組織中提取出色素，或者是在，或者是在 加工過程中導致加工過程中導致細胞損傷細胞損傷而喪失這種保護，葉綠而喪失這種保護，葉綠 素則容易發(fā)生降解。素則容易發(fā)生降解。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影響因素 酶酶( (或稀堿溶液或稀堿溶液) )： v葉綠素在葉綠素酶葉綠素在葉綠素酶( (酯酶酯酶) )的作用或稀堿溶的作用或稀堿溶 液中液中水解水解, ,使使葉綠素脫去植醇，生成葉綠素脫去植醇，生成脫植脫植 基葉綠素基葉綠素。

7、 v脫植基葉綠素仍為脫植基葉綠素仍為鮮綠色鮮綠色，且形成的綠色，且形成的綠色 更穩(wěn)定、更易溶于水。更穩(wěn)定、更易溶于水。 葉綠素酶：葉綠素酶： 蔬菜中的最適反應溫度為蔬菜中的最適反應溫度為606082.282.2。 加熱溫度超過加熱溫度超過8080，酶活力降低，達到，酶活力降低，達到100100 時則完全喪失活性。時則完全喪失活性。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影響因素 酸：酸： 對酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中對酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中 的的鎂原子會被氫原子取代鎂原子會被氫原子取代，生成，生成暗橄欖褐暗橄欖褐 色色的的脫鎂葉綠素脫鎂葉綠素。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影

8、響因素 熱：熱： 在堿性即在堿性即pH = 9時，葉綠素對熱穩(wěn)定時，葉綠素對熱穩(wěn)定 在酸性即在酸性即pH=3時，很不穩(wěn)定。時，很不穩(wěn)定。加熱加速降解加熱加速降解 受熱后，受熱后，細胞膜被破壞細胞膜被破壞，增加了氫離子的通，增加了氫離子的通 透性和擴散速率，于是由于組織中透性和擴散速率，于是由于組織中有機酸的釋放有機酸的釋放 導致導致pHpH降低降低，從而加速了葉綠素的降解。，從而加速了葉綠素的降解。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影響因素 鹽：鹽： 鹽的加入可以鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解部分抑制葉綠素的降解 試驗表明，在煙葉中添加鹽試驗表明，在煙葉中添加鹽( (如如NaClNaCl

9、、 MgClMgCl2 2 和和CaClCaCl2 2) )后加熱至后加熱至9090，脫鎂葉綠，脫鎂葉綠 素的生成分別降低素的生成分別降低47%47%、70%70%和和77%77%，這是由，這是由 于于鹽的靜電屏蔽效果所致鹽的靜電屏蔽效果所致。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影響因素 其它：其它： 在適當條件下葉綠素中的在適當條件下葉綠素中的Mg還可以被其他還可以被其他 元素如：元素如：Cu、Fe、Zn 等等取代或置換取代或置換，形成的取，形成的取 代物顏色仍為鮮綠色，且代物顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高穩(wěn)定性大為提高，尤其，尤其 以以葉綠素銅鈉葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。的顏色最為鮮亮

10、。 葉綠素穩(wěn)定性及影響因素葉綠素穩(wěn)定性及影響因素 葉綠素可能產(chǎn)生的變化可用以下圖解說明：葉綠素可能產(chǎn)生的變化可用以下圖解說明： -CO-CO2 2CHCH3 3 甲酯基甲酯基 -CO-CO2 2CHCH3 3 （1）加堿護綠：）加堿護綠： 采用采用堿性鈣鹽或堿性鈣鹽或Mg(OH)2，中和，中和H+，使葉綠素中的，使葉綠素中的 鎂離子不被氫原子所置換。雖然在加工后產(chǎn)品可以保鎂離子不被氫原子所置換。雖然在加工后產(chǎn)品可以保 持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。 （2）高溫瞬時滅菌（）高溫瞬時滅菌（135以上的高溫，以上的高溫，14s） ： 熱燙和滅菌是加工過程中葉綠素

11、損失的主要原因，熱燙和滅菌是加工過程中葉綠素損失的主要原因， 而高溫瞬時滅菌而高溫瞬時滅菌有利于有利于護綠（護綠（葉綠素的損失減少葉綠素的損失減少）。）。 護綠方法護綠方法 （3）加入銅鹽和鋅鹽：）加入銅鹽和鋅鹽： 商業(yè)上，采用含商業(yè)上，采用含鋅或銅鹽鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，的熱燙液處理蔬菜加工罐頭， 脫鎂脫植葉綠素遇脫鎂脫植葉綠素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成銅（鋅）代脫植葉可生成銅（鋅）代脫植葉 綠素，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法綠素，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品更綠的產(chǎn)品。 （4）降低）降低Aw： Aw很低時：很低時：H+不易遷移不易遷移，鎂離子不被氫原子所置，鎂離子不被氫原子所置

12、換；換；酶活被抑制酶活被抑制；微生物的；微生物的生長受到抑制生長受到抑制。 脫水蔬菜能長期保持綠色的原因脫水蔬菜能長期保持綠色的原因 護綠方法護綠方法 （5）氣調(diào)護綠（）氣調(diào)護綠（保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法）： 盡快加工并在低溫下貯藏，使盡快加工并在低溫下貯藏，使呼吸躍變延緩。呼吸躍變延緩。 （6）加鹽：）加鹽：NaCl、MgCl2、CaCl2可使脫鎂反應減少?？墒姑撴V反應減少。 作為作為靜電屏蔽劑，陽離子中和靜電屏蔽劑，陽離子中和葉綠體膜上的脂肪酸和葉綠體膜上的脂肪酸和 蛋白質(zhì)具有的蛋白質(zhì)具有的負電荷，負電荷，從而從而降低質(zhì)子透過膜的速度。降低質(zhì)子透過膜的速度。 采

13、用采用陽離子表面活性劑陽離子表面活性劑有類似的作用有類似的作用。 血紅素血紅素 血紅蛋白和肌紅蛋白血紅蛋白和肌紅蛋白 4分子多肽鏈組成的球蛋白分子多肽鏈組成的球蛋白 1分子多肽鏈組成的球蛋白分子多肽鏈組成的球蛋白 珠蛋白珠蛋白 珠蛋白珠蛋白 組氨酸殘基組氨酸殘基 帶負電荷原子帶負電荷原子 肌紅蛋白分子肽鏈的三級結(jié)構(gòu)肌紅蛋白分子肽鏈的三級結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白可看成是在血紅素基團的鐵原子周圍有肌紅蛋白可看成是在血紅素基團的鐵原子周圍有 8 8股折疊的股折疊的-螺旋肽段螺旋肽段的復雜分子。的復雜分子。 血紅素血紅素 + Fe Fe Fe + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N

14、 N OH 珠蛋白珠蛋白 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 珠蛋白珠蛋白 肌紅蛋白肌紅蛋白 （myoglobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 （metmyoglobin） 褐色褐色 珠蛋白珠蛋白 氧合作用氧合作用 氧化作用氧化作用 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 腌制肉的發(fā)色腌制肉的發(fā)色 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌色原氧化氮肌色原 (紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色

15、褐色) (深紅深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原氧化氮肌色原統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為腌肉色素，腌肉色素， 比氧合肌紅蛋白比氧合肌紅蛋白顏色顏色更更鮮艷，性質(zhì)鮮艷，性質(zhì)更更穩(wěn)定（對熱、氧穩(wěn)定（對熱、氧)。 故肉制品中常加入亞硝酸鹽。故肉制品中常加入亞硝酸鹽。 腌肉制品的顏色雖很穩(wěn)定，但腌肉制品的顏色雖很穩(wěn)定，但光光可促使其轉(zhuǎn)變?yōu)榭纱偈蛊滢D(zhuǎn)變?yōu)?肌紅蛋白和肌色原，進一步因生成肌紅蛋白和肌色原，進一步因生成高鐵肌色原和高鐵高鐵肌色原和高鐵 肌紅蛋白而變褐肌紅蛋白而變褐。 (亞鐵亞鐵) (高價鐵高價鐵) 66 亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽的作用： （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的

16、風味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。 但但過量過量使用安全性不好，在食品中導致使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺亞硝胺 生成生成，肉色變綠肉色變綠。 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-81GB2760-81）對發(fā)色劑）對發(fā)色劑 的使用標準規(guī)定為：肉類罐頭與肉類制品最大使用量，的使用標準規(guī)定為：肉類罐頭與肉類制品最大使用量， 硝酸鈉為硝酸鈉為0.50.5克克/ /公斤，亞硝酸鈉為公斤，亞硝酸鈉為0.150.15克克/ /公斤公斤；殘留殘留 量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭的最大殘留量為量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭的最大殘留量為0.050.05克克/ /公公 斤斤，肉類制品最大

17、殘留量為，肉類制品最大殘留量為0.030.03克克/ /公斤。公斤。 肉及肉制品的護色肉及肉制品的護色 鮮肉放在低透氣性的透明包裝袋內(nèi)、抽真空密鮮肉放在低透氣性的透明包裝袋內(nèi)、抽真空密 封，加除氧劑。（封，加除氧劑。（超市上鮮肉的包裝超市上鮮肉的包裝） 高氧壓護色（高氧壓護色（生成氧合肌紅蛋白，色澤好，穩(wěn)生成氧合肌紅蛋白，色澤好，穩(wěn) 定性高定性高） 100%CO2氣調(diào)保鮮，配合除氧劑，效果更好。氣調(diào)保鮮，配合除氧劑，效果更好。 腌肉制品的護色一般采用腌肉制品的護色一般采用避光、除氧避光、除氧。 異戊二烯衍生物異戊二烯衍生物 （類胡蘿卜素（類胡蘿卜素 Carotenoids） 類胡蘿卜素是一類使

18、動植物食品顯現(xiàn)類胡蘿卜素是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃黃 色和紅色的脂溶性色素色和紅色的脂溶性色素。( (自然界最豐富的自然界最豐富的 天然色素天然色素) ) 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素 （lutein）、堇菜黃質(zhì)、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新和新 黃質(zhì)黃質(zhì)（neoxanthin）。 胡蘿卜素類：胡蘿卜素類：純碳氫化合物組成的共軛多純碳氫化合物組成的共軛多 烯（烯（-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿胡蘿 卜素、番茄紅素）卜素、番茄紅素） 葉黃素類：葉黃素類： 共軛多烯含氧衍生物共軛多烯含氧衍生物 具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團，這類

19、化具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團，這類化 合物由合物由8個異戊二烯單位個異戊二烯單位組成，其連接方式是在組成，其連接方式是在 分子中心的左右兩邊對稱分子中心的左右兩邊對稱。 結(jié)構(gòu)特征結(jié)構(gòu)特征 按結(jié)構(gòu)及溶解性分按結(jié)構(gòu)及溶解性分 v大多數(shù)的天然類胡蘿卜素都可看作是大多數(shù)的天然類胡蘿卜素都可看作是番茄紅素的番茄紅素的 衍生物衍生物。 v番茄紅素的番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便構(gòu)成它的同分，便構(gòu)成它的同分 異構(gòu)體，異構(gòu)體， 、胡蘿卜素胡蘿卜素 v只有具備只有具備-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有維生素紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有維生素A 原的功能，所以番茄紅素沒有營養(yǎng)的作用。原的功能，所以番茄紅素沒

20、有營養(yǎng)的作用。 v-胡蘿卜素分子中心位置斷裂可生成兩分子胡蘿卜素分子中心位置斷裂可生成兩分子VA v-胡蘿卜素及胡蘿卜素及-胡蘿卜素只有胡蘿卜素只有-胡蘿卜素一半的胡蘿卜素一半的 效價。效價。 胡蘿卜素類胡蘿卜素類 4 4種胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)種胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) -胡蘿卜素 番番 茄茄 紅紅 素素 的的 衍衍 生生 物物 維生素維生素A原原 葉黃素類葉黃素類 葉黃素類是葉黃素類是胡蘿卜素類的胡蘿卜素類的含氧衍生物含氧衍生物 葉黃素類的顏色為葉黃素類的顏色為黃色黃色或或橙黃色橙黃色，少數(shù)，少數(shù) 為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能 發(fā)生改變。發(fā)生改變。 主要有：主要有：葉

21、黃素、玉米黃素、隱黃素、葉黃素、玉米黃素、隱黃素、 蕃茄黃素、辣椒紅素、柑桔黃素、蝦黃蕃茄黃素、辣椒紅素、柑桔黃素、蝦黃 素素 主要葉黃素類色素 食品中常見葉黃素的結(jié)構(gòu)食品中常見葉黃素的結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素性質(zhì)類胡蘿卜素性質(zhì) q 脂溶性脂溶性化合物；化合物； q 葉黃素易溶于甲醇、乙醇，而胡蘿卜素微溶，利用葉黃素易溶于甲醇、乙醇，而胡蘿卜素微溶，利用 此性質(zhì)可將兩者分開。此性質(zhì)可將兩者分開。 q 在天然狀態(tài)（即與蛋白質(zhì)結(jié)合）相當穩(wěn)定；在天然狀態(tài)（即與蛋白質(zhì)結(jié)合）相當穩(wěn)定； q 易發(fā)生氧化而褪色易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將 加速加速-胡蘿卜素的氧化；胡蘿卜

22、素的氧化； q 熱、酸或光熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化異構(gòu)化； q 類胡蘿卜素易被組織中存在的類胡蘿卜素易被組織中存在的脂肪氧合酶脂肪氧合酶迅速迅速降解降解； q 某些某些類胡蘿卜素可以作為一種類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑單重態(tài)氧猝滅劑。 用于用于油脂食品油脂食品, ,如人造黃油如人造黃油, ,鮮奶油及鮮奶油及 其他食用油脂的其他食用油脂的著色著色。 改性成水溶性改性成水溶性, ,用于飲料乳品、糖漿、用于飲料乳品、糖漿、 面條等食品的著色。面條等食品的著色。 如將類胡蘿卜素用環(huán)狀糊精分散如將類胡蘿卜素用環(huán)狀糊精分散, ,經(jīng)噴經(jīng)噴 霧干燥制成可溶于水的微粒。霧干燥

23、制成可溶于水的微粒。 類胡蘿卜素的應用類胡蘿卜素的應用 多酚類衍生物 （花色素苷 Anthocyanins） 食品中較重要的食品中較重要的 6 種花色素種花色素 羥基羥基取代基增多，取代基增多，藍色加強，穩(wěn)定性減弱藍色加強，穩(wěn)定性減弱； 甲氧基甲氧基增加，增加，紅色加強，穩(wěn)定性加強紅色加強，穩(wěn)定性加強。 食食 品品 中中 常常 見見 的的 花花 色色 素素 物物 質(zhì)質(zhì) 光光 學學 吸吸 收收 性性 質(zhì)質(zhì) 羥基增多，藍色加強羥基增多，藍色加強 甲甲 氧氧 基基 增增 多，多， 紅紅 色色 加加 強強 花色素很少以游離態(tài)存在花色素很少以游離態(tài)存在 花色素苷由配基（花色素）與花色素苷由配基（花色素）

24、與1 1個或幾個糖個或幾個糖 分子結(jié)合而成分子結(jié)合而成 目前發(fā)現(xiàn)目前發(fā)現(xiàn)5 5種糖構(gòu)成花色素分子的糖基部分，種糖構(gòu)成花色素分子的糖基部分， 按其相對豐度（相對含量）大小依次為：按其相對豐度（相對含量）大小依次為： 葡萄糖葡萄糖鼠李糖鼠李糖半乳糖半乳糖木糖木糖阿拉伯糖阿拉伯糖 花色素苷花色素苷 1、 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 分子中分子中羥基數(shù)目羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；增加則穩(wěn)定性降低； 甲基化程度甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；提高則增加穩(wěn)定性； 糖基化糖基化也有利于色素穩(wěn)定。也有利于色素穩(wěn)定。 影響花色素苷穩(wěn)定性的因素影響花色素苷穩(wěn)定性的因素 果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色，這果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏

25、色，這 是因為是因為pH變化變化的緣故，這也是同一種花的緣故，這也是同一種花 青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因 之一。之一。 2、pH值值 分子結(jié)構(gòu)隨分子結(jié)構(gòu)隨pH變化而改變，使顏色變化變化而改變，使顏色變化 3、氧氣、氧化劑、還原劑、氧氣、氧化劑、還原劑 不飽和結(jié)構(gòu)決定其對氧氣和氧化劑比較敏感不飽和結(jié)構(gòu)決定其對氧氣和氧化劑比較敏感 有還原劑抗壞血酸存在時，花色苷會消失有還原劑抗壞血酸存在時，花色苷會消失 4、光和溫度、光和溫度 光照和加熱會加速花色苷的降解。光照和加熱會加速花色苷的降解。 富含花青素的食品在光照或較高的溫富含花青素的食品在光照或較高的溫

26、 度下很快會變度下很快會變褐色褐色。 5、水分活度（、水分活度（AW) AW為為0.630.79的范圍內(nèi)，花色苷的的范圍內(nèi)，花色苷的 穩(wěn)定性相對較高。穩(wěn)定性相對較高。 影響花色素苷穩(wěn)定性的因素影響花色素苷穩(wěn)定性的因素 6、糖及其降解物、糖及其降解物 高濃度糖可降低水分活度，花色苷的顏色得到保護高濃度糖可降低水分活度，花色苷的顏色得到保護 7、金屬離子、金屬離子 花色苷的相鄰羥基可與多價金屬離子鈣、鎂、錳、花色苷的相鄰羥基可與多價金屬離子鈣、鎂、錳、 鐵、鋁等形成絡合物而生成鐵、鋁等形成絡合物而生成深色色素。深色色素。 有機涂料罐或玻璃包裝，避免與這些金屬接觸。有機涂料罐或玻璃包裝，避免與這些金

27、屬接觸。 8、二氧化硫、二氧化硫 二氧化硫可與花色苷發(fā)生二氧化硫可與花色苷發(fā)生加成反應加成反應導致導致 花色苷花色苷褪色褪色，當加熱使二氧化硫揮發(fā)時，顏當加熱使二氧化硫揮發(fā)時，顏 色可恢復。色可恢復。 O HO OH OG R1 OH R2 HSO3 O HO OH OG R1 OH R2 SO3H H+ (紅色) (無色) + - 或 花色苷亞硫酸鹽復合物（無色）花色苷亞硫酸鹽復合物（無色） 9、縮合反應、縮合反應 花色苷自身與蛋白質(zhì)、單寧、其它類黃酮或多花色苷自身與蛋白質(zhì)、單寧、其它類黃酮或多 糖之間能夠縮合。有些產(chǎn)物可以使花色苷糖之間能夠縮合。有些產(chǎn)物可以使花色苷褪色褪色(氨氨 基酸、兒

28、茶素基酸、兒茶素)，有些可以提高花色苷的有些可以提高花色苷的穩(wěn)定性穩(wěn)定性(果果 膠、淀粉膠、淀粉)。 10、酶、酶 糖苷水解酶：糖苷水解酶：使花色苷降解，或轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色使花色苷降解，或轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色 多酚氧化酶：多酚氧化酶：醌與花色苷形成氧化花色苷而褪色醌與花色苷形成氧化花色苷而褪色 原花色素原花色素 (proanthocyanidins) 原花色素是原花色素是無色無色的，結(jié)構(gòu)的，結(jié)構(gòu) 與花色素相似，在食品處理與花色素相似，在食品處理 和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏 色的物質(zhì)。色的物質(zhì)。 主要存在于蘋果、梨、主要存在于蘋果、梨、 柯拉果、可可豆、葡萄、柯拉果、可可豆、葡萄、 蓮、高

29、梁、荔枝、沙棗、蓮、高梁、荔枝、沙棗、 蔓越桔、山楂屬漿果和其蔓越桔、山楂屬漿果和其 他果實中。他果實中。 原花色素基本結(jié)構(gòu)單元是原花色素基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷黃烷3-醇醇或或黃烷黃烷 3，4-二醇二醇以以48或或46鍵形成的二聚物、三鍵形成的二聚物、三 聚物或高聚物。聚物或高聚物。 OH OH OHOH O HO OH 黃烷黃烷-3-3，4-4-二醇二醇 HO OH OHOH OH OH OH O OH HOO OH 無色花色素無色花色素 O H H 2 H O OH HO O H H O H H O H O H O H O H H O O H O H HOO O H H + HO O H H

30、O H O H O HO H O H HO O H H+ O H O HO O H O H O H O H O H O H O H H O H H O H HO 原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機制原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機制 花青素花青素 表兒茶素表兒茶素 原花色素在原花色素在無機酸存在下加熱無機酸存在下加熱都可生成花色素都可生成花色素 原花色素原花色素 水解水解 原花青素的主要生物功能原花青素的主要生物功能 J 抗氧化（抗氧化（VC的的20倍、倍、VE的的50倍倍 ） J 心血管方面心血管方面 J 抗腫瘤、抗突變、抗輻射作用抗腫瘤、抗突變、抗輻射作用 J 皮膚保健及美容作用皮膚保健及美容作用 J

31、其他：（抑菌；保肝；改善視力）其他：（抑菌；保肝；改善視力） 類黃酮（類黃酮（flavonoids）廣泛分布于植物界，是）廣泛分布于植物界，是 一大類一大類水溶性水溶性天然色素，呈天然色素，呈淺黃色或無色淺黃色或無色，化，化 學結(jié)構(gòu)類似花色素苷。學結(jié)構(gòu)類似花色素苷。 清除氧自由基、抑制脂質(zhì)過氧化清除氧自由基、抑制脂質(zhì)過氧化 。 蘋果中的含量較高蘋果中的含量較高。研究表明，每天吃。研究表明，每天吃23個個 蘋果，可使男性心臟病死亡率下降一半。蘋果，可使男性心臟病死亡率下降一半。 洋蔥、香菜、胡蘿卜、紫茄子、南瓜、草莓、洋蔥、香菜、胡蘿卜、紫茄子、南瓜、草莓、 綠茶等食物中也含有較多的類黃酮。綠茶

32、等食物中也含有較多的類黃酮。 類黃酮類黃酮 類黃酮的基本結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基苯基-苯并吡喃酮苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是最重要的類黃酮化合物是黃酮黃酮和和黃酮醇黃酮醇的衍生物的衍生物 。 6 5 4 3 2 1 O O O O OH 黃酮（黃酮（2-2-苯基苯并吡喃酮苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇 類黃酮結(jié)構(gòu)類黃酮結(jié)構(gòu) 黃酮醇（最主要的一類）常見的有黃酮醇（最主要的一類）常見的有莰非醇、槲皮素莰非醇、槲皮素等等 HO OH OH OH O O HO OH OH OH OH O O 槲皮素槲皮素 莰非醇莰非醇 黃酮主要有黃酮主要有芹菜素芹菜素、樨草素樨草素。 樨草素（黃酮類樨草素

33、（黃酮類） 芹菜素（黃酮類）芹菜素（黃酮類） OH OH OH HOO O OH HO O OHO 類黃酮性質(zhì)類黃酮性質(zhì) 羥基羥基呈酸性呈酸性，具有酸類化合物的通性。，具有酸類化合物的通性。 在在堿性溶液中易開環(huán)堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而 呈黃色、橙色或褐色。呈黃色、橙色或褐色。 遇三氯化鐵，可生成藍、藍黑、紫、棕等遇三氯化鐵，可生成藍、藍黑、紫、棕等 各種顏色的絡合物。各種顏色的絡合物。 在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。 抗氧化抗氧化 柑桔類黃酮柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即被稱為生物黃酮，即維生素維生素P P。 維生素維生素P P

34、：增強毛細血管壁、調(diào)整其吸收能：增強毛細血管壁、調(diào)整其吸收能 力；能增強人體細胞的粘附力；增強維生力；能增強人體細胞的粘附力；增強維生 素素C C的活性的活性 柑桔類黃酮還應用于室內(nèi)除臭和消毒。柑桔類黃酮還應用于室內(nèi)除臭和消毒。 類黃酮在食品中的重要性類黃酮在食品中的重要性 v 柚皮苷、橙皮苷柚皮苷、橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，在堿性條件下加氫開環(huán)， 是高甜度的新型是高甜度的新型甜味劑甜味劑。 v 多酚性質(zhì)和螯合金屬的能力，有可能作多酚性質(zhì)和螯合金屬的能力，有可能作 為為脂肪和油的抗氧化劑。脂肪和油的抗氧化劑。 類黃酮在食品中的重要性類黃酮在食品中的重要性 單寧單寧 單寧酸、倍單寧酸（鞣酸），

35、通常稱為單寧酸、倍單寧酸（鞣酸），通常稱為鞣質(zhì)鞣質(zhì) 食品中單寧包括兩種類型：食品中單寧包括兩種類型： 縮合單寧（原花色素）縮合單寧（原花色素） 水解單寧水解單寧 與食品的澀味有關(guān)，能參加酶促褐變反應與食品的澀味有關(guān)，能參加酶促褐變反應 與鐵鹽生成黑與鐵鹽生成黑oror藍、綠色沉淀藍、綠色沉淀 + +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（去單寧，（去單寧，果汁的澄清果汁的澄清） 水解單寧水解單寧 包括包括倍單寧倍單寧和和鞣花單寧鞣花單寧 鞣花單寧：沒食子酸和鞣花酸的聚合物鞣花單寧：沒食子酸和鞣花酸的聚合物 兒茶素兒茶素 兒茶素，傳統(tǒng)稱為兒茶素，傳統(tǒng)稱為茶單寧茶單寧，在茶葉中大量存，在茶葉中大量存 在，其含量為茶葉中多酚

36、類總量的在，其含量為茶葉中多酚類總量的6080。 表兒茶素表兒茶素 表兒茶素沒食子酸酯表兒茶素沒食子酸酯 性質(zhì)性質(zhì) 兒茶素分子中兒茶素分子中酚羥基在空氣中易氧化酚羥基在空氣中易氧化 綠茶茶湯放置：綠茶茶湯放置： 綠綠 黃黃 變紅變紅 甜菜色素甜菜色素 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) N H 10 N R HO + H 1 2 3 4 5 6 7 8 9 COOH HOOCN 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 COO 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性手性 碳原子碳原子C-2和和C-15，具有光學活性。，具有光學活性。 貧血患者的最佳蔬菜貧血患者的最佳蔬菜-

37、紅甜菜紅甜菜 熱和酸熱和酸 甜菜色素在甜菜色素在pH4.0pH4.05.05.0最穩(wěn)定。最穩(wěn)定。 氧和光氧和光 氧加速色素的褪色氧加速色素的褪色 抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可 增加甜菜苷的穩(wěn)定性。增加甜菜苷的穩(wěn)定性。 光加速甜菜色苷降解光加速甜菜色苷降解 影響影響甜菜色素甜菜色素穩(wěn)定性的因素穩(wěn)定性的因素 醌酮類色素醌酮類色素 v紅曲色素紅曲色素 紅曲霉產(chǎn)生的復合色素，性質(zhì)比較穩(wěn)定。紅曲霉產(chǎn)生的復合色素，性質(zhì)比較穩(wěn)定。 用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。 v姜黃色素姜黃色素 用于咖喱粉、蔬菜加工品及調(diào)料的著色和增香。用于咖喱粉、蔬菜加工品

38、及調(diào)料的著色和增香。 v胭脂蟲色素胭脂蟲色素 來自胭脂蟲，不溶于冷水，溶于熱水和醇。顏來自胭脂蟲，不溶于冷水，溶于熱水和醇。顏 色隨色隨pH變化而變：酸性為黃色，中性紅色，堿性變化而變：酸性為黃色，中性紅色，堿性 紫紅。紫紅。 食品中的著色劑食品中的著色劑 天然的天然的 人工合成人工合成 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽： 提取葉綠素提取葉綠素 葉綠素鈉鹽葉綠素鈉鹽 天然色素天然色素 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽 CuSO4 皂化（堿）皂化（堿） 胭脂蟲色素胭脂蟲色素 胭脂紅酸：胭脂紅酸：蒽醌色素蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上，存在于胭脂仙人掌上 寄生的胭脂蟲體內(nèi)。寄生的胭脂蟲體內(nèi)。 其顏色隨其顏色隨pHp

39、H的改變而變化的改變而變化 穩(wěn)定性好，但染色力弱，常作為飲料著色劑穩(wěn)定性好，但染色力弱，常作為飲料著色劑 胭脂紅酸胭脂紅酸 紫膠蟲色素紫膠蟲色素 紫膠蟲色素紫膠蟲色素 紅曲霉菌紅曲霉菌(Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，產(chǎn)生的色素，為混合物， 屬于氧茚并類化合物。屬于氧茚并類化合物。 均不溶于水，溶于乙醇、乙醚等溶劑。均不溶于水，溶于乙醇、乙醚等溶劑。 耐光、耐熱，對一些化學物質(zhì)有較好的耐受性。耐光、耐熱，對一些化學物質(zhì)有較好的耐受性。 是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一， 廣泛用于肉制品廣泛用于肉制品( (香腸，火腿，叉燒肉香

40、腸，火腿，叉燒肉) )、豆制品、豆制品、 糖、果醬和果汁等的著色。糖、果醬和果汁等的著色。 紅曲色素紅曲色素 從中藥材姜黃中提取獲得，主要成分為姜黃素、從中藥材姜黃中提取獲得，主要成分為姜黃素、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶 液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復原來的黃色。液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復原來的黃色。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強，不易被還原著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強，不易被還原. . 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色 一般

41、用于一般用于咖喱粉和蔬菜咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。加工產(chǎn)品等著色和增香。 姜黃色素姜黃色素 焦糖色素是糖類化合物，由焦糖色素是糖類化合物，由 蔗糖、糖漿蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復等加熱脫水生成的復 雜的紅褐色或黑褐色混合物，是雜的紅褐色或黑褐色混合物，是 我國傳統(tǒng)使用的色素之一。我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制加胺鹽制 成成的焦糖色素因毒性問題的焦糖色素因毒性問題不允許不允許 使用使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素 可用于可用于罐頭、糖果和飲料罐頭、糖果和飲料等。等。 焦糖色素焦糖色素 目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素主目前

42、我國和其它國家允許使用的食用合成色素主 要有以下要有以下8 8種：種： 人工合成色素人工合成色素 莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 檸檬黃檸檬黃 日落黃日落黃 亮藍亮藍 靛藍靛藍 赤蘚紅赤蘚紅 新紅新紅 莧菜紅莧菜紅 屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但 在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 對氧化還原作用較為敏感。對氧化還原作用較為敏感。 能使受試動物能使受試動物致癌致畸致癌致畸。 在食品中的最大允許用量為在食品中的最大允許用量為50mg/kg50mg/kg，主要，主要 限用于限用

43、于糖果、汽水和果子露糖果、汽水和果子露等種類。等種類。 即食用紅色即食用紅色1 1號，是莧菜紅的異構(gòu)體。號，是莧菜紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為紅色水溶性色素。胭脂紅為紅色水溶性色素。 對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受 性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。 這種色素這種色素無致腫瘤作用無致腫瘤作用。我國食品添加劑使。我國食品添加劑使 用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅最大允許用量為用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg50mg/kg 食品。主要用于食品。主要用于飲料、配制酒、糖果飲料、配制酒、糖果等。等。 胭脂紅胭脂紅 即

44、食用黃色即食用黃色5號，為水溶性色素號，為水溶性色素 對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定 耐氧性差耐氧性差 遇堿變紅色，還原時褪色。遇堿變紅色，還原時褪色。 人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（ADI）7.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg食品食品。 檸檬黃檸檬黃 呈橘黃色呈橘黃色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不 溶于油脂。溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定， 遇堿變紅褐色。遇堿變紅褐色。 人的每日允許攝入量人的每日允許攝入量（ADIADI）為）為0

45、 02.5mg/kg2.5mg/kg體體 重?？捎糜谥亍？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果飲料、配制酒、糖果等，最大允許使等，最大允許使 用量為用量為100mg/kg100mg/kg食品。食品。 日落黃日落黃 靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。 靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶 于于 甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， 耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色，耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色

46、， 染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。 靛藍的靛藍的ADI2.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg食品。食品。 靛藍靛藍 靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。 靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶 于于 甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， 耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色，耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪

47、色， 染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。 靛藍的靛藍的ADI2.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg食品。食品。 靛藍靛藍 亮藍亮藍 耐光、熱、酸、堿耐光、熱、酸、堿 飲料、配制酒、糖果、冰淇凌飲料、配制酒、糖果、冰淇凌等等 最大允許使用量為最大允許使用量為25mg/kg 赤蘚紅赤蘚紅 不被吸收，不參與代謝，安全性較高不被吸收，不參與代謝，安全性較高 飲料、配置酒、糖果飲料、配置酒、糖果等等 ADI2.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為50mg/kg食品。食品。 新紅新紅 飲料、配制酒、糖果

48、飲料、配制酒、糖果等等 最大允許使用量為最大允許使用量為 50mg/kg食品。食品。 合成色素的性質(zhì)合成色素的性質(zhì) 色素色素 名稱名稱 0.1% 0.1% 溶液色溶液色 調(diào)調(diào) 熱熱光光 氧氧 化化 還還 原原 酸酸堿堿鹽鹽 微生微生 物物 日落黃日落黃 橙色橙色很好很好 好好差差 很很 差差 很好很好 好好 一一 般般 一般一般 亮藍亮藍藍色藍色很好很好 很很 好好 差差 一一 般般 很好很好 好好 很很 好好 一般一般 靛藍靛藍紫藍色紫藍色 差差差差差差 很很 差差 一般一般 差差差差一般一般 （1）合成色素）合成色素 優(yōu)點優(yōu)點: a.: a.價格低廉價格低廉 b.b.穩(wěn)定性穩(wěn)定性 c.c.水溶性好水溶性好 d.d.著色力強著色力強 e.e.可以配色可以配色 缺點：安全性低缺點：安全性低。 （2）天然色素：）天然色素： 優(yōu)點優(yōu)點: :安全性高，顏色更自然。安全性高，顏色更自然。 缺點：缺點：a.a.價格高價格高 b.b.著色力差著色力差 c.c.不能配色不能配色 d.d.不穩(wěn)定，易產(chǎn)生沉淀不穩(wěn)定，易產(chǎn)生