食品衛(wèi)生學(xué)一化學(xué)污染

1、本章學(xué)習目的與要求 學(xué)習并掌握各種化學(xué)污染物： 污染食品的途徑 對健康的影響 預(yù)防措施 u農(nóng)藥污染 u有毒金屬污染 uN-亞硝基化合物的污染 u多環(huán)芳烴類化合物的污染 u雜環(huán)胺類化合物的污染 u二噁英類化合物的污染 u食品包裝帶來的污染 化學(xué)性污染 1 農(nóng)藥污染食品的途徑 概念 農(nóng)藥：用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植 物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。 中華人民共和國農(nóng)藥管理條例（1997）：農(nóng)藥是 指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、 草和其他有害生物；有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的 化學(xué)合成的或者來源與生物、其他天然物質(zhì)的一種物 質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 目前在世界各國

2、注冊的農(nóng)藥有1500余種，其中常用的 有500余種；中國有農(nóng)藥原藥250種和800多種制劑， 居世界第二位。 為防治病蟲害，農(nóng)藥被噴施到農(nóng)田、草原、森林和水 域時，直接落到害蟲上的農(nóng)藥不到施藥量的1%，噴灑 到植物上的約10%20%，40%60%落至土壤， 5%30%擴散于大氣中，逐漸積累、通過多種途徑進 入生物體內(nèi)、使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘 留問題。 分類 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為 按用途分為 有機氯類 有機磷類 有機氮類 氨基酸酯 有機硫 擬除蟲菊酯 有機砷 有機汞 殺（昆）蟲劑殺（昆）蟲劑 殺（真）菌劑殺（真）菌劑 除草劑除草劑 殺線蟲劑 殺螨劑 殺鼠劑 落葉劑 植物生長調(diào)節(jié)劑 農(nóng)藥的污

3、染途徑農(nóng)藥的污染途徑 直接污染 間接污染 生物富集作用與食物鏈 其他途徑 1 1）直接污染：）直接污染： 在作物上施用的農(nóng)藥，一部分 黏附在作物的外表，為可清除 殘留；一部分被作物吸收而分 布到植株中，為不可清除殘留。 1）直接污染 影響因素：農(nóng)藥的性質(zhì)農(nóng)藥的性質(zhì) 植物種類植物種類 氣象條件氣象條件 施藥的時間施藥的時間 施藥的濃度施藥的濃度 施藥的方法施藥的方法 施藥的次數(shù)施藥的次數(shù) 2）間接污染）間接污染 間接污染間接污染 土壤土壤 根系分布與根系分布與 品種品種 不同部位吸不同部位吸 收不同收不同 其他因素其他因素大氣大氣 水體水體 3 3）生物富集作用與食物鏈）生物富集作用與食物鏈 4

4、） 其他來源的污染其他來源的污染 P65 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥使用后，殘存于環(huán)境、 生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代 謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 有機氯農(nóng)藥（六六六、DDT)停止使用 有機磷農(nóng)藥（敵敵畏、樂果）神經(jīng)毒 擬除蟲菊酯高效、低毒、低殘留、用量少 氨基甲酸酯（克百威、滅多威、敵克松） 1.2 有機氯農(nóng)藥對食品的污染 簡介、類 型、特性 毒性 在食品中 的殘留 中毒預(yù)防 有機氯農(nóng)藥 一個或幾個苯環(huán)的氯衍生物，主要有六六六、DDT20 世紀80年代停止使用 廣譜、高效、殘效長、價廉、易于大量生產(chǎn)、急性毒性小 對人體的影響 急性毒性（誤服、投毒） 中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 慢性毒性 影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝

5、臟 致癌性 肝癌 在食品中的殘留 各種食物中有不同程度殘留，動物性食品中殘留量比 較高。 殘留量逐年降低。 中毒預(yù)防 1、消除 去皮殼 加熱 2、制定允許殘留量 1.3 有機磷殺蟲劑對食品的污染 簡介毒性 殘留中毒預(yù)防 簡介 甲胺磷、樂果、敵敵畏、對硫磷等。 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，極易分解 急性毒性強，慢性毒性弱 毒性 多為急性中毒 臨床表現(xiàn)P72 殘留 主要在植物性食物，尤其是水果中 滴落蒸發(fā)降解 預(yù)防 防止食品污染 貫徹休藥期、培育抗蟲品種、生物防蟲工作 清除食品中的有機磷農(nóng)藥 加工、淘洗、烹調(diào)等 制定允許殘留量 1.4 氨基甲酸酯類農(nóng)藥 簡介毒性殘留 簡介 可分為N-烷基化合物（殺蟲劑）和N-

6、芳香基化合物 （除草劑）2類。 20世紀40年代發(fā)現(xiàn)并發(fā)展起來 高效、低毒、低殘留 毒性 抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒 急性中毒 致癌性參與亞硝胺的合成 殘留 主要在植物性食品中，通常為氨基甲酸酯類殺蟲劑殘 留，一般不超過國家標準 氨基甲酸酯類農(nóng)藥在體內(nèi)不蓄積，動物食品不易檢出。 1.5 擬除蟲聚酯類農(nóng)藥 簡介毒性殘留 簡介 近年來發(fā)展較快，高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥 分類：型不含氰基/型含有 氰基 毒性 急性毒性多見于誤服或生產(chǎn)性接觸 蓄積性較弱，不易引起慢性中毒 表現(xiàn)P74 殘留 降解快，殘留濃度低，但對多次采集的蔬菜，仍有污 染的可能性。 課堂作業(yè) 名詞解釋： 農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留 名稱名稱簡介簡介毒性

7、毒性殘留殘留預(yù)防預(yù)防 有機氯農(nóng)藥 有機磷農(nóng)藥 氨基甲酸酯類農(nóng)藥 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 課后作業(yè) 教材133頁1、2； 生活題：消費者如何將農(nóng)殘降到最低？ 1 1）直接污染：）直接污染： 在作物上施用的農(nóng)藥，一部分 黏附在作物的外表，為可清除 殘留；一部分被作物吸收而分 布到植株中，為不可清除殘留。 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥使用后，殘存于環(huán)境、 生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代 謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 有機氯農(nóng)藥（六六六、DDT)停止使用 有機磷農(nóng)藥（敵敵畏、樂果）神經(jīng)毒 擬除蟲菊酯高效、低毒、低殘留、用量少 氨基甲酸酯（克百威、滅多威、敵克松） 簡介 甲胺磷、樂果、敵敵畏、對硫磷等。 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，極易分解 急性毒性強，慢性毒性弱 預(yù)防 防止食品污染 貫徹休藥期、培育抗蟲品種、生物防蟲工作 清除食品中的有機磷農(nóng)藥 加工