食品發(fā)酵微生物

1、第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌 n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖 類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大 量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳 酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） 鏈球菌屬（鏈球菌屬（Streptococ

2、cusStreptococcus） 明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus） 雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium） （一）乳桿菌屬（一）乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） n1 1 （2 2）嗜酸乳桿菌（）嗜酸乳桿菌（L.acidophilusL.acidophilus）。）。 細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖、細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖、 果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵

3、產(chǎn)生果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DLDL型乳酸，生長繁殖需型乳酸，生長繁殖需 要一定的維生素等生長因子，要一定的維生素等生長因子，3737培養(yǎng)生長緩慢，培養(yǎng)生長緩慢，2 23d3d可使牛乳可使牛乳 凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培養(yǎng)凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培養(yǎng) 基中添加基中添加5%5%的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適生長的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適生長 溫度溫度3737，2020以下不生長，耐熱性差。最適生長以下不生長，耐熱性差。最適生長pH 5.5pH 5.56.06.0， 耐酸性強(qiáng)，能在其它乳酸菌不能生長的酸

4、性環(huán)境中生長繁殖。耐酸性強(qiáng)，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。 嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一，嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一， 其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)乳桿菌素（乳桿菌素（LactocidinLactocidin）可抑）可抑 制病原菌和腐敗菌的生長。制病原菌和腐敗菌的生長。 表表7-1 7-1 鏈球菌屬不同種群生理生化特征鏈球菌屬不同種群生理生化特征 化膿性群化膿性群綠色群綠色群 腸球菌群腸球菌群 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N 鮮血瓊脂平板培養(yǎng)鮮血瓊脂平板培養(yǎng)

5、溶血溶血 變綠變綠變綠或溶血變綠或溶血 無無 最適生長溫度最適生長溫度 37 373537 35 60,30min存活存活 肉湯中生長肉湯中生長 6.5% NaCl pH9.6 0.1% 次甲基藍(lán)次甲基藍(lán) 40% 膽汁膽汁 * * 乳品工業(yè)中應(yīng)用最多的是鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌群乳品工業(yè)中應(yīng)用最多的是鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌群。 n n 酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程：酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程： 菌種活化菌種活化母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)： 菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115 10min115 10min滅

6、菌后的滅菌后的 復(fù)原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，復(fù)原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，4242培養(yǎng)，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。一培養(yǎng)，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。一 般傳代移植般傳代移植2 23 3次后，保加利亞乳桿菌次后，保加利亞乳桿菌42 342 35h5h凝乳，嗜熱鏈球菌凝乳，嗜熱鏈球菌 42 642 68h8h凝乳，即為活化完畢。凝乳，即為活化完畢。 母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%1%，4242培養(yǎng)，凝乳后即培養(yǎng)，凝乳后即 為母發(fā)酵劑。為母發(fā)酵劑。 中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%1%，4242培養(yǎng)，凝乳后培養(yǎng)，凝乳后 制成中間

7、發(fā)酵劑。制成中間發(fā)酵劑。 工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%1%3%3%，4242培養(yǎng)，培養(yǎng)， 凝乳后即為工作發(fā)酵劑。凝乳后即為工作發(fā)酵劑。 n n （二）主要醋酸菌種（二）主要醋酸菌種 。 第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用中酵母菌及其應(yīng)用 n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤 酒、白酒釀造和面包制作。酒、白酒釀造和面包制作。 ）

8、。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 n（一） 醬油釀造醬油釀造 n（二）醬類釀造（二）醬類釀造 n（三）腐乳發(fā)酵（三）腐乳發(fā)酵 n（四）檸檬酸發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵 （一） 醬油釀造醬油釀造 ( (二二) ) 醬類的釀制醬類的釀制 n 2.發(fā)酵代謝途徑： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶A 第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用 n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。

9、廣泛應(yīng)用于啤啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤 酒、白酒釀造和面包制作。酒、白酒釀造和面包制作。 ） 。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 n（一） 醬油釀造醬油釀造 n（二）醬類釀造（二）醬類釀造 n（三）腐乳發(fā)酵（三）腐乳發(fā)酵 n（四）檸檬酸發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵 （一） 醬油釀造醬油釀造 ( (二二) ) 醬類的釀制醬類的釀制 n 2.發(fā)酵代謝途徑： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶A n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖乳酸菌一詞并非生物

10、分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖 類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大 量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳 酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） 鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus） 明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc） 片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus） 雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium） 表表7-1 7-1 鏈球菌屬不同種群生理生化特征鏈球菌屬不同種群生理生化特征 化膿性群化膿性群綠色群綠色群 腸球菌群腸球菌群 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N 鮮血瓊脂平板培養(yǎng)鮮血瓊脂平板培養(yǎng) 溶血溶血