第二章 調色類食品添加劑

1、第二章 調色類食品添加劑 主要參考文獻 n食品添加劑使用標準，GB 2760-2014 n王清濱，陳國良. 食品著色劑及其分析方法.北京： 化學工業(yè)出版社，2005 n張春紅. 食品添加劑手冊. 北京：中國計量出版 社，2006 n郝利平等. 食品添加劑. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出 版社，2002 本章重點： 了解并掌握食品著色劑、護色劑、助色劑及漂 白劑的概念和種類；重點掌握護色劑和助色劑 及漂白劑的作用機理；了解食品著色劑、護色 劑、助色劑及漂白劑的性質和應用范圍。 本章主要內(nèi)容 第一節(jié)食品著色劑 第二節(jié) 食品護色劑和助色劑 第三節(jié)食品漂白劑 第一節(jié) 食品著色劑 1 定義及分類 2 發(fā)色機理

2、3 食品著色劑選擇依據(jù) 4 食品合成著色劑 5 食品天然著色劑 1 食品著色劑定義及分類 1.1 定義 食品著色劑：是以食品著色為主要目的的一類食 品添加劑。 豐富食品的色澤，賦予食品視覺享受，提高食品 感官價值，刺激食欲。 1.2 分類 食品著色劑 食品合成著色劑 食品天然著色劑 偶氮色素類 非偶氮色素類 植物來源 動物來源 微生物來源 油溶性（基本 不用） 水溶性 四吡咯衍生物 異戊二烯衍生物 多酚類衍生物 酮類衍生物 其他 不易排出， 毒性大 易排出，毒 性小 1.2.1食品合成著色劑 食品合成著色劑：是以苯、甲苯、萘等化工原料 產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化 等一系列有機合成

3、反應所制得的有機著色劑。 優(yōu)點：著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性 好、易溶解、易著色、成本低廉等特點。 缺點：安全性差。 食品天然著色劑：是指以動、植物和微生物中提 取的著色劑。 優(yōu)點：色澤自然、無毒、使用范圍和日允許用量 比合成著色劑寬 缺點：成本高、穩(wěn)定性差、易變質、著色力差、 有異味等。 1.2.2 食品天然著色劑 1.3 食品著色方法 基料著色 法 溶解后，加入食 品中攪拌均勻 表面著色 法 不可攪拌的固體 食品，將色素溶 解后涂刷在食品 表面 浸漬著色 法 色素溶解后，將 食品浸漬在該溶 液中。 n注意事項： 1、溶液配制：不直接使用色素粉末，采用溶液 配制。 2、過濾：防止不溶

4、物在食品中形成色斑、色點 3、現(xiàn)配現(xiàn)用：若貯存，注意避光 4、容器：采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的 清潔容器具 5、小試后方大使用 6、符合使用衛(wèi)生標準 2 食品著色劑發(fā)色機理 n400-800 nm為可見光區(qū) 物體呈現(xiàn)出的顏色是未被吸收 的光（反射或透過的光） n四種電子躍遷：*， * ，n *, n * 激發(fā)波長/nm 光譜區(qū) 150-160 遠紫外區(qū)， 無色 160-180 遠紫外區(qū)， 無色 200附近 遠紫外區(qū)， 無色 270-300 近紫外區(qū)， 無色 烷烴烷烴( (能量最能量最 高高) ) 不飽和化合不飽和化合 物物 O O、N N、S S、鹵、鹵 素等雜原子素等雜原子 不飽和化合

5、不飽和化合 物與雜原子物與雜原子 相連時產(chǎn)生相連時產(chǎn)生 的躍遷的躍遷 共軛體系導致紅移，至共軛體系導致紅移，至 可見光區(qū)，化合物有色可見光區(qū)，化合物有色 共軛體系導共軛體系導 致紅移致紅移 n食品的主要色素都是有機化合物 n食品著色劑都是由生色團和助色團組成 n助色團的個數(shù)或取代位置不同，使著色劑表現(xiàn) 出不同的顏色 n發(fā)色團：又稱生色團，凡是有機化合物分子在紫 外區(qū)和可見光區(qū)內(nèi)有吸收帶的基團稱為發(fā)色團。 食品著色劑中常見的生色團：C=C,C=O,-CHO,-COOH,-N=N- ,-N=O-,-NO2，C=S n助色團：本身在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶， 但與生色團相連后，能使生色團的吸收帶

6、向長波 方向移動的基團成為助色團。 常見的助色團：-OH,-OR,-NH2，-NHR,-NR2，-SH,-Cl，都含 有飽和的雜原子 當助色團和生色團相連時，飽和雜原子上的n電子 能影響相鄰生色團軌道的狀態(tài)和能級大小，使吸收 想長波方向移動。 3 食品著色劑的選擇依據(jù) n依據(jù)心理或習慣對食品顏色的要求，以及色澤與 風味、營養(yǎng)的關系進行選擇。 如番茄醬應選擇番茄紅色色調；糖果、奶茶可根 據(jù)不同香型口味選擇 n在不誤導消費者的情況下，可選擇絢麗的顏色對 某些食品進行著色，如彩豆等 n根據(jù)民族、宗教習慣對某些食品進行著色 注意事項： 1、在加工過程中采用的工藝手段可能會影響加入的 著色劑的色澤 2、

7、食品原料原有的色澤會與著色劑的色澤相互干擾 3、不同著色劑在不同溶劑中色澤可能會有差異 4 食品合成著色劑 n食品合成著色劑：是以苯、甲苯、萘等化工原 料產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮 化等一系列有機合成反應所制得的有機著色劑。 n我國目前允許使用的的食品合成著色劑有11種， 莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、喹 啉黃、靛藍、亮藍、赤蘚紅、誘惑紅、酸性紅。 以前指定上海市染料研究所為全國唯一生產(chǎn)單 位. n色淀：由水溶性著色劑沉淀或吸附在不溶性基 質上所制備的特殊著色劑。 n鋁色淀：水溶性色素沉淀在氧化鋁上制備成的 特殊著色劑。 特點： 1、對光、熱、電、化學反應穩(wěn)定性好 2、價格

8、昂貴。 4.1 發(fā)展歷史 19世紀中葉前：天然色素的粗提物，產(chǎn)量有限 1956年，英國人Perkins首次合成人工染料苯胺紫， 隨后合成染料大規(guī)模發(fā)展 1900年，德國人Hesse對合成染料進行了毒理學研究 1955年，F(xiàn)AO和WHO召開了第一次食品添加劑會議， 設立了聯(lián)合食品添加劑標準委員會(CCFA) 1964年，CCFA設立了聯(lián)合食品添加劑專家委員會 （JECFA） 1974年，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定各種食用色素的ADI值 4.2 食品合成著色劑的毒性 1、一般毒性：過敏、肝炎、結石等 2、致瀉作用：腹痛、腹瀉、消化不良 3、三致作用：致癌、致畸、致突變 4、還可能導致生育力低下，胎兒畸形

9、5、兒童多動癥 4.3 使用方法 1、配成溶液后使用 2、按需使用，盡可能降低使用量，不可超標使 用 3、注意加工手段對著色劑色澤的影響 4、在混合使用色素時，注意環(huán)境對不同著色劑 的影響。 4.4 食品合成著色劑發(fā)展趨勢 1、人工合成天然等同色素 天然等同色素：通過化學合成自然界本身存在的， 安全無毒且穩(wěn)定性好的天然色素。 -胡蘿卜素基本是有化學工藝合成。 2 、高分子聚合物色素 分子量1000時，幾乎不被人體吸收。 注意： 以下食品不允許添加合成色素： 1）肉制品、魚類及加工品 2）水果、調味品 3）餅干及糕點 4）嬰兒食品 4.5 常見的食品合成著色劑 1）莧菜紅（楊梅紅、食用紅色2號、

10、雞冠紫紅、 藍光酸性紅） u紅褐色或紫色均勻粉末顆粒 u無臭 u易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 分子量： 604.49 分子量： 604.49 C20H11N2Na3O10S3 由1-氨基4-萘磺酸重氮化與2-萘酚3，6-二磺酸偶合 u水溶液呈現(xiàn)紫色 u耐光、耐熱性強 u對檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定 u遇堿變成暗紅色，與銅鐵易褪色 u易被細菌分解，耐氧化、還原性差 u不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質的食品。 uADI：0-0.5mg/kg u莧菜紅可用于果味型飲料、果汁型飲料、汽水、 配制酒、糖果、濃縮果汁、最大使用量為0.025- 0.3g/kg。 u嬰兒代乳食品不得使用;美國不準使用 2）胭脂紅

11、（大紅、亮猩紅，食用紅色102號） 分子量： 604.49 C20H11N2Na3O10S3 n紅色至深紅色粉末或顆粒 n無臭 n易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油；微溶于乙醇； 不溶于油脂 n耐光、耐酸、耐鹽、耐熱；不耐還原性和細菌；遇堿 變成褐色；對檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定 n不適合發(fā)酵食品 nADI:0-4mg/kg n使用范圍：同莧菜紅，還可用于乳飲料和紅腸腸衣， 最大使用量0.025-0.5g/kg。 3）日落黃（橘黃、食用黃色5號等） 分子量： 452.38 C16H10N2Na2O7S2 n橙紅色粉末或顆粒 n無臭 n易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂 n耐熱、耐光、耐酸 n

12、遇堿變成帶褐色的紅色 n在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定 nADI:0-2.5mg/kg n主要用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果等，最大使用量 0.02-0.60g/kg。 4）檸檬黃（酒石黃、食用黃色4號等） 分子量： 534.36 C16H9N4Na3O9S2 u橙黃至橙色粉末或顆粒 u無臭 u易溶于水、甘油；微溶于乙醇，不溶于油脂 u0.1%水溶液呈黃色； u耐熱、光、酸、鹽；不耐氧化性；在檸檬酸和酒石酸 中穩(wěn)定 u遇堿變成微紅色；還原時褪色 u最穩(wěn)定的一種食品著色劑 uADI:0-7.5mg/kg u主要用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果等，最大使用量 0.04-0.5g/kg。 5）靛藍（食品藍，食用青

13、色2號，食品藍1號） 分子量： 466.36 C16H8O8N2S2Na2 u靛藍是世界上使用最廣泛的 食用色素之一 u帶銅色光澤的藍色到暗青色 顆?；蚍勰?u無臭 u易溶于水，0.05%水溶液呈藍色；溶于甘油、 丙二醇；難溶于乙醇、油脂 u不穩(wěn)定，對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感， 很少單獨使用 uADI:0-5mg/kg u可用于飲料、配制酒、糖果、青梅，最大使用 量0.05-0.3g/kg 5 食品天然著色劑 n食品天然著色劑：是指以動、植物和微生物中 提取的著色劑。 n我國允許使用時食品天然著色劑有40多種，生 產(chǎn)企業(yè)200多家，年產(chǎn)量超過10000t 5.1 食品天然著色劑的優(yōu)缺點 優(yōu)

14、點; 1、安全性高 2、具有營養(yǎng)、保健功能 3、色調自然 缺點： 1、穩(wěn)定性差 2、溶解性差 3、有異味 4、純度較低 5、產(chǎn)量受原料的限制 5.2 發(fā)展趨勢 1）開發(fā)有生物學活性的天然著色劑 2）加強穩(wěn)定化技術的研究 3）將生物技術用于天然色素生產(chǎn)，解決原料受 限的問題 5.3 常用的食品天然著色劑 5.3.1 吡咯類天然著色劑 主要包括葉綠素及其鹽類 1）葉綠素 葉綠素葉綠素a a、b b 植醇植醇 母環(huán)母環(huán) n廣泛存在于具有光合作用的植物葉、果、藻類中 n為蠟狀固體，呈橄欖綠至深綠色 n略有異臭 n不溶于水，溶于乙醇、乙醚等脂類溶劑中 n對光、熱敏感 n在稀堿溶液中可皂化水解成鮮綠色的葉

15、綠素、葉綠醇； 在酸溶液中可成暗綠至綠褐色的脫鎂葉綠素 n穩(wěn)定性差，光照易褪色，很少直接添加使用，而是直 接使用植物的葉和干燥的粉末。 nGB2760未將其列入 2）葉綠素銅鈉鹽 u葉綠素銅鈉a和葉綠素銅鈉b的混 合物 u墨綠色粉末或深綠色液體 u無臭或微帶氨的氣味 u易溶于水，略溶于乙醇， u水溶液呈透明藍綠色 u耐光性較葉綠素好 u遇硬水或酸性食品或含有鈣的食 品中使用時易產(chǎn)生沉淀 u在pH6的溶液中有沉淀產(chǎn)生，本產(chǎn)品比較適 用于中性或堿性（pH值7-12）食品中 uADI ：0-15mg/kg u安全性高，除美國外，世界其他各國普遍許可 使用。 u用純凈水稀釋到所需濃度即可使用。用于飲料

16、、 罐頭、雪糕、餅干、干酪、酸黃瓜、著色羹等， 最大使用量為0.5 g/kg。 5.3.2 異戊二烯衍生物類天然著色劑 以異戊二烯CH2=C(CH3)-CH=CH2殘基為單元組成 共軛雙鍵相連的一類色素 典型代表：類胡蘿卜素 類胡蘿卜素是胡蘿卜素和其含氧衍生物葉黃素 的總稱，顏色從淺黃至深紅的一類脂溶性色素 包括胡蘿卜素類和葉黃素類兩種。 n胡蘿卜素類 包括-、-、-胡蘿卜素和番茄紅素，主要存在 于植物的葉、花、果實中，是自然界分布最廣 的色素之一。 -胡蘿卜素 外觀性狀：紅紫色至暗紅色結晶性粉末，略有特異臭 味。 溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油， 不溶于水、丙二醇和甘油，難溶于

17、甲醇和乙醇。 化學合成法（天然等同色素）和發(fā)酵法合成 表現(xiàn)出維生素的生理作用，是維生素A原 具有生物學活性，如良好的抗氧化能力。在抗癌、預 防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并 進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。 可作為營養(yǎng)強化劑 我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量 n葉黃素類 是胡蘿卜素含氧衍生物，呈淺黃、黃色或橙色。 主要有葉黃素、玉米黃素、辣椒紅、梔子黃等。 辣椒紅 從辣椒屬植物的果實中提取并除去辣椒素得到， 主要著色物質： 辣椒紅素 n深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末 n不溶于水，溶于油脂和乙醇 n乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍 差，著色力強。遇鐵、銅等金屬離

18、子退色，遇 鉛離子產(chǎn)生沉淀。 npH3-12時顏色不變 n具有良好的油溶性，乳化分散性及耐熱性、耐 酸性均好，可用于經(jīng)高溫處理的肉類食品的著 色。 5.3.3 多酚類類天然著色劑 基本結構為苯并吡喃母環(huán)，主要有花青素、兒茶 素和鞣質類。 1）花青素 水溶性色素，自然界游離的花青素很少見，多以 糖苷的形式存在于植物細胞液中，花青素常與一 個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等通過糖苷鍵 形成花色苷。 n花青素顏色隨溶劑的pH的變化而改變結構， pH7 紅色；8.5左右時，紫色；11左右時，藍色 或紫色。 n具有抗氧化活性，可用于預防冠心病和動脈粥 樣硬化作用 2）紅米紅 以紅米（Oryza sativ

19、a L.）為原料，經(jīng)提取、精 制，可用糊精稀釋的粉末、浸膏或液態(tài)的食品 添加劑。主要著色成分：矢車菊-3-葡萄糖苷 n深紅色液體、黑紫色膏狀或粉末 n易溶于水、乙醇 n在酸性溶液中呈紅色、紫紅色；隨pH值上升變紅褐色； 堿性呈青褐色和淡黃色；加熱為黃色 n穩(wěn)定性好，耐光、熱；對氧化劑敏感 n銅、鋅和微量的鐵離子對它無影響，遇錫變玫紅色； 遇鉛和多量三價鐵離子褪色并產(chǎn)生沉淀。 n主要用于酸性食品如飲料的生產(chǎn)，最適pH3. n可用于配制酒、糖果、雪糕、餅干等生產(chǎn)中，按生產(chǎn) 需要適量使用。 n3）兒茶素（Catechi） 又稱茶單寧，兒茶酚，是黃烷醇類物質的總稱，是 茶多酚中最重要的一種，也是茶的苦

20、澀味來源之一。 是由糖類經(jīng)一系列酶的作用，通過莽草酸途徑，形成 苯環(huán)化合物，最后合成為兒茶素。 易溶于水、乙醇。在空氣中易氧化生成黃棕色膠狀物 質；在堿性溶液、高溫、潮濕環(huán)境中易被氧化成各種 有色物質；也可以被多酚氧化酶和過氧化物酶氧化成 有色物質。 兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質沉淀， 所以，是一種酚性物。 抗氧化，消除自由基 預防蛀牙的作用。 抗菌 除臭 5.3.4 黃酮類天然著色劑 廣泛分布于植物的花、果實、莖葉中，常見的有 芹菜素、蘆丁、橙皮苷等。 1）高粱紅 主要存在于高粱殼、籽皮和桿中，主要的著色物 質是芹菜素和槲皮黃苷 芹菜素 n深紅色液體 n易溶于水、乙醇；不溶于

21、石油醚等非極性溶劑和油脂 n水溶液中性時呈透明紅棕色，偏堿性時呈深棕色透明 溶液 n對光和熱穩(wěn)定 n作為肉、植物蛋白的著色劑時，能染成咖啡色和巧克 力色。 n在pH12.0）易褐變。 n對金屬離子不穩(wěn)定，特別是鐵離子含量在10-6以上， 使色素變黑。 注意事項 n1.本品著色性能隨pH變化，越接近中性著色性越差， 酸性較好，最適用于不含蛋白質、淀粉的飲料、糖果 及果凍類、糕點面類等。 n2.由于本品對金屬離子特別是鐵離子比較敏感，在使 用過程中應避免與金屬離子特別是鐵離子的接觸。 n3.在偏酸性的食品中使用較好。 n4.本品對人的口腔戳膜著色力較強，會染紅口腔及消 化道粘膜。 n5.為防止對蛋

22、白質染色時發(fā)黑，需加入明礬、酒石酸 鈉、磷酸鹽等穩(wěn)定劑。 5.3.7 其他天然著色劑 1）甜菜紅（甜菜根紅，甜菜紅苷） 甜菜紅是從屬黎科甜菜屬 紅甜菜的塊根中提取的天然 產(chǎn)物，主要成分是甜菜紅苷。 n 存在于食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅 素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜 紅苷，占紅色素的7595%，其余尚有異甜菜苷、前甜菜 苷等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。 n甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物 n有異臭 n易溶于水，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油 脂 n甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm n甜菜色素的水溶液呈紅紫色，在pH4.

23、07.0范圍內(nèi)穩(wěn)定； pH小于4.0或大于7.0時，溶液顏色由紅變紫；pH超過10.0 時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。 n光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素 的穩(wěn)定性影響較大，其穩(wěn)定性隨水分活性的降低而增大。 抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。 nADI無需規(guī)定 n甜菜色素對食品的著色性好，能使食品具 有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國允許其用 量按正常生產(chǎn)需要而定。但由于其耐熱性 較差，因而不宜用于高溫加工的食品。因 其穩(wěn)定性隨食品的水分活性的增加而降低， 故不適用于汽水、果汁等飲料。 2）焦糖色（醬色） u食品級糖類物質經(jīng)高溫焦化而成。 u按制法分為：普通

24、焦糖、亞硫酸銨法焦糖、氨法焦糖 u為暗褐色的液體或固體粉末 u有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味 u易溶于水；不溶于油脂 u對光、熱穩(wěn)定性好 u在食品加工中使用量最大，占80% 在食品工業(yè)中，利用蔗糖焦糖化的過程可以得到不 同類型的焦糖色素： （一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加 熱形成，其水溶液pH24.5，含有負電荷的膠體 離子；常用在可樂飲料、其它酸性飲料、焙烤食 品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。 （二）糖與銨鹽加熱所得色素：紅棕色，含有帶正 電荷的膠體離子，水溶液pH4.24.8；用于焙烤 食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。 （三）蔗糖直接加熱焦糖色素：紅棕色，含有略帶 負電荷的膠體離子，水溶

25、液的pH34；用于啤酒和 其它含醇飲料的生產(chǎn)。 n普通焦糖和氨法焦糖可用于罐頭、糖果、飲料 等，按生產(chǎn)需要添加；亞硫酸銨法焦糖按生產(chǎn) 需要用于黃酒、葡萄酒生產(chǎn)中 n焦糖一般均帶有少量電荷，所以應注意使其和 產(chǎn)品的電荷相同，以免相互吸引引起絮凝。 n用于飲料的焦糖，pH為2.5-3.5；用于醬油、 醋的焦糖，pH為3.5-5.0 第二節(jié) 食品護色劑和助色劑 1 定義 n食品護色劑：又稱發(fā)色劑或呈色劑，本身不具 有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤 得到改善如加強或保護的食品添加劑。 n食品助色劑：本身無發(fā)色功能，但與護色劑配 合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時可降低護 色劑的用量而提高其安全性

26、的一類物質。 2 護色劑 2.1 護色劑的種類和用途 護色劑主要用于肉制品，使其保持良好的色澤。 常用的護色劑有：硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鈉， 亞硝酸鉀。 （1）血紅素 亞鐵卟啉化合物，由1個鐵 原子和1個卟啉平面環(huán)組成 功能：與1分子氧結合，由 血液把氧從肺帶到組織 2.2 肉的顏色 肌肉中的紅色素：肌紅蛋 白；血液中的紅色素：血紅 蛋白 肌紅蛋白是血紅素中的Fe2+ 在卟啉環(huán)的上方與蛋白質配 位，下方與水配位而成，無 四級結構，在Fe上有六個配 位鍵。 血紅蛋白可以看作是肌紅蛋 白的四聯(lián)體 肌紅蛋白 （2）肌紅蛋白（Myoglobin,Mb）和血紅蛋白(Hemoglobin,Hb) nHb和

27、Mb是動物血液和肌肉主要的色素物質 n在活體動物的呼吸中，它們是O2和CO2的載體 （3）肌肉顏色變化與肌紅蛋白的關系 1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配 位鍵結合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被 稱為氧合作用。 2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還 原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作 用。 + Fe Fe Fe + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N OH 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 肌紅蛋白肌紅蛋白 （myoglobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 （met

28、myoglobin） 褐色褐色 在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅 蛋白（蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（）、氧合肌紅蛋白（MbO2）和高鐵肌紅）和高鐵肌紅 蛋白（蛋白（MMb）,它們能夠互相轉化，使新鮮肉呈現(xiàn)不它們能夠互相轉化，使新鮮肉呈現(xiàn)不 同的色澤，是動態(tài)可逆的循環(huán)過程。同的色澤，是動態(tài)可逆的循環(huán)過程。 高氧壓高氧壓 低氧壓低氧壓 MbO2 Mb MMb 由于一些細菌活動產(chǎn)生的由于一些細菌活動產(chǎn)生的H2O2可直接氧化可直接氧化 -亞甲基。亞甲基。 B. 由于細菌活動產(chǎn)生的由于細菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，

29、可直存在下，可直 接加在接加在 -亞甲基上。亞甲基上。 C. 由于由于MNO2過量引起。過量引起。 血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應發(fā)生在血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應發(fā)生在 - - 亞甲基上，綠色的形成有三種情況亞甲基上，綠色的形成有三種情況: : （4 4） 肉色變綠的原因肉色變綠的原因 2.3 2.3 護色機理護色機理 （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色原理 NO3- HNO2NO2- NO+H2O 或或HNO3 HNO3+NO+H2O 微生物還微生物還 原作用原作用 pH 5.46, H+，乳酸，乳酸 常溫分解常溫分解 歧化作用歧化作用 亞硝酸鹽是最終作用的有效成分亞硝酸鹽是最終作用的有

30、效成分 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌血色原氧化氮肌血色原 (紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅) 氧化卟啉（綠色或黃色）氧化卟啉（綠色或黃色） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質更加穩(wěn)定（對熱、氧其顏色更加鮮艷，性質更加穩(wěn)定（對熱、氧)。 （亞硝基肌紅蛋白） n硝酸產(chǎn)生途徑： 1、亞硝酸不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基的同時，產(chǎn)生少量 的硝酸； 2、NO被O2氧化

31、成NO2，NO2+H2O=硝酸。 n硝酸的危害： 1、氧化亞硝基；2、抑制亞硝基肌紅蛋白的形成；3、 具有強氧化性，將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白。 因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時，使用L-抗壞血 酸或其鈉鹽、異抗血酸等還原性物質。 （2）硝酸的危害及產(chǎn)生途徑 （3）MNO2(亞硝酸鹽亞硝酸鹽)的作用的作用 （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。 但過量使用安全性不好，在食品中導致亞但過量使用安全性不好，在食品中導致亞 硝胺生成；肉色變綠。硝胺生成；肉色變綠。 （4）亞硝酸鹽的毒性 毒性較強，原因： 1）攝入過多，進入血液，可使正常的

32、血紅蛋白 變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧功能，從而使 組織缺氧，嚴重時導致窒息而亡 2）與蛋白質代謝產(chǎn)物胺類物質作用生成亞硝胺， 有致癌性，甚至通過胎盤或乳汁對下一代起致癌 作用。 （1 1）高氧壓護色）高氧壓護色( (形成氧合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白, ,呈色作用，呈色作用， 鮮肉鮮肉) )。 （2 2）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 （3 3）采用）采用100%CO100%CO2 2條件，若配合使用除氧劑，效條件，若配合使用除氧劑，效 果更好。果更好。 腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。 （5）肉及肉制品的護色）

33、肉及肉制品的護色 n使用時的注意事項 （1）限制護色劑的使用范圍和使用量 亞硝酸鹽的有效護色作用量：0.024g/kg 亞硝酸鹽的最大使用量：0.15g/kg 殘留量：肉類罐頭0.05g/kg；肉制品0.03g/kg；腌 制鹽水火腿0.07g/kg 硝酸鹽的最大使用量：0.50g/kg（肉制品） （2）一般與護色劑共同使用 （3）防止誤用而引起的中毒：外觀、口味與食鹽相似 食品中食品添加劑含量對于一般的食品添加劑以最 大添加量為準；而對于有的食品添加劑，如亞硝酸 鹽，一部分會與食品成分發(fā)生反應，另一部分殘留在 食品中，以殘留量為準。殘留量在GB2760中以“備 注”的方式標出安全的食品中殘留量

34、要低于最大添加 量。 3 助色劑 常用的助色劑：抗壞血酸、煙酰胺等 Vc的作用： 1、有利于亞硝酸鈉的發(fā)色作用 2、當有高鐵肌紅蛋白時，起還原作用生成紅色 的肌紅蛋白 3、阻止亞硝胺的產(chǎn)生 4、添加量一般為0.2g/kg。 煙酰胺的作用：與肌紅蛋白結合生成穩(wěn)定的煙酰胺 肌紅蛋白，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基肌紅 蛋白期間被氧化變色，添加量為0.01-0.02%。 4 新型護色技術 （1）氨基酸護色技術 （2）一氧化氮護色技術 直接向腌肉中加入NO溶液，NO還有抑菌作用 （3）一氧化碳護色技術 氣調包裝，煙熏技術 （4）亞硝基血紅蛋白護色技術 （5）蛋黃粉發(fā)色技術 （6）天然色素的利用 第三節(jié)

35、食品漂白劑 3.1 概述 n食品漂白劑是指能夠破壞或抑制色澤形成因素， 使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。 n按作用機理分為：還原型漂白劑和氧化型漂白 劑。 n還原型漂白劑特點： 1、作用比較緩和，具有一定的還原能力，可以 防止食品在空氣中因為氧化而產(chǎn)生的顏色； 2、被漂白的色素物質又會因為氧化重新顯色 種類：亞硫酸及其鹽類：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、 低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、二氧 化硫、硫磺等。 n氧化型漂白劑的特點： 1、作用比較強烈，將色素氧化分解使之褪色， 不會因空氣中的O2作用再呈色； 2、會破壞食品中的營養(yǎng)物質、殘留量大 3、作用具有局限性，有些色素不被氧化。 種類：

36、過氧化氫、漂白粉、高錳酸鉀、過氧化苯 甲酰等。 GB2760-2011不允許使用該類漂白劑！ 3.2 還原型漂白劑 常見的有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉，活性成分是二氧化硫。 機理： 1）亞硫酸鹽在酸性環(huán)境中生成亞硫酸，亞硫酸可以將 著色物質還原。 2）亞硫酸鹽的還原作用，會抑制或破壞引起植物性食 品褐變的氧化酶系 3）產(chǎn)生的亞硫酸的還原性能夠使酶促褐變產(chǎn)生的中間 產(chǎn)物產(chǎn)生逆轉 4）二氧化硫可以抑制非酶褐變 n亞硫酸鹽在食品中的作用 1、抗氧化：具有還原作用，消耗食品組織中的氧氣 2、漂白作用 a.可用于面粉、粗制糖液、蜜餞、飲料等食品中， 使色素還原漂白 b.漂白水果、蔬菜時，對花色苷作用明顯，對類胡 蘿卜素作用次之，對葉綠素幾乎無影響。 3、防腐作用 a.抑制好氣性微生物的活性，或抑制一些微生物活動所必需 的酶的活性 b.有效成分：亞硫酸分子，在酸性條件下使用 c.對好氣性微生物作用較強