營養(yǎng)配餐員中級模擬13

1、 模擬 營養(yǎng)配餐員中級模擬 13判斷題第 1 題： 高溫環(huán)境下的作業(yè)人員，為補充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、 鎂、鋁等礦物質(zhì)的供給量。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 2 題： 低溫環(huán)境下的作業(yè)人員合理地增加脂肪的供給量對機體防寒具有積極意義，但 動物性脂肪不宜過多。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 3 題： 高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)適當增加富含鐵的食物，使機體動脈血氧含量增 加，提高機體在低氧分壓條件下呼吸的能力。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 4 題： 噪聲與振動環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)適當增加脂肪的供給量，日脂肪攝入量以每千 克體重高于

2、10g 為宜。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： B 第 5 題： 在接觸有毒金屬環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)，因為食物中的蛋白質(zhì) 與鉛、汞等結(jié)合，可形成不溶解性的化合物，從而降低機體對鉛、汞元素的吸 收。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 6 題： 由于鎘對磷有較強的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，引起骨痛， 因此在接觸有毒金屬環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)增加維生素D 和鈣的攝入量。( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 7 題：粉塵環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日在90110g左右。()A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 8 題：維生素 C 可提高機體免

3、疫力。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第9題：在有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可 在同等勞動強度供給量標準的基礎(chǔ)上，增加10g左右。()A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 10 題： 學生早餐必須攝入足夠能量，才能適應(yīng)生長發(fā)育和學習的需要。但許多學生晨 起食欲不佳，早餐常常未進食足量的食物，作為補救措施，應(yīng)增加午餐的比 重，以補充能量攝入不足。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： B第 11 題： 除保證蛋白質(zhì)的攝入量外，還要注意提高蛋白質(zhì)的利用率，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的 互補作用。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 12 題： 中小學生營

4、養(yǎng)午餐應(yīng)遵循“營養(yǎng)、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到 一周各類營養(yǎng)素配比合理。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 13 題： 中小學生營養(yǎng)午餐應(yīng)合理搭配菜肴，以利進餐，如米飯和帶汁的菜搭配，肉餡 食物應(yīng)配青菜。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 14 題：老年人應(yīng)控制脂肪攝入量，全日不超過 40g,宜食用動物油。()A. 正確B. 錯誤 參考答案： B第 15 題：老年人不要單食精米、精面，每天應(yīng)適量食用粗糧。 ()A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 16 題： 膳食調(diào)配首先要保證營養(yǎng)平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。 ()A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 1

5、7 題： 膳食中所含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪是提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，在供給能量方面可 以在一定程度上相互代替。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 18 題： 膳食中所含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪可以相互轉(zhuǎn)化，因此在營養(yǎng)功能方面在一定 程度上可以相互取代。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： B第 19 題： 我國膳食以植物性食物為主，為了保證蛋白質(zhì)質(zhì)量，動物性食物和大豆蛋白質(zhì) 應(yīng)占總量的 40%以上，最低不少于 30%。()A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 20 題： 三餐食物分配的比例，一般應(yīng)以晚餐為主，早、午餐的分配比例可以相似，或 午餐略高于早餐。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答

6、案： B第 21 題：間餐和夜餐的能量分配約占全日總能量的10%-15%為宜。()A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 22 題： 飯菜的適口性是膳食調(diào)配的重要原則。 ()A. 正確B. 錯誤 參考答案： A 第 23 題： 辛國飯菜的烹調(diào)以配料嚴謹、刀工精致、調(diào)味獨特、善控火候、技法多變而見 長，但選料豐富，不太考究。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： B第 24 題： 要做到飯菜適口，不僅應(yīng)講究飯菜的色、香、味，還要審時度勢，因人因時調(diào) 劑飯菜口味。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 25 題： 食物多樣化是膳食調(diào)配的重要原則。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第

7、26 題： 黃帝內(nèi)經(jīng)提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的配膳原 則。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： A第 27 題：營養(yǎng)學上將食物分成 5 大類，尤以糧食類、豆奶類和蔬菜水果類是每日膳食必 不可少的。 ( )A. 正確B. 錯誤 參考答案： B第 28 題： 食物的酸堿性是根據(jù)其是呈酸味還是呈堿澀味而確定的。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： B第 29 題： 動物油脂在動物性食物中已經(jīng)含有，所以不必單獨選用。 ( )A. 正確B. 錯誤參考答案： A第 30 題： 科學合理搭配食物，包括不同餐次間的搭配，及幾天至一周內(nèi)的飯菜搭配都十 分重要。 ( )A. 正確B.

8、 錯誤參考答案： A單項選擇及原材料的市場供應(yīng)情第 31 題： 設(shè)計套餐菜單，要考慮烹調(diào)的可操作性、廚房的 況。A. 衛(wèi)生情況 B .設(shè)備條件C. 技術(shù)水平D. 人員素質(zhì)參考答案： B第 32 題： 設(shè)計套餐菜單，要明確就餐者的年齡、喜好、職業(yè)特點及相應(yīng)的A. 菜肴標準B. 富裕程度C. 制作標準D. 營養(yǎng)標準參考答案： D的食用量第 33 題： 廣東人飲食講究清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮， 低是一大優(yōu)點和特色。A. 糖B. 味精C. 鹽D. 酒 參考答案： C第 34 題：兩廣地區(qū)食鹽攝入量在全國相比而言 A. 最低B. 屬于適中C. 較低D. 較高 參考答案： A第 35 題：西

9、北地區(qū)蔬菜攝入量相對 A. 較低B. 較高C. 比較適中D. 最高參考答案： A第 36 題：蒙古人一般不食馬肉，喜歡 ，喜歡飲酒A. 魚、蝦B. 喝磚茶C. 煲湯D. 吃蔬菜 參考答案： B第 37 題：報價單是 提供的，說明產(chǎn)品價格、規(guī)格、產(chǎn)地等內(nèi)容的報表。A .銷售單位B. 進貨單位C. 營養(yǎng)餐制作單位D. 就餐者參考答案： A第 38 題：進貨表是 購進原材料時填制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價格、規(guī)格等的表格。A. 銷售部門B. 生產(chǎn)部門C. 采購部門D. 管理部門 參考答案： C相乘，得出各自價格第 39 題： 核算一道菜點的成本需將主、輔料的質(zhì)量分別與其 后，相加之和即為菜點成本。A. 單

10、價B. 重量C. 利潤D. 毛利率 參考答案： A第 40 題：幼兒園、寄宿制學校和敬老院屬于包伙制，每日供應(yīng) ，要求較高，需精心設(shè)計食譜。A.3 餐B. 45餐C. 6餐D. 2餐 參考答案： B色彩和品種搭配，保證蔬菜的攝入量，充第 41 題：設(shè)計套餐菜單，應(yīng)注意菜肴 分考慮平衡膳食的原則。A. 禽、肉、魚、蝦的搭配B. 口味C. 營養(yǎng)D. 溫度 參考答案： B第 42 題：菜單版面設(shè)計應(yīng)具有一定的 ，可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等，以加深賓客的印象和了解。A. 可操作性B. 科學性C. 藝術(shù)性D. 標準參考答案： C第 43 題：按規(guī)定每天都應(yīng)將所用原材料及制作的食品留

11、樣，進行 檢查。A. 微生物學B. 營養(yǎng)C. 口味D. 質(zhì)量 參考答案： A第 44 題：冷庫、保鮮庫食物存放按規(guī)定實行 ，成品與半成品隔離，食品、藥物與雜物隔離，蔬菜與肉類食物隔離。A. 各種禽、肉、魚、蝦隔離B. 菜肴隔離C. 生熟隔離D. 調(diào)味隔離 參考答案： C第 45 題：餐（ 炊） 具的消毒方法可分為物理方法和化學方法， 使用范圍最廣，也最經(jīng)濟實用。A. 消毒液消毒B. 高溫消毒C. 紫外線消毒D. 酒精消毒 參考答案： B第 46 題：食用糧食過少會使動物性食物量增高，這不符合營養(yǎng)平衡的要求，任何時候都 應(yīng)以糧食為主。因為糧食的營養(yǎng)組成是食物中相對最為 的。A. 穩(wěn)定B. 平衡C. 有效D. 突出參考答案： B第 47 題：新鮮的咸鴨蛋蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋的透光性 ，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A. 較差B. 不好C .基本沒有D.好 參考答案： D第 48 題： 畜禽肉，用手指將肌肉組織向下壓一凹陷，如凹陷很快消失，則為 A. 腐敗變質(zhì)的肉B. 不新鮮肉C. 熟肉D. 鮮肉某就餐者, 40歲,身高172cm體重68kg，從事中體力勞動，其每日所需能量第 4