食品原料的采購與貯存管理

1、第七章第七章 食品原料的采購與貯存管理食品原料的采購與貯存管理 學學 習習 目目 標標 v熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。 v明確采購數(shù)量和質量、價格等方面的要求。明確采購數(shù)量和質量、價格等方面的要求。 v了解餐飲庫存管理工作的特點與內容。了解餐飲庫存管理工作的特點與內容。 v掌握物品貯存與管理的方法。掌握物品貯存與管理的方法。 第一節(jié)第一節(jié) 食品原料采購管理食品原料采購管理 所謂食品原料采購食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng) 營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳 質量標準的食品原料。 食品原料采購管理食品原料采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng) 營效果和

2、管理食品成本，對本餐廳所需的食品 原料的質量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進 行的有效管理。 一、食品采購員與采購管理部門一、食品采購員與采購管理部門 1.食品采購員應具備的素質食品采購員應具備的素質 （略）（略） 2.食品采購管理部門食品采購管理部門 （1 1）由飯店餐飲部或餐廳管理）由飯店餐飲部或餐廳管理 （2 2）由飯店餐飲部和財務部雙重管理）由飯店餐飲部和財務部雙重管理 （3 3）由飯店采購部管理）由飯店采購部管理 （4 4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司） 二、食品原料的質量與規(guī)格管理二、食品原料的質量與規(guī)格管理 所謂所謂食品原料的質量食品原料的質量

3、是指食品的新鮮度、成熟度、是指食品的新鮮度、成熟度、 純度、質地、顏色等標準。純度、質地、顏色等標準。 食品原料的規(guī)格食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重是指原料的種類、等級、大小、重 量、份額和包裝等規(guī)定。量、份額和包裝等規(guī)定。 餐飲經(jīng)營管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營目標制定餐飲經(jīng)營管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營目標制定 出相應的餐飲產(chǎn)品的質量標準，特別是要為每種食品原出相應的餐飲產(chǎn)品的質量標準，特別是要為每種食品原 料項目制定采購規(guī)格。料項目制定采購規(guī)格。 采購規(guī)格應包含下列內容： p 食品原料名稱食品原料名稱( (通用名稱或常用名稱通用名稱或常用名稱) )； p 法律、法規(guī)確定的等級

4、或當?shù)赝ㄓ玫牡燃?；法律、法?guī)確定的等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸?p 報價單位或容器的單位；報價單位或容器的單位； p 基本容器的名稱和大小；基本容器的名稱和大??； p 每單位容器所裝的數(shù)量；每單位容器所裝的數(shù)量； p 重量范圍；重量范圍； p 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量； p 加工類型和包裝；加工類型和包裝； p 成熟程度；成熟程度； p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。 例例 肉類采購標準肉類采購標準 原料名稱原料名稱規(guī)格與標準規(guī)格與標準 牛肉牛肉 帶骨切塊帶骨切塊25 cm； 符合商業(yè)部牛肉一級標準；符合商業(yè)部牛肉一級標準； 每塊重每塊重5 kg6 kg； 油層油

5、層1 cm2 cm厚；厚； 中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋； 冷凍運輸交貨；冷凍運輸交貨； 無不良氣味，無變質跡象；無不良氣味，無變質跡象； 訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。 原料名稱原料名稱規(guī)格與標準規(guī)格與標準 葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島 直徑：直徑：9 cm10 cm 顏色：淡藍顏色：淡藍 形狀：圓形形狀：圓形 數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只， 其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味 例例 水果采購標準水果采購標準 食品原料類

6、劃；食品原料類劃； 儲藏室設備；儲藏室設備； 運輸成本；運輸成本； 采購折扣；采購折扣； 存貨流轉率指標；存貨流轉率指標； 飯店區(qū)位；飯店區(qū)位； 供貨商的發(fā)貨約束供貨商的發(fā)貨約束 定貨的方便程度及定貨成本；定貨的方便程度及定貨成本； 就餐人數(shù)預測；就餐人數(shù)預測； 產(chǎn)品供應期；產(chǎn)品供應期； 每客菜肴的分量；每客菜肴的分量； 切配和烹調過程中的損失；切配和烹調過程中的損失； 生產(chǎn)程序和廚師的技能。生產(chǎn)程序和廚師的技能。 三、采購數(shù)量控制三、采購數(shù)量控制 1.確定采購數(shù)量應考慮的因素確定采購數(shù)量應考慮的因素 2.易變質食品原料采購數(shù)量的確定易變質食品原料采購數(shù)量的確定 公式： 應采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有

7、數(shù)量應采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量 3.不易變質食品原料采購數(shù)量的確定不易變質食品原料采購數(shù)量的確定 （1）最低貯存量）最低貯存量 計算方法：計算方法： 原料最低貯存量日需要量原料最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量保險貯存量 （2）采購數(shù)量）采購數(shù)量 計算方法：計算方法： 原料采購量標準貯存量最低貯存量日需要量原料采購量標準貯存量最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù) （3）標準貯存量）標準貯存量 計算方法： 食品原料標準貯存量食品原料標準貯存量=日需要量日需要量采購間隔天數(shù)采購間隔天數(shù)+保險貯存量保險貯存量 （4）保險貯存量）保險貯存量 （5）食品原料的日需要量）食品原料的日需要量 四、

8、采購價格管理四、采購價格管理 1. 價格比較的原則價格比較的原則 （1 1）相對最低原則）相對最低原則 （2 2）質量適度原則）質量適度原則 （3 3）供貨商信譽原則）供貨商信譽原則 2.價格比較的程序價格比較的程序 （1 1）設立最高限價）設立最高限價 （2 2）估計供方最低限價）估計供方最低限價 （3 3）確定支付價格）確定支付價格 3.獲取理想價格的手段和途徑獲取理想價格的手段和途徑 （1 1）充分利用企業(yè)形象資本）充分利用企業(yè)形象資本 （2 2）集中批量訂貨）集中批量訂貨 （3 3）選擇恰當?shù)牟少彆r機）選擇恰當?shù)牟少彆r機 （4 4）建立長期的購銷合同）建立長期的購銷合同 （5 5）減少

9、中間商環(huán)節(jié)）減少中間商環(huán)節(jié) （6 6）選擇恰當?shù)闹Ц斗绞剑┻x擇恰當?shù)闹Ц斗绞?第二節(jié)第二節(jié) 食品原料的驗收與倉儲管理食品原料的驗收與倉儲管理 一、食品原料的驗收一、食品原料的驗收 1.驗收員的配備驗收員的配備 （1 1）責任心強）責任心強 （2 2）誠實可靠，不徇私舞弊）誠實可靠，不徇私舞弊 （3 3）有豐富的食品原料知識）有豐富的食品原料知識 （4 4）熟悉財會制度）熟悉財會制度 驗收準備驗收準備 依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進貨依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進貨 根據(jù)發(fā)票來檢查進貨根據(jù)發(fā)票來檢查進貨 受理貨品受理貨品 送庫儲存送庫儲存 填寫驗收日報表或其他表格填寫驗收日報表或其他表格 2. 驗收內容

10、與步驟驗收內容與步驟 3.驗收控制驗收控制 管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、 倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。 二、原料的倉庫管理二、原料的倉庫管理 1.1.倉庫設計的要點倉庫設計的要點 應根據(jù)餐館的類型、地點、規(guī)模、采購方法等因素決定。應根據(jù)餐館的類型、地點、規(guī)模、采購方法等因素決定。 應保持一定程度的溫度和濕度應保持一定程度的溫度和濕度 通風良好通風良好 2.2.原料的儲存原料的儲存 干貨庫貯存干貨庫貯存 冷藏庫貯存冷藏庫貯存 冷凍庫貯存冷凍庫貯存 飲料酒水的貯存飲料酒水的貯存 三、原料的發(fā)放三、原料的發(fā)放 1.定時領料定時領料 2.使用領料單使用領料單 3.直接發(fā)料直接發(fā)料 酒店永續(xù)盤存卡酒店永續(xù)盤存卡 品名：品名：櫻桃（罐頭）櫻桃（罐頭） 單位：單位