關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程1食品、食品原料采購驗收操作規(guī)程(1) 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采 購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售 的食用農(nóng)產(chǎn)品。(2) 米購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和米購記錄行為應符合餐 飲服務食 品采購索證索票管理規(guī)定的要求。(3) 采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。(4) 出庫時應做好記錄。2 食品粗加工與切配操作規(guī)程(1) 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。(2) 食品原料在使用前應洗凈

2、，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在 使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。(5) 切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(6) 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。3.食品烹飪加工操作規(guī)程(1) 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹 飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。(3) 需要熟制加工的食品應燒熟

3、煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70Co加工后的成品應與半成品、原料分開存放。(5)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間 等。精心整理(6) 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接 觸。(7) 菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。4食品備餐與供餐操作規(guī)程(1) 備餐專間內(nèi)應由專人操作，非操作人員不得擅自進入備餐專間；專間每餐使用前應進行空氣消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上， 并做好記錄。供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。(

4、3)操作時應避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。(6)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于的條件 60 C或低于10C 下存放。i5專間配制操作規(guī)程不得進行加(1) 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的, 工。(2) 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間操作人員進入專間時，應更換專 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事 與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。(3) 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操

5、作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時 開啟30分鐘以上，并做好記錄。(4) 專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。(5) 供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。(6) 制作好的菜品應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的其加工時食品中心溫度應不低于70Co6 食品添加劑使用規(guī)程(1) 食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(2) 食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識 食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添 加劑名稱。特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務單位(包括食堂、

6、食品攤販等)購買、儲存、使用亞硝酸鹽。精心整理食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。7餐用具清洗消毒保潔操作規(guī)程(1) 設立獨立的餐(用)具洗消間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應 能滿足供餐需 要。(2) 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。(3) 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施，餐(用)具宜用熱力方法進行消毒。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；采用 人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池，并以明顯標識標明其用途，不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混 用。(4) 用于清洗餐(用)具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家

7、有關(guān)食品安全標準和要求。(5) 清洗方法1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。(6) 消毒方法(一) 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上。2紅外線消毒時，餐飲具應立式放置，一般控制溫度120C保持30分鐘以上。3洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。(二) 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1使用濃度應含有效氯250mg/L (又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。(7) 餐(用)具

8、清洗、消毒后應貯存在專用保潔設備內(nèi)，已消毒和未消毒的餐用具應分開存 放，保潔設施 應有明顯標識，不得存放其他物品，結(jié)構(gòu)密閉并保持潔凈。(8) 清洗消毒結(jié)束后，應及時清理地面、水池衛(wèi)生，做到不留衛(wèi)生死角，保持清潔。(9) 不得重復使用一次性餐用具。(10) 盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。（11）建立餐用具清洗消毒記錄（參考附件8）,相關(guān)記錄保存期限不得少于2年。精心整理8食品留樣操作規(guī)程（1）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚 房，重 大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。9食品貯存操作規(guī)程（1）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生 活用品。（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先岀的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加齊劑。