我國(guó)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀與對(duì)策

1、我國(guó)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀與對(duì)策摘 要：當(dāng)前我國(guó)肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，但影 響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán) 峻。本文分析了我國(guó)肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費(fèi)和流通的 整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中存在的食品安全問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，以及對(duì)比分析了 國(guó)外肉類食品存在的食品安全問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，剖析了我國(guó)肉類 食品安全的制約因素，并提出提高我國(guó)肉類食品安全的對(duì)策 建議，期望通過(guò)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系以及開(kāi)展 經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)整活動(dòng)，提高我國(guó)肉類食 品安全水平。關(guān)鍵詞：肉類；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策Abstract ： Currently ， the overall situation of m

2、eat safety in China is getting better but still grim ， for the underlying factors causing meat food safety risks still exist. This paper analyzes the food safety problems and risks along the whole industry chain of meat products in China ， including breeding ， processing， consumption and circulation

3、 ， and provides a comparative analysis with those in other countries ， outlines the factors constraining meat safety in China ， and proposes four suggestions on improving the safety of Chinese meat products ： strengthening risk monitoring ， constructing early warning system ， promoting meat safety r

4、isk communication and conducting food safety special rectification activities of meat adulteration driven by economic interests.Key words： meat； food safety ； risk； countermeasure 中圖分類號(hào)： TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)： 1001-8123（2015）11-0034-05doi ： 我國(guó)肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù) 20 多年穩(wěn)居世界第一，是世界 上有影響力的肉類生產(chǎn)大國(guó)。根據(jù) 2014 年國(guó)家統(tǒng)計(jì)公報(bào)， 20

5、14 年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá) 8707 萬(wàn) t ，經(jīng)計(jì)算人均肉類占有 量達(dá)到63.66 kg。近些年，隨著我國(guó)監(jiān)管體制改革的推進(jìn)， 肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，肉類食品重大食品安全事件呈 下降趨勢(shì)， 2014 年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督 對(duì)肉及肉制品的兩次抽檢合格率分別達(dá)到95.62%、96.84%。但是，影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形 勢(shì)依然嚴(yán)峻，環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品、病原微生 物、人畜共患病等對(duì)食品安全構(gòu)成長(zhǎng)遠(yuǎn)威脅。有必要深入探 討當(dāng)前我國(guó)肉類食品具體存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀，與國(guó)外 的肉類產(chǎn)品差異，以及制約我國(guó)肉類食品安全的因素。本文對(duì)比分析國(guó)內(nèi)外肉類食品安

6、全存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)， 深入剖析我國(guó)肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國(guó)肉類食品安全的對(duì)策建議，以期為實(shí)施肉類食品安全監(jiān)管、改 善肉類食品安全現(xiàn)狀起到一定的指導(dǎo)和借鑒。1 國(guó)內(nèi)外肉類食品安全與風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題1.1 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀與問(wèn)題1.1.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)1.1.1.1 濫用瘦肉精、抗生素等導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)我國(guó)畜牧養(yǎng)殖業(yè)中普遍存在著濫用獸藥和飼料添加劑，違法使用違禁或淘汰藥物（如鹽酸克倫特羅、B -激動(dòng)劑、安眠酮和雌激素等） ，或不遵守休藥期規(guī)定及屠宰前用藥等現(xiàn) 象，造成藥物在肉中的殘留 1 。1.1.1.2 環(huán)境污染引起的重金屬超標(biāo)隨著工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境治理和環(huán)境污染日趨失衡， 食品鏈中的污染問(wèn)題也越來(lái)

7、越嚴(yán)重，其中重金屬是最主要的 污染物質(zhì)之一。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心開(kāi)展的食品污染物監(jiān) 測(cè)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)畜禽肉中存在不同程度的重金屬污染問(wèn)題，以 鉛和鎘污染問(wèn)題較為突出 2 。2006 2011 年廣州市對(duì)禽畜肉 分層隨機(jī)抽樣 879 份樣品，鉛檢出率 65.42%，合格率 94.54%； 鎘檢出率 55.38%，合格率 97.42%，內(nèi)臟是鉛、鎘主要積聚 部位3。20102012年呼和浩特市62份畜肉重金屬的檢測(cè)， 砷、鎘超標(biāo)的樣品各 2 份，均為動(dòng)物腎臟 4 。我國(guó)各地均有 消費(fèi)畜禽內(nèi)臟的飲食習(xí)慣，畜禽內(nèi)臟更易蓄積有害物質(zhì)，存 在較大的食品安全隱患。1.1.1.3 非法飼喂導(dǎo)致的化學(xué)性危害 近些年

8、，一些新型飼料和飼料添加劑的應(yīng)用給畜產(chǎn)品帶 來(lái)潛在的食品安全隱患。硫酸銅是動(dòng)物飼料中常用的礦物質(zhì) 添加劑，但食用硫酸銅含量過(guò)高的飼料會(huì)引起畜禽硫酸銅中 毒，并導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)蓄積和殘留 5 。另外還存在飼養(yǎng)過(guò) 程中違法喂食非食用物質(zhì)如三聚氰胺等問(wèn)題 6 。1.1.1.4 病原微生物引起的食源性疾病 禽流感、朊病毒等病毒會(huì)引起食源性疾病和人畜共患病。2013 年 3 月，我國(guó)首次發(fā)現(xiàn)人感染 H7N9 病毒，截止 2013 年 5 月 31 日全國(guó)確診病例達(dá) 132 人，死亡 33 人，而以往 H7N9 病毒只在禽間發(fā)現(xiàn) 7 。人食用了被瘋牛病污染了的牛 肉有可能染上克 -雅氏癥，會(huì)對(duì)肉類食品安全

9、造成較大影響 81.1.2 屠宰和加工環(huán)節(jié)1.1.2.1 原料肉注水、注膠 注水肉是我國(guó)屠宰行業(yè)長(zhǎng)期存在的現(xiàn)象。通過(guò)向畜體注 射阿索本針劑（封閉針） ，然后將水管插入畜體胃部直接灌 水，來(lái)提高畜體質(zhì)量。由于注水肉顏色暗淡、肉質(zhì)松弛，消 費(fèi)者較易辨識(shí)，其升級(jí)版注膠肉逐漸成為不法分子謀利的新 手法。注膠肉利用膠體的保水性和凝固性將水分鎖住，使畜 禽肉吸水量增加 20%以上 9 。注水、注膠肉的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 于往往主要在使用污水灌注，同時(shí)伴隨使用阿索本針劑（封 閉針）、沙丁胺醇等禁用藥物。1.1.2.2 使用摻假作偽或差、 劣、病死等畜禽作為加工原 料為追求非法利益，行業(yè)內(nèi)存在相當(dāng)數(shù)量的摻假作偽或加

10、 工差、劣、病死等畜禽的企業(yè)。使用皮毛動(dòng)物如貉子、狐貍 等假冒其它肉制品，如“醬牛肉” 、“醬驢肉”，這些皮毛動(dòng) 物重金屬含量往往超標(biāo)，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫就流入市場(chǎng)；通過(guò)注 射牛肉香精、加入色素等方法，將母豬肉冒充其他畜肉；用 價(jià)格較低的雞肉、鴨肉通過(guò)添加牛油、羊油冒充牛羊肉等。 收購(gòu)病害畜禽，進(jìn)行制售活動(dòng)；回收過(guò)期肉作為工業(yè)生產(chǎn)原 料；使用含有致癌物的皮革蛋白粉作為加工原料；使用重金 屬超標(biāo)、農(nóng)藥殘留的香辛料、輔料等 10 。1.1.2.3 超量或超范圍使用食品添加劑 為片面追求產(chǎn)品某方面特性，或加工過(guò)程中操作不規(guī)范， 造成超量超范圍使用添加劑，如在肉制品中違法添加合成色 素，超量使用亞硝酸鹽等防

11、腐劑，以及為掩蓋產(chǎn)品真實(shí)品質(zhì) 在顏色不正常、變質(zhì)的肉制品中添加香精和著色劑等 11 。 同時(shí)存在使用成分不明的復(fù)配型添加劑的現(xiàn)象，以躲避監(jiān)管。 20092015年國(guó)家食品監(jiān)督抽查結(jié)果顯示， 肉與肉制品中超 量、超范圍使用添加劑的情況較為普遍，具體包括日落黃、 胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑超量或超范圍使用，以及 亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑超標(biāo)。1.1.2.4 加工過(guò)程產(chǎn)生的化學(xué)性危害傳統(tǒng)肉制品和西式發(fā)酵肉制品在腌制、腌臘、煙熏、風(fēng) 干、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)生化學(xué)性危害， 形成和累積亞硝胺、 雜環(huán)胺、生物胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。熏臘肉制品中含有 大量的亞硝胺類物質(zhì)，其數(shù)量與某些消化系統(tǒng)腫瘤

12、如食管癌 的發(fā)病率相關(guān) 12 ；燒烤和油炸類肉制品中存在大量雜環(huán)胺 類物質(zhì)，雜環(huán)胺也具有致癌、致突變性，目前已發(fā)現(xiàn) 30 多 種雜環(huán)胺類物質(zhì) 13 ；生物胺是一類具有生物活性含氮的低 分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱，存在于發(fā)酵肉制品種14 。另外，煙熏、燒烤和煎炸肉制品中還易產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴 類物質(zhì) 15 。目前，對(duì)這些有害物生成的機(jī)理和規(guī)律尚不明 確，對(duì)其采取的質(zhì)量安全控制措施尚不健全，部分指標(biāo)未納 入食品安全指標(biāo)中，構(gòu)成潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.1.2.5 控制措施不當(dāng)或交叉污染導(dǎo)致的致病菌污染 當(dāng)前，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)朝著現(xiàn)代化、規(guī)?；姆较虿粩喟l(fā) 展，生產(chǎn)、流通、消費(fèi)規(guī)模不斷增大，原材料多元化，

13、產(chǎn)銷 距離遠(yuǎn)、時(shí)差長(zhǎng)，為病原微生物的繁殖提供了條件。屠宰和 加工中由于質(zhì)量安全控制措施不到位，交叉污染現(xiàn)象較為普 遍，加工裝備設(shè)施、加工媒介、加工過(guò)程、健康畜禽和病畜 交叉接觸等造成致病菌污染，其中致病性大腸桿菌、金黃色 葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單胞增生李斯特菌、肉毒梭菌等病原 微生物是造成食物中毒的主要原因 16-17 。宰殺刀具、案板、 人員手套等隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)污染的程度越來(lái)越嚴(yán)重，如 果不注意加強(qiáng)屠宰過(guò)程中的定期消毒或徹底消毒，將對(duì)肉品 造成嚴(yán)重的交叉污染 18 。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局 2014 年的食品安全監(jiān)督抽檢中，除大腸菌群和菌落總數(shù)不合格外， 還在肉制品中檢出致病菌超標(biāo)，如在

14、熏煮香腸火腿制品中檢 出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，發(fā)酵肉制品中檢出單核細(xì)胞增生李 斯特氏菌超標(biāo)。1.1.3 流通和銷售環(huán)節(jié)1.1.3.1 冷鏈中斷導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗 隨著我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，冷鮮肉和低溫肉制品逐漸成 為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品。冷鮮肉和低溫肉制品需要全程冷鏈運(yùn)輸， 但目前我國(guó)冷鏈體系不完善，一方面冷鏈基礎(chǔ)建設(shè)覆蓋率比 較低，2010 年大約 75%肉類食品基本還是在沒(méi)有冷鏈保證的 情況下運(yùn)銷，銷往中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)的肉與肉制品基本還 處于常溫流通狀態(tài)。另一方面，現(xiàn)有冷鏈體系存在“最后一 公里”難題，在轉(zhuǎn)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)存在冷鏈中斷問(wèn)題，不能 確保全程冷鏈流通。冷鏈的中斷導(dǎo)致冷鮮肉和低溫肉制品等 需要低溫

15、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品易產(chǎn)生腐敗，影響肉與肉制品的 食品安全。1.1.3.2 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中制假販假、以次充好 肉與肉制品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，不法經(jīng)營(yíng)者為謀求不 當(dāng)利益，存在在流通環(huán)節(jié)制假販假、以次充好、將腐敗變質(zhì) 食品重新流通等現(xiàn)象，如“福喜”事件和走私凍肉。流通環(huán)節(jié)的制假販假、以次充好等行為由于操作環(huán)境衛(wèi)生條件差、 添加成分不確定，更具危害性 19 。1.2 國(guó)外現(xiàn)狀與問(wèn)題1.2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料二 ?f 英和真菌毒素污染 發(fā)達(dá)國(guó)家大多將飼料生產(chǎn)和使用納入食品安全監(jiān)管體 系，飼料中主要是二 ?f 英和真菌毒素兩類污染物給下游的畜 產(chǎn)品食品安全帶來(lái)隱患。 1999 年，比利時(shí)發(fā)生二 ?f 英污染

16、動(dòng) 物飼料的事件，此次事件的原因是運(yùn)送飼料原料的福格拉公 司的油罐被注入了廢機(jī)油 20 。2011年 1月，德國(guó)西部北威 州的養(yǎng)雞場(chǎng)發(fā)生二 ?f 英污染事件 21 。真菌在自然界廣泛存 在，農(nóng)作物、食品和飼料中真菌毒素的污染不能完全避免。 黃曲霉毒素和鐮刀菌素等真菌毒素已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和 世界衛(wèi)生組織列為自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物 22 。1.2.2 環(huán)境污染導(dǎo)致的畜產(chǎn)品重金屬污染 歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)動(dòng)物源食品中的重金屬殘留問(wèn) 題較為普遍。 2009 年美國(guó)殘留監(jiān)控報(bào)告顯示，在 276 個(gè)奶 牛腎臟的監(jiān)控產(chǎn)品中隔含量全部超過(guò)了10 ?g/mL ，一半產(chǎn)品的鉛含量超出了 25 ?g/mL

17、，腎臟中重金屬本底污染較為嚴(yán)重； 2009 年歐盟殘留監(jiān)控報(bào)告顯示，監(jiān)控重金屬的10 類動(dòng)物源產(chǎn)品中全部檢出了鉛、 汞或鎘； 2009 年澳大利亞動(dòng)物源殘留 監(jiān)控報(bào)告顯示，重金屬污染是監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的最主要問(wèn)題，其中 以鎘、砷、鉛污染問(wèn)題較為突出， 其中鎘的檢出率最高 23 。1.2.3 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)人畜共患病帶來(lái)的食源性疾病威脅 近些年來(lái)，大規(guī)模的畜禽疫病流行對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類食 品消費(fèi)安全帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。 2000 年 11 月，由于飼料被 污染，歐洲國(guó)家爆發(fā)瘋牛病 24 。 2001 年英國(guó)爆發(fā)口蹄疫， 并肆虐其他歐洲國(guó)家， 最終導(dǎo)致 400 萬(wàn)牲畜被宰殺， 所有社 區(qū)被隔離 25 。1.2.4

18、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用藥物導(dǎo)致的藥物殘留1.2.4.1 激素類藥物殘留 隨著畜牧業(yè)的迅速發(fā)展，藥物添加劑的使用范圍和用量不斷增加。20世紀(jì)80年代，一些發(fā)達(dá)國(guó)家曾廣泛將B -興奮劑廣泛用于豬、牛、羊、禽等食用動(dòng)物。 1990 年西班牙有 135人因食用含有B -興奮劑的牛肉引起中毒而住院，1994年又有 140 人發(fā)生同樣的中毒事例 26。 2007 年以后我國(guó)多 次從美國(guó)進(jìn)口豬肉中檢出我國(guó)禁用的萊克多巴胺的殘留，世 界上目前只有美國(guó)、加拿大、巴西等 24 個(gè)美洲和亞太地區(qū) 國(guó)家允許萊克多巴胺作為獸藥使用 27 。1.2.4.2 抗生素藥物殘留 抗生素殘留是困擾發(fā)達(dá)國(guó)家畜產(chǎn)品食品安全的重要因 素之一。

19、2011 年美國(guó)殘留監(jiān)控報(bào)告中， 美國(guó)食品安全檢驗(yàn)署(Food Safety and Inspection Service， FSIS 對(duì) 207 449 個(gè)動(dòng) 物源性產(chǎn)品樣品進(jìn)行監(jiān)控，其中計(jì)劃抽樣( scheduled sampling)20 313 個(gè)，抗生素、阿維菌素超標(biāo)分別為8、9 個(gè)；檢查員自主抽樣 （ inspector-generated sampling ）187 136 個(gè)，有檢出樣品 1 883 個(gè)，其中檢出最多為新霉素 （ 421 個(gè)）， 其次是四環(huán)素（ 345 個(gè)）和泰拉霉素（ 212 個(gè)） 28。1.2.5 消費(fèi)環(huán)節(jié)突發(fā)性致病菌引起的食源性疾病 食品中的病原微生物污染

20、一直是人類食品安全所面臨 的難題。在現(xiàn)代食品業(yè)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)規(guī)模日益增大，原 材料日益多元化，產(chǎn)銷距離遠(yuǎn)、時(shí)差長(zhǎng)等背景下，致病菌對(duì) 食品的污染給發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全帶來(lái)巨大沖擊。 2001 年 11 月，英國(guó)西北部超市中熟食含大腸桿菌，造成 40 多人感 染，16 人住院。 2008 年 10 月，加拿大安大略楓葉公司多倫 多分廠的熟肉制品受李斯特桿菌污染，此次事件幾乎波及全 加拿大。 2009 年 6 月，美國(guó)紐約等 7 個(gè)州發(fā)生煙熏鮭魚(yú)污 染事件，主要原因是單增李斯特菌污染。 2011 年，美國(guó)發(fā)生 火雞沙門(mén)氏菌中毒事件 29 。2 我國(guó)肉類食品安全制約因素分析2.1 養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴(yán)重

21、 工業(yè)“三廢”排放導(dǎo)致養(yǎng)殖源頭環(huán)境污染嚴(yán)重。由于工 業(yè)化和城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，水體、土壤等環(huán)境污染引起的食品污 染逐漸增加，養(yǎng)殖環(huán)境受到鎘、汞、砷、鉛、六六六和滴滴 涕等污染物的威脅。目前我國(guó)畜產(chǎn)品養(yǎng)殖仍以散養(yǎng)為主，而 農(nóng)村污染源沒(méi)有得到緩解，影響畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全30 。農(nóng)業(yè)投入品使用過(guò)度造成養(yǎng)殖環(huán)境污染。農(nóng)獸藥等農(nóng)業(yè)投入品使用過(guò)程中普遍存在使用過(guò)度、管理不到位、化學(xué)品 有效利用率低、環(huán)境和作物中殘留濃度高等問(wèn)題。各類農(nóng)藥 用量呈上升態(tài)勢(shì)， 2012 年全國(guó)農(nóng)藥使用量達(dá)到 180.6 萬(wàn) t ， 農(nóng)藥用量比發(fā)達(dá)國(guó)家高 2.55倍31。獸藥方面，以抗生素 為例，據(jù)估計(jì)我國(guó)每年生產(chǎn)抗生素原料大約21萬(wàn)t

22、，其中46.1%被用在了畜牧養(yǎng)殖業(yè) 32。2.2 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱 目前，肉類產(chǎn)業(yè)“小、散、亂、低”等問(wèn)題突出，規(guī)?；?、集約化水平低的現(xiàn)狀未完全改觀。當(dāng)前我國(guó)小、微型企 業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這些小、微企業(yè)安全管理意識(shí)和能力較弱，食品質(zhì)量安全難以保證 33。大量存 在的“黑作坊”不僅擾亂市場(chǎng)秩序，形成“劣幣驅(qū)逐良幣” 態(tài)勢(shì)，而且會(huì)成為摻雜使假、違法添加非食用物質(zhì)等非法技 術(shù)的來(lái)源地。產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱造成誠(chéng)信環(huán)境缺失，企業(yè)主體責(zé) 任意識(shí)滯后， 產(chǎn)銷秩序不規(guī)范以及違法經(jīng)營(yíng) “潛規(guī)則” 橫行。2.3 食品安全科技支撐發(fā)展滯后 源頭和過(guò)程控制技術(shù)與裝備落后。養(yǎng)殖環(huán)境控制與凈化技術(shù)有待提高，以綠色養(yǎng)殖技術(shù)、微生態(tài)制劑為代表的綠色 飼料添加劑在養(yǎng)殖業(yè)正在開(kāi)展推廣應(yīng)用 34-35，但仍處于發(fā) 展初級(jí)。肉類食品加工過(guò)程中亞硝胺、苯并芘等加工有毒有 害物生成的控制技術(shù)尚未成熟 36 。國(guó)際普遍采用的食品安 全質(zhì)量管理體系和 ISO 22000 等體系認(rèn)證不夠廣泛，認(rèn)證機(jī)構(gòu)缺乏監(jiān)督導(dǎo)致認(rèn)證市場(chǎng)混亂。傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)和裝備 在自動(dòng)化、智能化和品質(zhì)上仍有不足。作為風(fēng)險(xiǎn)管理和交流重要支撐的信息化體系建設(shè)嚴(yán)重 滯后。