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文檔簡介

1、豆制品加工生產(chǎn)規(guī)范一、適用范圍(1)本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā) 酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品, 包括發(fā)酵性豆制品、 非發(fā)酵性豆 制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品; 非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品; 其他 豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產(chǎn)品。(2)本規(guī)范所稱豆制品生產(chǎn)小作坊,是指從業(yè)人員較少, 有固定生產(chǎn)場所, 生產(chǎn)條件簡單, 不具備取得食品生產(chǎn)許可證條 件的豆制品生產(chǎn)單位或個人(不含現(xiàn)做現(xiàn)賣)。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(一)基本生產(chǎn)流程發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)基本工藝流程 (見圖 1)其他豆制品生產(chǎn)基本工藝流程 大豆組織蛋

2、白(擠壓膨化豆制品):原料預(yù)處理(清洗、浸泡)1 f1制漿(磨漿、煮漿、濾漿)蒸煮八、八、1 41發(fā)酵豆?jié){灌裝凝固成型(保溫拉條)丄豆豉成型3豆腐腦壓制成型(破腦、澆制)烘干內(nèi)酯豆腐豆腐壓榨脫布切塊油炸腐竹干豆腐豆腐干豆腐坯發(fā)酵鹵制油炸、鹵制熏制腐乳油鹵炸熏八、炸制鹵制豆豆豆豆制制制制品品品品圖1原料T粉碎T調(diào)和T擠壓膨化T烘干T(調(diào)味加工)T包裝T成品 豆沙:原料豆T預(yù)處理(清除雜質(zhì)、浸泡)T蒸煮T破碎T洗沙 T分離T干燥T調(diào)配T包裝T成品 豆餡、豆蓉:原料豆T預(yù)處理(清除雜質(zhì)、浸泡)7蒸煮T破碎T調(diào)配(炒蓉)7包裝T殺菌T成品(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(1)原輔料預(yù)處理。(2)食品添加劑使用。(3

3、)生產(chǎn)加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題:(1)食品添加劑超范圍和超量使用。(2)微生物指標(biāo)超標(biāo)。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標(biāo))(對 油炸類)。(3)加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求(一)環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源(如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等) 。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離;生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家 畜;坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū) 25 米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉, 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味,不得有各種雜物堆放。(二)生產(chǎn)場所要求1、生產(chǎn)場所應(yīng)清潔衛(wèi)生,通風(fēng)、光線良好,空間要滿足生產(chǎn)加 工需要。

4、2、生產(chǎn)工藝布局基本合理,各工序之間盡量減少迂回和交 叉,減少污染。 加工間、原料庫及成品存放間應(yīng)有效分割,并不得 堆放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設(shè)硬制材料,房頂無灰塵,加工間及成 品存放地墻面要用瓷磚貼面 1.5 米以上。4、原料庫、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠,防塵設(shè)施(如 防護(hù)罩等)。5、加工間通風(fēng)、排污良好,入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè) 施。6、庫房內(nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材 料、包裝材料和成品應(yīng)分類、分區(qū)、離地、隔墻存放,按先進(jìn)先 出的原則出入庫。7、食品添加劑應(yīng)專柜存放、使用專用計量器具、按標(biāo)準(zhǔn)使 用、專簿登記備查。(三)生產(chǎn)設(shè)備要求1、要有原料

5、處理設(shè)備(如篩子或風(fēng)車、浸泡罐等) 、制漿設(shè)備 (如磨漿機(jī)、煮漿罐、濾漿設(shè)備等) 、加熱設(shè)施等基本生產(chǎn)設(shè)備和工 具。2、浸泡罐、 煮漿罐等盛放容器及相關(guān)生產(chǎn)工具要用食品用容器 (如陶瓷缸、不銹鋼桶等)和無毒無害無污染工具,不能用盛裝非 食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設(shè)備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗符合安全要求方可使用,不得使用土制鍋爐。(四)人員要求1、負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù),以及食品 安全知識。2、操作人員必須具有健康證, 能夠正確熟練操作設(shè)備;工作 人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進(jìn)行生產(chǎn)加工, 進(jìn)入車間要更衣、洗手,不 得在車間吃喝、吸煙,不

6、得佩帶首飾等進(jìn)行生產(chǎn)操作。(五)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、使用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。3、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn):(1) GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2) GB2711 -2003非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3) SB/T10170-1993 腐乳。(4) GB7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 。( 5 )定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。(六) 原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1 、應(yīng)有原輔材料采購清單或采購合同、同時應(yīng)向供應(yīng)商索 取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。2、所使用的食品添加

7、劑必須經(jīng)縣級質(zhì)監(jiān)局備案。3、在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。(七) 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗要求1 、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗時, 應(yīng)抽取成品庫內(nèi)的產(chǎn)品, 所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不得少于 25kg。隨機(jī)抽取2kg (有包裝的至少 6 個獨(dú)立包裝,沒有包裝的滿足檢驗需要) ,所 抽樣品分成 2 份, 1 份檢測, 1 份備查(備查樣品應(yīng)在冰箱存放) 。2、出廠檢驗要求(1) 發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目:感官、凈含量、水分 *、 氨基酸態(tài)氮 * 、水溶性無鹽固形物 * 、食鹽、大腸菌群。(2)非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目:感官、凈含量、菌落 總數(shù)* 、大腸菌群 *。(帶“ *

8、 ”項目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時檢驗) 。(3)其他豆制品出廠檢驗項目:感官、凈含量、菌落總 數(shù)、大腸菌群。(4)出廠檢驗采取委托方式的, 要與符合規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量 檢驗機(jī)構(gòu)(企業(yè))簽定“出廠檢驗項目委托檢驗協(xié)議” ,在原料、 配方、工藝不變的情況下,出廠檢驗每周至少進(jìn)行一次。3、監(jiān)督檢驗要求(1)發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目: 感官、凈含量、水 分* 、氨基酸態(tài)氮 * 、水溶性無鹽固形物 *、食鹽 *、總砷、鉛、黃 曲霉毒素B、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標(biāo)簽。(2)非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目:感官、凈含量、 總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數(shù) *、大腸菌群 * 、致病菌 * 、脲 酶試驗 *、次硫

9、酸氫鈉甲醛 *。(帶“ * ”項目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時檢 驗)。(3)其他豆制品出廠監(jiān)督檢驗項目:標(biāo)簽、感官、凈含量、 無機(jī)砷、 鉛、 銅、黃曲霉毒素 B1、 六六六 * 、 滴滴涕 * 、菌落總數(shù)、 大腸菌群、致病菌、苯甲酸 *、山梨酸 *、糖精鈉 *、甜蜜素 *、著 色劑*。(帶“ * ”項目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時檢驗) 。4)監(jiān)督檢驗每季度一次。(八)產(chǎn)品包裝包裝材料必須是食品包裝獲證企業(yè)產(chǎn)品, 必須符合國家有 關(guān)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)要求。 產(chǎn)品包裝符合 甘肅省食品生產(chǎn)加工小作坊 產(chǎn)品加?。ㄙN)限定區(qū)域銷售標(biāo)志暫行規(guī)定 ( 甘質(zhì)監(jiān)食 2008192 號)規(guī)定要求。凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí) 行。(九)記錄保存 1、原輔料進(jìn)貨記錄:主要記錄供方單位名稱、地址、原料 名

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