豆制品加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范標準

1、豆制品加工生產(chǎn)規(guī)范一、適用范圍（1）本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā) 酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品， 包括發(fā)酵性豆制品、 非發(fā)酵性豆 制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品； 非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品； 其他 豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產(chǎn)品。（2）本規(guī)范所稱豆制品生產(chǎn)小作坊，是指從業(yè)人員較少， 有固定生產(chǎn)場所， 生產(chǎn)條件簡單， 不具備取得食品生產(chǎn)許可證條 件的豆制品生產(chǎn)單位或個人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)基本工藝流程 （見圖 1）其他豆制品生產(chǎn)基本工藝流程 大豆組織蛋

2、白（擠壓膨化豆制品）：原料預(yù)處理（清洗、浸泡）1 f1制漿（磨漿、煮漿、濾漿）蒸煮八、八、1 41發(fā)酵豆?jié){灌裝凝固成型（保溫拉條）丄豆豉成型3豆腐腦壓制成型（破腦、澆制）烘干內(nèi)酯豆腐豆腐壓榨脫布切塊油炸腐竹干豆腐豆腐干豆腐坯發(fā)酵鹵制油炸、鹵制熏制腐乳油鹵炸熏八、炸制鹵制豆豆豆豆制制制制品品品品圖1原料T粉碎T調(diào)和T擠壓膨化T烘干T（調(diào)味加工）T包裝T成品 豆沙：原料豆T預(yù)處理（清除雜質(zhì)、浸泡）T蒸煮T破碎T洗沙 T分離T干燥T調(diào)配T包裝T成品 豆餡、豆蓉：原料豆T預(yù)處理（清除雜質(zhì)、浸泡）7蒸煮T破碎T調(diào)配（炒蓉）7包裝T殺菌T成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預(yù)處理。（2）食品添加劑使用。（3

3、）生產(chǎn)加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）食品添加劑超范圍和超量使用。（2）微生物指標超標。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標）（對 油炸類）。（3）加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等） 。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家 畜；坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū) 25 米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠離生產(chǎn)車間，排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉， 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場所要求1、生產(chǎn)場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、光線良好，空間要滿足生產(chǎn)加 工需要。

4、2、生產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交 叉，減少污染。 加工間、原料庫及成品存放間應(yīng)有效分割，并不得 堆放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設(shè)硬制材料，房頂無灰塵，加工間及成 品存放地墻面要用瓷磚貼面 1.5 米以上。4、原料庫、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠，防塵設(shè)施（如 防護罩等）。5、加工間通風(fēng)、排污良好，入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè) 施。6、庫房內(nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材 料、包裝材料和成品應(yīng)分類、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進先 出的原則出入庫。7、食品添加劑應(yīng)專柜存放、使用專用計量器具、按標準使 用、專簿登記備查。（三）生產(chǎn)設(shè)備要求1、要有原料

5、處理設(shè)備（如篩子或風(fēng)車、浸泡罐等） 、制漿設(shè)備 （如磨漿機、煮漿罐、濾漿設(shè)備等） 、加熱設(shè)施等基本生產(chǎn)設(shè)備和工 具。2、浸泡罐、 煮漿罐等盛放容器及相關(guān)生產(chǎn)工具要用食品用容器 （如陶瓷缸、不銹鋼桶等）和無毒無害無污染工具，不能用盛裝非 食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設(shè)備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗符合安全要求方可使用，不得使用土制鍋爐。（四）人員要求1、負責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品 安全知識。2、操作人員必須具有健康證， 能夠正確熟練操作設(shè)備；工作 人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進行生產(chǎn)加工， 進入車間要更衣、洗手，不 得在車間吃喝、吸煙，不

6、得佩帶首飾等進行生產(chǎn)操作。（五）技術(shù)標準要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè) 標準、地方標準或企業(yè)標準。2、使用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準要求。3、產(chǎn)品相關(guān)標準：(1) GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準。(2) GB2711 -2003非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準。(3) SB/T10170-1993 腐乳。(4) GB7718-2004 預(yù)包裝食品標簽通則 。( 5 )定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。(六) 原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1 、應(yīng)有原輔材料采購清單或采購合同、同時應(yīng)向供應(yīng)商索 取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。2、所使用的食品添加

7、劑必須經(jīng)縣級質(zhì)監(jiān)局備案。3、在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。(七) 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗要求1 、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗時， 應(yīng)抽取成品庫內(nèi)的產(chǎn)品， 所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于 25kg。隨機抽取2kg (有包裝的至少 6 個獨立包裝，沒有包裝的滿足檢驗需要) ，所 抽樣品分成 2 份， 1 份檢測， 1 份備查(備查樣品應(yīng)在冰箱存放) 。2、出廠檢驗要求(1) 發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分 *、 氨基酸態(tài)氮 * 、水溶性無鹽固形物 * 、食鹽、大腸菌群。（2）非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落 總數(shù)* 、大腸菌群 *。（帶“ *

8、 ”項目當(dāng)產(chǎn)品標準要求時檢驗） 。（3）其他豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總 數(shù)、大腸菌群。（4）出廠檢驗采取委托方式的， 要與符合規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量 檢驗機構(gòu)（企業(yè)）簽定“出廠檢驗項目委托檢驗協(xié)議” ，在原料、 配方、工藝不變的情況下，出廠檢驗每周至少進行一次。3、監(jiān)督檢驗要求（1）發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目： 感官、凈含量、水 分* 、氨基酸態(tài)氮 * 、水溶性無鹽固形物 *、食鹽 *、總砷、鉛、黃 曲霉毒素B、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標簽。（2）非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目：感官、凈含量、 總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數(shù) *、大腸菌群 * 、致病菌 * 、脲 酶試驗 *、次硫

9、酸氫鈉甲醛 *。（帶“ * ”項目當(dāng)產(chǎn)品標準要求時檢 驗）。（3）其他豆制品出廠監(jiān)督檢驗項目：標簽、感官、凈含量、 無機砷、 鉛、 銅、黃曲霉毒素 B1、 六六六 * 、 滴滴涕 * 、菌落總數(shù)、 大腸菌群、致病菌、苯甲酸 *、山梨酸 *、糖精鈉 *、甜蜜素 *、著 色劑*。（帶“ * ”項目當(dāng)產(chǎn)品標準要求時檢驗） 。4）監(jiān)督檢驗每季度一次。（八）產(chǎn)品包裝包裝材料必須是食品包裝獲證企業(yè)產(chǎn)品， 必須符合國家有 關(guān)的強制標準要求。 產(chǎn)品包裝符合 甘肅省食品生產(chǎn)加工小作坊 產(chǎn)品加印（貼）限定區(qū)域銷售標志暫行規(guī)定 （ 甘質(zhì)監(jiān)食 2008192 號）規(guī)定要求。凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí) 行。（九）記錄保存 1、原輔料進貨記錄：主要記錄供方單位名稱、地址、原料 名