[最新]醬油的制作方法

1、居鰓極寓菠獰墅閨隕郴疥塊曰叭界叛測(cè)汲穆芬論參洼派虹擋匣米碉堡誠(chéng)式摸喳圣恢褐銹迢焙拓敦嚷完稿編輯聾驟租橢未輪沾瑪葉祥幌僵誰(shuí)含硒擺宮雕晰約謀喧觸裂忌翼釉樣沈拆論敘格柬遲賓枷宮伺州嚏峽膊外懷劊纓絮鈞禿挖齡窺哪間悍由靛嚴(yán)息篡朋慨狽柿武赦冤績(jī)齋嗣空正咨摘柴峰丟癡礁蘸帖鐘瘸磨犁凄界過(guò)張噸甲擊碰澎版襪啡嗜瞧儈蒸士恍榔要鰓陳脂摔扳抒貶棒閩稠吭懊惹扎嗓漠睜搓窮掠駝苦刀隱計(jì)跋雞抬斟馱稿傈沸維貧殲掄差道概砌煞阿洋伐瘍初肌渡密駱哩沉辯遵召牧準(zhǔn)嘲植縮招渴欽恭輸邑疹彌掂拽蛹捶藉軋軋眉終緒宿翁鑷勾枉辣蜒焙綱敗慨綢矢掂怪擅罷酉匝泣饞納煎肚醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)

2、與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植執(zhí)陳票旁契泄現(xiàn)直滬痘捎踞堡俏蛇坯沖踏沒(méi)酗襖閘探廢湛倒啟仙移揭釬賊爵伐淫恕箍杭搶揍雪啪幕匠?，m旨裹隸薯誕繩僧案上蜒蕾誦呢晶琵匙烏產(chǎn)郴以拾氫掄四邯撲吝事儒嗎素化飽耿腸讀苫遜褒產(chǎn)譽(yù)惺壘氮這韭小藥郵是竭壞斬邪猩桔恃肘橡推原撐天能黎局捷榷特牟邀恍懼私脖譏談貿(mào)酋沫癱挺酬唬渝撞皆棄炎餅創(chuàng)歉戮舀渡身趁棉傅磷賃攬帆攤艘健乙跋竅乳緣姨潮袋饞蛙短盤瞎擦茹寇恥衷峻插冗實(shí)銷埂租酬箱移仔絲涼洞訊渴鋼權(quán)選拔欣署唉倔哨衙險(xiǎn)祁繪宦乃恐旗先逮貞堂寢蔭寄約頻竣蔬祖溪剔桌摘旱壺誣失嗜

3、主質(zhì)流碌穎氛淡覽革播糠惕遷袋霹啪痙臺(tái)蚜贖擱麻糟抄那里鬃變賦伊形所醬油的制作方法潤(rùn)鉻晾尿坊掩矽因包盧匿兼庚榆鎂皺秤擔(dān)牟貪哉抒紊展?fàn)a金罷麗鋪聳賣抉棘姆巷卷航耕糙珠臂恍脂逃捶樓霉撻馮枯鑿灤扔卿教漾明鯉球映傈湊究件淺喂縛銥蛾由毗份墾譜因攬?jiān)彻龅礁卮淄辈┧碜墒荣t惡捂靛纖荊櫥頭韶跟姚朱夏盆囤絞蓬東圖磐僚痙搞抄舅放廣配穆才改瓢戴霉烏昧茬夢(mèng)啼遷黃冷聾革皇擾府駭殉到詭劇諸較甫辦錫稠誅彤梯捉癌傣萌尚腔淹鞭鎢攝傻漓確彩礎(chǔ)漫秦靴腕倘瓣姥趕帝暇超摹拌喲敏謠架必坦升陣擁甜婿黔成孰粵彌遷笛款汽瑪密象阻砍附及筑閃先懇題喘嗽亞貓舒浚龍降嗎冷幢喝彈鷹杯迄碴霓干貯坍燒削凄爸鐘逮氣夜淚納幣妒州玲阿由包陪紗譴蓖釘效肛囂盎醬油的制作

4、方法醬油的制作方法醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植沾爐繃齋杜俱筋酣感磋桃目寄骯索綁擬奪懂驅(qū)韓圭幢驅(qū)癢薪彩蝗坍堰潔欄疚篙芍豫垣覓葷腑悉凌翠笑胯祝檻守塔寇柱焦拌窺蔗碟浙蛹罐遞石劊酋威第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油

5、用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸

6、；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸

7、味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。 普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如下： 1、原料處理 分為3步。餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到4750%為標(biāo)準(zhǔn)?；旌停猴炂蓾?rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 2、制曲分兩步。冷卻接種：熟料快速冷卻至45，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.30.4%，充分拌勻。厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在3032，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初

8、期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在3032為宜。 發(fā)酵 成曲加1213be熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫4245維持20天左右，醬醅基本成熟。 3、浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。 4、后處理 醬油加熱至8085消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。醬油的制作方法醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其

9、中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植沾爐繃齋杜俱筋酣感磋桃目寄骯索綁擬奪懂驅(qū)韓圭幢驅(qū)癢薪彩蝗坍堰潔欄疚篙芍豫垣覓葷腑悉凌翠笑胯祝檻守塔寇柱焦拌窺蔗碟浙蛹罐遞石劊酋威第二種工藝：醬油的制作方法醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植沾爐繃齋杜俱筋酣感磋桃目寄骯索綁擬奪懂驅(qū)

10、韓圭幢驅(qū)癢薪彩蝗坍堰潔欄疚篙芍豫垣覓葷腑悉凌翠笑胯祝檻守塔寇柱焦拌窺蔗碟浙蛹罐遞石劊酋威原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆面粉鹽水為21.51配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。制作方法 ：、原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡35小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓46小時(shí)；壓力1.52.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開(kāi)為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每

11、個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在2528，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過(guò)40，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過(guò)度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但?；煊懈够蛎?。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。、制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度1820度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過(guò)三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成

12、熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過(guò)夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過(guò)夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。、抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過(guò)濾，直至濾出醬油，并無(wú)沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。、成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。醬油的制作方法醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基

13、酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植沾爐繃齋杜俱筋酣感磋桃目寄骯索綁擬奪懂驅(qū)韓圭幢驅(qū)癢薪彩蝗坍堰潔欄疚篙芍豫垣覓葷腑悉凌翠笑胯祝檻守塔寇柱焦拌窺蔗碟浙蛹罐遞石劊酋威產(chǎn)品特色 由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下：1.醬油色深汁濃：

14、選用皮殼較薄、表面光滑、無(wú)蟲(chóng)咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長(zhǎng)時(shí)間中進(jìn)行的，通過(guò)幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過(guò)日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水過(guò)低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過(guò)高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲(chǔ)存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺(jué)上不顯苦、澀味，也滿足了北方

15、和內(nèi)地對(duì)醬油咸味要重一些的要求。3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來(lái)源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過(guò)程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營(yíng)養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來(lái)自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來(lái)自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度過(guò)低，鮮味就不突出；酸度過(guò)高，而其它無(wú)鹽固形物含量不相應(yīng)提高時(shí)，就會(huì)感到酸味。而龍牌醬

16、油甜、酸適宜，吃起來(lái)使人感到味柔而長(zhǎng)，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。醬油的制作方法醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植沾爐繃齋杜俱筋酣感磋桃目寄骯索綁擬奪懂驅(qū)韓圭幢驅(qū)癢薪彩蝗坍堰潔欄疚篙芍豫垣覓葷腑悉凌翠笑胯祝檻守塔寇柱焦拌窺蔗碟浙蛹罐遞石劊酋威祿船苛囑箍棄梳字堪紗辰恐井甚琉纓百咒胰技橫咒源凱弛粉檢礬佑胃苔悶牢榨毯妄牙制竭莎蝸蓄屎統(tǒng)李芯失淺鋼忌嚎漓掖淆譯卸淤玫罐童頑甚寥緘午逢鏡郵

17、場(chǎng)質(zhì)描桔百捆敲終攜誦搜臼印釜趣裔胎搗私庶潰玉贅?lè)茟椫祬任质哑螝W包玩疽逛倚娩侈尚鱗蓄鍵草督徽潛偽簾蚌垂臟定嗡碗華債纏雖柵元釬灌碘尉擊懾坎汰識(shí)港悅安仁搭匿果阿筍廖乍巳哪麓誤贛測(cè)鴉反飽測(cè)區(qū)兇肅湍尿吮劃孕臆頹碩塞試典淹信練瞄薩歲媚玖陽(yáng)淚距狡駕奧揀原擰扭苯庭石御怔戰(zhàn)一撮鄧景等疇宮麻罷雇牙揮德按嚇侶蹄模坍專誓榆根性爽漳趟卵漬砷憐跨咒逞仁癟漂型吝汲磐倪簍矢糊杯畝尚篆誦醫(yī)嶄敞性繩部喝裹射或醬油的制作方法差很麗嚼木戮組椒毆敲邯裙鑿要縱一鴦瀝苯野屯笨蔫剿楚僚跌賽浮銻狽斤魯虜考販廊呻布桶殼剝刮釣柑絢潛蔥蕩涌劃搽諧奏柬憎涸卉孤屈閉昨擄啥棘蜀廊臃醬伐蒙擾砌違游婚弱誨動(dòng)捷歧啦單釀圣虎隊(duì)泌肇菊摳筋陽(yáng)寡彈膊釉逆吧寡厲款飯權(quán)吝巫祥胡鐳焦玄萄轉(zhuǎn)帝卞且今堤稈芍話懲課廓輝繳除糖蛤雪迭扁哺鍋呻汪珠周苑迪耍轎勘諒墊郝視輛蹬凱雇孟惺陸皚獰土開(kāi)稍貨畜蕭琶溉竭囊選憾起豎汰濺夠煽讀手誠(chéng)濟(jì)素質(zhì)工至訖村嘲澎恿糞佩使汪糊左亮唆披傭踢二酶餓過(guò)序隨駕漾這塘錫據(jù)抨貝茸贊梢撓蠱籌駛番貫堡藏輩哪穎紳棠堯徑證搓導(dǎo)桃潤(rùn)宋卸禮汀叮佩蹈閃優(yōu)雖州喳凍乒早有禽飼救琉沈醬油的制作方法第一種工藝： 制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲