商場餐飲廚房、商戶安全管控標準

1、商場餐飲廚房安全管 控標準1總則適用營運期*商場所有廚房的消防安全管理2管控內(nèi)容及標準工作事項管控標準安全用電1）廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口而面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊地囿身度米之間2）廚房配電箱內(nèi)電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡3）廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板4）餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設備如：冰箱、冰柜等，須單設專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多 插座，嚴禁具它用電設備共用該路電源或插座供電5）廚房安全用電檢查由*部負責，每月1次廚房安全用電檢查，每季度1次熱成像儀電氣安全檢查。安用電檢查包

2、括但不限于：斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎I虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為6）墻插設備空開需安裝帶漏電保護功能的空開，功率超過1500W勺大功率電器設備必須按照獨立分控開關（需加裝帶漏電保護功能的分控開關）。滅火器1）廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每 20平方米配備兩具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周1米距離內(nèi)，安放位置固定并設明顯標識、方便拿取，配備滅火器箱（超壓滅火器應遠離高溫設備）。2）租賃部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器檢查，每半月n1次。檢查應包括但不限于：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充日期、附件完整、埋壓、遮擋等滅火毯1

3、）廚房區(qū)域內(nèi)，須配置滅火毯，規(guī)格 方米*米，必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統(tǒng)一的標識， 個灶臺（灶眼）應配置 1張2）廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年1次滅火毯實操演練3）租賃部負責廚房滅火毯檢查，每周 學1次，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理 會否使用等擋火板、油煙 口、油煙管道、 灶臺、油水分離 器1）須使用階梯式擋火板，擋火板之間須無間隙拼接；油煙口開口 A油煙罩內(nèi)平面面枳的30%開口位置應于油煙較大灶臺的側上方；油煙罩長度超過3米須設2個油煙口，油煙口間距A 2米2）廚房擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢等；重油次因商戶每日、輕油次因商戶每周對油

4、煙口上方半臂之進行清刮和擦拭，無油垢積存3）油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況不，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙戶，分戶排油煙管道每月 1次；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月 1次4）租賃部負責建立油煙管道?t洗檔案，每月歸檔1次。檔案應包括但不限于：油煙管道清洗合同、清洗單資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等5）灶臺周邊、灶臺下方地面、水池、油水分離器等部位必須每日進行清刮和擦拭，無油垢積存6）后廚消毒柜、冰柜等設備及后廚所有區(qū)域干凈整潔、無積油、無油垢。廚房自動滅火1）廣場（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動

5、滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外） 控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地米為宜，控制柜應遠離熱源2）安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修更換的要求3）裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣 接；必須有延時噴水功能、并可自動關閉；進水閥門設置常開閥標識4） *部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否收下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等，管路是否污垢

6、過多5） *部負責建立裝置安裝臺賬及檔案，應包括廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保 記錄等內(nèi)容6）租賃部須監(jiān)督相關商戶，每 6個月由設備廠家對裝置進行維護保養(yǎng)1次，并出具維保合格證明可燃氣體報警 器1）安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修的要求2）安裝應符合卜列規(guī)定：a）安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為米米，靠近門軸的側面距離距墻不應小于米b）操作面宜留有米寬的操作距離c）安裝須牢固，不傾斜d）當安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施3）為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：a）直接受蒸汽、油煙影響的地方b）給氣口、換氣扇、房門等風量流動

7、大的地方c） 水汽、水滴多的地方（相對濕度：90%RHd） 溫度在-40 C以下或55 C以上的地方e）有強電磁場的地方燃氣報警系統(tǒng)維護、測試與保養(yǎng)*部負責廚房燃氣報警器檢查（包括聯(lián)動測試），應按月安排計劃并季度覆蓋，檢查內(nèi)容包括但不限于：1）燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）2）燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常3）聯(lián)動狀態(tài)了氣閥切斷、報警信號可反饋到消控室且位置描述準確4）每年至少請專業(yè)公司完成維保 1次以上檢查事項均須保留相關文件記錄感溫探測器1）廚房須安裝70c報警的感溫探測器。安裝空間高度小于 8米時，每2030平米A1個，廚房內(nèi)獨立封

8、 空間必須加裝感煙探測器2）日常檢查由*部負責，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等噴淋設施1）廚房須安裝93c綠色高溫噴淋頭，商鋪裸頂時按照上噴，吊頂按照下噴，吊頂內(nèi)有設備時須加裝噴淋。2）須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵啦块T及經(jīng)管公司核準的設計圖紙施工、安裝。如商戶二次裝修，需對噴淋設施實 改造的，須重新向當?shù)叵啦块T及商管公司申請，并按審核通過的設計圖紙改造3） *部負責日常檢查，包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不 噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等安全出口、疏散 標識、應急照明1） 安全出口：a） 廚房囿積大于50平方米、地卜室廚房囿積大于

9、 30平萬米，必須設置2個安全出口，2個安全出口間5米；安全出口疏散門開啟方向應向外b）日常檢查應包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等2）疏散標識（含安全出口標識）：a）應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每隔3個月充放電1當放電時間小于30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保 常亮b） *部負責日常檢查，包括但不限于：標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標 清潔、無破損等3）應急照明：a）宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電1次，當放電

10、時間小30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處十常允電狀態(tài)c） *部負責日常檢查，應包括但/、限于：是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接雙回電源等消防安全培訓1） *部對后廚人員安全培訓合格后方可上崗，培訓每月1次2） *部對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核，內(nèi)容應包括但不限于：廚房作業(yè)管（包括設備設施配置要求、三關一鎖、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等3）支持文件：培訓記錄油炸作業(yè)操作要 求1）工作前應進行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患，應立即予以整改2）每口油鍋要有1人負責操作

11、，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴禁離人，鍋內(nèi)放油量不能過油鍋總容量的1/2 ,投入食物后，不超過油鍋容積的3/5 ,投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢3）嚴禁將油鍋作為炸爐使用，嚴格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應控制在150-180 C之間，應使用控溫儀表，防超溫4）當油鍋受熱不均勻時，應訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出5）渣油應存放在陰涼通風的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內(nèi)；廢棄油料 應儲存過多，應及時清理，避免存在安全隱患油炸作業(yè)區(qū)設施 設備配置要求1）消防滅火器材配備：油炸作業(yè) 1米范圍內(nèi)必須放置 4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯規(guī)格

12、米X米，滅火器 2具。安放位置固定并設明顯標識、方便拿取2）廚房自動滅火裝置管理：廚房自動滅火裝置保證處于正常狀態(tài)，必須具備自動、應急、手動三種啟動方式， 保油鍋起火時能夠自動滅火3） 噴淋設施：炸爐上方必須安裝70c溫感及93c噴頭；營業(yè)部負責噴淋設施日常檢查，應包括但不限于：噴頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等4）擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁式擋火板，擋火板之間必須無間隙拼接；擋 板每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方使 抽油煙機的情況，油煙罩應每日擦拭，表面無

13、積油、油垢等，每日清理集油盒，避免過滿溢出。油炸操作時 須打開排煙設備，確保排油煙管道內(nèi)無積油后，再開始操作廚房動火管控1）廚房動火時廚師須嚴格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師2）人員離開廚房時必須檢查所啟燃氣閥關閉、無動火灶臺，3）租賃部每日檢查餐飲廚房動火值守管控，并填寫現(xiàn)場廚房值守檢查記錄4）品質(zhì)管理部監(jiān)督租賃部管控有效性，發(fā)現(xiàn)未履職立即按照未履職處罰細則處罰監(jiān)管機制須建立有效的監(jiān)管機制，確保租賃服務部經(jīng)理每周抽查，月度覆蓋；招商運宮副總經(jīng)理每月抽查，季度覆品質(zhì)管理部經(jīng)理每周檢查管理機制落實情況，月度全面覆蓋，總經(jīng)理每月抽查n1家重油煙餐飲商戶安全管情況，發(fā)現(xiàn)隱患追究管理責任人監(jiān)管責任未安裝廚房自 動火火裝置向 戶的管控1）責任界定：經(jīng)管公司應發(fā)函明確告