（參考樣本）餐飲服務食品經(jīng)營者食品安全管理制度

1、*餐飲效勞食品經(jīng)營者*食品平安管理制度根據(jù)?食品平安法?等有關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結合我單位工作實際，現(xiàn)就食品平安管理工作作如下制度：一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、

2、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證的食品平安管理人員，定期開展食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員食品平安知識的培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品平安管理員制度在上級部門的領導下，貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的規(guī)定，認真落實食品平安管理規(guī)章制度，并做好以下工作：1、制定并執(zhí)行本單位食品平安管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作方案

3、，探索和推行先進管理標準和手段。2、定期組織開展本單位食品平安自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。4、定期組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品平安事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。6、有關法律、法規(guī)

4、、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。三、食品平安自檢自查與報告制度單位負責人、食品平安管理人員要按照年度自查和巡查工作方案的要求開展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作標準、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。2、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品平安檢查，每周對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品平安問題和隱患的，要及時告知改良，并做好食品平安檢查記錄備查。3、各崗位負責人、主管人員要服

5、從食品平安管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品平安事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。5、各種檢查結果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與控制制度一、粗加工風險控制要求1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、蔬菜類食品原料要按

6、“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。二、烹調加工風險控制要求1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調加工后再次供給2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、烹調后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后

7、才能供給。5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風險控制要求1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間臺只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。

8、5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間柜，涼凍間柜內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關記錄。四、食品添加劑使用風險控制要求：1、食品添加劑的使用必須符合gb27602021?食品添加劑使用標準?以及國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單?中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和平安要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)

9、售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。4、嚴禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的從

10、業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消

11、毒的餐飲具要分開存放。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。9、應當每日清潔衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生間地面、門窗、四壁及便池干凈，無臟跡臟物，及時清理垃圾桶內的廢紙，除臭滅蠅，做到根本無臭，衛(wèi)生間內設施出現(xiàn)故障要及時修理解決。10、應當定期清洗消毒空調及通風設施?？照{應當每周擦拭外殼，使用過程中每月清洗空調過濾網(wǎng)并擦拭通風口，每年夏冬季空調首次使用前、夏冬末空調停用時用空調消毒劑清洗消毒散熱片。通風設施應當經(jīng)常進行擦洗消毒，定期檢修，確保通風設施正常運轉使用。六、進貨查驗和記錄制度1、餐飲效勞提供者應當

12、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準，并便于溯源。2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等。3、應當建立臺賬采購記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。4、

13、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負

14、責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容供給商提供。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志原料、半成品、成品。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜霜薄不得超過1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設

15、施正常運轉。8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3、公示的根本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不標準的食品添加劑。5、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于

16、公眾了解相關信息。九、餐廚廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時間不超過12個小時。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復印件。4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

17、途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。十、食品平安追溯制度 1、餐飲單位提供的每樣食品，由餐飲單位分餐人員專人負責留樣。 2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。 4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，說明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存，冰箱溫度設定為0-4。 6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。 7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如無異常，立即封存，送食品衛(wèi)

18、生平安部門查驗。 8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處分。十一、食品平安突發(fā)事件應急處置預案 為維護廣闊消費者和全體職工身體健康和生命平安，保障單位正常運營，維護社會穩(wěn)定，根據(jù)?食品平安法?等法律法規(guī)的要求，結合工作情況，特制定如下食品平安應急預案： 一、領導小組成立食品平安事故應急處置領導小組，負責本單位食品平安事故應急處置工作。組 長： 組 員： 二、應急處置程序一及時報告發(fā)生食品平安事故后，單位負責人要在2小時內向市市場監(jiān)管局食藥監(jiān)局聯(lián)系 ：12315報告，報告內容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。二立即搶救單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院120搶救，協(xié)助醫(yī)院進行調查和搶救。三現(xiàn)場處置單位負責人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致