食品化學(xué)保鮮課件

1、食品化學(xué)保鮮食品化學(xué)食品化學(xué)保鮮方法及原理食品化學(xué)保鮮食品保藏的原理 所謂保藏乃是把食品或其原料，在從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其品質(zhì)不降低的過(guò) 程。在此所說(shuō)的食品品質(zhì)主要是指商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全程度，這些均由食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和有無(wú)有害微生物污染等所決定。 在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。此外，也與食品成分間相互反應(yīng)以及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。食品化學(xué)保鮮 因而，保藏的意義就在于：在制造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化），此后沒(méi)有

2、外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化學(xué)處理來(lái)阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類。 食品化學(xué)保鮮 基于微生物和酶的完全或部分殺基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法滅或鈍化的方法: : 主要有以加熱放射線照射一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當(dāng)?shù)陌b而使食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長(zhǎng)期貯藏食品。一般的說(shuō),這類方法對(duì)食品的處理相當(dāng)強(qiáng)烈,致使食品成本本身發(fā)生的變化也多,所以能處理的食品種類也受到一定限制。食品化學(xué)保鮮 基于抑制微

3、生物的繁殖和酶基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法反應(yīng)等的方法 包括低溫處理（冷凍）、脫水干燥（干藏、 鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應(yīng)，從而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此中存在的微生物細(xì)胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后，若環(huán)境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動(dòng)。食品化學(xué)保鮮一些傳統(tǒng)的保藏方法 在很早的時(shí)候我們就掌握了一些簡(jiǎn)單的保鮮方法，例如醋藏鹽藏糖藏和煙熏等方法。食品化學(xué)保鮮1. 醋藏 醋具有良好的抑菌作用。經(jīng)研究，當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)便能發(fā)揮阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的效果；當(dāng)保藏液中醋酸的濃度達(dá)0.4%時(shí)，就能對(duì)各

4、種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用；當(dāng)濃度達(dá)0.6% 時(shí)，就能對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。食品化學(xué)保鮮2.鹽藏 食品的鹽藏是自古以來(lái)一直沿用的傳統(tǒng)保藏法。食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)，繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味。故兼有加工的效果。 各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性有所差別。可是當(dāng)pH值下降時(shí)，微生物的耐鹽性便顯著減低，因此若降低鹽藏品的pH值和溫度，便可得到優(yōu)良的保藏性。食品化學(xué)保鮮3. 糖藏 糖藏與鹽藏一樣，都是利用增加食品滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種儲(chǔ)藏方法。 一般的微生物在糖含量超過(guò) 50% 時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母菌和霉菌，即使糖含量高達(dá)70%

5、 仍可生長(zhǎng)，并且有個(gè)別酵母能在約 80% 的糖液中生長(zhǎng)?？墒侨敉渲刑砑由倭克?，則微生物的耐滲透力也就顯著下降。這樣，即使在較低的糖濃度下，微生物的生長(zhǎng)也可被抑制。食品化學(xué)保鮮煙熏 煙熏包括物理的干燥作用和煙熏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種有防腐性的物質(zhì)，阻止微生物繁殖。如煙熏肉等我們?nèi)粘Ｖ谐Ｊ秤玫娜忸愂称?。食品化學(xué)保鮮一 食品的加熱殺菌保鮮法 食品的腐敗是由微生物和酶所引起的。食品通過(guò)加熱殺菌和使酶失活的方法可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下裝瓶裝罐。食品化學(xué)保鮮微生物的耐熱性 細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢桿

6、菌屬除外）的耐熱性差，通過(guò)低溫殺菌（例如63，經(jīng)30分鐘）就可以將其殺死。細(xì)菌的芽孢一般具有較高的耐熱性，在100的條件下，可耐熱1000分鐘。食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)，該菌孢子的耐熱性較強(qiáng)，必須特別注意。一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60，保持510分鐘即可以被殺死，但在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性非常強(qiáng)。食品化學(xué)保鮮影響加熱殺菌的因素 1.加熱溫度加熱溫度 由于細(xì)菌芽孢具有非常強(qiáng)的耐熱性，所以只有在100以上才可以殺死細(xì)菌芽孢。水在100沸騰，在常壓下不能再提高溫度，只有在高壓殺菌釜中才可進(jìn)行100以上的殺菌。食品化學(xué)保鮮 2. 活菌濃度活菌濃度 在某一特定

7、溫度下加熱滅菌時(shí)，活菌濃度越高則達(dá)到一定的殺菌效果所需的時(shí)間越長(zhǎng)。因而，在食品廠里應(yīng)把原料容器、機(jī)械等仔細(xì)清洗，加工上注意衛(wèi)生，以減少細(xì)菌的侵入。食品化學(xué)保鮮 3. 細(xì)菌的履歷細(xì)菌的履歷 形成芽孢的環(huán)境條件溫度、培養(yǎng)菌、水分、PH等也影響細(xì)菌的耐熱性。以好氣性細(xì)菌芽孢為例，在天然條件下形成的芽孢比在實(shí)驗(yàn)室人工培養(yǎng)下形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)，在熱處理過(guò)的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性比在生的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)。食品化學(xué)保鮮 4. 加熱環(huán)境的影響加熱環(huán)境的影響 加熱過(guò)程中環(huán)境的水分含量越低，細(xì)胞的耐熱性就越強(qiáng)。如：用高壓殺菌釜在濕熱法下120、20-30min即可完全滅菌，而用烘箱的干熱法則需1

8、60-180下加熱3-4小時(shí)。 加熱時(shí)環(huán)境的PH在中性或近中性時(shí)，細(xì)胞的耐熱性最強(qiáng)，當(dāng)環(huán)境PH向酸性或堿性變化，則細(xì)胞的耐熱性降低。如桔子類的強(qiáng)酸性罐頭，輕微殺菌即可，而卷心菜等中性罐頭則要高溫長(zhǎng)時(shí)間。 食品化學(xué)保鮮 此外，存在于環(huán)境溶液中的各種物質(zhì)也影響細(xì)菌的耐熱性,如蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)細(xì)菌芽孢有阻止加熱致死的效果；此外，食鹽、糖、磷酸鹽等也有這種保護(hù)作用。在細(xì)菌芽孢的耐熱性試驗(yàn)中，常測(cè)定細(xì)菌在中性磷酸鹽緩沖液及在食品中的耐熱性，這二者之比稱為食物磷酸鹽比，此比值大于1時(shí)，則此食物對(duì)細(xì)菌的加熱死亡有保護(hù)作用。 另外，具有殺菌作用和抑菌作用的物質(zhì)與加熱并用，可提高殺菌效果 。食品化學(xué)保鮮加熱殺菌的

9、方法 主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）加主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌歐姆殺菌等。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌歐姆殺菌等。食品化學(xué)保鮮常壓殺菌 常壓殺菌即100以下的殺菌操作，也用于水果部分蔬菜以及不要求完全無(wú)菌的低酸性食品。啤酒的殺滅酵母也屬于常壓殺菌。它主要有水浴殺菌法和蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌法。食品化學(xué)保鮮加壓殺菌 常用于肉類制品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100121（ 絕對(duì)壓力為0.2MPa），當(dāng)然殺菌溫度和時(shí)間隨罐內(nèi)物料、形態(tài)、罐形大小、滅菌要求和貯藏時(shí)間而異。 食品化學(xué)保鮮 在罐頭行業(yè)中，常用在罐頭行業(yè)中，

10、常用D值和值和F值來(lái)表示值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間殺菌溫度和時(shí)間。 D（DRT）值：）值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。121.1（250 ）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr = 4.04.5分鐘；A、B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr = 0.10.2 分鐘。 F值：值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規(guī)格大小及配方的不同，F(xiàn)值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先進(jìn)行F值測(cè)定 .食品化學(xué)保鮮 罐裝食品的殺菌使用的是靜置式殺菌釜，下圖所示為一臥式

11、高壓殺菌置。其基本工作原理為：準(zhǔn)備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，借軌道推入殺菌釜中，關(guān)閉密封釜蓋，通蒸汽進(jìn)行殺菌作業(yè)。食品化學(xué)保鮮 目前,在食品廠所有的殺菌釜都應(yīng)用自動(dòng)控制儀表裝置,進(jìn)行殺菌的程序控制,以保證殺菌的質(zhì)量,并避免人工操作的偶爾失誤.而對(duì)于液體或固體混合的罐裝食品,可采用旋轉(zhuǎn)或搖動(dòng)式殺菌裝置,使罐內(nèi)液料流動(dòng)而提高傳熱效果,可以縮短殺菌時(shí)加熱所需的時(shí)間。食品化學(xué)保鮮 玻璃瓶罐雖然也能耐高溫，但是不太適宜壓力釜高溫殺菌，因?yàn)樵诩訜岷屠鋮s過(guò)程中內(nèi)外溫度稍大即易爆裂。在必須用玻璃罐高壓殺菌時(shí)，必須用熱水浸泡蒸煮。 復(fù)合薄膜包裝的軟裝罐頭通常采用高壓水煮殺菌，但由于袋形扁平，易于變形，且在

12、殺菌時(shí)容易漂移改變位置，因此在殺菌時(shí)需用柵格層層固定，以保證加熱傳熱效果，并不致碰傷軟袋.食品化學(xué)保鮮超高溫瞬時(shí)殺菌 對(duì)于處理敏感的食品，根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，考慮采取超高溫瞬時(shí)殺菌，即UHTST殺菌,簡(jiǎn)稱UHT。優(yōu)點(diǎn)是：既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品的品質(zhì)。UHT殺菌的工藝范圍一般為：加熱時(shí)間10s，加熱溫度135150。食品化學(xué)保鮮 例如，牛乳的滅菌，如果牛乳在高溫下保持較長(zhǎng)的時(shí)間，則有可能發(fā)生一些不良的化學(xué)反應(yīng)，使牛乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象；蛋白質(zhì)發(fā)生分解而產(chǎn)生不良?xì)馕?；糖類焦糖化而產(chǎn)生異味；還有可能發(fā)生某些蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生沉淀。因此就需用殺菌法。食品化學(xué)保鮮微波

13、殺菌 微波（超高頻），一般是指頻率在300-300000MHz的電磁波。目前915 和2450MHz兩個(gè)頻率已廣泛地應(yīng)用于微波加熱。915MHz，可以獲得較大穿透厚度，適用于加熱含水量高、厚度或體積較大的食品；對(duì)含水量低的食品宜選用2450MHz。微波殺菌可用于肉水產(chǎn)品肉制品禽制品罐頭水果奶制品蔬菜奶谷物布丁和面包等一系列產(chǎn)品的殺菌滅酶和消毒。食品化學(xué)保鮮 微波殺菌的機(jī)理是基于熱效應(yīng)和微波殺菌的機(jī)理是基于熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩部分非熱生化效應(yīng)兩部分熱效應(yīng)：熱效應(yīng)：微波作用于食品，食品表里同時(shí)吸收微波能，溫度升高。污染的微生物細(xì)胞在微波場(chǎng)的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度的快速

14、升高使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使菌體死亡。 食品化學(xué)保鮮 非熱生化效應(yīng)：非熱生化效應(yīng)： 微波使微生物生命化學(xué)過(guò)程中產(chǎn)生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質(zhì)發(fā)生變化；電場(chǎng)也使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制，甚至停止生長(zhǎng)或死亡。另外，微波還可以導(dǎo)致細(xì)胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變。食品化學(xué)保鮮遠(yuǎn)紅外加熱殺菌對(duì)紅外線的利用始于20世紀(jì)，1935年美國(guó)福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用于加熱和干燥的專利。遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為2.51000um的電磁波。食品中的很多成分及微生物在310m的遠(yuǎn)紅外區(qū)有強(qiáng)烈的

15、吸收。遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。食品化學(xué)保鮮 日本的山野藤吾曾將細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗(yàn)結(jié)果表明，照射10分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌數(shù)量降低105108個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長(zhǎng)照射時(shí)間。 食品化學(xué)保鮮歐姆殺菌 我們一看到“歐姆”倆字，就會(huì)想到跟電流有關(guān)。不錯(cuò)這種殺菌方法就是利用

16、電流通過(guò)食品產(chǎn)生熱量來(lái)達(dá)到殺菌的目的，它是一種新型的熱殺菌方法。 對(duì)于帶顆粒（粒徑小于15）的食品,采用歐姆加熱則使加熱速率接近液體的加熱速率,獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率(約12/s)，因此可縮短加工時(shí)間，得到高品質(zhì)產(chǎn)品。食品化學(xué)保鮮二 化學(xué)藥物保鮮 到了近代，隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的鹽腌、糖漬、干制、罐藏等已經(jīng)不能滿足人們生活的需要。而防腐保鮮劑作為簡(jiǎn)便、易行有效的方法，在糧食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)等原料及加工的貯藏中，起到了非常重要的作用。食品化學(xué)保鮮食品保鮮劑 食品防腐保鮮含義是在貯藏過(guò)程中保持食品固有的色香味形及其營(yíng)養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品稱為防腐保鮮劑。 通常，把能殺死

17、微生物的化合物稱為殺 菌劑，不能殺死微生物、而是抑制其生理活 動(dòng)、阻礙其生長(zhǎng)繁殖的化合物稱為防腐劑。 食品化學(xué)保鮮 作用食用防腐劑，要求具備下列條件：作用食用防腐劑，要求具備下列條件：對(duì)與腐敗有關(guān)的各種微生物（霉、細(xì)菌、酵母）都同樣有效。沒(méi)有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性極其輕微。添加后使食品容易保存，且能長(zhǎng)期保證質(zhì)量。無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)色、無(wú)刺激性，添加后也不發(fā)生變化。使用方法簡(jiǎn)單，即水溶性大，耐熱性高，對(duì)pH抵抗性強(qiáng)，不受食品成分的影響。食品化學(xué)保鮮 現(xiàn)在我國(guó)使用的食用防腐劑有： 苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽: 食品化學(xué)保鮮 對(duì)羥基苯甲酸酯（對(duì)羥基苯甲酸酯（R=乙基、

18、丙基、乙基、丙基、丁基及異丁基等）丁基及異丁基等）食品化學(xué)保鮮山梨酸及其鉀、鈉鹽山梨酸及其鉀、鈉鹽 脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽 丙酸及其鉀、鈉鹽丙酸及其鉀、鈉鹽食品化學(xué)保鮮 安息香酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫安息香酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨PH變變化而顯著不同，依酸性的增加而增大。其中化而顯著不同，依酸性的增加而增大。其中:安息香酸對(duì)酵母霉菌有效，對(duì)羥基苯甲酸酯的效果更大。山梨酸毒性極低,抗菌力不太強(qiáng)，單對(duì)霉菌酵母及細(xì)菌都有作用是其特點(diǎn)，但它對(duì)嫌氣性細(xì)菌無(wú)效。脫氫醋酸對(duì)霉菌酵母和細(xì)菌普遍有效。 食品化學(xué)保鮮 除了人

19、工合成的化學(xué)防腐劑外還有一除了人工合成的化學(xué)防腐劑外還有一些天然的有機(jī)防腐劑，如：酒精辛辣些天然的有機(jī)防腐劑，如：酒精辛辣成分海藻糖等。成分海藻糖等。食品化學(xué)保鮮三 食品干燥保鮮 食品中微生物的生長(zhǎng)和酶的反應(yīng)都離不開(kāi)水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態(tài)，就可保藏相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間而不損壞品質(zhì)，同時(shí)也便于包裝和運(yùn)輸。 食品化學(xué)保鮮 各種微生物要求的最低水活性值是不同的各種微生物要求的最低水活性值是不同的 由于某些食品水活性在0.700.73(含水量約16)曲霉和青霉即可生長(zhǎng)，因此干制食品的防霉Aw值要達(dá)到0.64以下(含水量1214以下)才較為安全。種類最低水活性(Aw)細(xì)菌0.940.99霉菌0.7

20、30.94酵母0.880.94灰綠曲霉0.640.70(含水量約16)食品化學(xué)保鮮 新鮮食品如乳、肉、魚(yú)、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.980.99，適合多種微生物的生 長(zhǎng)。目前防霉干制食品的水分一般在325%。水果干1525蔬菜干4肉類干制品510噴霧干燥乳粉2.53噴霧干燥蛋粉5以下食品化學(xué)保鮮 食品干燥、脫水方法主要有：日曬、食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般要進(jìn)行原料預(yù)處理前，一般要進(jìn)行原料預(yù)處理。 食品化學(xué)保鮮 原料預(yù)處理的必要性原料預(yù)處理

21、的必要性 干燥能提高食品的保藏性，但也會(huì)引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬干燥時(shí)就變黃，香蕉和桃去皮后很快就褐變等現(xiàn)象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在干燥前就必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。 食品化學(xué)保鮮 1. 熱燙熱燙 加熱可使酶失活，故蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時(shí)間熱燙一下。熱燙具有操作簡(jiǎn)便，可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、CaCl2、聚磷酸鹽等品質(zhì)穩(wěn)定劑或糖、味精等調(diào)味劑的優(yōu)點(diǎn)，但也存在水溶性成分溶出過(guò)多的缺點(diǎn)。食品化學(xué)保鮮 2. 硫熏、亞硫酸處理硫熏、亞硫酸處理 為防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中發(fā)

22、生變質(zhì)，可將其放在密閉室中，點(diǎn)燃適量硫黃，形成SO2氣體來(lái)熏，SO2能浸入果子內(nèi)部，溶于水成為亞硫酸，一來(lái)作為強(qiáng)還原劑阻止酶的作用，二來(lái)具有漂白殺菌作用，還可抑制非酶褐變，三來(lái)它可殺死果實(shí)的細(xì)胞，使水分容易移動(dòng)而加快干燥速度。食品化學(xué)保鮮 3. 表面組織的破壞表面組織的破壞 葡萄和無(wú)花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質(zhì)，阻礙干燥的進(jìn)行，所以在干燥前應(yīng)用沸騰的稀堿液，作極短時(shí)間的浸漬處理以除去蠟類物質(zhì)來(lái)加速干燥。食品化學(xué)保鮮 4. 防止氧化防止氧化 魚(yú)干易產(chǎn)生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發(fā)臭，胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨(dú)特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質(zhì)的

23、食品在干燥前，添加抗壞血酸等抗氧化劑。食品化學(xué)保鮮 5. 濃縮濃縮 牛乳和水果之類的多水分食品，在干燥前，應(yīng)用真空蒸發(fā)罐等預(yù)先濃縮幾倍后再進(jìn)行干燥。 食品化學(xué)保鮮食品干燥的機(jī)理食品干燥的機(jī)理 1 1 外擴(kuò)散作用外擴(kuò)散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。 由于干燥介質(zhì)的影響，首先是溫度上升的作用，食品表面開(kāi)始升溫并蒸發(fā)水分，于是表面水分逐漸降低，當(dāng)?shù)陀趦?nèi)部水分時(shí)，內(nèi)部才開(kāi)始向表面移動(dòng)。因此，把食品的厚度分成若干層時(shí)，內(nèi)部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態(tài)，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。食品化學(xué)保鮮2 2內(nèi)擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用

24、：借助溫度梯度的動(dòng)力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽 向食品的表面移動(dòng)，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動(dòng)，這種作用稱為出現(xiàn)水分的內(nèi)擴(kuò)散。 食品化學(xué)保鮮干燥方法 1. 自然干燥：自然干燥： 如日曬、風(fēng)干或蔭干。該法簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)，但它耗時(shí)長(zhǎng)，在此期間產(chǎn)品易發(fā)生顯色、變色、裉色、氧化等，使品質(zhì)受到影響。用自然干燥來(lái)保藏的食品有米、麥、豆類等谷物、魚(yú)貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜干等。食品化學(xué)保鮮 2. 熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥 靠風(fēng)干燥不可能達(dá)到全年生產(chǎn)一致的品質(zhì)，為此可采用熱風(fēng)干燥。即把食品放在傳送帶上，送入通熱風(fēng)的干燥室而干燥?？筛鶕?jù)食品的性質(zhì)及性狀決定溫、濕度、風(fēng)速和風(fēng)向并采用各種類型的干燥機(jī)。 食品化學(xué)

25、保鮮 3. 噴霧干燥噴霧干燥 牛乳、果汁等液體用熱風(fēng)干燥時(shí)，會(huì)由于褐變和蛋白質(zhì)變性而得不到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，必須用噴霧干燥法。 噴霧干燥是將稀的液狀食品經(jīng)過(guò)預(yù)先濃縮幾倍后，以離心盤或加壓噴頭與熱風(fēng)同時(shí)進(jìn)入大的干燥室噴成微細(xì)的霧狀，在向室底落下時(shí)，幾乎瞬時(shí)即行干燥的方法。食品化學(xué)保鮮 4. 泡沫干燥泡沫干燥 也是干燥液狀食品的方法。它是預(yù)先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質(zhì)、表面活性劑等，使果汁形成表面積非常大的泡沫狀，再噴出熱風(fēng)加以干燥。 5. 薄膜干燥薄膜干燥 它是在緩慢回轉(zhuǎn)、內(nèi)部加熱的圓筒表面上，涂以液體或糊狀食品的薄層加以干燥的方法食品化學(xué)保鮮 6. 真空干燥真空干燥 常壓下水在100沸騰蒸發(fā)，

26、如壓力降低，則水的沸點(diǎn)亦降低。如在17.5mmHg下，水在20即可沸騰，據(jù)此，可調(diào)節(jié)適當(dāng)真空度及溫度進(jìn)行真空干燥食品，它無(wú)熱風(fēng)干燥溫度高易引起褐變、蛋白質(zhì)變性及低溫干燥速度太慢等缺點(diǎn)，可得到優(yōu)質(zhì)食品。食品化學(xué)保鮮7. 凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥）凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥） 水分多的固體食品隨著熱風(fēng)或真空干燥，水分逐漸蒸發(fā)，不可避免地會(huì)萎縮變 形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0沸騰蒸發(fā)，此時(shí)水還處在凍結(jié)狀態(tài)，是由冰直接揮發(fā)為水蒸汽的所謂升華，應(yīng)用此原理來(lái)進(jìn)行干燥的方法稱為凍結(jié)真空干燥。食品化學(xué)保鮮它具有以下特點(diǎn)：它具有以下特點(diǎn)：（1）幾乎沒(méi)有萎縮變形而保持原狀。（2）由于沒(méi)有酶及非酶褐變

27、，所以色、香、味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎不變。（3）干燥時(shí)，水分不是在食品表面移動(dòng)蒸發(fā)，而是保持在組織中的小冰晶升華干燥，故食品呈海綿狀，易復(fù)水恢復(fù)原狀。 食品化學(xué)保鮮該法也有缺點(diǎn)：該法也有缺點(diǎn)：（1）由于多孔性、表面積大易吸濕，油脂和胡蘿卜素等也容易氧化；（2）水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運(yùn)輸造成困難；（3）在凍結(jié)處理下，組織結(jié)構(gòu)破壞，若解凍則松散軟化。故此法不適于蕃茄和草莓之類的食品 。食品化學(xué)保鮮干燥食品的吸濕和變質(zhì)干燥食品的吸濕和變質(zhì) 干燥食品疏松多孔，非常容易吸濕潮解，吸潮后往往發(fā)生外觀上的形態(tài)變化和內(nèi)部的化學(xué)和物理性能變化等。食品化學(xué)保鮮外觀變化外觀變化：干燥食品都比較脆

28、，易碎，若吸濕則會(huì)變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結(jié)塊，進(jìn)而液化。化學(xué)變化化學(xué)變化：干燥食品吸濕后易發(fā)生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應(yīng)的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。物理變化：物理變化：食品食用時(shí)的口感很重要，若吸濕，則會(huì)因粘彈性降低、蛋白質(zhì)變性、復(fù)水性改變等而降低口感。食品化學(xué)保鮮四 食品冷卻冷凍保鮮技術(shù) 人們很早就知道在冬天寒冷季節(jié)，食品不易變質(zhì)且能保存較長(zhǎng)時(shí)間. 這是由于食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物 生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。目前在食品制造貯藏

29、和運(yùn)輸系統(tǒng)中,則普遍采用人工制冷方式來(lái)保持食品質(zhì)量。食品化學(xué)保鮮 使食品原料或制品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統(tǒng)、冷卻或冷凍系統(tǒng)、冷庫(kù)、冷藏車船以及冷凍銷售系統(tǒng)等。 另外，冷卻和冷凍不僅可以延長(zhǎng)食品貨架期，也和某些食品的制造過(guò)程結(jié)合起來(lái)，達(dá)到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結(jié)濃縮、凍結(jié)干燥、凍結(jié)粉碎等，都已普遍得到應(yīng)用。近年來(lái)，在我國(guó)方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。食品化學(xué)保鮮 低溫保藏一般可以分為冷凍和冷藏兩種方法。前者要將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部成凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物性食品常用此法。后者無(wú)凍結(jié)過(guò)程，

30、通常降溫至微生物和酶活力較小的溫度，新鮮果蔬類常用此法。食品化學(xué)保鮮食品的冷藏 一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏 病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長(zhǎng)溫度為2040，在10以下大多數(shù)微生物便難于生長(zhǎng)繁殖；-10以下僅有少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng)；-18以下幾乎所有的微生物不再發(fā)育。因此，低溫保藏只有在-18以下才是較為安全的。低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低，大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為3040，溫度維持在10以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，因此冷藏可延緩食品的變質(zhì)。冷藏的溫度一般設(shè)定在-110范圍內(nèi)，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數(shù)天或數(shù)

31、周）。 食品化學(xué)保鮮對(duì)于動(dòng)物性食品，冷藏溫度越低越好，但對(duì)新鮮的蔬菜水果來(lái)講，如溫度過(guò)低，則將引起果蔬的生理機(jī)能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應(yīng)按其特性采用適當(dāng)?shù)牡蜏?。蘋果-10梨0葡萄-10荔枝13桃0草莓0芒果1013菠蘿1013 并且還應(yīng)結(jié)合環(huán)境的濕度和空氣成分進(jìn)行調(diào)節(jié)。食品化學(xué)保鮮食品冷凍保藏 食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長(zhǎng)期保藏需在較長(zhǎng)期保藏需在-18以下冷凍貯以下冷凍貯 藏藏 當(dāng)食品中的微生物處于冰凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態(tài)的改

32、變，從而使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡；微生物細(xì)胞內(nèi)的水結(jié)為冰晶，冰晶體對(duì)細(xì)胞也有機(jī)械性損傷作用，也直接導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡。食品化學(xué)保鮮 食品在凍結(jié)過(guò)程中，不僅損傷微生物細(xì)胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細(xì)胞也同樣受到損傷，致使其品質(zhì)下降。食品凍結(jié)后，其質(zhì)量是否優(yōu)良，受凍結(jié)時(shí)生成冰晶的形狀、大小與分布狀態(tài)的影響很大。如肉類在緩慢凍結(jié)中，冰晶先在溶液濃度較低的肌細(xì)胞外生成，結(jié)晶核數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)大，損傷細(xì)胞膜，使細(xì)胞破裂，解凍時(shí)細(xì)胞質(zhì)液外流而形成滲出液，導(dǎo)致肉類營(yíng)養(yǎng)、水分和鮮味流失，口感降低。同時(shí)肌細(xì)胞的水分透過(guò)細(xì)胞膜形成冰晶，肌細(xì)胞脫水萎縮，解凍時(shí)細(xì)胞不可能完全恢復(fù)原狀。果蔬等植物食品因含水分較高，結(jié)冰率更大，更易受物理?yè)p傷而使風(fēng)味受到損失。 食品化學(xué)保鮮表表1 各種食品的凍藏條件及貯存期限各種食品的凍藏條件及貯存期限品名結(jié)冰溫度凍藏溫度相對(duì)濕度%保藏期限奶油-2.2-23-2980851年加糖奶酪-26數(shù)月冰淇淋-26數(shù)月脫脂乳-26短期凍結(jié)雞蛋-0.45-0.6-18-2390951年以上凍結(jié)魚(yú)-1.0-18-239095810月豬油-1890951214月凍結(jié)牛肉-1.7-18-239095918月凍結(jié)豬肉-1.7-18-2390