食堂自營管理方案

1、食堂自營模式管理方案編制： 審核： 審批： 目錄一、 基本配置：11、組織架構(gòu)12、廚房形象13、工作職責(zé)：14、開餐時間25、餐費標(biāo)準26、食堂外來人員用餐管理（小食堂）3二、配合部門31、人力資源部32、采購部33、其它部門4三、工作流程管理41、物品采購管理：42、驗貨管理43、食品的儲放與管控：54、廚房及現(xiàn)場管理：65、飯菜加工66、就餐管理77、餐具清潔：78、留樣管理79、菜單制訂8 10、食堂工作人員健康衛(wèi)生：811、設(shè)備管理8四、報餐、飯卡管理8五、小店管理9六、投訴管理9七、滿意度調(diào)查9八、成本費用預(yù)算101、廚房設(shè)備添置預(yù)算102、每月成本核算10附表：相關(guān)食品驗收及檢驗

2、標(biāo)準1216食堂自營模式管理方案為改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障員工身體健康、營養(yǎng)均衡，更好地為公司員工服務(wù),結(jié)合我司食堂的實際,特制定本方案。1、 基本配置： 1、組織架構(gòu)：按照50人配置1名廚房工作人員的標(biāo)準配置；根據(jù)目前用餐人數(shù)300名配置以下廚房主廚兼食堂負責(zé)人（1人） 工作人員。 洗碗工（1人）切配工（3人）倉管員（1）人）面點師（1人）廚師（1人） 考慮到廚房調(diào)休安排，增加廚師、幫廚各 1名，以上共10 名，根據(jù)就餐人員的增加而調(diào)整。2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴格要求工作時統(tǒng)一著裝，以便管理。3、工作職責(zé)： (1) 主廚兼現(xiàn)場管理1、負責(zé)餐廳工作人員的工作調(diào)配，并對廚

3、師及工作人員每天進行考核登記，做到獎罰分明。2、維護管理餐廳就餐秩序，及時發(fā)現(xiàn)矛盾和摩擦糾紛，預(yù)防打架斗毆、罵架推搡等事件，做到熱 情待人，與員主動溝通關(guān)心員工生活，妥善處理員工投訴。 3、加強餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制食材成本，管理食材進出帳本；月度盤點安排，總結(jié)每月食堂 食材成本核算及成本控制。4、 抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時對環(huán)境衛(wèi)生、 餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行檢查，每周進行一次全面檢查工作總結(jié)。 5、主動收集就餐人員的意見，作為提高服務(wù)質(zhì)量的參考依據(jù)，及時向人力資源部領(lǐng)導(dǎo)匯報工作。 (2) 廚師 1、負責(zé)每天中、晚餐飯菜的烹制，保證食品質(zhì)量， 2

4、、服從現(xiàn)場主管分配，按質(zhì)按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口調(diào)節(jié)大部員工的口味；不讓員工吃 到有異味食品，防止食物中毒。 3、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進行加工。 （3）面點廚師 1、負責(zé)每天早餐及早點（包子、饅頭、花卷）的制作和公司夜班人員飯菜的烹制。 2、負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚具保養(yǎng)，完成現(xiàn)場主管或主廚安排的工作。 （4）洗碗工 1、負責(zé)每餐就餐后的碗筷收拾，并對碗筷進行清洗消毒，保證員工就餐安全。 2、協(xié)助開餐時打菜。 （5）倉管員 1、負責(zé)管理食堂進出物料的登記，記賬，管理食堂經(jīng)營相關(guān)賬務(wù)。每月對庫存進行盤 點，總結(jié)每月食堂經(jīng)營的盈虧費用。 2、負責(zé)員工飯卡的充值和中、晚、夜宵

5、米飯的烹飪。 （6）廚工 1、負責(zé)餐廳餐桌椅、現(xiàn)場衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。 2、負責(zé)素菜的切配，及協(xié)助中、晚、夜宵開餐打菜。4、開餐時間1、開餐時間為： 早餐 07：20-08：30 中餐 11：30-12：30 晚餐 17：00-18：00 夜宵 23：30-00：305、餐費標(biāo)準 1、按目前公司就餐標(biāo)準14元/天，早餐2元（建議改成3元/餐，由公司進行補貼）、中餐、晚餐、夜 宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐補貼3元，每天補貼最多不超過6元，每周享有餐標(biāo)補 助6天即星期一至星期六，星期日員工餐廳就餐不予以補助。 2、早、中、晚、夜宵就餐實行成本合算，由食

6、堂主廚統(tǒng)一安排一周的食譜并進行張貼，避免每天都是 同一樣的飯菜。 3、用餐標(biāo)準 早餐 （腸粉、湯粉、面、包子、饅頭、花卷、稀飯、豆?jié){）款式不少于6種； 中、晚、夜宵（二葷一素一湯），葷菜肉的標(biāo)準總共不得低于150克/餐； 另中餐、晚餐加開一個加餐窗口與面食窗口，自主選擇、豐儉由人。 4、質(zhì)量要求 米飯：米質(zhì)良好、色澤純正、不糊、無夾生，軟硬適當(dāng)（指定東北珍珠米）。 油 ：金龍魚公司或中糧集團產(chǎn)的調(diào)和油或大豆油（建議金龍魚、福臨門）。 肉 ：色澤光鮮、無注水、無異物，有衛(wèi)生檢驗、檢疫部門提供的合格證。 調(diào)料：有政府部門提供的質(zhì)量合格證，有具體的廠址、廠名、聯(lián)系電話等。 菜肴：色鮮葉美，原料新鮮，

7、無雜物。 面制品：成品軟硬適當(dāng)，不酸、不澀、色澤純正、均勻足量。 湯 ：溫度不低于60攝氏度，每天不得重復(fù)不得喝清水湯。 5、實行就餐亮化公開，每周六公開下周就餐菜譜。6、食堂外來人員用餐管理（小食堂） 1、為保證食材的計劃采購，由接待部門前一天填寫用餐請示報告（包括所吃的飯菜檔次、價格及陪客領(lǐng)導(dǎo)），由部門主管/經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)簽批后交由人力資源部審核、安排（餐標(biāo)由人力資源部制定后公布實施）超出餐標(biāo)的，需交由總經(jīng)理審批后交人力資源部執(zhí)行，接待用餐的費用不計入公司員工用餐成本核算，計入公司接待費支出。 2、簽字后的用餐請示報告交由人力資源負責(zé)人安排用餐。二、配合部門1、人力資源部 1、負責(zé)主持餐廳的全面

8、工作。 2、管理廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定周菜譜調(diào)整食品搭配，跟進食譜落實；定期檢查 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好 食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。定期的做員工滿意度調(diào)查，了解員工所需及時調(diào) 整。 3、把好貨物驗收，預(yù)防和杜絕食物中毒；根據(jù)蔬菜的成熟季節(jié)制定菜譜，并控制采購成本；按標(biāo)準 讓就餐人員吃飽吃好，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。 4、投訴管理：人力資源部應(yīng)熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的 誤會和疑問，做好疏導(dǎo)工作為員工排憂解難。 5、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收

9、集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不 斷提高服務(wù)質(zhì)量。2、采購部 1、負責(zé)食堂食品采購及招標(biāo)，熟悉和掌握市場行情，按“信譽、質(zhì)優(yōu)、價廉”的原則貨比三家擇優(yōu) 采購。食堂采購實行招標(biāo)定點采購制，合理安排采購順序，對緊缺物資和需要長途采購的原料應(yīng) 提前安排采購計劃及時購進。 2、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，物資選擇樣品供使用部門審核定樣，購進 大宗物資均須附有質(zhì)保書、售后服務(wù)合同和質(zhì)量監(jiān)督局的質(zhì)檢報告、供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照等。 3、市場行情的調(diào)查，時時掌握市場動態(tài)。對合格供應(yīng)商進行定期評估考核，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商淘汰劣 質(zhì)供應(yīng)商，選擇適合我司的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商長期合作，對原采購選購提供放心保障

10、。 4、退換貨：負責(zé)對不合格品的處理，及時退、換貨，確保餐廳的采購需求。3、其它部門 膳食委員會，參與飯?zhí)玫娜粘９芾怼Ｈ?、工作流程管?1、物品采購管理：1、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、衛(wèi) 生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每月1次市場調(diào)研，采購部和人力 資源部派人員進行市場調(diào)查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三 次類似事件終止與供貨方合同。 2、大米、食油、調(diào)料、食品等由采購部安排專人選擇固定供應(yīng)商采購或批量采購并進行公開招標(biāo)， 由供供應(yīng)商每天定時配送食品，費用支付采取月結(jié)方式，特殊情況視情

11、而定。 3、采購部需每月開發(fā)新的供應(yīng)商進行價格和質(zhì)量對比，對老供應(yīng)商進行評估，聯(lián)合人力資源部每月 對市場進行調(diào)查，在保證質(zhì)量不降低的前提下持續(xù)不斷的改進并減低材料成本，提高餐標(biāo)質(zhì)量。 4、供應(yīng)商評估：每月對供應(yīng)商的服務(wù)和價格進行評估，多次不合格不能改善的予以更換。與供應(yīng)商 簽訂安全責(zé)任書和繳納押金制度等方式進行管理。 5、根據(jù)市場菜價，蔬菜實行月報價管理，確定菜價后無論市場價格是漲、是跌，到下次報價均不 再予以調(diào)整。 6、所有采購回來的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等，如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全；規(guī)范對食

12、物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物來料的質(zhì)量,采購部必須保證所有食品按時采購回來，不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴重給予相應(yīng)的處罰。 7、人力資源部定期對食品特別是大米、油等進行抽樣檢驗，抽樣時間為半年一次。2、驗貨管理1、制定食品驗收檢驗標(biāo)準作為食品驗收的參照依據(jù)，驗收人員必須按照有關(guān)的驗收標(biāo)準進行驗 收。 2、為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購渠道，做到來源清楚，每 日來貨單保留，并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數(shù)量、時間、供貨廠家，驗收合格證明等 資料，以備查驗。 3、入庫的食品及原料，食堂承包商應(yīng)向我公司提供有效的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗、

13、檢疫合格證等材 料備查；衛(wèi)生許可證上審批項目中應(yīng)有準許經(jīng)營所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫的材料應(yīng)進行感官 檢驗，同時保證其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準要求。拒絕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混有異物或其他感官 性狀異常的食品及原料。 4、入庫散裝食品時，應(yīng)保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。 6、食品入庫前應(yīng)由食堂倉管員依照檢查標(biāo)準嚴格驗收，對不合格的食品應(yīng)及時退貨，并做好記錄； 嚴禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。 7、嚴禁未取得衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗、檢疫合格證及無標(biāo)識的食品入庫，食堂所有食品均必須經(jīng) 過廚房負責(zé)人、廚師、膳食委員或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，并開具驗收單 方可入倉報帳。 8、所有

14、采購回來的食品進行數(shù)量的清點、重量的過秤、品質(zhì)的評定認可方可開具驗收單收貨， 對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價處理。 9、供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂現(xiàn)場主管、倉管員及膳食委員三方驗貨，做好三查工作: 查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),值日人員監(jiān)督并簽名。采購物品進倉后交食堂 管理驗收簽名。采購單一式三份,供貨方、食堂倉庫及采購部各一份,食堂于周五盤點,供貨方每兩 周結(jié)帳一次。 3、食品的儲放與管控： 1、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后由廚房倉管負責(zé)進賬，記錄來料數(shù)量并造冊 統(tǒng)一入食堂倉庫，食品倉由人力資源部指定人員負責(zé)日常的管理，

15、所有食品的領(lǐng)出必須由主廚簽 單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。 2、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止潮濕發(fā)霉及蟲害、鼠害。 3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi) 的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。 4、由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根 據(jù)實際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。 5、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓 以防變黃或腐爛。6、生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做

16、好待分發(fā)的食品必須加蓋。7、每月底要對采購原料及使用原料進行大盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量，每月底人力資源 部和現(xiàn)場主管、倉管進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 4、廚房及現(xiàn)場管理：1、 每天須對廚房內(nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等進行定時的清洗，在飯菜加工過程中每道工序加工完 成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔，每周六要對廚具、餐 具進行清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境進行大掃除。2、所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生，特別是售飯菜時，服裝要統(tǒng)一整 潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩；3、制定烹飪作業(yè)管理規(guī)范，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量；4、所有食物的揀、洗、

17、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī)范，確保員工吃到 放心的食物； 5、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食堂管理人員和 保安的管理，插隊者予以警告處分。 6、全體員工就餐時必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊情況需 在作業(yè)崗位就餐的人員需報人力資源部經(jīng)理批準），違者記警告處分。 7、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯渣、骨頭應(yīng)倒 入餿水桶內(nèi)，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求 整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影

18、響他人就餐和休息。5、 飯菜加工 1、飯菜必須在就餐前5分鐘準備好，加工過程現(xiàn)場主管統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。 2、所有工作人員在飯菜加工過程師需服從現(xiàn)場主管安排，按照現(xiàn)場主管的要求進行菜式的合理搭配， 在加工過程中需注意個人衛(wèi)生。3、 所有調(diào)料在飯菜加工完成后必須加以密封防止污染，各工作人員在完成工作時需將各自工作區(qū)的 衛(wèi)生清潔干凈。4、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴禁一鍋炒的現(xiàn)象。5、中晚餐開餐時增加一個加餐窗口，晚餐開餐時增加面食與小炒窗口，需小炒的人員要提前4小時 進行預(yù)訂，否則不予接受。6、 就餐管理 1、就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一食堂

19、現(xiàn)場主管進行協(xié)調(diào)，負責(zé)打菜的職工固定窗口?，F(xiàn)場主管根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,發(fā)生飯菜不足的情況要及時采取措施，適時掌握好買菜、抄菜及煲湯的時間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用。 2、根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象。 3、為提高就餐排隊打飯效率，中餐、晚餐保證開設(shè)三個以上窗口，保證就餐排隊時間不得超過20 分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。 4、食堂工作人員在開餐時需加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、 衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，應(yīng)虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵，及時向現(xiàn)場主管反映。

20、5、就餐時間需安排一工作人員隨時清理餐桌上的飯菜殘渣，以便晚到的人員就餐，工作人員需隨時 保持就餐桌面的衛(wèi)生。7、 餐具清潔： 1、餐后及時對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳地面衛(wèi)生需進行打掃、沖洗，對剩余飯菜進行處理。 2、所有的餐具必須100%經(jīng)過三級嚴格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過不少于1小時120以上 的高溫消毒處理。 3、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品， 應(yīng)先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清 水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進行消毒就餐未用完的餐具需進

21、行二次消毒（檢驗要 求：碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬）。 4、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐具嚴禁使用。8、 留樣管理 1、飯菜留樣嚴格按照食堂管理規(guī)定進行操作，所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持 狀態(tài)下及時留樣，放置于05的低溫環(huán)境下進行食品留樣72小時，每次留樣食品份量為75克， 必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留； 2、食品留樣必須做到明確標(biāo)示食品名、制作時間、制作人、留樣人、留樣時間，負責(zé)人簽字。 3、以上要求之事項的操作，留樣人在每次留樣過程中按照公司要求嚴格、如實填寫并將資料進行存 檔，做到每次留樣有案可查。 4、一旦發(fā)生食物

22、中毒疑似事件、食物中毒事件，公司人力資源部或者安全員需立即封存留樣食品， 并立即啟動食物中毒緊急處置預(yù)案，未經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得擅自開啟食品留樣，否 則所引起之一切相關(guān)責(zé)任有開啟人負責(zé)。9、 菜單制訂 1、食堂工作人員實行現(xiàn)場主管負責(zé)制,主廚根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定每周食譜及菜單, 交人力資源部與膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭包子品種不得少 于6種；中、晚、夜宵必須有4-6個菜式（四葷二素）進行選擇，另增加一個加餐窗口和面食窗口， 售菜窗口品種在售菜窗口外進行公示。 2、食堂設(shè)置投訴意見箱，員工可對食堂一些不合理的地方提出意見，也可以把自己喜歡吃的菜

23、用紙 寫好投到意見箱中，意見箱由現(xiàn)場主管負責(zé)管理，每天開箱1次。10、 食堂工作人員健康衛(wèi)生： 1、廚房的工作人員必須經(jīng)過間隔不超過半年（一般為每年的3月及9月份）的定期健康體檢，有良 好的個人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習(xí)慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干； 2、所有的廚房工作人員必須樹立以“為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務(wù)”的工作觀念； 3、 定期對工作人員及所有員工進行必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性 疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播；11、 設(shè)備管理 1、建立食堂廚具設(shè)備清單，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放； 2、所有廚具管理由現(xiàn)現(xiàn)場主管負責(zé)，每年年底由財務(wù)部和人力資

24、源部一起對廚房廚具進行盤點。四、報餐、飯卡管理1、就餐采取固定報餐模式進行就餐，每半月報一次餐，每月12-13日報下半月就餐人數(shù)、27-28報次 月上半月就餐人數(shù)，遇周日順延，其他時間一律不接受報餐，報餐人數(shù)由各部門文員統(tǒng)計匯總后 將就餐人員名單交至人力資源部。 2、主廚按就餐人員名單統(tǒng)計實際用量，并根據(jù)報餐人數(shù)統(tǒng)計的結(jié)果進行定量的食品統(tǒng)計，每周六上午 下班前把下周的食品定量統(tǒng)計交由采購部進行采購； 3、公司有大型活動（培訓(xùn)、開會等）或人員有大量變動時，需提前一天通知食堂負責(zé)人，知會到采購 變更采購量； 4、所有職工用餐時必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員

25、 打菜飯，中、晚、夜宵就餐時只容許刷卡1次，早餐不限刷卡次數(shù)。 5、飯卡充值：由財務(wù)部先進行虛擬充值，月底導(dǎo)出飯卡充值系統(tǒng)匯總數(shù)據(jù)，充值金額從員工當(dāng)月工資 扣除。飯卡充值時間為：周一至周五下午15：00-15：30分。五、小店管理小店暫時關(guān)閉，待餐廳調(diào)整到位后再整頓。六、投訴管理 1、食堂應(yīng)以服務(wù)為基本宗旨，以廣大員工滿意的就餐為經(jīng)營出發(fā)點，正確對待廣大員工反映的就餐 意見，虛心接受，“有則改之，無則加勉”。 2、廣大員工要如實反映就餐意見，不夸大，不縮小，不無故生事； 3、食堂現(xiàn)場主管是處理員工意見的第一責(zé)任人，如果投訴得不到處理可以向人力資源部進一步反映； 如果不解決，可以向膳食委員會反映

26、。 4、現(xiàn)場主管接到員工投訴意見應(yīng)予以高度重視，態(tài)度友好，立即現(xiàn)場處理，如衛(wèi)生問題，應(yīng)立即 當(dāng)面致歉，或者給員工重新供應(yīng)一份飯菜；若屬于多人意見，做書面回復(fù)給予改善意見。 5、廣大員工投訴的意見，以解決問題為根本出發(fā)點，不可故意生事，糾纏不放，或者故意擴大化， 謠言惑眾。 7、員工投訴的意見可以以電話、書面、郵件等方式反映也可以直接將意見投到食堂意見箱中。 8、人力資源部將對所有員工反映的意見和處理結(jié)果予以存檔，作為食堂后續(xù)改善的依據(jù)之一。七、滿意度調(diào)查 1、為了更好的了解廣大員工對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的評價，找出不足，了解就餐者的意見， 更好的促使食堂改善飯菜質(zhì)量和管理水平；人力資源部將

27、每月固定開展一次 食堂滿意度調(diào)查； 2、人力資源部將統(tǒng)計出廣大員工的真實意見，對于合理化的建議要求立即改善，并將改善意見予以 回復(fù)和公布，接受廣大員工的監(jiān)督。 3、對于評分比較差的方面，人力資源部將給出改善方案并立即整改。 4、滿意度60分以上給予盈利滿意度百分比做為獎金，主管20%每人、廚師10%每人、其它（倉管員、 廚工）共30%，滿意度60分以下沒有獎金。如盈利費用未做獎金發(fā)放出去，則安排員工福利和加 餐，改善員工伙食。如果連續(xù)三個月滿意度在60分以下，人力資源部將重新更換現(xiàn)場主管。八、成本費用預(yù)算 1、廚房設(shè)備添置預(yù)算 序號廚房設(shè)備名稱數(shù)量費用預(yù)算備注1紅外線消毒柜1臺55002電熱蒸

28、飯柜1臺30503立式玻璃單門留樣冰箱1臺15804和面機1臺14505壓面機1臺12986腸粉機1臺1125 7煲湯鍋1臺13508中炒爐1臺16509電烙餅機1臺95810豆?jié){機1臺57611清洗內(nèi)灶臺及安裝外排風(fēng)管和電機1項12260更換新的12消費機2臺500013合計357972、每月成本核算序號項目類型 類型標(biāo)準數(shù)量（人）天數(shù)（天）單價（元）金額（元）備注1總收入就餐平時就餐14元/人/天220260800802周日就餐14元/人/天1004056003合計856804固定支出大米平時就餐0.7斤/人/天220262.5100105周日就餐0.7斤/人/天10042.57006食用

29、油平時就餐0.2斤/人/天220265.562927周日就餐0.2斤/人/天10045.54408作料 干貨平均用量80元/天3024009燃氣平均用量120元/天30360010人工費主廚兼主管4500元/人/月1450011廚師4000元/人/月1400013面點師3500元/人/月1350014倉管員3000元/人/月1300015廚工、服務(wù)員2500元/人/月41000016水電費不計目前是給承包商按照額度免費017雜項工具費50018合計4894219日常采購蔬菜支出肉平時就餐0.5斤/人/天2202692574020周日就餐0.5斤/人/天10049180021蔬菜平時就餐0.8斤

30、/人/天220262915222周日就餐0.8斤/人/天1004264023姜蒜蔥平均用量50元/天30150024早餐平均用量1.5元/人/果平均用量1.5元/人2208264026合計4654227其 它食堂加餐1000元/次2200028盈虧計算總計85680-48942-46542-2000=-11804-11804（公司需每月再多拿出12000元左右給員工改善伙食；一年大約14萬元，以上是按每天220人計算，就餐人數(shù)增加伙食補貼會逐漸減少。）目前早餐2元成本無法實現(xiàn)，為了改善建議改為3元，由公司進行補貼，每月需投資8000元左右。 人力資源部 2013年xx

31、月xx日附表：相關(guān)食品驗收及檢驗標(biāo)準表一、關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點監(jiān)控時間蔬菜驗收1、檢查是否有未經(jīng)批準采用的禁用蔬菜；入庫驗收時2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的馬鈴薯、青皮番茄；入庫驗收時3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；入庫驗收時、加工前調(diào)料驗收1、檢查袋裝和罐裝是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無過期。入庫驗收時2檢查袋裝或罐裝調(diào)料有無隆起、漏氣、開裂現(xiàn)象。入庫驗收時，烹制前3、鑒別是否摻假；入庫驗收時，烹制前油品的驗收1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無過期，是否有國家相關(guān)部門提供的質(zhì)量合格證及衛(wèi)生許可證。入庫驗收時2、油品色澤是否清亮、無混濁、無凍結(jié)入庫驗收時，烹制前3、是否密閉，重量是否與外觀標(biāo)識一致入庫驗收時魚類的驗收1、檢查魚是否為熟悉魚類，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時，初加工前2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等水產(chǎn)類是否為活體，死體禁收入庫驗收時，初加工前3、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。入庫驗收時，初加工前4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。入庫驗收時，初加工前5、一般魚類檢查肛門有無異物流出入庫驗收時，初加工前禽類的驗收1、白條雞、鴨，要檢查內(nèi)臟是否清理干凈。入庫驗收時，切配前2、色澤是否異常、無異味、手感是否有彈性。入庫驗收時，切配前豆品的驗收1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀。入庫