酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為酒類工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（haccp）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保酒類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之酒類制造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2酒類：指含酒精成分以容量計算超過百分之五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項飲料之未變性酒精及其它制品。3.2.1釀造酒：

2、以谷類、水果類及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。3.2.1.1啤酒類：（如臺灣啤酒、生啤酒、全麥啤酒、黑啤酒、低熱量啤酒等）以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其它谷類或淀粉為副原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制得之含酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。3.2.1.2黃酒類：（如花雕酒、黃酒、紅露酒、紹興酒、陳年紹興酒、精釀陳年紹興酒、特級紹興酒、特級陳年紹興酒等）以米或糯小米為主原料，使用麥曲、紅曲、麩曲、酒藥，單一或混合數(shù)種曲，可使用或不使用米曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵并行之發(fā)酵方式釀制，再經(jīng)貯存陳熟而成之釀造酒，包括一般黃酒、強化酒精之黃酒及加味黃酒。3.2.1.3水果酒類：（如白

3、葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒等）以水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒。3.2.1.3.1葡萄酒類：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般葡萄酒、葡萄氣泡酒、強化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。3.2.1.3.2其它水果酒類：以葡萄除外之其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般水果酒、水果氣泡酒、強化酒精之水果酒及加味水果酒。3.2.2蒸餾酒：以谷類、水果類及其它含淀粉或糖質(zhì)之植物性原料，經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而得之含酒精飲料。3.2.2.1白蘭地酒類：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命名之酒類。3.2.2.1.1葡萄白蘭地

4、：（如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿xo白蘭地等）以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。3.2.2.1.2水果白蘭地：以葡萄除外之水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。3.2.2.1.3其它白蘭地：（如凍頂白蘭地）除葡萄白蘭地、水果白蘭地外，其它以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，或不經(jīng)橡木桶貯存之其它白蘭地，或以白蘭地命名之酒類。3.2.2.2威士忌酒類：以谷類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒類。3.2.2.3白酒類：以谷類為原

5、料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲或糖化菌為糖化劑、或糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾，再經(jīng)貯存、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.3.1固態(tài)發(fā)酵白酒：（如茅臺酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒等）以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.3.2液態(tài)發(fā)酵白酒：（如米酒頭、稻香酒等）以谷類為原料，采用酒曲為糖化劑，經(jīng)液化、糖化或采用阿米洛法，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵及液態(tài)蒸餾，或黃酒生產(chǎn)過程所得酒醪或酒粕，經(jīng)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.4其它烈酒類：3.2.2.4.1蘭姆酒及塔非亞酒：（如蘭姆酒等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)

6、酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.2琴酒：（如琴酒、晶酒、杜松子酒等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)加溫蒸餾通過杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.3伏特加：（如伏特加等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)活性碳處理所制得之無色、無味之烈酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.4其它烈酒：未列名本節(jié)3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸餾酒。3.2.3利口酒類：以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物

7、，調(diào)制而成之酒類。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。3.2.3.1利口酒：（如合歡酒、香蒂酒、特級烏梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、賓樂酒等）以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性輔料、藥材混合調(diào)制或經(jīng)再蒸餾而得之再制酒。3.2.3.2泡制酒：（如竹葉青酒、雙鹿五加皮酒、醉香酒、龍鳳酒、長春酒、參茸酒、鹿茸酒等）以酒精或蒸餾酒為基酒，加入經(jīng)加工之動植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，經(jīng)一定之加工程序泡制而成之再制酒。3.2.4料理酒：以谷類或其它含淀粉之植物性原料，經(jīng)糖化后加入酒精制得產(chǎn)品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，添加或不添加其它調(diào)味料調(diào)制而

8、成供烹調(diào)用之酒。3.2.5其它酒類：本節(jié)3.2.1-3.2.4以外之酒類，包括粉末酒、膠狀酒、蜂蜜酒及其它未列名酒類。3.3原材料：指原料及包裝材料。3.3.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.3.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.3

9、.2.1內(nèi)包裝材料：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令之規(guī)定，必要時應(yīng)檢附具公信力之研究或檢驗機構(gòu)之檢驗合格文件。3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.4產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.4.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存

10、期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.5廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.5.1制造作業(yè)場所：包括驗收場、原料處理場、蒸煮場、糖化場，制曲場、酒母制造場、麥芽制造場、發(fā)酵場、蒸餾場、壓榨場、儲酒場、浸泡場、調(diào)合場、冷安定場、過濾場、內(nèi)包裝場、包裝后殺菌處理場、外包裝場等工作場所。3.5.1.1驗收場：指原材料之驗收場所。3.5.1.2原料處理場：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、選別、精白、清洗、浸泡、分切、剝皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破

11、碎、酵素處理、壓榨過濾等過程之場所。3.5.1.3蒸煮場：指原料行蒸氣蒸煮之作業(yè)場所。3.5.1.4糖化場：指將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵醣類等之作業(yè)場所。3.5.1.5制曲場：指以經(jīng)或未經(jīng)蒸煮之原料作為基質(zhì)培養(yǎng)糖化菌、酵母菌等固體曲類之作業(yè)場所。3.5.1.6麥芽制造場：指大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽、干燥等過程制造麥芽之作業(yè)場所。3.5.1.7發(fā)酵場：指經(jīng)蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接經(jīng)酵母作用，生成酒精之作業(yè)場所。3.5.1.8蒸餾場：指發(fā)酵完成后，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業(yè)場所。3.5.1.9加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、浸泡、壓榨過濾、離心、調(diào)合、加熱殺菌、澄清、安定處理、過濾

12、、混合、調(diào)配等調(diào)理加工場所。3.5.1.10包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.5.1.10.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.5.1.10.2外包裝室：指與產(chǎn)品非直接接觸之包裝、貼標(biāo)、裝箱、堆棧、捆包等作業(yè)場所。3.5.1.11包裝后殺菌處理場：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理場所。3.5.1.12內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.5.1.13緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。3.5.

13、2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.4非食品處理區(qū)：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效

14、殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.8食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.10有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸

15、之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.14適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.15批號：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.16標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。3.17隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.18區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，

16、如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、

17、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。4.9回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動物孳生及污染環(huán)境。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器

18、具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。5.1.3制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1廠房應(yīng)視需要設(shè)置驗收場、冷（凍）藏庫、原材料倉庫、原料處理場、蒸煮與糖化場、制曲場、麥芽制造場、發(fā)

19、酵場、蒸餾場、儲酒場、酒液調(diào)和處理場、內(nèi)包裝場、外包裝場、殺菌處理場、成品倉庫、更衣室、試驗室、辦公室、廁所等場所，并予以標(biāo)示。5.2.2凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.3凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 酒類工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分驗收場冷（凍）藏庫原料倉庫材料倉庫容器堆置場原料處理場制曲場麥芽制造場空瓶（罐）整列場內(nèi)包裝容器洗滌場（注1）盛裝須冷藏酒類之可回收使用、儲運之箱（籃）洗滌場原水處理場水處理室（注2）蒸煮與糖化場（注2）發(fā)酵場

20、（注2）蒸餾場（注2）殺菌處理場（注2）一般作業(yè)區(qū)水處理室（注3）加工調(diào)理場（酒液調(diào)和、過濾等場所）蒸煮與糖化場（注3）發(fā)酵場（注3）蒸餾場（注3）殺菌處理場（注3）內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注4）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所（注5）易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注5）清潔作業(yè)區(qū)外包裝場儲酒庫、露天儲酒場成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注6）更衣及洗手消毒室?guī)厥湛掌看娣艆^(qū)其它非食品處理區(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2.采密閉設(shè)備及管路輸送者。3.采開放式設(shè)備者。4.蒸餾酒或行后殺菌處理者。5.

21、未行后殺菌處理者。6.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.4.7易可燃氣及粉塵

22、作業(yè)區(qū)，其電氣設(shè)備應(yīng)為防爆型。5.4.8粉塵作業(yè)區(qū)之機具，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之泄爆口等泄瀑安全裝置。5.4.9在會產(chǎn)生酒精氣和co2等危險性或有害氣體及有造成缺氧作業(yè)之虞的工作場所，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之警報偵測系統(tǒng)，并于必要時設(shè)置連鎖安全裝置。5.4.10制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面，作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域應(yīng)配置適當(dāng)之防水、防滑安全工作鞋。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1

23、/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)

24、加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及

25、柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有避免食品遭污染之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8

26、.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品及低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生

27、而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.

28、4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配酒類之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯、濾菌或加熱處理等設(shè)備，以減少其細菌數(shù)。5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5

29、.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)

30、施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足

31、夠之個人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.14.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。5.14.5貯存微生物易生長之食品的冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫

32、度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.14.6冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在

33、此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機器設(shè)備6.1設(shè)計6.1.1所有酒類制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機器設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3蒸煮鍋、糖化（液化）槽、發(fā)酵槽、蒸餾鍋、調(diào)配桶、儲存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計。6

34、.1.3.1上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點。6.1.4輸送幫浦應(yīng)設(shè)計能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。6.1.5馬達、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護設(shè)施，防止掉落至食品上。6.1.6設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.7貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)

35、計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.8在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且

36、須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。6.3.3以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。6.3.4酒類工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.4.1貯存桶（槽）6.3.4.2調(diào)配桶6.3.4.3充填設(shè)備6.3.4.4密封設(shè)備6.3.4.5管路清洗設(shè)備6.3.4.6容器洗滌消毒設(shè)備6.3.5酒類工廠視實際需要應(yīng)具備如下列生產(chǎn)設(shè)備：6.3.5.1原料前處理設(shè)備：包括精白設(shè)備、浸泡設(shè)備、粉碎設(shè)備、除梗、破碎及壓濾設(shè)備。6.3.5.2原料蒸煮糖化設(shè)備。6.3.5.3制曲設(shè)備。6.3.5.4制麥芽設(shè)備。6.3.5.5菌元培養(yǎng)設(shè)備。6.3.5.6發(fā)酵設(shè)備。6.3.5.7

37、壓榨設(shè)備。6.3.5.8有效的管路桶槽清洗設(shè)備。6.3.5.9溫酒、殺菌設(shè)備。6.3.5.10儲存桶（槽）。6.3.5.11調(diào)合設(shè)備。6.3.5.12容器洗滌消毒設(shè)備。6.3.5.13過濾設(shè)備。6.3.5.14充填、密封設(shè)備。6.3.5.15殺菌機（或殺菌釜）。6.3.5.16瓶裝酒檢查設(shè)備、燈光透視檢查設(shè)備。6.3.5.17其它依各酒類特性必須之設(shè)備。6.4品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。6.4.2品管（檢驗）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并

38、保持良好狀態(tài)。對于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。6.4.3廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗設(shè)備或儀器，包括：6.4.3.1化學(xué)分析天秤（感度在0.1毫克以下）6.4.3.2 ph測定計。6.4.3.3糖度計。6.4.3.4保溫箱。6.4.3.5顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上）。6.4.3.6微生物檢驗設(shè)備。6.4.3.7游離余氯測定器。6.4.3.8灰化爐。6.4.3.9離心機。6.4.3.10粘度計。6.4.3.11壓力或氣體容積測定器（含碳酸氣酒類之工廠必備）。6.4.3.12甲醛或氨基態(tài)氮測定裝置。6.4.3.13濁度及色度測

39、定設(shè)備。6.4.3.14酒精計。6.4.3.15比重計。6.4.3.16恒溫槽。6.4.3.17蒸餾設(shè)備。6.4.3.18滴定設(shè)備。6.4.3.19其它依各酒類品質(zhì)特性必須設(shè)置之檢驗儀器。7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、

40、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。勞工安全管理負責(zé)人則掌管工廠安全與防護等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負責(zé)人等組成，負責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負責(zé)人與品質(zhì)管制負責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上

41、畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。7.2.2食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令

42、之規(guī)定。7.2.6若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置：7.2.6.1容器封口技術(shù)人員：必須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗，并經(jīng)認可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負責(zé)封口機之調(diào)整、維護、保養(yǎng)與記錄等工作。7.2.6.2殺菌設(shè)備操作人員：必須為國中以上畢業(yè)或相當(dāng)國中程度，并經(jīng)認可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。7.2.6.3殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實際工作經(jīng)驗），并經(jīng)認可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。7.3教育與訓(xùn)

43、練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品gmp之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（haccp）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。7.3.4容器封口技術(shù)、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲備計畫，派遣未受訓(xùn)之人員參加。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)

44、之規(guī)定，修訂時亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護，以保護食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天

45、清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，并作定時之整理、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。8.2.8廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.4燈具、配管等

46、外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.6制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。8.3.7廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即

47、清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防止有害動物孳生及避免水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。8.3.9管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。8.3.11制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機

48、器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗。8.4.5每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（cip除外）清洗干凈。8.4.6榨汁機、精濾機、離心機，于使用完后應(yīng)拆除清洗。8.4.7充填機應(yīng)徹底清洗酒液之污漬，清洗后充填口應(yīng)用

49、氯水等消毒劑消毒。8.4.8封蓋機于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。8.4.9容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機、洗罐機等機械均應(yīng)定期清洗并維護保養(yǎng)。8.4.10無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（cip）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈效果。8.4.11已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.12凡與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.13用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持

50、清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與

51、食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及消毒。8.5.7個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔及消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使

52、用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2工廠內(nèi)除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。9 制程管理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作

53、業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于

54、原料場貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。9.2.3原料進貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗，檢驗不合格之原料，須明確標(biāo)示檢驗不合格及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。9.2.4生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.5所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。9.2.6原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。9.2.7原料及添加物等之

55、使用應(yīng)依先進先出之原則，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。9.2.8原物料等之貯存場所應(yīng)實施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。9.2.9生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、ph、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延

56、滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：9.3.3.1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點以上。9.3.3.2冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，其成品中心溫度應(yīng)保持在-18以下。9.3.3.3酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦?.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制ph或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。9.3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢驗、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。9.3.6食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。9.3.7應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。