餐飲業(yè)食品添加劑的使用和監(jiān)管PPT優(yōu)秀課件

1、1餐飲業(yè)食品添加劑餐飲業(yè)食品添加劑的使用與監(jiān)管的使用與監(jiān)管江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所2主要內容：l與食品添加劑相關的定義與食品添加劑相關的定義l餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則l餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類l餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題l不同餐飲食品中易違法使用的添加劑不同餐飲食品中易違法使用的添加劑l如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管3一、與食品添加劑相關的定義一、與食品添加劑相關的定義食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第五十四條對第五十四條對食品添加食品添加劑劑的定義的定義

2、: : 為改善食品品質和色、香、為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。加入食品中的化學合成或天然物質。4食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第五十四條對第五十四條對營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的定義的定義: :指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的素范圍的食品添加劑食品添加劑。 （境外定義）（境外定義）5 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準 附錄D：食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑的定義的定義: : 指使食品加工能順

3、利進行的各種輔助物指使食品加工能順利進行的各種輔助物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。一般應在制成溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。一般應在制成最后成品之前除去，有的最后成品之前除去，有的應規(guī)定應規(guī)定食品中食品中的殘留量，其本身亦應為食品級商品。的殘留量，其本身亦應為食品級商品。 加工助劑在食品工業(yè)中應用的質量要求加工助劑在食品工業(yè)中應用的質量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食品化學法典（國食品化學法典（FCCFCC）等的規(guī)格。）等的規(guī)格。6

4、二、二、餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則目的：l增強食品的保藏性、防止腐敗變質（防腐劑、抗氧化劑等） l保持或提高食品的營養(yǎng)價值（防腐劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑等） l改善食品的感觀性狀（護色劑、香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等） 7l方便加工食品（消泡劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、酶制劑等）l增加食品的花色品種（著色劑、膨松劑、增稠劑等） l滿足不同人群的需要（強化劑、甜味劑等）l提高經濟效益8使用原則：符合有關食品添加劑的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應有破壞作用，也不得影響食品的質量和風味不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷不得使用食品添加劑制售假冒偽劣食品使用食品添加劑后不得分解產生有

5、毒物質使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定9三、餐飲業(yè)常使用食品添加劑三、餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類的食品分類n我國食品添加劑的分類：22類1600余種（酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、營養(yǎng)強化劑、香料、其他類）。10餐飲食品分類冷葷涼菜類水產品（生食）類烹調食品類（分五型）面點食品類裱花食品類現(xiàn)調酒和鮮榨果、蔬汁類11餐飲業(yè)烹調食品方式：煎炸型燒烤型燉煨型蒸煮型熘炒型12n面制品常用的食品添加劑：酸度調節(jié)劑、抗氧劑、膨松劑、著

6、色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料等。復合食品添加劑：蛋糕油、面包改良劑、饅頭改良劑、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐劑、抗老化劑。13n肉類食品常用的食品添加劑： 護色劑 著色劑 嫩化劑14n油炸食品常用食品添加劑： 抗氧化劑 膨松劑15n烹飪過程常用的食品添加劑： 增味劑 增香劑 肉味香精16n現(xiàn)榨果汁飲料等常用的食品添加劑： 食用香精 食用色素 甜味劑 酸味劑 增稠劑17四、餐飲業(yè)使用食品添加劑的四、餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題常見問題nA 包裝標識不當使用的食品添加劑包裝標識或產品說明書上未按照規(guī)定標識：品名、產地、廠名、

7、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。不標注中文標識。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，未在標識上給予警示性標示。18常見問題常見問題B超劑量未按照GB2760規(guī)定的使用劑量使用食品添加劑。 制作油條：加礬過量 肉制品：加色素 加亞硝酸鹽最大使用量、最大使用量、按生產需要適量使用按生產需要適量使用(GMP)！非隨意使用！殘留量！非隨意使用！殘留量。19n相關案件：n2004年10月3日，江蘇漣水熟肉制品亞硝酸鹽超標400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南）20常見問題常見問題C超范圍未按照

8、GB2760規(guī)定的食品種類使用食品添加劑。n 二氧化硫熏饅頭n 加色豆腐n1997年5月吉林白城炒冰中加果綠案。21常見問題常見問題D以次充好將非食品級的添加劑做為食品添加劑使用。n工業(yè)級 n藥品級n國外標準(美國為2700 余種；歐洲共同體約400余種；日本為350種)22n 相關事件：2007年3月西安肯德基濾油粉 使用濾油粉的規(guī)范性：使用濾油粉的規(guī)范性： 非晶形水合硅酸鎂非晶形水合硅酸鎂=三硅酸鎂三硅酸鎂 ？ 食品工業(yè)用助劑？食品工業(yè)用助劑？n1996年12月湖北蒲圻某單位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工業(yè)級亞硝酸鹽致14人中毒案。停業(yè)、罰款1萬元。23常見問題常見問題E 自作主張使用

9、未經批準的食品添加劑品種。n枧粉、枧水？24常見問題常見問題E 自作主張使用超出GB2760規(guī)定的食品添加劑品種。n 2003年8月重慶某單位面筋中加消毒劑二氧化氯案。銷毀食品、罰款37000元。25常見問題常見問題F 以假充真使用非食用化工原料制作食品。 蘇丹紅 吊白塊 硼砂 溴酸鉀26常見問題常見問題G 其它：誤用、投毒等。 亞硝酸鹽:當食鹽 投毒案 疑案：南京1990年XX賓館中毒案？27n誤用案： 2003年8月江蘇某大學食堂誤將亞硝酸鹽作食鹽致71人中毒案。罰款20000元。n投毒案：2004年5月長春某校蛋炒飯的鹽中被 投亞硝酸鹽致116人中毒案。吊證、罰款13000元。犯罪嫌疑人

10、被刑拘。28五、不同餐飲食品中五、不同餐飲食品中易易違法使用違法使用的的添加劑添加劑l冷葷涼菜類：漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用。水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。29自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應超過20g，兒童不提倡食用）30豆類食品豆類食品豆制品：使用非食品添加劑著色豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）（堿性嫩黃）日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑日式豆腐、豆花：超量

11、使用凝固劑（葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺（葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶）。酶）。涼粉、涼皮：添加非食品添加劑涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。（硼砂、硼酸）。31面點食品面點食品面點、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化面點、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑劑面點、月餅：餡中乳化劑的超量使用面點、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙?；瘑胃手舅狨サ取Ⅴ；瘑胃手舅狨サ?、防腐劑，違規(guī)使用著防腐劑，違規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑。色劑，超量或超范圍使用甜味劑。面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使

12、用有毒化工原料硼砂、硼酸。出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸。32面點食品面點食品面點：面點：使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量鋁的殘留量超標超標準；準；超量使用超量使用水分保持劑磷酸鹽類水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）。蜜素等）。餃子皮：餃子皮：使用防腐劑使用防腐劑乳酸鈣；乳酸鈣；燒麥皮燒麥皮使用著色劑梔子黃。使用著色劑梔子黃。33面點食品面點食品饅頭：

13、違法使用漂白劑硫磺熏蒸。饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化劑（煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯等）。酯等）。油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標準。鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標準。34水產品水產品綠芥茉膏和辣根膏在調制中著色劑綠芥茉膏和辣根膏在調制中著色劑（亮藍和檸檬黃）的超量使用。（亮藍和檸檬黃）的超量使用。防止蝦類變色使用抗氧化劑（防止蝦類變色使用抗氧化劑（4 4己基間己基間苯二酚）殘留量超標或超范圍使用。苯二酚）殘留量超標或超范圍使用。即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范

14、圍（苯甲酸等）使用。超范圍（苯甲酸等）使用。海參魷魚等干水產品的漲發(fā)過程使用海參魷魚等干水產品的漲發(fā)過程使用非食品添加劑（甲醛、工業(yè)級的火鹼、非食品添加劑（甲醛、工業(yè)級的火鹼、純堿等）。純堿等）。35烹調菜品類烹調菜品類肉制品在肉制品在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒過煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒過程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復合磷酸鹽類還鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復合磷酸鹽類還有增重用。有增重用。肉制品加工、烹調肉制品加工、烹調過程中使用護色劑（硝酸過程中使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品鹽、亞硝酸鹽），易

15、出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標準問題。中的殘留量超過標準問題。鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。工原料（酸性橙）。36烹調菜品類烹調菜品類腐敗變質的生肉在腐敗變質的生肉在烹調加工前用防腐劑烹調加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。氧化氫氧化而改變其感官性狀。有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產

16、生。37烹調菜品類烹調菜品類烹調豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸烹調豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質改良劑（谷氨的鮮味加）過量加入品質改良劑（谷氨酰胺轉胺酶）。酰胺轉胺酶）。生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復合物酸脂復合物DSA-5DSA-5等）或超范圍使用等）或超范圍使用（乳化硅油）。（乳化硅油）。鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。38現(xiàn)調酒和鮮榨果、蔬汁類現(xiàn)調酒和鮮榨果、蔬汁類鮮榨果、蔬汁中抗氧化劑的超量鮮榨果、蔬汁中抗氧化劑的超量使用（使

17、用（D-D-異抗壞血酸、植酸等）；異抗壞血酸、植酸等）；違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑。劑?，F(xiàn)調酒中超量或超范圍使用漂白現(xiàn)調酒中超量或超范圍使用漂白劑、甜味劑、著色劑、。劑、甜味劑、著色劑、。39六、如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管n餐飲單位如何加強使用添加劑的管理餐飲單位如何加強使用添加劑的管理食品添加劑的采購：商店、專賣店、生食品添加劑的采購：商店、專賣店、生產廠；產廠；索證：省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或索證：省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、放行證書、購貨憑證?；瀱?、放行證書、購貨憑證。進貨登記進貨登記40保管：專人、專庫、專柜、上鎖。使用：領用、稱量、剩余

18、添加劑的處理。過期產品的處理*小提示41n如何加強餐飲單位使用添加劑的監(jiān)督如何加強餐飲單位使用添加劑的監(jiān)督引起重視、列入工作計劃把好源頭關：生產單位的許可、產品質控措施、產品標識等。 42重點場所：倉庫、初加工、面點、熟食間重點環(huán)節(jié):索證、保管、使用、人員重點食品：水發(fā)食品、面點、涼菜43n違法使用食品添加劑的處罰依據(jù)違法使用食品添加劑的處罰依據(jù) 食品衛(wèi)生法第九條第一款第（二）項：含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；第（七）項：摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； 44第（八）項：用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的； 第（十一）項：含有未