酒糟中的有毒物質(zhì)

1、第七節(jié)第七節(jié) 酒糟中的酒糟中的有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)一、酒糟中的有毒成分一、酒糟中的有毒成分v（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的物質(zhì)（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的物質(zhì) v根據(jù)制酒工藝中有無(wú)蒸餾過(guò)程可將酒分為蒸根據(jù)制酒工藝中有無(wú)蒸餾過(guò)程可將酒分為蒸餾酒與發(fā)酵酒。餾酒與發(fā)酵酒。v蒸餾酒蒸餾酒-原料為糧食、糠麩、薯類、甜菜、原料為糧食、糠麩、薯類、甜菜、糖蜜等，先將物料中原有的微生物除去，經(jīng)糖蜜等，先將物料中原有的微生物除去，經(jīng)曲霉、酵母糖化，再加乙醇發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)曲霉、酵母糖化，再加乙醇發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，再進(jìn)行蒸餾而得。酵產(chǎn)生乙醇，再進(jìn)行蒸餾而得。（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的（一）釀酒中產(chǎn)生

2、并存留在酒糟中的物質(zhì)物質(zhì)v1、乙醇：不論采用何種制酒工藝，酒糟中或多或少均有殘存的乙醇。v2、甲醇：v3、雜醇油v4、醛類（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的物質(zhì)物質(zhì)v發(fā)酵酒：黃酒、果酒、啤酒都屬發(fā)酵酒。以發(fā)酵酒：黃酒、果酒、啤酒都屬發(fā)酵酒。以糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾制得。糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾制得。v啤酒中可能有二甲基亞硝胺；啤酒中可能有二甲基亞硝胺；v果膠、腐爛水果中的果膠酶大量分解果膠，果膠、腐爛水果中的果膠酶大量分解果膠，使酒和糟中甲醇含量大大增加。使酒和糟中甲醇含量大大增加。（二）酒糟儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)所產(chǎn)生的物質(zhì)（二）酒糟儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)所產(chǎn)生的物質(zhì)

3、v 在酒糟儲(chǔ)存不當(dāng)或放置過(guò)久時(shí)，乙醇等在酒糟儲(chǔ)存不當(dāng)或放置過(guò)久時(shí)，乙醇等醇類在微生物的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖嫉却碱愒谖⑸锏淖饔孟?，轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖嫉扔袡C(jī)酸類，使酒糟有機(jī)酸類，使酒糟PH值下降，甲醇、雜值下降，甲醇、雜醇油及醛類也有可能進(jìn)一步增加。醇油及醛類也有可能進(jìn)一步增加。（三）原料本身含有的毒物（三）原料本身含有的毒物v如氰苷（木薯）、麥角毒素（麥角如氰苷（木薯）、麥角毒素（麥角病）、甘薯酮（甘薯黑斑?。?、龍?。?、甘薯酮（甘薯黑斑病）、龍葵毒素（發(fā)芽馬鈴薯）?？舅兀òl(fā)芽馬鈴薯）。二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)v（1）飼喂新鮮酒糟易引起以乙醇中毒為主的毒性反）飼喂

4、新鮮酒糟易引起以乙醇中毒為主的毒性反應(yīng)，類似于急性中毒。應(yīng)，類似于急性中毒。v中毒表現(xiàn)：中毒表現(xiàn)：v 主要是對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制（包括對(duì)延腦和脊主要是對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制（包括對(duì)延腦和脊髓及心臟的麻痹和抑制作用）。髓及心臟的麻痹和抑制作用）。v 對(duì)呼吸中樞的直接抑制作用。對(duì)呼吸中樞的直接抑制作用。v病畜一開(kāi)始興奮不安，心動(dòng)亢進(jìn)，呼吸急促，隨后呈病畜一開(kāi)始興奮不安，心動(dòng)亢進(jìn)，呼吸急促，隨后呈現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，步態(tài)不穩(wěn)，甚至四肢麻現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，步態(tài)不穩(wěn)，甚至四肢麻痹，臥地不起，最終可由于呼吸中樞麻痹而死亡。痹，臥地不起，最終可由于呼吸中樞麻痹而死亡。二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒

5、表現(xiàn)二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)v（2）長(zhǎng)期、單一飼喂可引起慢性中毒，以慢）長(zhǎng)期、單一飼喂可引起慢性中毒，以慢性酒精中毒為主，肝損害及消化機(jī)能障礙。性酒精中毒為主，肝損害及消化機(jī)能障礙。v（3）若酒精中醋酸過(guò)多，則引起胃內(nèi)）若酒精中醋酸過(guò)多，則引起胃內(nèi)PH值值下降，消化道菌群紊亂，骨質(zhì)缺鈣軟化。母下降，消化道菌群紊亂，骨質(zhì)缺鈣軟化。母畜不孕或孕畜發(fā)生流產(chǎn)。畜不孕或孕畜發(fā)生流產(chǎn)。二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)v（4）其他如甲醇分解緩慢且有一定的蓄積性。）其他如甲醇分解緩慢且有一定的蓄積性。v 視神經(jīng)對(duì)甲醇非常敏感；雜醇油的毒性視神經(jīng)對(duì)甲醇非常敏感；雜醇油的毒

6、性（麻痹作用）隨碳原子數(shù)增加而增強(qiáng)；醛類毒（麻痹作用）隨碳原子數(shù)增加而增強(qiáng)；醛類毒性比相應(yīng)的醇強(qiáng)。性比相應(yīng)的醇強(qiáng)。 三、預(yù)防中毒的措施三、預(yù)防中毒的措施v1、酒糟應(yīng)盡可能新鮮飼喂，力爭(zhēng)在短時(shí)間內(nèi)、酒糟應(yīng)盡可能新鮮飼喂，力爭(zhēng)在短時(shí)間內(nèi)喂完。喂完。如果暫時(shí)用不完，應(yīng)隔絕空氣保存。如果暫時(shí)用不完，應(yīng)隔絕空氣保存?？蓪⒕圃銐壕o在缸中或地窖中，上面覆蓋薄可將酒糟壓緊在缸中或地窖中，上面覆蓋薄膜。儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)久。有條件時(shí)，也可用膜。儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)久。有條件時(shí)，也可用作青貯或微貯。酒糟生產(chǎn)量大時(shí)，也可采取作青貯或微貯。酒糟生產(chǎn)量大時(shí)，也可采取曬干或烘干的方法，儲(chǔ)存?zhèn)溆?。曬干或烘干的方法，?chǔ)存?zhèn)溆?。三、預(yù)防

7、中毒的措施三、預(yù)防中毒的措施v2、控制喂量，一般以不超過(guò)飼糧的、控制喂量，一般以不超過(guò)飼糧的20%-30%為宜。妊娠母畜應(yīng)減少喂量。為宜。妊娠母畜應(yīng)減少喂量。v3、長(zhǎng)期飼喂含有酒糟的日糧時(shí)，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充、長(zhǎng)期飼喂含有酒糟的日糧時(shí)，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充富鈣的礦物質(zhì)飼料。富鈣的礦物質(zhì)飼料。v4、對(duì)輕度腐敗的酒糟，可在其中加入、對(duì)輕度腐敗的酒糟，可在其中加入0.1%-1%的生石灰或石灰水，以中和其中的酸。的生石灰或石灰水，以中和其中的酸。對(duì)嚴(yán)重酸敗和霉變的酒糟應(yīng)予廢棄。對(duì)嚴(yán)重酸敗和霉變的酒糟應(yīng)予廢棄。第八節(jié)第八節(jié) 飼料中其他天然成分毒物飼料中其他天然成分毒物v一、概述一、概述v根據(jù)植物（作物）中有毒成分的分布情

8、況和毒性特根據(jù)植物（作物）中有毒成分的分布情況和毒性特點(diǎn)，將它們分為三類：點(diǎn)，將它們分為三類：v 第一類：包括新鮮、青綠及干燥時(shí)均有毒的作第一類：包括新鮮、青綠及干燥時(shí)均有毒的作物。如聚合草、豬屎豆屬植物等。物。如聚合草、豬屎豆屬植物等。v 第二類：在新鮮狀態(tài)下有毒，經(jīng)干燥或煮沸后，第二類：在新鮮狀態(tài)下有毒，經(jīng)干燥或煮沸后，毒性減少或消失的作物，如草木樨。毒性減少或消失的作物，如草木樨。v 第三類：具有有毒種子的植物，青綠莖葉均無(wú)第三類：具有有毒種子的植物，青綠莖葉均無(wú)毒或毒物少，如麥角、蓖麻子、羽扇豆等。毒或毒物少，如麥角、蓖麻子、羽扇豆等。飼料作物中所含毒素種類的歸納飼料作物中所含毒素種類

9、的歸納v1、生物堿類、生物堿類v2、雙香豆素、雙香豆素v3、有毒氨基酸、有毒氨基酸v4、皂角苷、皂角苷v5、毒蛋白、毒蛋白二、幾種常見(jiàn)的植物毒素二、幾種常見(jiàn)的植物毒素v（一）生物堿（一）生物堿:大分子、堿性的含氮有機(jī)物質(zhì)。大分子、堿性的含氮有機(jī)物質(zhì)。主要由植物合成，也可由微生物（如真菌）主要由植物合成，也可由微生物（如真菌）合成。合成。v1、羽扇豆中的生物堿：、羽扇豆中的生物堿：主要是羽扇豆烷寧、主要是羽扇豆烷寧、5，6-羽扇豆烷寧、臭豆堿等。它們均由賴氨羽扇豆烷寧、臭豆堿等。它們均由賴氨酸衍生而來(lái)，主要存在于種子中。有肝毒性酸衍生而來(lái)，主要存在于種子中。有肝毒性和神經(jīng)毒性。和神經(jīng)毒性。2、草

10、別名為草蘆、草葦、金色草葦草別名為草蘆、草葦、金色草葦中的生物堿中的生物堿v主要是色胺和主要是色胺和N-N-二甲基色胺。因毒素抑制二甲基色胺。因毒素抑制了體內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)了體內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺。毒素抑制了體內(nèi)羥色胺。毒素抑制了體內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色氨的降解代謝，中毒多表現(xiàn)羥色氨的降解代謝，中毒多表現(xiàn)為神經(jīng)癥狀，如心動(dòng)過(guò)速、心動(dòng)傳動(dòng)阻滯、為神經(jīng)癥狀，如心動(dòng)過(guò)速、心動(dòng)傳動(dòng)阻滯、胃腸功能障礙、胃酸分泌減少。胃腸功能障礙、胃酸分泌減少。3、聚合草及豬屎豆屬植物中的生物堿、聚合草及豬屎豆屬植物中的生物堿v聚合草中含有聚合草素、向陽(yáng)紫草堿、阿茹明聚合草中含有聚合草素、向陽(yáng)紫草堿、阿茹明等等10余種生物

11、堿，而豬屎豆屬植物中主要含有余種生物堿，而豬屎豆屬植物中主要含有豬屎豆堿及野百合堿等，這些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)豬屎豆堿及野百合堿等，這些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上都屬于雙稠吡咯啶類生物堿（上都屬于雙稠吡咯啶類生物堿（PAs）。）。 PAs有蓄積作用，在體內(nèi)經(jīng)烷基化生成代謝產(chǎn)物有蓄積作用，在體內(nèi)經(jīng)烷基化生成代謝產(chǎn)物-吡咯而呈現(xiàn)肝毒作用，對(duì)腎、肺也有損害，還吡咯而呈現(xiàn)肝毒作用，對(duì)腎、肺也有損害，還可麻痹中樞神經(jīng)和出現(xiàn)巨紅細(xì)胞血癥?？陕楸灾袠猩窠?jīng)和出現(xiàn)巨紅細(xì)胞血癥。4、蓖麻堿、蓖麻堿v中毒后引起動(dòng)物嘔吐、血壓下降、呼吸中毒后引起動(dòng)物嘔吐、血壓下降、呼吸抑制、損害肝腎。蓖麻堿可能是一種致抑制、損害肝腎。蓖麻堿可能是一

12、種致甲狀腺腫的潛在因子。蓖麻堿對(duì)家禽的甲狀腺腫的潛在因子。蓖麻堿對(duì)家禽的毒性較強(qiáng)。毒性較強(qiáng)。（二）皂（角）苷（二）皂（角）苷v皂苷是由皂苷元與糖基或糖的衍生物結(jié)皂苷是由皂苷元與糖基或糖的衍生物結(jié)合而成。不同的皂苷元部分與不同的糖合而成。不同的皂苷元部分與不同的糖基部分組合就可形成很多類型的皂苷?；糠纸M合就可形成很多類型的皂苷。（二）皂（角）苷（二）皂（角）苷v1、大豆皂苷、大豆皂苷v2、油茶籽餅中的皂苷、油茶籽餅中的皂苷v3、苜蓿皂苷、苜蓿皂苷v4、飼用甜菜及花生皂苷、飼用甜菜及花生皂苷皂苷的通性皂苷的通性v降低水溶液表面張力，溶血，降膽固醇，味降低水溶液表面張力，溶血，降膽固醇，味苦而辛辣

13、。苦而辛辣。v溶血作用。溶血作用。v降低水溶液表面張力。降低水溶液表面張力。v適口性差、抑制酶。適口性差、抑制酶。v魚(yú)毒作用。魚(yú)毒作用。v降膽固醇作用。降膽固醇作用。（三）雙香豆素（三）雙香豆素v雙香豆素具有凝血作用（與維生素雙香豆素具有凝血作用（與維生素K結(jié)構(gòu)相結(jié)構(gòu)相似）中毒表現(xiàn)以凝血不良和全身廣泛出血為似）中毒表現(xiàn)以凝血不良和全身廣泛出血為特征。敏感性：牛特征。敏感性：牛羊，幼年動(dòng)物羊，幼年動(dòng)物成年動(dòng)成年動(dòng)物。物。（四）有毒氨基酸（四）有毒氨基酸v1、迎合歡中的有毒氨基酸、迎合歡中的有毒氨基酸v 迎合歡的枝、葉、種子中含有含羞草氨基酸。中迎合歡的枝、葉、種子中含有含羞草氨基酸。中毒機(jī)理一般

14、認(rèn)為：與酪氨酸起競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用毒機(jī)理一般認(rèn)為：與酪氨酸起競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用與磷酸吡多醛復(fù)合，影響后者的使用可使甲狀腺與磷酸吡多醛復(fù)合，影響后者的使用可使甲狀腺腫。腫。v 中毒主要表現(xiàn)為動(dòng)物被毛脫落、厭食、生長(zhǎng)停中毒主要表現(xiàn)為動(dòng)物被毛脫落、厭食、生長(zhǎng)停止、甲狀腺腫大、繁殖機(jī)能降低、肝臟損害等止、甲狀腺腫大、繁殖機(jī)能降低、肝臟損害等 。 2、山黧豆中的有毒氨基酸、山黧豆中的有毒氨基酸v其中包括其中包括BOAA、BAPN、DAB等。等。vBOAA為神經(jīng)毒性氨基酸，主要損害中樞神為神經(jīng)毒性氨基酸，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。經(jīng)系統(tǒng)。vBAPN具有骨毒性，主要損害結(jié)締組織，引具有骨毒性，主要損害結(jié)締組織，引起骨骼

15、和血管的損害。起骨骼和血管的損害。vDAB為神經(jīng)毒，作用于肝臟，干擾肝中尿素為神經(jīng)毒，作用于肝臟，干擾肝中尿素合成，引起氨中毒性神經(jīng)癥狀。合成，引起氨中毒性神經(jīng)癥狀。（五）毒蛋白（五）毒蛋白-蓖麻子中的有毒物質(zhì)蓖麻子中的有毒物質(zhì)v蓖麻毒蛋白是已知最毒的植物毒蛋白（白蛋蓖麻毒蛋白是已知最毒的植物毒蛋白（白蛋白）。蓖麻毒蛋白對(duì)各哺乳動(dòng)物均有毒性。白）。蓖麻毒蛋白對(duì)各哺乳動(dòng)物均有毒性?？赡茏鳛榈鞍踪|(zhì)生物合成的阻斷劑。表現(xiàn)為可能作為蛋白質(zhì)生物合成的阻斷劑。表現(xiàn)為普遍性細(xì)胞中毒性器官損傷，如中毒性肝病、普遍性細(xì)胞中毒性器官損傷，如中毒性肝病、中毒性腎病、出血性胃腸炎、小血管栓塞、中毒性腎病、出血性胃腸炎

16、、小血管栓塞、呼吸及血管運(yùn)動(dòng)中樞的麻痹等，以至發(fā)生呼呼吸及血管運(yùn)動(dòng)中樞的麻痹等，以至發(fā)生呼吸循環(huán)衰竭。吸循環(huán)衰竭。第九節(jié)第九節(jié) 飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)v一、酶抑制劑一、酶抑制劑v1、含有酶抑制劑的常見(jiàn)物質(zhì)、含有酶抑制劑的常見(jiàn)物質(zhì)v（1）豆科植物：主要含能抑制蛋白水解酶活）豆科植物：主要含能抑制蛋白水解酶活性的物質(zhì)，即蛋白酶抑制劑。最具代表性的性的物質(zhì)，即蛋白酶抑制劑。最具代表性的胰蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制劑（TI）。其次是糜蛋白酶抑）。其次是糜蛋白酶抑制劑（制劑（CI）。）。1、含有酶抑制劑的常見(jiàn)物質(zhì)、含有酶抑制劑的常見(jiàn)物質(zhì)v（2）谷類作物。）谷類作物。如燕麥、蕎麥、大麥、高粱

17、如燕麥、蕎麥、大麥、高粱等含有淀粉酶抑制劑，玉米含有蔗糖酶抑制等含有淀粉酶抑制劑，玉米含有蔗糖酶抑制劑，它們也都主要含有劑，它們也都主要含有TI。v（3）薯類，）薯類，如甘薯含有如甘薯含有TI。馬鈴薯主要含有。馬鈴薯主要含有TI、CI、蔗糖酶抑制劑、羧肽酶抑制劑，其、蔗糖酶抑制劑、羧肽酶抑制劑，其中的茄堿也是膽堿酯酶抑制劑。中的茄堿也是膽堿酯酶抑制劑。v（4）油菜、甘藍(lán)）油菜、甘藍(lán)中也含有中也含有TI。v（5）向日葵）向日葵中含中含TI及精氨酸酶抑制劑。及精氨酸酶抑制劑。v（6）甜菜）甜菜中也含有膽堿酯酶抑制劑和蔗糖酶中也含有膽堿酯酶抑制劑和蔗糖酶抑制劑。抑制劑。2、蛋白酶抑制劑在植物中存在、

18、蛋白酶抑制劑在植物中存在的部位的部位v主要存在于植物種子中，在植物的主要存在于植物種子中，在植物的塊根、塊莖以及其他部位中也有一塊根、塊莖以及其他部位中也有一定的含量，且各部位的含量存在差定的含量，且各部位的含量存在差別。別。（二）蛋白酶抑制劑的化學(xué)性質(zhì)（二）蛋白酶抑制劑的化學(xué)性質(zhì)v1、大豆、大豆 v從大豆中分離出的蛋白酶抑制劑主要有兩類：從大豆中分離出的蛋白酶抑制劑主要有兩類：v一類含有少量的二硫鍵，該類抑制劑主要對(duì)一類含有少量的二硫鍵，該類抑制劑主要對(duì)胰蛋白酶直接、專一的起作用。胰蛋白酶直接、專一的起作用。v另一類分子中含有大量的二硫鍵，能夠同時(shí)另一類分子中含有大量的二硫鍵，能夠同時(shí)抑制胰

19、蛋白酶和糜蛋白酶的活性。抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性。這兩類酶抑制劑中研究最多的是以下這兩類酶抑制劑中研究最多的是以下兩種兩種v1、Kunitz抑制劑抑制劑v2、Bowman-Birk抑制劑抑制劑2、其他作物、其他作物v苜蓿的蛋白酶抑制劑為皂苷苜蓿的蛋白酶抑制劑為皂苷-胎或皂苷胎或皂苷-氨基氨基酸的配合物，對(duì)熱有高度穩(wěn)定性。酸的配合物，對(duì)熱有高度穩(wěn)定性。v大麥中含有較多量的具有抑制活性的蛋白質(zhì)。大麥中含有較多量的具有抑制活性的蛋白質(zhì)。v馬鈴薯塊莖中含有馬鈴薯塊莖中含有13種不同的蛋白酶抑制劑。種不同的蛋白酶抑制劑。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機(jī)理其機(jī)理v蛋白

20、酶抑制劑本身為蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的結(jié)合蛋白酶抑制劑本身為蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的結(jié)合體，因此具有一定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在體，因此具有一定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在其具有很高活性時(shí)，卻能抑制某些酶對(duì)蛋白其具有很高活性時(shí)，卻能抑制某些酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，從而降低機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利質(zhì)的分解作用，從而降低機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。用率。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機(jī)理其機(jī)理v蛋白酶抑制劑對(duì)動(dòng)物的有害作用主要表現(xiàn)在蛋白酶抑制劑對(duì)動(dòng)物的有害作用主要表現(xiàn)在抑制動(dòng)物的生長(zhǎng)和引起胰腺腫大。抑制動(dòng)物的生長(zhǎng)和引起胰腺腫大。v蛋白酶抑制劑抑制動(dòng)物生長(zhǎng)的原因主要是它蛋白酶抑制劑抑制動(dòng)物生長(zhǎng)的原因主要是

21、它抑制了腸道中蛋白酶對(duì)飼料蛋白質(zhì)的水解作抑制了腸道中蛋白酶對(duì)飼料蛋白質(zhì)的水解作用，從而阻礙了動(dòng)物對(duì)飼料蛋白質(zhì)的消化利用，從而阻礙了動(dòng)物對(duì)飼料蛋白質(zhì)的消化利用，導(dǎo)致動(dòng)物生長(zhǎng)減慢或停滯，蛋白質(zhì)消化用，導(dǎo)致動(dòng)物生長(zhǎng)減慢或停滯，蛋白質(zhì)消化率比減小。率比減小。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機(jī)理其機(jī)理v胰蛋酶抑制劑引起胰腺肥大的機(jī)理尚未完全搞清。胰蛋酶抑制劑引起胰腺肥大的機(jī)理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受腸道中胰蛋白酶抑制劑消化生理提示胰腺的分泌受腸道中胰蛋白酶抑制劑和糜蛋白酶數(shù)量的負(fù)反饋機(jī)制調(diào)節(jié)。膽囊收縮素和糜蛋白酶數(shù)量的負(fù)反饋機(jī)制調(diào)節(jié)。膽囊收縮素-促促胰酶素調(diào)

22、節(jié)胰酶的分泌，并可促進(jìn)胰腺外分泌組織胰酶素調(diào)節(jié)胰酶的分泌，并可促進(jìn)胰腺外分泌組織的生長(zhǎng)。當(dāng)腸道中胰蛋白酶與抑制劑發(fā)生復(fù)合作用的生長(zhǎng)。當(dāng)腸道中胰蛋白酶與抑制劑發(fā)生復(fù)合作用而失去活性時(shí)，膽囊收縮素而失去活性時(shí)，膽囊收縮素-促胰腺素分泌增加，因促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌組織增生肥而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌組織增生肥大。大。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機(jī)理其機(jī)理v除蛋白酶抑制劑外，在某些飼料中還含有膽除蛋白酶抑制劑外，在某些飼料中還含有膽堿酶抑制劑、蔗糖酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、堿酶抑制劑、蔗糖酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、精氨酸酶抑制劑

23、等，這些酶抑制劑的化學(xué)性精氨酸酶抑制劑等，這些酶抑制劑的化學(xué)性質(zhì)及對(duì)動(dòng)物的作用還需進(jìn)一步研究。質(zhì)及對(duì)動(dòng)物的作用還需進(jìn)一步研究。（四）熱處理對(duì)蛋白酶抑制劑的影響（四）熱處理對(duì)蛋白酶抑制劑的影響v蛋白酶抑制劑大都是一些糖蛋白，受熱后蛋白酶抑制劑大都是一些糖蛋白，受熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性使其失去生物活性。生大蛋白質(zhì)發(fā)生變性使其失去生物活性。生大豆經(jīng)過(guò)熱處理之后，可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆經(jīng)過(guò)熱處理之后，可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。v加熱處理的方法有濕熱法和干燥法兩種。加熱處理的方法有濕熱法和干燥法兩種。一般認(rèn)為濕熱法較好，可采用常壓蒸汽加一般認(rèn)為濕熱法較好，可采用常壓蒸汽加熱熱30min，或，或1kg壓力蒸汽加熱壓

24、力蒸汽加熱1520min，或?qū)⒋蠖褂盟葜梁窟_(dá)，或?qū)⒋蠖褂盟葜梁窟_(dá)60%時(shí)，蒸煮時(shí)，蒸煮5min。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機(jī)理其機(jī)理v生大豆加熱熟化過(guò)度，就會(huì)引起一些氨基酸的生大豆加熱熟化過(guò)度，就會(huì)引起一些氨基酸的破壞。如賴氨酸、精氨酸、胱氨酸的破壞以及破壞。如賴氨酸、精氨酸、胱氨酸的破壞以及蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸消化率下降。蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸消化率下降。v生大豆熟化程度不夠，大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因生大豆熟化程度不夠，大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化鎂等不能得子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化鎂等不能得到有效的破壞，嚴(yán)重影響

25、其利用率。到有效的破壞，嚴(yán)重影響其利用率。v所以必須對(duì)其加熱熟化程度進(jìn)行檢測(cè)。所以必須對(duì)其加熱熟化程度進(jìn)行檢測(cè)。生大豆加熱熟化程度檢測(cè)生大豆加熱熟化程度檢測(cè)v1、測(cè)定大豆粉中的脲酶活性來(lái)決定其加熱熟化程、測(cè)定大豆粉中的脲酶活性來(lái)決定其加熱熟化程度。度。脲酶與酶抑制劑同為水溶性蛋白質(zhì)，脲酶對(duì)熱的抵抗力比胰蛋白酶抑制脲酶與酶抑制劑同為水溶性蛋白質(zhì)，脲酶對(duì)熱的抵抗力比胰蛋白酶抑制劑多，如果脲酶被鈍化了，那么抑制劑也被鈍化了。劑多，如果脲酶被鈍化了，那么抑制劑也被鈍化了。v測(cè)定方法有測(cè)定方法有PH增值法和酚紅法。增值法和酚紅法。v作為飼用大豆餅粕，其脲酶活性應(yīng)在作為飼用大豆餅粕，其脲酶活性應(yīng)在0.05

26、-0.2之間。之間。如果在如果在0.05以下，則意味著大豆蛋白因加熱過(guò)度可以下，則意味著大豆蛋白因加熱過(guò)度可能以不同程度地發(fā)生了變性或破壞。許多研究表明，能以不同程度地發(fā)生了變性或破壞。許多研究表明，脲酶活性只有在脲酶活性只有在0.03-0.4范圍內(nèi)，飼用效果最好。范圍內(nèi)，飼用效果最好。生大豆加熱熟化程度檢測(cè)生大豆加熱熟化程度檢測(cè)v2、氮溶解指數(shù)法（、氮溶解指數(shù)法（NSI）v大豆蛋白的溶解性隨著加熱溫度的增高和加大豆蛋白的溶解性隨著加熱溫度的增高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。v一般在常壓下加熱一般在常壓下加熱10min后，其溶解性可由后，其溶解性可由原來(lái)的原來(lái)的80%以上降低到以

27、上降低到20%-25%。v 氮溶解指數(shù)氮溶解指數(shù)=水溶性氮水溶性氮/總氮總氮100%v一般認(rèn)為大豆的一般認(rèn)為大豆的NSI在在35%以內(nèi)可安全使用，以內(nèi)可安全使用，最好在最好在25%以下。以下。二、植物性紅細(xì)胞凝集素二、植物性紅細(xì)胞凝集素v（一）（一）PHA在植物中的分布在植物中的分布v1、植物性紅細(xì)胞凝集素或紅細(xì)胞凝集素：某、植物性紅細(xì)胞凝集素或紅細(xì)胞凝集素：某些植物種子中含有能凝集動(dòng)物和人紅細(xì)胞的些植物種子中含有能凝集動(dòng)物和人紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)。一種蛋白質(zhì)。v2、近千種植物具有凝集活性，其中有、近千種植物具有凝集活性，其中有600多多種屬于豆科植物。植物凝集素主要是在種子種屬于豆科植物。植物

28、凝集素主要是在種子的形成過(guò)程中合成積累的。的形成過(guò)程中合成積累的。（一）（一）PHA在植物中的分布在植物中的分布v植物凝集素的主要種類有：植物凝集素的主要種類有：v大豆凝集素、菜豆凝集素、大豆凝集素、菜豆凝集素、v野豆凝集素、刀豆凝集素、野豆凝集素、刀豆凝集素、v花生凝集素、蓖麻凝集素、花生凝集素、蓖麻凝集素、v麥胚凝集素等。麥胚凝集素等。（二）（二）PHA的化學(xué)性質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)v細(xì)胞凝集素是一種對(duì)某些糖分子具有高度細(xì)胞凝集素是一種對(duì)某些糖分子具有高度親和性的蛋白質(zhì)。其中大多數(shù)是糖蛋白，親和性的蛋白質(zhì)。其中大多數(shù)是糖蛋白，結(jié)構(gòu)多數(shù)是由結(jié)構(gòu)多數(shù)是由4個(gè)亞基組合成個(gè)亞基組合成4聚體，每一聚體，每一個(gè)

29、亞基都有一個(gè)與糖特異結(jié)合的位點(diǎn)。這個(gè)亞基都有一個(gè)與糖特異結(jié)合的位點(diǎn)。這種多加性的特點(diǎn)是植物凝集素能夠凝集紅種多加性的特點(diǎn)是植物凝集素能夠凝集紅細(xì)胞的原因。細(xì)胞的原因。（三）（三）PHA的抗?fàn)I養(yǎng)特性與毒性的抗?fàn)I養(yǎng)特性與毒性v植物凝集素具有凝集動(dòng)物紅細(xì)胞的作用植物凝集素具有凝集動(dòng)物紅細(xì)胞的作用v植物凝集素還可以降低飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在胃植物凝集素還可以降低飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在胃腸道中的消化吸收率，使動(dòng)物的生長(zhǎng)受到抑腸道中的消化吸收率，使動(dòng)物的生長(zhǎng)受到抑制或停滯。制或停滯。v在常壓下蒸汽處理在常壓下蒸汽處理1h或或1.0342105Pa高壓高壓蒸汽處理蒸汽處理20min，便可使凝集素完全破壞。，便可使凝集素

30、完全破壞。凝集素在濕熱處理較干熱處理時(shí)容易被破壞。凝集素在濕熱處理較干熱處理時(shí)容易被破壞。三、植酸和植酸鹽三、植酸和植酸鹽v（一）化學(xué)性質(zhì)（一）化學(xué)性質(zhì)v 化學(xué)名稱是環(huán)己六醇磷酸酯。植物體內(nèi)的植化學(xué)名稱是環(huán)己六醇磷酸酯。植物體內(nèi)的植酸一般無(wú)游離形式，幾乎都是以復(fù)鹽或單鹽酸一般無(wú)游離形式，幾乎都是以復(fù)鹽或單鹽的形式存在，因此稱為植酸鹽。植物中的植的形式存在，因此稱為植酸鹽。植物中的植酸鹽以植酸鈣、鎂復(fù)鹽的形式較為常見(jiàn)。酸鹽以植酸鈣、鎂復(fù)鹽的形式較為常見(jiàn)。（二）分布與含量（二）分布與含量v植酸是植物子實(shí)中肌醇和磷酸的基本儲(chǔ)存植酸是植物子實(shí)中肌醇和磷酸的基本儲(chǔ)存形式，廣泛存在于植物體中，其中谷類籽形

31、式，廣泛存在于植物體中，其中谷類籽粒和油料種子中含量豐富。除種子外，根粒和油料種子中含量豐富。除種子外，根和塊莖中也有，化合莖中一直沒(méi)有。在糧和塊莖中也有，化合莖中一直沒(méi)有。在糧谷種子中，植物多集中分布在谷粒外層。谷種子中，植物多集中分布在谷粒外層。（二）分布與含量（二）分布與含量v植酸磷：在植物性飼料中以植酸鹽形式存在的有機(jī)植酸磷：在植物性飼料中以植酸鹽形式存在的有機(jī)磷化合物。磷化合物。v植酸磷不易被豬等單胃動(dòng)物和禽類利用。而非植酸植酸磷不易被豬等單胃動(dòng)物和禽類利用。而非植酸磷可被畜禽利用，稱為磷可被畜禽利用，稱為“可利用磷可利用磷”或或“有效磷有效磷”。v在含有植酸鹽的植物組織中，同時(shí)存在

32、能分解植酸在含有植酸鹽的植物組織中，同時(shí)存在能分解植酸的植酸酶或稱肌醇六磷酸酶，植酸酶的最適作用溫的植酸酶或稱肌醇六磷酸酶，植酸酶的最適作用溫度為度為55，最適，最適PH值為值為5.2。加熱可使酶的活性降。加熱可使酶的活性降低甚至喪失。鈣對(duì)植酸酶活性有抑制作用。低甚至喪失。鈣對(duì)植酸酶活性有抑制作用。v植酸酶在小麥、大麥和黑麥中含量較豐富，尤以黑植酸酶在小麥、大麥和黑麥中含量較豐富，尤以黑麥中的活性為高。麥中的活性為高。（三）抗?fàn)I養(yǎng)特性（三）抗?fàn)I養(yǎng)特性v植酸磷必須在消化道內(nèi)水解成無(wú)機(jī)磷酸鹽才能被動(dòng)植酸磷必須在消化道內(nèi)水解成無(wú)機(jī)磷酸鹽才能被動(dòng)物利用。物利用。反芻動(dòng)物的瘤胃微生物可以分解植酸鹽，反芻

33、動(dòng)物的瘤胃微生物可以分解植酸鹽，因此，反芻動(dòng)物可以利用植酸形式的磷。非反芻動(dòng)因此，反芻動(dòng)物可以利用植酸形式的磷。非反芻動(dòng)物在小腸中使磷酸鹽得到部分利用。豬對(duì)植酸磷的物在小腸中使磷酸鹽得到部分利用。豬對(duì)植酸磷的利用能力略高于家禽。利用能力略高于家禽。v植酸具有較強(qiáng)的螯合能力。植酸具有較強(qiáng)的螯合能力。植酸在消化道中能結(jié)合植酸在消化道中能結(jié)合二價(jià)和三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、二價(jià)和三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、鐵等形成不溶性螯合物。飼糧中植酸鹽的含量過(guò)高鐵等形成不溶性螯合物。飼糧中植酸鹽的含量過(guò)高時(shí)，可使鈣、鋅等礦物元素的利用率大為降低。時(shí)，可使鈣、鋅等礦物元素的利用率大為降低。（

34、四）去除或減少植酸磷的方法（四）去除或減少植酸磷的方法v1、提供高水平的維生素、提供高水平的維生素D3，以，以 促進(jìn)鈣的吸收。促進(jìn)鈣的吸收。v2、用熱水泡含有植酸的種子類飼料，促使植酸酶、用熱水泡含有植酸的種子類飼料，促使植酸酶發(fā)生作用加強(qiáng)對(duì)植酸的水解。發(fā)生作用加強(qiáng)對(duì)植酸的水解。v3、降含有植酸鹽的飼料進(jìn)行加熱加壓處理，也可、降含有植酸鹽的飼料進(jìn)行加熱加壓處理，也可促使植酸磷部分發(fā)生水解。促使植酸磷部分發(fā)生水解。v4、用微生物（如黑曲霉）進(jìn)行發(fā)酵，降低植酸磷，、用微生物（如黑曲霉）進(jìn)行發(fā)酵，降低植酸磷，提供有效磷，并解除螯合作用。提供有效磷，并解除螯合作用。四、草酸和草酸鹽四、草酸和草酸鹽（一

35、）化學(xué)性質(zhì)（一）化學(xué)性質(zhì)v草酸的化學(xué)名為乙二酸，以游離狀態(tài)或鹽類的形式草酸的化學(xué)名為乙二酸，以游離狀態(tài)或鹽類的形式廣泛存在于植物中。很多飼用植物如菠菜、莧菜、廣泛存在于植物中。很多飼用植物如菠菜、莧菜、甜菜的莖葉等均含有很多的草酸，特別是在這些植甜菜的莖葉等均含有很多的草酸，特別是在這些植物的綠葉生長(zhǎng)階段含量特別高。物的綠葉生長(zhǎng)階段含量特別高。v在植物組織中，草酸大部分以酸性鉀鹽、少部分以在植物組織中，草酸大部分以酸性鉀鹽、少部分以鈣鹽的形式存在，前者是水溶性的，后者是不溶性鈣鹽的形式存在，前者是水溶性的，后者是不溶性的。除植物外，在發(fā)霉的飼料中有些真菌也能產(chǎn)生的。除植物外，在發(fā)霉的飼料中有些

36、真菌也能產(chǎn)生大量的草酸鹽。大量的草酸鹽。（二）抗?fàn)I養(yǎng)特性（二）抗?fàn)I養(yǎng)特性v草酸鹽被動(dòng)物攝入后，并非全部被吸收，其草酸鹽被動(dòng)物攝入后，并非全部被吸收，其中大部分在消化道中被分解，反芻動(dòng)物瘤胃中大部分在消化道中被分解，反芻動(dòng)物瘤胃微生物能使絕大多數(shù)草酸鹽轉(zhuǎn)化為碳酸鹽和微生物能使絕大多數(shù)草酸鹽轉(zhuǎn)化為碳酸鹽和重碳酸鹽。只有在攝入大量的草酸鹽時(shí)，一重碳酸鹽。只有在攝入大量的草酸鹽時(shí)，一部分來(lái)不及轉(zhuǎn)化的草酸鹽才會(huì)以其原形被動(dòng)部分來(lái)不及轉(zhuǎn)化的草酸鹽才會(huì)以其原形被動(dòng)物吸收，從而引起草酸鹽中毒。馬屬動(dòng)物對(duì)物吸收，從而引起草酸鹽中毒。馬屬動(dòng)物對(duì)草酸鹽較為敏感，很小的劑量就會(huì)引起中毒，草酸鹽較為敏感，很小的劑量就會(huì)

37、引起中毒，甚至死亡。甚至死亡。草酸鹽對(duì)動(dòng)物的危害的主要表現(xiàn)草酸鹽對(duì)動(dòng)物的危害的主要表現(xiàn)v1、與植酸鹽相同。草酸鹽也可在消化、與植酸鹽相同。草酸鹽也可在消化道中與二價(jià)、三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、道中與二價(jià)、三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、鐵等形成不溶性化合物，這些鎂、銅、鐵等形成不溶性化合物，這些化合物不易被吸收，從而降低了這些礦化合物不易被吸收，從而降低了這些礦物元素的利用率。物元素的利用率。v2、大量草酸鹽對(duì)胃腸粘膜有一定的刺、大量草酸鹽對(duì)胃腸粘膜有一定的刺激作用，可引起腹瀉，甚至引起胃腸炎。激作用，可引起腹瀉，甚至引起胃腸炎。草酸鹽對(duì)動(dòng)物的危害的主要表現(xiàn)草酸鹽對(duì)動(dòng)物的危害的主要表現(xiàn)v3、可溶性的草酸鹽被大量吸收后，能奪取體、可溶性的草酸鹽被大量吸收后，能奪取體液和組織中的鈣，以草酸鈣的形式沉淀，因液和組織中的鈣，以草酸鈣的形式沉淀，因此可引發(fā)多種危害。此可引發(fā)多種危害。大量的草酸鹽結(jié)晶在腎小管內(nèi)沉積，導(dǎo)大量的草酸鹽結(jié)晶在腎小管內(nèi)沉積，導(dǎo)致腎小管阻塞變形和