三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師實(shí)踐技能知識(shí)點(diǎn).(良心出品必屬精品)

1、、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)1.24h 回顧法目前是獲得個(gè)人膳食攝入資料最常用的調(diào)查方法。原理:通過(guò)詢問(wèn)的方法 , 使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前 24h攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖 譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn): 所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化 , 能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng) 素?cái)z入狀況 , 對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也非常有價(jià)值。缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶 , 對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn) , 不然調(diào) 查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。應(yīng)用范圍 :24h 回顧法可用于家庭個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查 , 也適用 于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況 , 包括散居的特殊人群調(diào)查。是獲 得

2、個(gè)人膳食攝入量的最常用調(diào)查方法。實(shí)際工作中一般用3天24h連續(xù)調(diào)查法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問(wèn)。2.24h 回顧法技術(shù)要點(diǎn)包括六個(gè)方面 :(124h 回顧法可用于家庭個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查 , 也適用于描述 不同人群個(gè)體的食物攝入情況 , 包括散居的特殊人群。(2 實(shí)際工作中一般用 3 天 24h 連續(xù)調(diào)查法 , 每次 1540分鐘, 以面 對(duì)面進(jìn)行調(diào)查的應(yīng)答率較高。(3 詢問(wèn)方式包括面對(duì)面詢問(wèn) , 使用開(kāi)放式表格或編碼表通過(guò)電話、 錄音機(jī)詢問(wèn)。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問(wèn)。(4 對(duì)于所攝入的食物可進(jìn)行量化估計(jì)。一年中可進(jìn)行多次回顧。(5 在調(diào)查中, 家庭成

3、員可以幫助提供每個(gè)人攝入食物的種類和實(shí)際 消費(fèi)數(shù)據(jù)。(6 既可用以評(píng)價(jià)全人群 , 也適合描述不同組個(gè)體的膳食平均攝入 量。3. 設(shè)計(jì)合理的調(diào)查表是膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵。 24h 膳食回顧調(diào)查表 見(jiàn) P74. 個(gè)人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)x中餐 餐次比 + 晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù) =所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和餐次比一般為早餐 30%、午餐 40%、晚餐 30%,兒童三餐能量比各占 1/3。注:總?cè)巳諗?shù)只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才 用。5. 設(shè)計(jì) 24h 膳食回顧調(diào)查表 :1. 確定表頭2. 確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容3. 確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容4

4、. 設(shè)計(jì)表格5. 解釋說(shuō)明編寫 6.試用 7. 補(bǔ)充內(nèi)容6.24h 膳食回顧調(diào)查法工作程序 :1. 入戶說(shuō)明來(lái)意2. 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容3. 調(diào)查和記錄4. 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)5. 彌補(bǔ)調(diào)查不足6.資料的核實(shí) 7. 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算。7.3 天回顧法通常選擇 2個(gè)工作日和 1 個(gè)休息日進(jìn)行。不適用于 7 歲以下兒童和 75 歲以上老人。8. 記賬法原理: 根據(jù)伙食賬目獲得一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者 的人日數(shù),計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量 , 再按照食物成分表計(jì)算 這些食物所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,費(fèi)用低,所需人力少 ,適用于大樣本膳食調(diào)查 ,易于 掌握,調(diào)查單位能定期自行調(diào)

5、查計(jì)算。與其他方法比較 , 不但可以調(diào)查 長(zhǎng)時(shí)期的膳食 , 而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn): 調(diào)查結(jié)果只能得到人均膳食攝入量 , 難以分析個(gè)體膳食攝入情 況。應(yīng)用范圍:適用于家庭調(diào)查 ,幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬 目的集體單位的調(diào)查?？梢哉{(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食。9. 稱重法原理: 需掌握每一種食物的生熟比值 , 以及個(gè)人所攝入的熟食重量。優(yōu)點(diǎn): 準(zhǔn)確。缺點(diǎn): 不適合大規(guī)模營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。10. 稱重法的工作程序 :(1 入戶(2 記錄各種食物的重量 (3 記錄調(diào)味 品的名稱 (4稱取攝入食品的重量 (5 核對(duì)各種數(shù)據(jù) (6 計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消 耗的食物量 (7 統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù) (8

6、 計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重 量。11. 稱重記賬法 :只能得到全家或集體中人均的攝入量 ,難以分析個(gè) 體膳食攝入情況。12. 標(biāo)準(zhǔn)人：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。以其能量供給量 10.03Mj(2400kcal 作為 1,其他各類人員按其能量 推薦量與 10.03Mj 之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)人群各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除 , 即得出該人群的標(biāo)準(zhǔn) 人系數(shù) （混合系數(shù)。由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大差別 , 不同人群之間 每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比較需要引入標(biāo)準(zhǔn)人日的概念。計(jì)算出人群 標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后 , 就能在不同年

7、齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的 人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人日二標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)見(jiàn)P26,見(jiàn) 練習(xí)冊(cè)P30標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 二平均每人每日某營(yíng) 養(yǎng)素?cái)z入量-標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)13. 稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì) :1. 確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員2. 確定需要調(diào)查家庭食物的種類3. 確定需要調(diào)查的天數(shù)4.記錄各種食物數(shù)量 5. 設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表 6. 確定調(diào) 查天數(shù)和用餐人次總數(shù) 7. 修改表格的格式 8.表格試用和完善見(jiàn) P282914. 稱重記賬法的工作程序 :1. 入戶 2.發(fā)放調(diào)查表和稱量用具 3.填 寫家庭食物量登記表中的食物編碼 4. 登記家庭結(jié)存 5. 登記購(gòu)進(jìn)

8、量和廢棄量 6. 記錄就餐人數(shù)7. 記錄剩余食物 8. 收取調(diào)查表 9.根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種 食物的實(shí)際消耗量 10.根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù) 和總?cè)巳諗?shù)。15.24h 回顧法需要調(diào)查在外就餐 , 稱重記賬法不需要調(diào)查在外就 餐。16. 膳食結(jié)構(gòu)是指攝入食物的種類和數(shù)量在膳食中所占的比重。17. 膳食結(jié)構(gòu)分析 :計(jì)算 5層9類食物,即谷類,蔬菜和水果類 ,魚禽 肉蛋類,奶類和豆類 ,以及油脂類食物的攝入量 , 然后與中國(guó)居民膳食寶塔的理想膳食模 式比較。一方面 ,評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全 ;另一方面 ,評(píng)價(jià)各類食物消 費(fèi)量是否充足。18. 豆類和奶類需進(jìn)行折算 :大

9、豆的量二豆制品攝入量X該豆制品蛋白質(zhì)含量* 35.1鮮奶量二奶制品攝入量X該奶制品蛋白質(zhì)含量*319. 平衡膳食寶塔第一層:谷類 250-400g 水 1200mL 建議多吃全谷類食物、粗糧、雜 糧適量運(yùn)動(dòng) , 每天保持 6000 步左右。第二層：蔬菜和水果類蔬菜：300-500g水果:200-400g應(yīng)多選用深 色蔬菜和水果第三層：魚蝦、禽肉、蛋魚蝦:50-100g畜、禽類:50-75g 蛋:25-50g有條件可以多吃一些魚、蝦及其他水產(chǎn)品蛋類一般每天不 超過(guò)一個(gè)為好。第四層 : 奶類和豆類奶類 :300g 豆類、堅(jiān)果 :30-50g 奶類應(yīng)是首選 的補(bǔ)鈣食物50g豆制品相當(dāng)于40g大豆或8

10、0g豆腐干第五層：油脂和鹽油脂w 25-30g鹽w 6g應(yīng)以植物油為主。20. 膳食寶塔需根據(jù)個(gè)人年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度選擇不同的參考攝 入量。見(jiàn) P38注意事項(xiàng) :(1 奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算 (2 無(wú)需每天樣樣如此 只要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例 (3 寶塔給出了一天的攝入 量, 但要注意合理分配三餐。21. 能量的食物來(lái)源 : 谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物 和其他六大類。可計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能 量的百分比。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 : 谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他。計(jì)算 動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。脂肪的食物來(lái)源 :

11、動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。計(jì)算各類食物 提供的脂肪占總脂肪的百分比。22. 純熱能食物包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。23. 膳食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例 : 蛋白質(zhì) 10%15%脂, 肪 20%25%碳, 水化合物55%60%。24. DRI 四項(xiàng)指標(biāo)在個(gè)體和群體中的應(yīng)用 P43EAR不應(yīng)用于個(gè)體，RNI不應(yīng)用于群體。25. 膳食評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括 :(1 每日食物攝入量 ( 膳食結(jié)構(gòu)(2 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(3 能量食物來(lái)源(4 三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例(5 三大營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源分配(6 三餐供能比例。膳食分析的項(xiàng)目具體包括 : 膳食結(jié)構(gòu)、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、能量攝 入量及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供

12、能比例、三餐供能比例、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 及其所占比例 (優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例、脂肪的食物來(lái)源及其所占比例 ( 植 物性脂肪所占比例。26. 膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)依據(jù)是膳食寶塔 ;能量攝入量的評(píng)價(jià)依據(jù)是 DRIs 推薦的膳食能量來(lái)源比例 ;營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)依據(jù)是RNI或AI。27. 食物成分表采用的是 6位數(shù)字編碼 ,前 2位數(shù)字是食物的類 別編碼 , 第 3 位數(shù)字是食物的亞類編碼 ,最后 3 位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號(hào)。28. 數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次 :原始數(shù)據(jù) ,概念數(shù)據(jù)層 ,邏輯數(shù)據(jù) 層。原始數(shù)據(jù)是 ,用戶加工的對(duì)象 , 是操作處理的字符。概念數(shù)據(jù)層 ,是數(shù)據(jù)庫(kù)中間一層 , 指出了每個(gè)數(shù)

13、據(jù)的邏輯定義及數(shù)據(jù) 間的邏輯關(guān)系。邏輯數(shù)據(jù)層 ,是用戶看到和使用的數(shù)據(jù)庫(kù) , 表示一個(gè)或一些特定用戶 使用的數(shù)據(jù)集合。29. 數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性包括 :安全性控制 ,完整性控制 ,并發(fā)控制 , 故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)。30. 膳食報(bào)告以分析和發(fā)現(xiàn)一個(gè)或多個(gè)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或變化 趨勢(shì)為主要目標(biāo)。31. 膳食調(diào)查報(bào)告的格式 : 題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前沿、主 體（ 人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝。32. 膳食調(diào)查是調(diào)查被調(diào)查者在一定時(shí)間內(nèi)所攝取的能量和各種營(yíng) 養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量 , 以此來(lái)評(píng)定該調(diào)查對(duì)象正常營(yíng)養(yǎng)需要量能得到滿足的程度。調(diào)查方法包括稱重法、記賬法、回顧法、

14、膳食史法、化學(xué)分析法、 食物頻率法。這些方法可以聯(lián)合使用。33.18 歲以上男性 , 輕體力勞動(dòng) , 能量 2400kcal, 蛋白質(zhì) 75g, 脂肪站 能量百分比 2030%。中體力勞動(dòng) , 能量 2700kcal, 蛋白質(zhì) 80g, 脂肪站能量百分比 2030%。重體力勞動(dòng) , 能量 3200kcal, 蛋白質(zhì) 90g, 脂肪站能量百分比 2030%。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)1. 營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)包括膳食調(diào)查、人體體格測(cè)量、血生化檢查和 缺乏病癥狀和體征檢查。2. 學(xué)齡前兒童的體格測(cè)量結(jié)果 , 常被用來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng) 狀況。3. 成人常用體格測(cè)量指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍和皮

15、褶厚度 等 , 其中身高和體重最重要。兒童生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量常用指標(biāo)有體重、身高 ( 頂臀長(zhǎng)、身長(zhǎng)、頭圍、 胸圍、上臂圍等。4. 嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)定被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪 , 穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。 一名助手將頭扶正 ,頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè) , 左手握住 雙膝,使腿伸直 , 右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上 的刻度讀數(shù)，以cm為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。5.嬰幼兒頭頂至臀長(zhǎng)測(cè) 量頭頂接觸頭板 , 滑板緊貼嬰幼兒骶骨。左手提下肢 , 使膝關(guān)節(jié)屈曲 , 大腿與底板垂直。右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。6. 縱向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼生長(zhǎng)有關(guān)。主要用來(lái)反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾 病和其

16、他不良環(huán)境因素的影響。7. 頭圍是指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長(zhǎng)度。8. 頭圍測(cè)量(1 被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位 , 測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方。(2 用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處 , 軟尺經(jīng)枕骨 粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意事項(xiàng) :嬰幼兒需脫帽 , 軟尺緊貼頭皮 , 長(zhǎng)發(fā)或疏辮者應(yīng)將頭發(fā)在 軟尺經(jīng)過(guò)處上下分開(kāi)。9. 胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。10. 胸圍測(cè)量(1 被測(cè)嬰幼兒取仰臥位 , 測(cè)量者立于嬰幼兒右方。(2 左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于右側(cè)乳頭下緣 , 軟尺繞經(jīng)兩肩胛骨下 角下緣

17、, 經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)。(3讀取讀數(shù)，以cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意事項(xiàng) :保持軟尺在后背位置的準(zhǔn)確 , 可由助手幫助固定 ;各處軟 尺輕輕接觸皮膚 , 皮下脂肪較厚的嬰幼兒 , 可稍緊些 ;取嬰幼兒平靜呼吸 時(shí)的中間讀數(shù)。11. 頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。觀察頭圍 和胸圍的交叉年齡 , 并與實(shí)際年齡比較 , 對(duì)評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。正常狀況 下,1 歲左右胸圍與頭圍大致相等。若到 2 歲半胸圍還比頭圍小 ,則要考 慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良 12. 體重測(cè)定(11 歲以下取臥位 ,13 歲取坐位。(2 被測(cè)嬰幼兒事先排空大小便 , 只著背心和短褲 ,使嬰幼兒

18、安定位 于體重計(jì)中央。(3讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。(4 如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害 , 可采用減差法。13. 上臂圍可反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況 , 它與體重密切相關(guān)。我國(guó)15歲兒童上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好，12.513.5cm為營(yíng) 養(yǎng)中等,12.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良。14. 上臂圍的測(cè)量(1 被測(cè)者自然站立 , 體重平均落在兩腿上。充分裸露左上肢 , 手臂 自然下垂 , 肌肉不要緊張,兩眼平視前方。(2 測(cè)試人員站在被測(cè)者身后 , 用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨 鷹嘴連線中點(diǎn)處。(3 軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記點(diǎn) , 水平圍繞一周 , 測(cè)量讀取周長(zhǎng) , 精確 到0.1cm。15.皮褶厚

19、度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo) ，反 映皮下脂肪厚度。WHO推薦三個(gè)測(cè)量點(diǎn)：肱三頭肌、肩胛下角、臍旁。分別代表肢 體、軀干、腰腹的皮下脂肪堆積情況。瘦、中等、肥胖的界限值，男性為小于10mm 1040mm大于40mm, 女性為小于20mm 2050mm大于50mm16. 使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)：(1 長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正。(2 皮褶厚度計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) (10g/cm2。(3 用左手拇指和食指捏起皮膚連同皮下脂肪 , 右手握皮褶計(jì)測(cè)量距 左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4 右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄 , 使鉗尖部充分夾住皮褶。(5 在皮褶計(jì)指針快速

20、回落后立即讀數(shù)。(6 在同一部位測(cè)量 3次,取平均值為測(cè)量結(jié)果。17. 肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量(1 受試者自然站立 , 被測(cè)部分充分裸露。(2 測(cè)試者站在在被測(cè)者身后 , 用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨 鷹嘴連線中點(diǎn)處。(3在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處,垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮 膚和皮下組織提起。(4右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)下方1cm處測(cè)量其厚度，皮褶計(jì) 應(yīng)與上臂垂直。(5以毫米為單位，精確到0.1mm連續(xù)測(cè)量3次，求平均值。注意事項(xiàng):( 1 受試者肌肉不要緊張 (2不能把肌肉夾住(3工作完后 皮褶計(jì)放回儀器箱。18. 肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量(1 站在被測(cè)者對(duì)面。 (2 取右臂肱二頭肌肌

21、腹中點(diǎn) ( 乳頭水平 , 為肩 峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上方 1cm。 (3 順自然皮褶方向 (垂直方向提起皮膚和皮下組 織。19. 肩胛下角皮褶厚度測(cè)量(1 站在被測(cè)者背面。 (2 油筆標(biāo)記右肩胛下角位置。 (3 右肩胛下角 下方1cm處，順自然皮褶方向 (與脊柱成 45, 提起皮膚和皮下組織。20. 其他皮褶測(cè)量部位：臍旁(臍右側(cè)2cm,髂脊上部(腋中線上,髂前 上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處。2 1 .尿液中的溶質(zhì)：肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等。22. 晨尿不受飲食的影響 , 化學(xué)成分比較固定。23.24h尿的收集：清晨8時(shí)囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h 內(nèi)全部尿液 , 包括次晨8時(shí)整

22、最后排除的尿液，量總體積?；旌虾笕〕?0ml于棕色瓶?jī)?nèi)， 在送檢單上注明總尿量 , 從速送檢。24. 尿液的保存:(1冷藏于4C。(2加入化學(xué)防腐劑，用于抑制細(xì)菌 生長(zhǎng)和維持酸性。1 福爾馬林 2 甲苯 3 麝香草酚 4 濃鹽酸: 可用于肌酐測(cè)定。 5 碳酸鈉: 尿卟啉測(cè)定的特殊保存劑。 6氯仿: 干擾尿糖。 7 混合防腐劑25. 尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義 : 用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水溶性維 生素。26. 糞便檢查的主要目的是了解消化道有無(wú)炎癥、出血、寄生蟲感 染、惡性腫瘤等情況 , 間接了解胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。27. 糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢 , 檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時(shí)不要超過(guò)

23、10min。28. 糞便的保存 :(1 固定保存 : 用于寄生蟲及蟲卵檢測(cè)。 (2 冷凍保存 : 用于礦物質(zhì)代謝研究。29. 糞便用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義 : 用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。30. 早晨空腹或禁食 6h 以上采取血液。31. 血液抗凝劑中最常用的是草酸鉀，此外還有枸櫞酸鹽、EDTA鈉 鹽、肝素等。32. 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM以嬰幼兒最為敏感。分三個(gè)類型：水 腫型營(yíng)養(yǎng)不良 (以蛋白質(zhì)缺乏為主 ,消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 ( 以能量不足為主 ,混合型33. 營(yíng)養(yǎng)性貧血多發(fā)生于 2 歲以下兒童。34. 缺鐵可分為三個(gè)階段 :(1 鐵減少期,血清鐵濃度下降 ,無(wú)臨床癥 狀。 (2 紅細(xì)胞生成缺鐵期,

24、血清鐵濃度下降 , 運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高 血紅蛋白未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。 (3 缺鐵性貧血期 , 血紅蛋白和紅細(xì)胞下降 , 出現(xiàn)臨床癥狀。35. 維生素A缺乏以兒童和青少年多見(jiàn)。眼部癥狀出現(xiàn)最早。血清 視黃醇濃度0.7卩mol/L為缺乏。眼干燥癥 (出現(xiàn)畢托斑、夜盲癥、角膜軟化 , 皮膚干燥、毛囊性丘 疹、蟾皮癥 ,骨骼發(fā)育遲緩 ,生殖功能下降 ,免疫功能低下。36. 維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病(嬰幼兒和骨軟化癥(成人。37. 骨軟化癥常見(jiàn)癥狀 : 骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛 , “鴨步”。38. 佝僂病 1歲以內(nèi)最多見(jiàn)。引起神經(jīng)精神癥狀 (多汗、夜驚、易激 怒、枕禿和骨骼變化( 前囟閉合延遲

25、、顱骨乒乓球樣軟化、方顱、肋骨串珠、赫氏溝、 雞胸、漏斗胸、手足鐲，0形腿或X形腿、手足搐搦。堿性磷酸酶活性升高較早，恢復(fù)最晚。血清25-(OHD3是可靠生化指 標(biāo)。39. 維生素C缺乏需34個(gè)月方出現(xiàn)癥狀。主要為出血癥狀、貧 血、壞血病串珠、蛙狀體位。血漿維生素C含量w 11.4卩mol/L(2.0mg/L為缺乏40. 維生素B2缺乏引起“口腔生殖綜合征”(舌炎、唇炎和口角 炎、脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素B2缺乏特異性指標(biāo)：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)，當(dāng)維生 素B2缺乏時(shí)升高。41. 鋅缺乏主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異 常、異食癖、傷口不易愈合。鋅缺乏沒(méi)有理想的實(shí)驗(yàn)室診斷

26、指標(biāo)。人群普查指標(biāo)有發(fā)鋅、血清 鋅、尿鋅。42. 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)從幾方面入手 ： 個(gè)人史、膳食史、人體測(cè)量、體檢結(jié) 果、生化數(shù)據(jù)和臨床檢驗(yàn)。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育1 .白開(kāi)水是兒童和成人的首選飲品。2. 減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施 ：(1 上漿掛糊 (2 加醋： 維生素怕堿 不怕酸 (3 先洗后切 (4 急炒 (5 勾芡 (6 慎用堿。3. 膳食纖維低于 22g, 可判斷為膳食纖維攝入不足。動(dòng)物食品不含 膳食纖維。4. 運(yùn)動(dòng)的基本類型(1 有氧運(yùn)動(dòng)： 又稱耐力運(yùn)動(dòng) , 包括步行、騎車、游泳。(2 力量運(yùn)動(dòng):又稱阻力運(yùn)動(dòng) ,包括舉重、跳躍、快跑。(3 屈曲和伸展運(yùn)動(dòng) : 即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)。5. 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度分

27、級(jí) P1696. 體力活動(dòng)水平判斷 P1707. 食物中毒的特點(diǎn) :發(fā)病與食物有密切關(guān)系 ;暴發(fā)性;臨床表現(xiàn)類似 ; 病人與健康人之間無(wú)直接傳染8. 細(xì)菌性中毒的防治措施 :1. 防止污染 2. 控制繁殖 3. 食前徹底加 熱。9. 常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒 : 主要是動(dòng)物性食品。副溶血弧菌性食物中毒 : 海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜。葡萄球菌腸毒素食物中毒 : 奶及奶制品。變形桿菌食物中毒 : 動(dòng)物性食品。10. 常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚中毒 :神經(jīng)毒素, 春季魚的卵巢和肝臟含毒素最多。四季豆中毒 :皂甙和植物血凝素 , 必須炒熟后食用。發(fā)芽馬鈴薯中毒 :龍葵素, 食前挖去芽眼。毒蘑

28、菇中毒 :表現(xiàn)多樣, 臟器損害型最為嚴(yán)重。11. 常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 : 膽堿能神經(jīng)過(guò)度興奮癥狀。瘦肉精中毒：鹽酸克倫特羅，是腎上腺素B2-受體激動(dòng)劑。亞硝酸鹽中毒 : 腸源性青紫。12. 常見(jiàn)霉菌毒素食物中毒赤霉變麥中毒 ： 鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素 , 以嘔吐為主。霉變甘蔗中毒 ：節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的 3-硝基丙酸,是神經(jīng)毒素。13. 營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的 的一種計(jì)劃活動(dòng)。14. 營(yíng)養(yǎng)教育常用人際傳播形式 ： 講座、小組活動(dòng)、個(gè)別勸導(dǎo)、培 訓(xùn)、咨詢。15. 冷藏應(yīng)注意“急凍緩化” ,0 C鮮肉可保存12周；加熱至60C以上即屬于熱處理，最常用的溫

29、度是100C；鹽腌食品的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到 10%以上；酸漬食品的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到 1.7%以上。1 6 .食品衛(wèi)生理化指標(biāo)包括汞、鉛、砷等重金屬。17. 食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)。菌落總數(shù)是食品被細(xì)菌污染程度 （食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 , 可用于預(yù)測(cè) 食品的鮮度、耐保藏性和致病性。大腸菌群最近似數(shù)反映食品被糞便污染的程度 , 可作為腸道致病菌 污染食品的指示菌。18. 科普文章的基本要求 : 科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用 性。四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估1. 學(xué)齡前兒童膳食安排特點(diǎn) : 能量密度高、軟、多餐。2. 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要能量 13001700kcal/ 日。蛋白質(zhì)45

30、55g/日,占總能量的14%15%來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白 質(zhì)占 50%。脂肪占總能量的 30%35%。碳水化合物占總能量的 50%60%。鈣,奶的攝入量300600ml/日。碘，每周至少安排1次海產(chǎn)食品。 鐵12mg/日。鋅12mg/日。維生素A,每周攝入1次動(dòng)物肝臟，每日攝入深綠色或黃紅色蔬菜。 B1、B2和煙酸協(xié)同發(fā)揮作用。維生素 C來(lái)源于新鮮蔬菜和水果。3. 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要能量來(lái)源比例 :碳水化合物 55%65%脂, 肪 25%30%蛋, 白質(zhì) 12%14%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為 1:1:1n-6 和 n-3 多不飽和脂肪酸的比例為 46:14. 兒童食譜

31、編制原則(1 滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要 : 能量、蛋白質(zhì)、脂肪。(2 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3 食物的搭配要合理 :主食粗細(xì)搭配 ,副食葷素搭配 ,清淡少鹽。(4 三餐分配要合理 :3 餐 2 點(diǎn)制為宜。(5 注意制作和烹調(diào)方法。5. 兒童食譜編制的基本步驟 :(1 確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。(2 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 : 早餐、早點(diǎn)占 30%,午 餐、午點(diǎn)占 40%,晚餐占 30%。(3 根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量。(4 根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量 ( 包括豆類。(5 微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的量選擇蔬菜水果補(bǔ)齊。(6 確定油和鹽。(7 設(shè)計(jì)出一日食譜及用

32、料。(8 食譜營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析 :找出缺乏和過(guò)量的營(yíng)養(yǎng)素 , 和宏量營(yíng)養(yǎng)素 在每餐中的分布。(9食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與RNI和AI比較。6. 每周安排一次海產(chǎn)品 , 以補(bǔ)充碘。每周安排一次動(dòng)物肝臟 (約 25g/人，以補(bǔ)充維生素A和鐵。7. 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容(1 食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 : 能量是否達(dá)到目標(biāo)。(2 食物種類和比例 : 五大類食物是否齊全 , 數(shù)量是否充足。(3 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜 ?脂肪供能是否過(guò)量 ?(4 蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) ?其他主 要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何?(5 三餐能量分配是否合理 , 早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。(6 烹飪方

33、法是否合適 , 營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率最少為好。8. 食譜餐次比調(diào)整最簡(jiǎn)單的方法是 : 午餐和晚餐不變 , 適當(dāng)增加早餐 食物量。9. 重量保留率，用重量保留因子(WRF反映。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率，用營(yíng)養(yǎng)素保留因子(VRF反映。五、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括食品配料、營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱 ( 包括含量聲 稱、比較聲稱、屬性聲稱、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱。2. 食品能量=4X蛋白質(zhì)(g+4 X碳水化合物(g+9 X脂肪(g+3 X有機(jī)酸 (g+7 X 乙醇 (酒精(g+2 X膳食纖維(g。3. 營(yíng)養(yǎng)成分表中的營(yíng)養(yǎng)素用每100g(或100ml食品中某一營(yíng)養(yǎng)素的4. 數(shù)據(jù)修約見(jiàn) P3235. 營(yíng)養(yǎng)聲稱是指食物營(yíng)養(yǎng)特

34、性的建議、暗示或說(shuō)明。包括 (1 含量 聲稱, 包括“來(lái)源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無(wú)”或“零” 等聲稱。 (2 比較聲稱 , 包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等聲稱。 (3 屬性聲 稱, 如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。見(jiàn) P3266. 用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù) , 至少有 10 次以上送檢才比較穩(wěn) 定。7. 營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值NRV見(jiàn)P3308. 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)示的有 : 食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含物和 瀝干物 ( 固形物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期 ( 或包 裝日期和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量 ( 品質(zhì)

35、等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的有 :批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分9. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作步驟 :(1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃。 (2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。 (3 送檢樣品。 (4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。 (5 數(shù)據(jù)修約。 (6 與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。 (7 確 定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)志值。 (8 分析結(jié)果存檔。10. 能量密度 =一定量食物提供的能量值 /能量推薦攝入量同一種食物 , 對(duì)不同的人群能量密度是不一樣的。11. 營(yíng)養(yǎng)素密度 =一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量 /相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝 入量12. 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ二營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度能比較不同食物提供同一營(yíng)養(yǎng)素的能力INQ=1,表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)。INQV

36、1,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。INQ1,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格。同一種食物，對(duì)不同人群的INQ是不一樣的。13. 蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量 , 氨基酸模式 , 氨基酸評(píng)分 (AAS ,經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS蛋白質(zhì)利用率(功效比值PER生物價(jià)BV 凈利用率 NPU見(jiàn)P34414. 蛋白質(zhì)真消化率 (%=氮吸收量/食入氮=【食入氮-( 糞氮-糞代謝 氮】/食入氮X 100%PDCAAS=AAS消化率（TD15. 碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù) (GIGI二含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積/等量 碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積X 100標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。體現(xiàn)碳水化合物質(zhì)量對(duì)血糖的影響GI大于70為高GI食物,5570為中GI食物，小于55