碳水化合物的涵義

1、v概述概述v 碳水化合物的涵義碳水化合物的涵義v 碳水化合物的分類碳水化合物的分類v單糖單糖v 單糖的結(jié)構(gòu)單糖的結(jié)構(gòu)v 葡萄糖的結(jié)構(gòu)葡萄糖的結(jié)構(gòu)v 果糖的結(jié)構(gòu)果糖的結(jié)構(gòu)v 單糖的化學(xué)性質(zhì)單糖的化學(xué)性質(zhì) 碳水化合物碳水化合物v 一、氧化反應(yīng)一、氧化反應(yīng)v 二、還原反應(yīng)二、還原反應(yīng)v 三、成脎反應(yīng)三、成脎反應(yīng)v 四、四、 成苷反應(yīng)成苷反應(yīng)v低聚糖低聚糖v 1 蔗糖蔗糖v 2 麥芽糖麥芽糖v 3 纖維二糖纖維二糖v多糖多糖v 1 淀粉淀粉v 2 纖維素纖維素【本章重點(diǎn)【本章重點(diǎn)】 單糖的結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)。單糖的結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)。學(xué)習(xí)要求：學(xué)習(xí)要求：1 1、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)(

2、 (開鏈?zhǔn)?、環(huán)狀哈武斯式開鏈?zhǔn)健h(huán)狀哈武斯式) )及其化學(xué)性質(zhì)。及其化學(xué)性質(zhì)。2 2、掌握還原性二糖和非還原性二糖在結(jié)構(gòu)上和性質(zhì)上、掌握還原性二糖和非還原性二糖在結(jié)構(gòu)上和性質(zhì)上的差異。的差異。3 3、掌握淀粉和纖維素在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別和用途。、掌握淀粉和纖維素在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別和用途。概述概述 碳水化合物的涵義碳水化合物的涵義 碳水化合物如：糖、淀粉碳水化合物如：糖、淀粉 、纖維、纖維素等，都是天然有機(jī)化合物，它們對維素等，都是天然有機(jī)化合物，它們對維持動植物的生命起著重要的作用。持動植物的生命起著重要的作用。 人類的遺憾人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領(lǐng)。水化合物的本領(lǐng)。v

3、 植物的驕傲植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生通過光合作用產(chǎn)生糖。糖。6 co2 + 6 h2o +太陽能光合作用c6h12o6 + o2 碳水化合物的元素組成碳水化合物的元素組成c、h、o。三種元素中三種元素中 h ：o = 2 ：1，相當(dāng)于，相當(dāng)于h2o中的中的 h ：o比。比。 碳水化合物因此而得名，并賦予下面通式：碳水化合物因此而得名，并賦予下面通式：vcn(h2o)mv 事實(shí)上，碳水化合物并不是以事實(shí)上，碳水化合物并不是以c和和h2o的形的形式存在的。如：式存在的。如： 鼠李糖鼠李糖c6h12o5，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)均與碳，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)均與碳水化合物相同，但卻不符合上面的通式。水化合物相同，但卻不

4、符合上面的通式。 hcho = ch2o； ch3cooh = c2(h2o)2 甲甲 醛醛 醋醋 酸酸符合上面的通式，但它們卻不是糖。符合上面的通式，但它們卻不是糖。 可見沿用至今的碳水化合物這一名稱已失可見沿用至今的碳水化合物這一名稱已失去了原來的涵義。去了原來的涵義。 碳水化合物現(xiàn)在的涵義：碳水化合物現(xiàn)在的涵義： 從結(jié)構(gòu)上看，碳水化合物系指多羥基醛或從結(jié)構(gòu)上看，碳水化合物系指多羥基醛或多羥基酮以及水解后能生成多羥基醛或多羥基酮多羥基酮以及水解后能生成多羥基醛或多羥基酮的一類化合物。的一類化合物。 碳水化合物的分類：碳水化合物的分類： 1. 單糖（單糖（monosaccharides）：）

5、： 不能再水解為更小分子的多羥基醛和多羥基酮。不能再水解為更小分子的多羥基醛和多羥基酮。如如葡萄糖、果糖等。葡萄糖、果糖等。 2. 低聚糖（低聚糖（oligosaccharides）：）： 能水解為二、三個或幾個單糖的碳水化合物。如：能水解為二、三個或幾個單糖的碳水化合物。如：蔗糖、麥芽糖、棉子糖等。蔗糖、麥芽糖、棉子糖等。 3. 多糖（多糖（polysaccharides）：）： 水解后能生成若干分子單糖的碳水化合物。如：水解后能生成若干分子單糖的碳水化合物。如：淀粉、纖維素。淀粉、纖維素。 因含因含cho，故屬，故屬醛糖醛糖 因含因含c=o，故屬，故屬酮糖酮糖按分子中所含碳原子數(shù)目還可分為

6、：按分子中所含碳原子數(shù)目還可分為： 四碳糖（丁糖）；五碳糖（戊糖）；六碳糖（己糖）四碳糖（丁糖）；五碳糖（戊糖）；六碳糖（己糖）其中最重要的是：其中最重要的是： 戊糖：戊糖：核核 糖；糖； 己糖：己糖：葡萄糖。葡萄糖。 單糖單糖choch2ohch2ohch2ohhohc=od - (+) -甘油醛二羥基丙酮最簡單的單糖是三碳糖。最簡單的單糖是三碳糖。 單糖的結(jié)構(gòu)單糖的結(jié)構(gòu)一、葡萄糖的結(jié)構(gòu)一、葡萄糖的結(jié)構(gòu) 1. 開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) a. 結(jié)構(gòu)的研究確定：結(jié)構(gòu)的研究確定： 元素分析得知葡萄糖的分子式為元素分析得知葡萄糖的分子式為c6h12o6，那么分子中這些原子是怎樣結(jié)合的呢？經(jīng)典研究那么分子

7、中這些原子是怎樣結(jié)合的呢？經(jīng)典研究法是這樣進(jìn)行的：法是這樣進(jìn)行的：(1)c6h12o6na - hg(or c2h5oh + na)己 六 醇hi + pch3(ch2)4ch3證 明 ： 分 子 中 的 碳 鏈 為 一 直 鏈(2)c6h12o6+ ch3cocl ( )過量五乙酸酯or (ch3co)2o證明：有五個oh，且分別連在五個碳原子上( 3 )c6h1 2o6nh2oh( o r c6h5n h n h2)肟（或腙）證明：有c=o存在( 4 )c6h12o6b r2 h2o弱 氧 化 劑o r t o l l e n s試 劑六 碳 羧 酸證明：cho為結(jié)論：為己醛糖。其結(jié)構(gòu)式為

8、：結(jié)論：為己醛糖。其結(jié)構(gòu)式為：b. 葡萄糖構(gòu)型的確定：葡萄糖構(gòu)型的確定： 從結(jié)構(gòu)式看，分子中有四個手性碳原子，應(yīng)存從結(jié)構(gòu)式看，分子中有四個手性碳原子，應(yīng)存在在24 = 16個旋光異構(gòu)體，那么，哪個是葡萄糖呢？個旋光異構(gòu)體，那么，哪個是葡萄糖呢？ 經(jīng)典的化學(xué)法是這樣進(jìn)行的：經(jīng)典的化學(xué)法是這樣進(jìn)行的： ch2ch*ohohch*ohch*ohch*ohchochoch2ohhohhcncnch2ohcnch2ohhhhhohohohhoh2ocoohch2ohcoohch2ohhhhhohohohho h choch2ohchoch2ohhhhhohohohho赤蘚糖蘇阿糖 然而，又怎么知道然而，

9、又怎么知道oh在手性碳的左邊還在手性碳的左邊還是右邊呢？可通過下面方法確定：是右邊呢？可通過下面方法確定：choch2ohhhohoh赤蘚糖hno3coohcoohhhohoh無旋光性內(nèi)消旋體故：oh在右邊蘇阿糖coohch2ohhhohhohno3coohcoohhhhooh有旋光性故：oh在左邊 依此類推，即可逐個確定。依此類推，即可逐個確定。 在這方面的研究，德國化學(xué)家在這方面的研究，德國化學(xué)家fischer最為突出，為最為突出，為此曾獲此曾獲1902年年nobel化學(xué)獎。經(jīng)研究確定，葡萄糖具有下化學(xué)獎。經(jīng)研究確定，葡萄糖具有下面的構(gòu)型：面的構(gòu)型：choohhhhoohhohhch2oh

10、162r , 3s ,4r , 5r - 2,3,4,5 -五 羥 基 己 醛簡 寫 成fischer投 影 式那么，若用那么，若用d / l 標(biāo)記法又如何進(jìn)行標(biāo)記呢？標(biāo)記法又如何進(jìn)行標(biāo)記呢？其確定方法是：其確定方法是： 以離離cho最遠(yuǎn)的最遠(yuǎn)的*c上的上的oh與與甘油醛甘油醛比較，若比較，若與與 d 甘油醛構(gòu)型相同則為甘油醛構(gòu)型相同則為d 型；與型；與l 型甘油醛構(gòu)型相型甘油醛構(gòu)型相 同的則為同的則為l 型。型。choohhhhoohhohhch2ohch2ohchohoh123456d - (+) -葡萄糖d - (+) -甘油醛 若為酮糖，則以若為酮糖，則以離離c=o最遠(yuǎn)的最遠(yuǎn)的*c上的

11、上的oh為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。行比較。2. 氧環(huán)式結(jié)構(gòu)：氧環(huán)式結(jié)構(gòu)： 葡萄糖的開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)固然可以清楚地表明分子中各葡萄糖的開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)固然可以清楚地表明分子中各原子的結(jié)合次序、解釋某些化學(xué)性質(zhì)，然而它無法解釋原子的結(jié)合次序、解釋某些化學(xué)性質(zhì)，然而它無法解釋下面的事實(shí)：下面的事實(shí)： 在在d (+) 葡萄糖中可分離出兩種結(jié)晶形式，其葡萄糖中可分離出兩種結(jié)晶形式，其物理性質(zhì)如下：物理性質(zhì)如下：(d)(d)(+)(+)葡萄糖葡萄糖m p( c)。溶解度100 mlgd1461508215411219。無論哪一種，其水溶無論哪一種，其水溶液的旋光度均發(fā)生改液的旋光度均發(fā)生改變，最后達(dá)到一個定變，最后達(dá)到

12、一個定值，這種變化可用右值，這種變化可用右圖表示：圖表示：時 間d 象這種單糖溶液的象這種單糖溶液的d隨時間的變化而改變，最后達(dá)隨時間的變化而改變，最后達(dá)到一個定值的現(xiàn)象，叫做到一個定值的現(xiàn)象，叫做變旋光現(xiàn)象。變旋光現(xiàn)象。 既然葡萄糖的開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)不能解釋這一現(xiàn)象，說明它既然葡萄糖的開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)不能解釋這一現(xiàn)象，說明它不是葡萄糖的唯一結(jié)構(gòu)形式。不是葡萄糖的唯一結(jié)構(gòu)形式。 葡萄糖分子中存在的葡萄糖分子中存在的cho 和和 oh兩個基團(tuán)，對兩個基團(tuán)，對結(jié)構(gòu)的研究起了重要作用，它使人們聯(lián)想到了結(jié)構(gòu)的研究起了重要作用，它使人們聯(lián)想到了羥醛縮合羥醛縮合反反應(yīng)：應(yīng)： 那么，葡萄糖分子中的那么，葡萄糖分子中的c

13、ho 與與 oh也可在分子內(nèi)縮也可在分子內(nèi)縮合生成具有五元或六元環(huán)的分子內(nèi)半縮醛，即：合生成具有五元或六元環(huán)的分子內(nèi)半縮醛，即： rchoroh干hclcrohhorroh干hclcrorhor半 縮 醛縮 醛苷羥基與決定構(gòu)型的羥基在同側(cè)苷羥基與決定構(gòu)型的羥基在異側(cè)d (+)葡萄糖d (+)葡萄糖差向異構(gòu)體又稱異頭物因?yàn)槭且驗(yàn)槭? c上的上的oh與與cho縮合成環(huán)，故稱縮合成環(huán)，故稱- 氧環(huán)式。氧環(huán)式。 上式為上式為fischer投影式，其另一種表示方法是用投影式，其另一種表示方法是用haworth式來表示式來表示即用六元環(huán)平面表示氧環(huán)式各原子即用六元環(huán)平面表示氧環(huán)式各原子在空間的排布方式。在

14、空間的排布方式。 haworth式的形成過程可表示如下：式的形成過程可表示如下：ch2ohhhhhohohohhoc=ohch2ohhhhhohohhocohho*苷羥基苷原子ch2ohhhhhohohhochoho*choohhhhoohhohhch2oh順時針旋轉(zhuǎn)90。oh ohohohhoch2hhhhcho彎曲成環(huán)狀ohohohhohhhhchoch2oh固定一個基團(tuán)順次調(diào)換其余三個基團(tuán)ohohohhohhhhchoch2ohohohhohhhch2ohhoohhohohhohhhch2ohhoohh 因因氧環(huán)式的骨架與吡喃環(huán)氧環(huán)式的骨架與吡喃環(huán) 相似，故又將具有六相似，故又將具有六元

15、環(huán)的糖類稱為吡喃糖。同理，將具有五元環(huán)的糖類稱為呋元環(huán)的糖類稱為吡喃糖。同理，將具有五元環(huán)的糖類稱為呋喃糖。喃糖。o 氧環(huán)式結(jié)構(gòu)的確定，對變旋光現(xiàn)象就有了一個令人信服氧環(huán)式結(jié)構(gòu)的確定，對變旋光現(xiàn)象就有了一個令人信服的解釋：的解釋： 這是因?yàn)檫@是因?yàn)楫悩?gòu)體和異構(gòu)體和異構(gòu)體兩種晶體在水溶液中可異構(gòu)體兩種晶體在水溶液中可以通過開鏈?zhǔn)交プ?，并迅速建立平衡。以通過開鏈?zhǔn)交プ?，并迅速建立平衡。d (+)葡萄糖開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)d (+)葡萄糖平衡時：36 %64 %0.01 % d112。52.5。19。 那么又怎樣解釋平衡體系中那么又怎樣解釋平衡體系中異構(gòu)體的含量較多這一現(xiàn)象呢？異構(gòu)體的含量較多這一現(xiàn)象呢？3.

16、 構(gòu)象式構(gòu)象式ch2ohcohhoohhohhch2oh=ohhohohhhch2ohhoohhohhohohhhch2ohhoohhohhhhoohohch2ohhoh2cohhhhoohohch2ohhoh2cd( )呋喃果糖d( )呋喃果糖d( )吡喃果糖d( )吡喃果糖單糖的化學(xué)性質(zhì)單糖的化學(xué)性質(zhì)一、氧化反應(yīng)一、氧化反應(yīng) 單糖可被多種氧化劑氧化，而表現(xiàn)出還原性。其氧化單糖可被多種氧化劑氧化，而表現(xiàn)出還原性。其氧化產(chǎn)物因所用氧化劑的不同而異。產(chǎn)物因所用氧化劑的不同而異。二、果糖的結(jié)構(gòu)二、果糖的結(jié)構(gòu)1. 溴水氧化溴水氧化hchoohhhoohhohhch2ohhcoohohhhoohhoh

17、hch2ohbr2h2obr2h2och2ohchhoohhohhch2oh=od葡萄糖d葡萄糖酸d果 糖 這一反應(yīng)實(shí)際上是在醛糖的氧環(huán)式半縮醛碳（即苷原子）這一反應(yīng)實(shí)際上是在醛糖的氧環(huán)式半縮醛碳（即苷原子）上進(jìn)行的：上進(jìn)行的：ohohhohhhch2ohhoohohohhohhhch2ohhoobr2h2o=h2o+h2ohcoohohhhoohhohhch2ohd葡萄糖酸d葡萄糖酸 內(nèi)酯 證明：在弱酸條件下（證明：在弱酸條件下（ph = 5.0），溴水可將己醛），溴水可將己醛糖氧化為醛糖酸的內(nèi)酯，且糖氧化為醛糖酸的內(nèi)酯，且- d 葡萄糖的氧化速率為葡萄糖的氧化速率為- d 葡萄糖的葡萄糖的

18、250倍。倍。2. 弱氧化劑弱氧化劑fehling試劑和試劑和tollens氧化氧化hchoohhhoohhohhch2ohhcoohohhhoohhohhch2ohch2ohchhoohhohhch2oh=od葡 萄 糖d葡 萄 糖 酸d果 糖ag+oh-ag+oh-cu2+oh-或cu2+oh-或 酮不能與上述試劑作用，而酮糖卻可以與酮不能與上述試劑作用，而酮糖卻可以與fehling試劑試劑和和tollens作用呢？作用呢？ch=ochoh醛 糖chohcoh烯二醇ch2oh=oc酮 糖如：如：ch2ohchhoohhohhch2oh=od果 糖ohchhoohhohhch2ohhochh

19、ochhoohhohhch2ohohchho順順 烯醇式烯醇式 反反 烯醇式烯醇式chohhoohhohhch2ohhohchoohhohhch2ohhhoohhd (+) 甘露糖甘露糖d (+) 葡萄糖葡萄糖象這種能還原象這種能還原tollens和和fehling試劑的糖試劑的糖,稱之為還原糖。稱之為還原糖。二、還原反應(yīng)：二、還原反應(yīng)： 常用的還原劑：常用的還原劑：nahg、h2 / ni、nabh4等。等。 還原產(chǎn)物：還原產(chǎn)物：多元醇。多元醇。choch2oh h ch2ohch2oh葡萄糖醇又稱山梨醇ch2ohch2oho h ch2ohch2oh+ch2ohch2ohch2ohch2o

20、hohno3coohcooh+coohcoohcoohcooh+山梨醇甘露醇 酮糖酮糖的氧化較為困難，在強(qiáng)烈條件下，則碳鏈斷裂氧的氧化較為困難，在強(qiáng)烈條件下，則碳鏈斷裂氧化成較小分子的羧酸。化成較小分子的羧酸。三、成脎反應(yīng)：三、成脎反應(yīng)：ch2ohch2ohoc6h5nhnh2ch2ohch2ohnnhc6h5c6h5nhnh22c6h5nh2nh3、h2ochch2ohnnhc6h5=nnhc6h5果糖腙果糖脎 該反應(yīng)實(shí)際上是生成果糖腙后，用一分子具有氧化能該反應(yīng)實(shí)際上是生成果糖腙后，用一分子具有氧化能力的苯肼力的苯肼將將c1的伯醇基氧化成的伯醇基氧化成cho后，再與另一分子后，再與另一分子

21、苯肼作用而成脎的。苯肼作用而成脎的。 再如葡萄糖：再如葡萄糖：choch2ohc6h5nhnh2nh3、h2ochch2oh=nnhc6h5葡萄糖脎chch2ohoc6h5nhnh2chch2ohnnhc6h5=nnhc6h5葡萄糖腙=nnhc6h5c6h5nhnh2比較上述成脎反應(yīng)：比較上述成脎反應(yīng)： 1. 兩種糖的兩種糖的成脎反應(yīng)均發(fā)生在成脎反應(yīng)均發(fā)生在c1、c2兩原子上兩原子上，且成脎，且成脎后兩種糖的差別消失，后兩種糖的差別消失，生成同一種糖脎生成同一種糖脎。 2. c3、c4、c5三個手性碳原子的在成脎后三個手性碳原子的在成脎后構(gòu)型保持不變構(gòu)型保持不變。 結(jié)論結(jié)論： 只是只是c1、c

22、2不同的糖，將生成不同的糖，將生成同一種糖脎同一種糖脎。換言之，。換言之，凡生成同一種糖脎的己糖，其凡生成同一種糖脎的己糖，其c3、c4、c5的構(gòu)型相同的構(gòu)型相同。 一般說來，一般說來，不同的糖將生成不同的糖脎；不同的糖將生成不同的糖脎；即使生成相即使生成相同的糖脎，其反應(yīng)速度、析出脎的時間也不同。同的糖脎，其反應(yīng)速度、析出脎的時間也不同。 因此，我們可用成脎反應(yīng)來鑒別糖。因此，我們可用成脎反應(yīng)來鑒別糖。 那么，為什么反應(yīng)待成脎以后就不再與苯肼作用了呢？那么，為什么反應(yīng)待成脎以后就不再與苯肼作用了呢？ 這是因?yàn)榇磻?yīng)成脎以后，可借助氫鍵形成一個較為穩(wěn)定的六元這是因?yàn)榇磻?yīng)成脎以后，可借助氫鍵形

23、成一個較為穩(wěn)定的六元環(huán)螯合物的緣故。環(huán)螯合物的緣故。四、成苷反應(yīng)：四、成苷反應(yīng)：hoohohohohch2ohch3oh干hclhoohooohch2ohch3hoohooohch2ohch3有 、 兩種異構(gòu)體甲基葡萄糖糖苷甲基葡萄糖糖苷環(huán)狀半縮醛相當(dāng)于縮醛或縮酮結(jié)構(gòu) 象這種糖分子中苷羥基上的氫原子被其它原子取代的象這種糖分子中苷羥基上的氫原子被其它原子取代的產(chǎn)物產(chǎn)物,叫做苷或配糖體。叫做苷或配糖體。 根據(jù)糖苷的結(jié)構(gòu)，我們可以做出如下判斷：根據(jù)糖苷的結(jié)構(gòu)，我們可以做出如下判斷：nhc6h5nhccnnhc6h5choh3ch2ohnhc6h5nhccnhc6h5choh3ch2ohn 1. 由

24、于成苷以后，苷羥基消失，故不能再轉(zhuǎn)變?yōu)殚_鏈?zhǔn)剑捎诔绍找院?，苷羥基消失，故不能再轉(zhuǎn)變?yōu)殚_鏈?zhǔn)?，因此也就不在具備下列性質(zhì)：因此也就不在具備下列性質(zhì)： a. 沒有變旋光現(xiàn)象；沒有變旋光現(xiàn)象； b. 不能成脎；不能成脎； c. 不能被不能被tollens、fehling試劑氧化。試劑氧化。 2. 正因?yàn)樘擒帐且环N縮醛或縮酮，因此它對堿穩(wěn)定。但正因?yàn)樘擒帐且环N縮醛或縮酮，因此它對堿穩(wěn)定。但在酸性條件下，易水解為原來的糖和醇。在酸性條件下，易水解為原來的糖和醇。hoohoohch2ohhoch3h+或 酶hoohohohohch2oh五、成酯和成醚反應(yīng)：五、成酯和成醚反應(yīng)： 糖分子中的羥基，除苷羥基外，

25、均為醇羥基，故在適糖分子中的羥基，除苷羥基外，均為醇羥基，故在適當(dāng)試劑作用下，可生成醚或酯：當(dāng)試劑作用下，可生成醚或酯：hoohohohohch2oh(ch3)2so4或ch3iag2och3oohoch3ch2och3ch3ooch3hoohohohohch2oh(ch3co)2oc5h5nooohooch2och3oc=ch3oc=ch3oc=ch3oc=ch3oc= 低聚糖低聚糖 低聚糖中最重要的是二糖。低聚糖中最重要的是二糖。 二糖可看成是二糖可看成是兩分子單糖的苷羥基彼此間失水兩分子單糖的苷羥基彼此間失水或或一分一分子單糖的苷羥基與另一分子單糖的醇羥基之間失水子單糖的苷羥基與另一分子

26、單糖的醇羥基之間失水而形成而形成的。的。 蔗糖（蔗糖（sucrose） 蔗糖結(jié)構(gòu)的確定：蔗糖結(jié)構(gòu)的確定： 1. 將蔗糖水解，得到兩分子單糖將蔗糖水解，得到兩分子單糖一分子葡萄糖和一一分子葡萄糖和一分子果糖。分子果糖。 證明蔗糖是有葡萄糖和果糖構(gòu)成的。證明蔗糖是有葡萄糖和果糖構(gòu)成的。 2. 蔗糖沒有變旋光現(xiàn)象、不能成脎、也不能還原蔗糖沒有變旋光現(xiàn)象、不能成脎、也不能還原tollens和和tchling試劑。試劑。 說明蔗糖分子已沒有苷羥基存在，是一種非還原糖。說明蔗糖分子已沒有苷羥基存在，是一種非還原糖。苷羥基的消失告訴我們是葡萄糖的苷羥基和果糖的苷羥基苷羥基的消失告訴我們是葡萄糖的苷羥基和果糖

27、的苷羥基彼此失水的結(jié)果。彼此失水的結(jié)果。 可見蔗糖既是一個葡萄糖苷，也是一個果糖苷?？梢娬崽羌仁且粋€葡萄糖苷，也是一個果糖苷。 3. 無論是葡萄糖還是果糖都有無論是葡萄糖還是果糖都有-、-兩個異構(gòu)體，那么兩個異構(gòu)體，那么構(gòu)成蔗糖的兩分子單糖是哪一種異構(gòu)體呢？構(gòu)成蔗糖的兩分子單糖是哪一種異構(gòu)體呢？ 這只能借助生化法這只能借助生化法酶來證明（酶對糖的水解具有酶來證明（酶對糖的水解具有選擇性）：選擇性）： 麥芽糖酶麥芽糖酶只能水解只能水解- 葡萄糖苷（酵母中含有這種葡萄糖苷（酵母中含有這種酶）；酶）； 苦杏仁酶苦杏仁酶只能水解只能水解- 葡萄糖苷；葡萄糖苷； 轉(zhuǎn)化糖酶轉(zhuǎn)化糖酶可水解可水解- 果糖苷。

28、果糖苷。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 蔗糖可被麥芽糖酶水解，蔗糖可被麥芽糖酶水解，證明蔗糖是一種證明蔗糖是一種- 葡萄糖苷；葡萄糖苷；蔗糖又可被轉(zhuǎn)化糖酶水解，蔗糖又可被轉(zhuǎn)化糖酶水解，證明它又是證明它又是- 果糖苷。果糖苷。 因此，可斷定蔗糖應(yīng)具有下面的結(jié)構(gòu)：因此，可斷定蔗糖應(yīng)具有下面的結(jié)構(gòu)：oohhohoohch2ohh*ohoohhoch2ohhoh2ch*oohch2ohhoohhoh2ch*旋轉(zhuǎn) 180。d葡萄糖d果 糖oohhohooch2ohh*ohoohch2ohhoh2ch*ohohoohch2ohch2ohch2ohohohoo*蔗糖的haworth式蔗糖的構(gòu)象式- d-吡喃葡萄糖基葡

29、萄糖基- - -d-呋喃果糖苷果糖苷結(jié)論：結(jié)論： 蔗糖是由一分子蔗糖是由一分子- 葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子- 果糖果糖的苷羥基縮的苷羥基縮合失水而成。合失水而成。 蔗糖的蔗糖的d= + 66。，但其水解后生成的葡萄糖和果糖，但其水解后生成的葡萄糖和果糖的混合物卻是左旋的，這是為什么呢？的混合物卻是左旋的，這是為什么呢？c12h22o11蔗 糖h+c6h12o6+c6h12o6葡萄糖果 糖+ 66。+ 52.5。92.4。轉(zhuǎn)化糖 d20=20。 由于蔗糖水解時，比旋光度發(fā)生了由右旋向左旋的轉(zhuǎn)由于蔗糖水解時，比旋光度發(fā)生了由右旋向左旋的轉(zhuǎn)化，故蔗糖的水解反應(yīng)又稱為化，故蔗糖的水解反應(yīng)又稱為轉(zhuǎn)化

30、反應(yīng)轉(zhuǎn)化反應(yīng)，生成的葡萄糖和，生成的葡萄糖和果糖混合物稱之為果糖混合物稱之為轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖。麥芽糖（麥芽糖（maltose） 麥芽糖的分子式也是麥芽糖的分子式也是c12h22o11，其結(jié)構(gòu)證明如下：，其結(jié)構(gòu)證明如下： 1. 水解得到兩分子葡萄糖；水解得到兩分子葡萄糖； 2. 可被麥芽糖酶水解，證明是可被麥芽糖酶水解，證明是- 葡萄糖苷；葡萄糖苷； 3. 有變旋光現(xiàn)象、能成脎、能還原有變旋光現(xiàn)象、能成脎、能還原tollens和和fehling試劑，試劑，證明它是一個還原糖證明它是一個還原糖既分子中既分子中還有苷羥基存在還有苷羥基存在。 4. 那么，葡萄糖的那么，葡萄糖的苷羥基與苷羥基與另一分子葡萄

31、糖的另一分子葡萄糖的哪個醇羥哪個醇羥基基結(jié)合的呢？這只能通過下面方法來論證。結(jié)合的呢？這只能通過下面方法來論證。ohohoohch2oho*ohoohch2ohhoh*ohohoohch2oho*ohhoohch2ohchobr2h2oohohoohch2oho*ohhoohch2ohcooh(ch3o)2so2ohoch3och3och3och2och3o*och3coohch3och2och3ch3oh3o+och3och3och3och2och3oh*hooch3coohch3och2och3ch3o123456結(jié)論：結(jié)論： 麥芽糖是由一分子麥芽糖是由一分子- 葡萄糖葡萄糖與與另一分子葡

32、萄糖另一分子葡萄糖c4上的上的羥基羥基彼此縮合失水而成的，通常將這種形式的苷鍵稱之為彼此縮合失水而成的，通常將這種形式的苷鍵稱之為 -1,4 苷鍵。苷鍵。 由于麥芽糖分子還有一個自由的苷羥基，所以它存在由于麥芽糖分子還有一個自由的苷羥基，所以它存在著著- 異頭物與異頭物與- 異頭物的動態(tài)平衡：異頭物的動態(tài)平衡：2，3，4，6-四甲基四甲基-d-葡萄糖葡萄糖 2，3，6-三甲基三甲基-d-葡萄糖葡萄糖ohohoohch2oho*ohoohch2ohoh*ohohoohch2oho*ohoohch2ohoh*1,4苷鍵異頭物異頭物通過開鏈?zhǔn)嚼w維二糖纖維二糖 與麥芽糖相似，纖維二糖也是由兩分子葡萄糖

33、構(gòu)成的與麥芽糖相似，纖維二糖也是由兩分子葡萄糖構(gòu)成的一種還原糖。一種還原糖。二者的區(qū)別是：二者的區(qū)別是： 麥芽糖為麥芽糖為- 葡萄糖苷；葡萄糖苷；纖維二糖為纖維二糖為- 葡萄糖苷葡萄糖苷（因其（因其可被苦杏仁酶水解）?？杀豢嘈尤拭杆猓?因此，纖維二糖應(yīng)具有下面結(jié)構(gòu)：因此，纖維二糖應(yīng)具有下面結(jié)構(gòu)：ohohoohch2oho*ohoohch2ohhoh*141, 4苷鍵 環(huán)糊精環(huán)糊精乳糖乳糖多糖多糖 淀粉（淀粉（starch） 淀粉是由若干葡萄糖分子組成的，按結(jié)構(gòu)可分為直淀粉是由若干葡萄糖分子組成的，按結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。鏈淀粉和支鏈淀粉。 1. 直鏈淀粉直鏈淀粉（2030 %）oh

34、ohoohch2ohoohoohch2ohhoh*ohoohch2ohon鏈 端中 部鏈 尾 直鏈淀粉直鏈淀粉雖屬線型高聚物，但卷曲成螺旋狀，猶如線雖屬線型高聚物，但卷曲成螺旋狀，猶如線圈一樣，緊密堆積在一起，水分子難以接近，故圈一樣，緊密堆積在一起，水分子難以接近，故難溶于水。難溶于水。m約為約為1560萬（萬（1000個個 葡萄糖單位以上）葡萄糖單位以上） 2. 支鏈淀粉（支鏈淀粉（7080 %） 主鏈：主鏈：- 1, 4 苷鍵；苷鍵； 支鏈：支鏈：- 1, 6 苷鍵。苷鍵。ohooohch2ohoohoohch2ohoohch2ohonoohoohch2oho14161,4 -苷鍵1,6

35、 -苷鍵m約約100600萬萬n= 2025。即每隔即每隔2025個葡萄糖單位就有一個個葡萄糖單位就有一個分支。分支。 因支鏈淀粉具有高度的分支，水分子易于接近而因支鏈淀粉具有高度的分支，水分子易于接近而溶于水。溶于水。 1). 水解：水解：(c6h10o5)nh2oh+糊 精h2oh+麥芽糖異麥芽糖1 , 6 -苷鍵h2oh+c6h12o6 2). 顯色反應(yīng)：顯色反應(yīng)：直鏈淀粉支鏈淀粉+i2蘭蘭 色色紫紅色紫紅色 為什么會有這樣的顏色變化為什么會有這樣的顏色變化? 這是因?yàn)榈矸鄱壗Y(jié)構(gòu)中的這是因?yàn)榈矸鄱壗Y(jié)構(gòu)中的孔穴（每圈為六個葡萄糖單位）孔穴（每圈為六個葡萄糖單位）恰好可以絡(luò)合碘分子，而形

36、成一恰好可以絡(luò)合碘分子，而形成一個有色絡(luò)合物的緣故。個有色絡(luò)合物的緣故。3. 還原性：還原性： 淀粉分子的末端雖有自由的淀粉分子的末端雖有自由的苷羥基，卻不顯示還原性。苷羥基，卻不顯示還原性。 3. 淀粉的性質(zhì)：淀粉的性質(zhì)：纖維素（纖維素（cellulose） 由葡萄糖以由葡萄糖以-1,4 苷鍵連接而成。苷鍵連接而成。ohooohch2ohoohoohch2ohhohoohoohch2ohn*141, 4苷鍵(c6h10o5)nh2oh+或 纖維素酶纖維二糖h2oh+c6h12o6 纖維素與淀粉在結(jié)構(gòu)上的差異僅在于兩個葡萄糖分子纖維素與淀粉在結(jié)構(gòu)上的差異僅在于兩個葡萄糖分子的連接方式不同。的連接方式不同。 纖維素及其衍生物有著重要的用途。纖維素及其衍生物有著重要的用途。 1. 纖維素酯（又稱醋酸纖維素）：纖維素酯（又稱醋酸纖維素）：ohoohch2ohon(ch3co)2oh2so4och3coocc