雜糧的營養(yǎng)價值

1、2021-7-8 雜糧的營養(yǎng)價值 1 2021-7-8 雜糧簡介雜糧簡介 雜糧雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和 薯類五大作物以外的糧豆作物。主要有： 高粱、谷子、蕎麥（甜菜、苦蕎）、燕麥 （莜麥）、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽 粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅 小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁 豆（兵豆）、黑豆等。其特點是生長期短、 種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低， 一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。 2 2021-7-8 Outline 高粱高粱 大麥大麥谷子谷子黑豆黑豆綠豆綠豆 蕎麥蕎麥 燕麥燕麥雜糧雜糧 3 4 生物學生物學 分類分類 被子植物門 門 單子葉植物綱綱 禾本目 目 禾

2、本科 科 高粱屬 屬 5 習性習性 分布分布 按用途分類按用途分類 6 淀粉 粗纖維 維生素和 礦物質 粗脂肪 蛋白質 主要營養(yǎng)元素主要營養(yǎng)元素 7 維生素 與礦物 質 維生 素B 煙酸 生物 素 植物 磷 8 蛋白質蛋白質 蛋白質在子粒中的含量一般是911%，其中約有0.28%的賴氨酸， 0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精 氨酸，0.24%的組氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的異亮氨酸， 0.48%的 苯丙氨酸，0.30%的蘇氨酸，0.58%的纈氨酸。 高粱子粒中亮氨酸和纈氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸 的含量又略低于玉米。其他各種氨基酸的含量與玉

3、米大致 相等。高粱糠中粗蛋白質含量達10%左右，在鮮高粱酒糟中 為9.3%，在鮮高粱醋渣中是8.5%左右。 高梁稈及高粱殼的蛋白質含量較少，分別為3.2%及2.2%左右。 9 脂肪脂肪 脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸 中飽和脂肪酸也略高，所以，脂肪 熔點也略高些。亞油酸含量也較玉 米稍低。 高粱加工的副產(chǎn)品中粗脂肪含量較 高。風干高粱糠的粗脂肪含量為 9.5%左右，鮮高粱糠為8.6%左右。 酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%。 子粒中粗脂肪的含量較少，僅為 3.6%左右，高粱稈和高粱殼中含量 也較少。 10 粗纖維與淀粉粗纖維與淀粉 高粱稈和高粱殼中的粗纖維較多，其含量分別為 23.8%和

4、26.4%左右 淀粉含量與玉米相當，但高粱淀粉顆粒受蛋白質覆 蓋程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相 當于玉米的9095% 11 維生素與礦物質維生素與礦物質 礦物質中鈣，磷含量與 玉米相當，磷約4070%， 為植酸磷。 維生素中B1、B6含量與玉米相 同，泛酸、煙酸、生物素含量 多于玉米，但煙酸和生物素的 利用率低 據(jù)中央衛(wèi)生研究院(1957)分析，每千克高粱子粒 中含有硫胺素，(維生素B)1.4毫克，核黃素(維生 素B2)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱綠 葉中粗蛋白質的含量約13.5%，核黃素的含量也 較豐富。高粱的子粒和莖葉中都含有一定數(shù)量 的胡蘿卜素，尤其是作青飼或青貯時

5、含量較高。 12 高粱 米粥 高粱 米糕 高粱 酒 食譜食譜 13 保健功能保健功能 溫中，澀腸 胃，止霍亂 本草 綱目 益中，利氣， 止泄，去客 風頑痹 四川 中藥志 14 綱目：甘澀，溫， 無毒。 本草撮要： 入手足太陰、陽 明經(jīng)。 【化學成分】： 幼芽、果實含p-羥 基扁桃腈-葡萄糖 甙、水解產(chǎn)生p-羥 基苯甲醛、HCN和 葡萄糖。 藥用價值藥用價值 15 性平味甘、澀、溫、 無毒，能和胃、健 脾、止瀉 有固澀腸胃、抑制 嘔吐、益脾溫中等 功能 用來治療食積、消 化不良、濕熱 16 用法 煎服 熬粥 研磨 返回返回 17 大大 麥麥 18 別名：三月黃別名：三月黃 禾本科植物禾本科植物

6、一種主要的糧食和飼料作物一種主要的糧食和飼料作物 已有幾千年的種植歷史已有幾千年的種植歷史 世界第五大工作谷物世界第五大工作谷物 中國大麥現(xiàn)多產(chǎn)于中國大麥現(xiàn)多產(chǎn)于 淮河流域及以北地區(qū)淮河流域及以北地區(qū) 19 最早的大麥生長在哪里？最早的大麥生長在哪里？ 兩個起源地：兩個起源地： 中東地區(qū)中東地區(qū) 中國的青海、西藏和四川的西部中國的青海、西藏和四川的西部 為什么叫大麥？為什么叫大麥？ 麥粒比其他的麥子都要大？麥粒比其他的麥子都要大？ 20 21 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 碳水化合物含量較高碳水化合物含量較高 蛋白質、鈣、磷含量中等蛋白質、鈣、磷含量中等 含少量含少量B B族維生素族維生素 含有膳食纖維含

7、有膳食纖維 保健功能保健功能 大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經(jīng)；大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經(jīng)； 具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效；具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效； 對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、 寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療 效。效。 冬季手腳長凍瘡，可將大麥苗煮成汁浸洗。冬季手腳長凍瘡，可將大麥苗煮成汁浸洗。 22 大麥的用途大麥的用途 大麥是藏族人民的主大麥是藏族人民的主 要糧食要糧食 糌粑糌粑 大麥茶大麥茶 “旭日升暖茶旭日升暖茶” 原料

8、原料 大麥芽作啤酒大麥芽作啤酒 返回返回 23 蕎麥蕎麥:是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和 同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，但蕎同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，但蕎 麥和其他糧食作物不同，不屬于禾本科，是一麥和其他糧食作物不同，不屬于禾本科，是一 種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥演化出來的，種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥演化出來的， 但野生蕎麥是一種藤本植物，蕎麥是直立莖的。但野生蕎麥是一種藤本植物，蕎麥是直立莖的。 蕎麥種子是三角形，被一個硬殼包括，去殼后蕎麥種子是三角形，被一個硬殼包括，去殼后 磨面食用。蕎麥生長期短，可以在貧瘠的酸性磨面食用。蕎麥生長期短

9、，可以在貧瘠的酸性 土壤中生長，不需要過多的養(yǎng)分和氮素，下種土壤中生長，不需要過多的養(yǎng)分和氮素，下種 晚，在比較涼爽的氣候下開花。另有作家蕎麥。晚，在比較涼爽的氣候下開花。另有作家蕎麥。 一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。 24 營養(yǎng)價值 蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米 面粉。蕎麥面粉含面粉。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基 酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉。蕎麥脂肪含酸的組分相似。脂肪含量也高于

10、大米、小麥面粉。蕎麥脂肪含9種脂肪種脂肪 酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚，還含有棕櫚 酸酸19%、亞麻酸、亞麻酸4.8%等。等。 此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量 的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生 素：素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中，其中VP、葉綠素是其它谷類作、葉綠素是其它谷類作 物所不含有的。蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而

11、存在差物所不含有的。蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差 異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。 蕎麥的營養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質；蕎麥的營養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質；B族維生素族維生素;蘆丁類強化血蘆丁類強化血 管物質；礦物營養(yǎng)素管物質；礦物營養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。蕎麥含有營養(yǎng)價值高、平豐富的植物纖維素等。蕎麥含有營養(yǎng)價值高、平 衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪。另外蕎衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪。另外蕎 麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好麥中所含的食物纖維

12、是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好 的預防便秘作用，經(jīng)常食用對預防大腸癌和肥胖癥有益。的預防便秘作用，經(jīng)常食用對預防大腸癌和肥胖癥有益。 25 保保 健健 功功 能能 食療價值：食療價值：苦蕎含有1015%的蛋白質和蕓香素，且這些蛋白質 粘性差，類似于豆類蛋白質，其質優(yōu)于禾本科糧食。含19種氨基酸， 人體必需的8種氨基酸均齊且豐富，還含有對兒童生長發(fā)育有重要 作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽 堿，還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由于蕎麥的營 養(yǎng)物質含量豐富，因此它對人體有極大的保健作用，對許多疾病有 明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力，續(xù)精神，利

13、耳目，降氣、寬 腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防 治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。 功效主治：功效主治：主要能充實腸胃，增長氣力，提 精神，除五臟的滓穢。做飯吃，能餌丹石毒， 治療效果極為好。用醋和粉調好，可涂治小 孩丹毒紅腫熱瘡。它能降氣寬腸，消積滯， 消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積止瀉。用砂 糖水調和炒面二錢服食，能治痢疾。將它炒 焦用熱水服，能治腸絞痛。 26 藥用功效藥用功效 蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物， 尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能。而且，蕎麥粉中

14、含有一些微量尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能。而且，蕎麥粉中含有一些微量 元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護作用的因子。元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護作用的因子。 蕎麥有防治糖尿病的作用。經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血蕎麥有防治糖尿病的作用。經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血 糖、尿糖都有不同程度的下降。同時發(fā)現(xiàn)合糖、尿糖都有不同程度的下降。同時發(fā)現(xiàn)合 高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三 脂均明顯下降。脂均明顯下降。 蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻 元素有關，鉻

15、可促進胰島素在人體內發(fā)揮作用。元素有關，鉻可促進胰島素在人體內發(fā)揮作用。 蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學界所關注。蕎麥蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學界所關注。蕎麥 中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展， 還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強 腸道蠕動，增加腸道蠕動，增加 膽汁，促進機體排除廢物。蕎膽汁，促進機體排除廢物。蕎 麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便 排泄，可以降低腸道內致癌物質的濃度，從而減少結腸癌和直腸癌的發(fā)病率。排泄，可以降低腸道內致癌物質的濃度，從而減少結

16、腸癌和直腸癌的發(fā)病率。 返回返回 27 綠豆 綠豆綠豆（學名：Vigna radiata）是一種 豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，因其顏 色青綠而得名，原產(chǎn)印度、緬甸地區(qū)， 種子和莖被廣泛食用。 綠豆是最常見的谷物類當中的一種，它 不但具有良好的食用價值，還具有非常 好的藥用價值。有“濟世之良谷”的說 法。三四月間下種，它的苗高一尺左右， 它的葉小而且有細毛，到八、九月開小 花，在中國已有兩千余年的栽培史。 28 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 綠豆里有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1.B2.胡蘿卜素、菸鹼酸、 葉酸，礦物質鈣、磷、鐵。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴 氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、

17、色氨酸、酪氨酸比較少。如與小米 共煮粥，則可提高營養(yǎng)價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。 另有牡荊素，-谷甾醇。 綠豆的營養(yǎng)素含量(指100克可食部食品中的含量) 29 保健作用 l盛夏酷暑，人們喝些綠豆粥，甘涼可口，防暑消熱。 l小孩因天熱起痱子，用綠豆和鮮荷服用，效果更好。 l若用綠豆、赤小豆、黑豆煎湯，既可治療暑天小兒消化 不良，又可治療小兒皮膚病及麻疹。 l常食綠豆，對高血壓、動脈硬化、糖尿病、腎炎有較好 的治療輔助作用。 l綠豆還可以作為外用藥，嚼爛后外敷治療瘡癤和皮膚濕 疹。如果得了痤瘡，可以把綠豆研成細末，煮成糊狀， 在就寢前洗凈患部，涂抹在患處。 l“綠豆衣”能清熱解

18、毒，還有消腫、散翳明目等作用。 30 1. 綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經(jīng)、增 進食欲的功能，為機體許多重要臟器增加營養(yǎng) 所必需； 2. 綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活 性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療 效，從而可以防治冠心病、心絞痛； 3. 綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物 體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中 膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收； 4. 據(jù)臨床實驗報道，綠豆的有效成分具有抗過 敏作用，可治療蕁麻疹等疾??； 5. 綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用， 能清熱解毒； 6.綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟， 減少蛋白分解，從而保護腎臟。 營養(yǎng)價

19、值 返回返回 31 雜糧之黑豆 一一. .基本信息：名稱基本信息：名稱】：黑大豆：黑大豆 p 別稱：櫓豆、烏豆、枝仔豆、黑大豆、稽豆、馬料豆 p 分布：原產(chǎn)中國安徽 東北，現(xiàn)河南、河北、山東、江蘇亦有種植。 p 分類：蝶形花科 p 品種：有青仁黑豆、黃仁黑豆、恒春黑豆 p 功效：黑豆性平，味甘，具有補脾、利水、解毒的功效，對于各種水腫體虛中腎 虛等病癥有顯著療效。 p 花期：6-8月管理：性喜溫暖，耐高溫，生育適溫18-30度 32 二二. .營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分；黑豆色素、營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分；黑豆色素、 黑豆多糖和異黃酮等

20、多種生物活性物質。黑豆多糖和異黃酮等多種生物活性物質。 蛋白質：黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質含量高達45%以上。其中 優(yōu)質蛋白大約比黃豆高出1/4左右，居各種豆類之首，因此也贏得了“豆中之 王”的美譽 脂肪酸：每100克黑豆中含粗脂肪高達12克以上。檢測發(fā)現(xiàn)其中含有至少19 種脂肪酸，而且不飽和脂肪酸含量竟然高達80%，其中亞油酸含量就占了約55. 08%。亞油酸作為不飽和脂肪酸的一種，是人體中十分重要的必須脂肪酸，對 膽固醇代謝具有至關重要的調節(jié)作用 黑豆灰分：黑豆中灰分含量為4.47%，明顯高于其他豆類，灰分是食品的六大 營養(yǎng)素之一，人體需要的各種無機鹽均來自于食品的灰分 維生素：

21、維生素E在每百克黑豆中的含高達17.36微克。維生素E（Vitamin E） 是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。 黑豆色素：黑豆色素是黑豆重要的生物活性物質之一，以黑豆皮為原料提制 出的天然色素稱為“黑豆紅色素”，簡稱“黑豆紅”。黑豆紅色素具有明顯 的抗氧化作用。 皂苷：黑豆皂苷對遺傳物質DNA損傷具有保護作用。在清除活性氧方面，皂苷 同樣有良好作用。 33 三三. .食用方法：煎湯，酒浸，作丸、散，或煮食。食用方法：煎湯，酒浸，作丸、散，或煮食。 豆淋酒：黑豆250g，炒熟，趁熱用黃酒500g浸泡數(shù)日，每次服一或半酒 杯。 黑豆湯：黑豆250克，加水適量，以小火久煎至湯液濃厚，飲服

22、。 黑豆乳：健康綠色的飲品，因其主要用天然黑豆研磨加工而得名，屬于 粗糧飲料。 黑豆燉鯉魚、黑豆烏雞湯、黑豆燜豬蹄、黑豆雞爪湯、黑豆排骨湯、醋 泡黑豆 返回返回 34 谷子的營養(yǎng)價值 人類必需氨基酸含量均高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織和聯(lián)合國衛(wèi)生組織 （FAO/WHO）模式（除第一限制賴氨酸，第二限制蘇氨酸）： 谷子蛋白質必需氨基酸含量與FAO/WHO模式 （mg/g） 35 谷子的保健功能 其中亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最為突出(表3)。色氨酸能促進 大腦神經(jīng)細胞分泌出一種催眠物質五羥色氨,睡前適當進食谷物食 品，有一定的催眠作用。另據(jù)本草綱目記載，谷子具有“除熱 除煩消食宿”的醫(yī)療效果。 返回返回 3

23、6 營養(yǎng)價值 據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白 質達15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元 素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥片的營養(yǎng)價值都有哪 些呢？燕麥是燕麥味甘、性涼，是營養(yǎng)價值極高的禾谷類(谷類食 品)作物之一，補氣益力，除濕止瀉。其中裸燕麥俗稱莜麥。 燕麥面營養(yǎng)豐富，在禾谷類作物中蛋白質含量最高，是面粉 和大米的2倍，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡。維 生素E的含量也高于大米和小麥，維生素B的含量比較多，尤其賴 氨酸的含量比面粉、大米、玉米等要高。燕麥面脂肪的主要成分 是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病。

24、37 營養(yǎng)功效：富含淀粉、蛋白質、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉 酸、泛酸、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，具有益肝和胃、養(yǎng)顏護膚等功效。 燕麥還能夠抗細菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效的增加人體的 免疫力，抵抗流感。 燕麥面高營養(yǎng)、高熱量、低淀粉、低糖，適應了糖尿病患者的 飲食需求。燕麥片是新型的方便食品，幾乎含有燕麥面的全部營養(yǎng) 成分。 燕麥的醫(yī)療價值和保健作用，已被古今中外醫(yī)學界所公認。降 低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病。 燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥葡聚糖、燕麥油等成分。具有抗 氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗 過敏、等功效。 保保 健健 功功 能能

25、38 中醫(yī)古籍黃帝內經(jīng)記載， 五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充。粗雜糧的某些微量元素微量元素，例如鐵、 鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些。這幾種微量元素對人 體健康的價值是相當大的。粗雜糧中的鉀、鈣、維生素e、 葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。 粗糧含有豐富的營養(yǎng)素營養(yǎng)素。如燕麥富含蛋白質；小米富 含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優(yōu)質蛋白；高粱富含脂肪 酸及豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。此外，粗糧 還有減肥之功效。如玉米還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕 動，促進機體廢物的排泄，對于減肥非常有利。 粗雜糧有利于糖尿病用粗雜糧代替部分細糧代替部分細糧有助于糖 尿病患者控制血糖，研究表明，進食粗雜糧及雜豆類后的 餐后血糖變化一般小于小麥和普通稻米，減少24小時內血 糖波動，降低空腹血糖，減少胰島素分泌，利