第六章、速凍食品加工GMP要素

1、第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素速凍的概念 是指食品盡快通過其最大冰晶生成區(qū)，并使溫度盡快達(dá)到18而迅速凍結(jié)的方法。 避免形成大的冰晶體，減少汁液損失，抑制微生物生長，提高了設(shè)備利用率和生產(chǎn)連續(xù)性第六章、速凍食品加工GMP要素速凍食品的優(yōu)點優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生營養(yǎng)合理品種繁多食用方便第六章、速凍食品加工GMP要素有關(guān)術(shù)語I.Q.F預(yù)制食品3P條件3C原則3T條件3Q條件5M要素第六章、速凍食品加工GMP要素第一節(jié)、加工環(huán)境一、廠區(qū)環(huán)境二、車間環(huán)境三、設(shè)備設(shè)施第六章、速凍食品加工GMP要素第二節(jié)、工廠布局一、廠址選擇二、總平面設(shè)計第六章、速凍食品加工GMP要素第三節(jié)、基本工藝一

2、、原料選擇與處理選料清洗初加工第六章、速凍食品加工GMP要素二、速凍1、予冷卻:凍結(jié)前的必須階段 2、凍結(jié);3、凍結(jié)后處理 包裝 貯藏 （解凍）第六章、速凍食品加工GMP要素第四節(jié)、三廢處理1、廢氣處理2、廢水處理 果蔬類 肉禽類 其他類第六章、速凍食品加工GMP要素第五節(jié)、質(zhì)量管理 冷鏈的概念 從生產(chǎn)到消費之間所有環(huán)節(jié)都采用連續(xù)低溫處理的體系第六章、速凍食品加工GMP要素一、食品原輔料質(zhì)量管理二、原料運輸衛(wèi)生質(zhì)量管理三、生產(chǎn)加工過程質(zhì)量管理 加工車間包裝質(zhì)量管理 凍結(jié)過程包裝質(zhì)量管理 包裝質(zhì)量管理第六章、速凍食品加工GMP要素四、貯存、運輸及銷售質(zhì)量管理運輸管理、冷藏管理五、人員管理六、檢驗

3、管理第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素三、原料、輔料及加工用水衛(wèi)生 1肉類原料必須是經(jīng)商檢部門衛(wèi)生注冊的加工廠的產(chǎn)品，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。 2水產(chǎn)品必須采用品質(zhì)新鮮、冷凍良好、肌肉組織緊密有彈性的原料，而且必須是經(jīng)商檢衛(wèi)生注冊或登記的加工

4、廠的產(chǎn)品。 3果菜類原料，必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。干制果菜原料應(yīng)干燥、無發(fā)霉變質(zhì)，無蟲蛀。 4其他原料、輔料和添加劑應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)禁使用進(jìn)口國不允許使用的添加劑。 5原料、輔料進(jìn)廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過檢驗合格的方可投入使用。 6加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)衛(wèi)生檢測每年不少于二次。第六章、速凍食品加工GMP要素四、加工人員衛(wèi)生 1從事食品加工、檢驗、包裝及生產(chǎn)管理人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進(jìn)廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。建立員工健康檔案。 2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）

5、，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品加工檢驗崗位。 3加工、檢驗人員必須保持個人清潔，進(jìn)入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規(guī)定洗手消毒、鞋靴消毒。不得將與加工無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得帶飾物和手表，不得化妝。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。工作服應(yīng)集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。 4生熟區(qū)加工人員及檢驗人員工作服、帽應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分。 5制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)戴口罩和帶發(fā)套的帽子。 6企業(yè)定期對員工進(jìn)行加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)廠員工應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生考核合格后方可上崗第六章、速凍食品加工GMP要素五、加工衛(wèi)生 1應(yīng)確定加工過程的關(guān)鍵控制

6、點，制定操作規(guī)程并得到連續(xù)有效的監(jiān)控。對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離處理，并采取有效的糾正措施。 2加工過程所用設(shè)備、操作臺、工具、容器應(yīng)定時清洗消毒，配料容器、衡器、絞肉機、攪拌器應(yīng)用82熱水清洗消毒后使用。應(yīng)定時對直接接觸產(chǎn)品的器具和工人的手做細(xì)菌數(shù)檢測。 3肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等作餡用的原料，在投料前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗、漂燙等處理。面粉及輔料等應(yīng)經(jīng)檢驗合格。 4配料、絞肉、攪拌、成型、等加工過程應(yīng)防止外來雜物污染。對跌落地面的原料及產(chǎn)品應(yīng)收集到專用容器隔離，在衛(wèi)生檢驗人員的監(jiān)督下及時處理。 5水煮牛肉、豬肉等原料性水煮動物肉，應(yīng)經(jīng)加熱使中心溫度達(dá)到70，保持1分鐘以上。 6加熱柜（鍋）應(yīng)為

7、前后可開啟型，其入口在上一工序操作間，出口在下一工序操作間，使加熱前后產(chǎn)品完全隔離。 7預(yù)冷、包裝等加工過程應(yīng)在無污染條件下進(jìn)行，成品入庫前應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。 8速凍工序應(yīng)符合工藝規(guī)定，保證在規(guī)定時間內(nèi)達(dá)到溫度要求。 第六章、速凍食品加工GMP要素六包裝、運輸、儲存衛(wèi)生 1包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的專庫內(nèi)，標(biāo)記清楚。內(nèi)外包裝物料要分別存放。 2速凍方便食品脫盤、包裝應(yīng)在與冷庫相連接的單獨包裝間內(nèi)進(jìn)行，溫度符合要求，衛(wèi)生應(yīng)與加工車間條件相同。 3出口速凍方便食品專庫儲存。相互串味的產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。 4成品庫應(yīng)設(shè)有墊襯物，使食品與地面距離至少15

8、厘米，與墻壁距離至少60厘米。堆碼高度合理。 5原料庫和成品的預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫的溫度符合工藝要求，并配有經(jīng)校正的溫度計及自動溫度記錄裝置。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。第六章、速凍食品加工GMP要素七、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗 企業(yè)必須設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨立的檢驗機構(gòu)，能進(jìn)行微生物、化學(xué)等項目的檢驗。配備相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗人員，并按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)、考核取得合格證方可上崗。 檢驗機構(gòu)必須具備檢驗工作所需要的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備必須按規(guī)定定期校準(zhǔn)。 檢驗機構(gòu)必須對原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢驗，并出具檢驗報告。 對檢驗不合格的應(yīng)及時隔離，反饋信息，并應(yīng)在加工過程及時采取糾偏措施。 成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應(yīng)按規(guī)定程序簽發(fā)。 檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)有否決權(quán)。 第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素第六章、速凍食品加工GMP要素