食品抽樣細(xì)則培訓(xùn) 20160113

1、 YuanMing Testing | 食品抽查狀況簡要介紹 抽樣基本要求 抽樣單、封條填寫注意事項(xiàng) 樣品的保管 YuanMing Testing | 具備專業(yè)知識：具備專業(yè)知識：了解、掌握質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)的有關(guān)法律法規(guī)，以及 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法、 食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦 法(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第11號) 、 食品安全監(jiān)督 抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施細(xì)則(2015年版) ，藉此對檢測系統(tǒng)工作、 特別是抽樣工作系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)。 理論與實(shí)踐相結(jié)合：理論與實(shí)踐相結(jié)合：結(jié)合成人教育的特點(diǎn)，以自學(xué)為主，同時(shí) 采取“集中培訓(xùn)和相互交流相結(jié)合”的方式，形成集中培訓(xùn)和 自學(xué)相互促進(jìn)的機(jī)制，掌握檢測系統(tǒng)專業(yè)知識，提

2、升抽樣人員 的專業(yè)技能 食品抽查狀況簡要介紹-目的 YuanMing Testing | 質(zhì)量監(jiān)督是國家對產(chǎn)品質(zhì)量的一種宏觀調(diào)控手段，是國民經(jīng) 濟(jì)監(jiān)督的一部分，是國家政府機(jī)構(gòu)管理經(jīng)濟(jì)的職能之一。 它對于保證產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益、為國家的經(jīng)濟(jì)決策 提供國民經(jīng)濟(jì)的必要信息等方面具有重要的意義。 公正的、科學(xué)的、有權(quán)威的質(zhì)量監(jiān)督必須建立在科學(xué)的抽樣 基礎(chǔ)上。否則，檢驗(yàn)手段再先進(jìn)、檢驗(yàn)結(jié)果再精確，也無法對 產(chǎn)品總體質(zhì)量的狀況做出正常的推斷。 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督，是政府職能部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量的一種強(qiáng)制手 段。（和企業(yè)出廠檢驗(yàn)不同） 責(zé)成企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，直到達(dá)到產(chǎn)品的技術(shù)要求。 產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查工作起源

3、于20世紀(jì)80年代中期 食品抽查狀況簡要介紹-意義 YuanMing Testing | 第一條為規(guī)范食品安全抽樣檢驗(yàn)工作，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障公眾身體健康 和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)，制定本辦法。 第二條食品藥品監(jiān)督管理部門組織實(shí)施食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的抽樣檢驗(yàn)工 作，適用本辦法。 第三條國家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)組織開展全國性食品安全抽樣檢驗(yàn)工作，指 導(dǎo)地方食品藥品監(jiān)督管理部門組織實(shí)施食品安全抽樣檢驗(yàn)工作。 縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織本級食品安全抽樣檢驗(yàn)工作，并按照規(guī) 定實(shí)施上級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全抽樣檢驗(yàn)工作。 第四條食品

4、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，依法配合食品藥品監(jiān) 督管理部門組織實(shí)施的食品安全抽樣檢驗(yàn)工作。 第五條國家食品藥品監(jiān)督管理總局建立食品安全抽樣檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫，定期研究分析食 品安全抽樣檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，完善并督促落實(shí)相關(guān)監(jiān)督管理制度。 引用-食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第11號) 食品抽查狀況簡要介紹-意義 YuanMing Testing | ?。ㄊ?、縣）級食品抽查 省（市）級風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測 食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢 食品突發(fā)事件應(yīng)急抽查 國家監(jiān)督抽查檢驗(yàn)（監(jiān)督、專項(xiàng)） 國家級風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測 生產(chǎn)許可證發(fā)證檢驗(yàn) 其它政府部門抽查檢驗(yàn)（工商、食藥） 食品抽查狀況簡要

5、介紹 YuanMing Testing | 抽樣人員應(yīng)當(dāng)是質(zhì)監(jiān)部門或者承檢機(jī)構(gòu)的工作人員，并經(jīng) 培訓(xùn)考核合格后方可從事抽樣工作。 參與抽樣的人員不得少于2名。 抽樣前，抽樣人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案。 抽樣基本要求（人員） YuanMing Testing | 抽樣人員不得事先通知被抽查單位。 抽樣工作開始前應(yīng)仔細(xì)閱讀抽樣方案，準(zhǔn)備好必要的抽樣 工具、文件記錄、樣品封裝工具、運(yùn)輸、防護(hù)工具等。 抽樣時(shí)，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽查企業(yè)出示本人有效身份證 件和抽查文件，按照抽樣方案規(guī)定的方法進(jìn)行抽樣。 抽樣基本要求（程序） YuanMing Testing | 抽樣時(shí)應(yīng)由抽樣人員完成具體抽樣工

6、作，但被抽查單位相關(guān)人 員應(yīng)共同在場確認(rèn)。 抽樣工作結(jié)束后，抽樣人員應(yīng)當(dāng)填寫抽樣單和封條。 抽樣單和封條必須有抽樣人員和被抽查企業(yè)有關(guān)人員簽字，并 加蓋被抽查企業(yè)公章 應(yīng)現(xiàn)場對所抽樣品進(jìn)行封樣，檢驗(yàn)樣品和備用樣品應(yīng)分別封樣 按照樣品存放運(yùn)輸要求將樣品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，備樣留存于受 檢單位的，應(yīng)在抽樣單特殊注明，并告知企業(yè)備樣保管事項(xiàng)。 抽樣基本要求（程序） YuanMing Testing | 抽樣單填寫 的注意事項(xiàng) 抽樣單信息需真實(shí)完整填寫， 具體要求詳見填寫規(guī)范 YuanMing Testing | 一般情況下，應(yīng)在企業(yè)成品倉庫內(nèi)的待銷產(chǎn)品中抽取，抽取的 樣品應(yīng)當(dāng)是經(jīng)過企業(yè)檢驗(yàn)合格近期生產(chǎn)的

7、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。 一般情況下，不應(yīng)抽取下列產(chǎn)品： 被抽查企業(yè)無監(jiān)督抽查通知書或者相關(guān)文件復(fù)印件所列產(chǎn)品； 產(chǎn)品未經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格的；有充分證據(jù)證明擬抽查的產(chǎn)品為企 業(yè)自產(chǎn)自銷且非用于銷售的；抽樣時(shí)有充分證據(jù)證明該產(chǎn)品用 于出口，并且出口合同對產(chǎn)品質(zhì)量另有規(guī)定；產(chǎn)品抽樣基數(shù)不 符合抽查方案要求的；產(chǎn)品不涉及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，僅按雙方 約定的技術(shù)要求加工生產(chǎn)，且未執(zhí)行任何標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品或者標(biāo)簽、 包裝、說明書標(biāo)有“試制”、“處理”或者“樣品”等字樣的 抽樣基本要求（場所、產(chǎn)品） YuanMing Testing | 從檢查批中抽取樣本的方法稱為抽樣方法。抽樣方法的正確性是指 抽樣的代表性和隨機(jī)性。代表性反

8、映樣品與批質(zhì)量的接近程度而隨 機(jī)性反映檢查批中單位產(chǎn)品被抽入樣本純屬偶然，即由隨機(jī)因素所 決定。在對總體質(zhì)量狀況一無所知的情況下，顯然不能以主觀的限 制條件去提高抽樣的代表性，抽樣應(yīng)當(dāng)是完全隨機(jī)的，這時(shí)采用簡 單隨機(jī)抽樣最為合理。通常只要不是有意識地抽取質(zhì)量好或壞的產(chǎn) 品，盡量從批的各部分抽樣，都可以近似的認(rèn)為是隨機(jī)抽樣。 抽樣基本要求（代表性、隨機(jī)性） YuanMing Testing | 全數(shù)檢驗(yàn)和抽樣檢驗(yàn) 監(jiān)督檢驗(yàn)和驗(yàn)收檢驗(yàn) 計(jì)數(shù)抽樣檢查和計(jì)量抽樣檢查 抽樣有關(guān)概念 YuanMing Testing | 批：在一定條件下產(chǎn)生出來的一定數(shù)量的單位產(chǎn)品所 構(gòu)成的團(tuán)體（嚴(yán)格概念：同一次投料、同

9、一條生產(chǎn)線、 同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品） 批量 抽樣基數(shù) 抽樣數(shù)量 備樣數(shù)量 抽樣有關(guān)概念 YuanMing Testing | 抽樣程序及注意事項(xiàng) 采樣后 采樣工 具規(guī)整 送檢交接 （核對信息） 樣品封存 簽字蓋章 運(yùn)輸保存 YuanMing Testing | 小包裝食品采樣方法 如月餅等小包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一批號隨機(jī)取樣， 直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前 不要開封，以防止污染。 肉類、水產(chǎn)品等食品： 應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合 后采樣。大魚可只割取檢測所需局部作為樣品，小魚可 采全魚作為樣品，有其他要求的除外。 散裝液態(tài)食品采樣方法 如植物油、自

10、制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀， 然后將樣品攪拌均勻后采樣。對流動的液體樣品，可定 時(shí)定量，從輸出口取樣。 采樣方法 YuanMing Testing | 對于未檢出問題的樣品，應(yīng)當(dāng)自抽樣之日起3個(gè)月內(nèi)完 好保存（超出保質(zhì)期的除外）；檢出問題的樣品，應(yīng)當(dāng) 在檢驗(yàn)結(jié)果異議期滿3個(gè)月內(nèi)完好保存。對過了保質(zhì)期的 備用樣品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理，并保留樣品保存和處理記 錄。 采樣方法 YuanMing Testing | 一般方法包括：隨機(jī)抽樣和代表性取樣 隨機(jī)抽樣：隨機(jī)抽樣是按照隨機(jī)的原則，從分析的整批物料中 抽取一部分樣品。隨機(jī)抽樣時(shí)，要求使整批物料的各個(gè)部分都 有被抽到的機(jī)會。 采樣的一般方法

11、YuanMing Testing | 簡單隨機(jī)抽樣 整批待測食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到的方 法，叫簡單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣 系統(tǒng)隨機(jī)抽樣 實(shí)行簡單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時(shí)間和空間的變化規(guī)律已 經(jīng)了解時(shí)，可采取每隔一段時(shí)間或空間間隔進(jìn)行抽樣，這種方 法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。 隨機(jī)抽樣 YuanMing Testing | 分層隨機(jī)抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做 層，同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均與一致，各層間特征界限 應(yīng)明顯，在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合 在一起即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽 樣。 隨機(jī)抽樣 Yua

12、nMing Testing | 分段隨機(jī)抽樣 當(dāng)整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構(gòu)成時(shí)，可用前三 種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再 從抽出的群中，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定量的組，再從每組中抽 取一定數(shù)量的組，再從每組中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始 樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。 隨機(jī)抽樣 YuanMing Testing | 代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，即已經(jīng)掌握了樣品隨 空間（位置）和時(shí)間變化的規(guī)律，按照這個(gè)規(guī)律采取樣品，從 而使采集到的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量，如對整批 物料進(jìn)行分層取樣、再生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)取樣、定期從貨架 上采取陳

13、列不同時(shí)間的食品的取樣等。 采樣的一般方法 YuanMing Testing | 常見的 一般樣 品采集 散粒狀樣品（糧食散粒狀樣品（糧食 及粉狀食品等）及粉狀食品等） 用用雙套回轉(zhuǎn)取樣管雙套回轉(zhuǎn)取樣管取樣，每一包裝須取樣，每一包裝須 由上、中、下三層取出三份檢樣，真由上、中、下三層取出三份檢樣，真 皮的所有的檢樣混合為原始樣品。用皮的所有的檢樣混合為原始樣品。用 “四分法四分法”縮分原始樣品至所需數(shù)量縮分原始樣品至所需數(shù)量 為止，即得平均樣品為止，即得平均樣品 稠的半固體樣品稠的半固體樣品 用采樣器從上、中、下層分別取出檢用采樣器從上、中、下層分別取出檢 樣，然后混合縮減至所需數(shù)量的平均樣，

14、然后混合縮減至所需數(shù)量的平均 樣品樣品 液體樣品液體樣品 一般采用虹吸法分層取樣，每層各取一般采用虹吸法分層取樣，每層各取 500mL左右，裝入小口瓶中混勻。也左右，裝入小口瓶中混勻。也 可用長形管或特制采樣器采樣（采樣可用長形管或特制采樣器采樣（采樣 前須充分混合均勻）前須充分混合均勻） 小包裝的樣品小包裝的樣品可連包裝一起采樣可連包裝一起采樣 YuanMing Testing | 取樣扦取樣扦 分樣器分樣器 塑料容器（桶）塑料容器（桶） 玻璃瓶（磨口）玻璃瓶（磨口） 塑料品（寬口）塑料品（寬口） 塑料袋（超市大號）塑料袋（超市大號） 無菌袋（一次性密封）無菌袋（一次性密封） 采樣專用工具

15、YuanMing Testing | 采樣數(shù)量 檢驗(yàn)、復(fù)查兩份 一般每份不少于500g 小包裝：250g以上大于6個(gè) 小包裝：250g以下大于10個(gè) 具體樣品采樣方法見 食品抽樣要求（孫志偉整理） 食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施細(xì)則(2015年版) YuanMing Testing | 抽樣人員封樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取防拆封措施，以保證樣品 的真實(shí)性； 封條上應(yīng)填寫抽樣日期，并由抽樣人員及企業(yè)代表簽名 對檢驗(yàn)用樣品、備用樣品分別封裝，封條應(yīng)加緊在每個(gè) 可能拆開的包裝處，必要時(shí)，使用數(shù)碼相機(jī)對抽樣現(xiàn)場 和封存的樣品拍照留底備查； 樣品在送到檢驗(yàn)單位時(shí)，應(yīng)在抽樣后立即封簽完好，確 保樣品不損壞、不掉包 樣

16、品封存留樣地點(diǎn)按照抽樣方案執(zhí)行 封樣 YuanMing Testing | 樣品采集后應(yīng)盡快進(jìn)行分析，否則應(yīng)密塞加封，進(jìn)行妥善保存。 由于食品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在合適的溫度、濕度條件下， 微生物迅速生長繁殖，導(dǎo)致樣品的腐敗變質(zhì)；同時(shí)，樣品中如 果含易揮發(fā)、易氧化及熱敏性物質(zhì)，所以樣品在保存過程中應(yīng) 注意以下幾個(gè)方面： 防止污染 盛裝樣品的容器和操作人員的手，必須清潔，不得帶入污染物， 樣品應(yīng)密封保存；容器外貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、采樣日期、 編號、分析項(xiàng)目等。 樣品的保存 YuanMing Testing | 防止腐敗變質(zhì) 對于易腐敗變質(zhì)的食品采取低溫冷藏的方法保存，以降低酶的活 性及抑制微生物的生長繁殖。對于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的樣品，應(yīng)棄去 不要，重新采樣分析。 防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮 由于水分的含量直接影響樣品中各物質(zhì)的濃度和組分比例。對含 水量多，一時(shí)又不能測定完的樣品，可先測其水分，保存烘干樣 品，分析結(jié)果可通過折算，換算為鮮榨品中某物質(zhì)的含量。 樣