泡椒竹筍牛肉醬的制作工藝研究

1、摘 要為探討泡椒竹筍牛肉醬制作工藝的最佳工藝條件，通過研究該試驗的工藝流程，風(fēng)味感官測評，以及在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交優(yōu)化，分別考察就該試驗的主要原輔料的添加量，例如泡椒、竹筍、牛肉添加量以及鍋內(nèi)溫度等因素對該試驗的影響。研究結(jié)果顯示，要使得泡椒竹筍牛肉醬達到最佳風(fēng)味，即在每100g材料配比中，當(dāng)主要原輔料即泡椒添加量為15%，竹筍添加量為20%，牛肉添加量為26%，鍋內(nèi)溫度在250時，同時輔料配比即食鹽1.5%，糖0.4%，雞精0.5%時，通過上述一系列試驗，以及確定該醬體的最佳添加量，由此制得的最終成品，該試驗最終成品色澤呈紅褐色，口感風(fēng)味極佳，食材豐富且有營養(yǎng)，具有一定的營養(yǎng)價值，能

2、夠迎合市場需求并且滿足生活中大多數(shù)消費者的口味需求，以良好的風(fēng)味和口感獲得消費者的喜愛。關(guān)鍵詞：泡椒；竹筍；牛肉；單因素試驗；正交試驗AbstractIn order to explore the best technological conditions for making pickled pepper,bamboo shoot and beef sauce, through studying the technological process of the experiment, flavor sensory evaluation,and orthogonal optimization

3、based on ingle factor experiment,the effects of the main raw and auxiliary materials, such as pickled pepper,bamboo shoot, beef addition and pot temperature,on the experiment were investigated respectively.The research results show that in order to achieve the best flavor of pickled pepper bamboo sh

4、oot beef sauce,when the main auxiliary materials,namely pickled pepper,bamboo shoot,beef and pot temperature are 15%、20%、26% and 250 respectively,and the auxiliary materials,namely salt,1.5%,sugar,0.4% and chicken essence,0.5% respectively,in each 100g material ratio,the above series of tests are ca

5、rried out,and the best addition amount of the sauce is determined,thus obtaining the final product.The final product of the test is reddish brown in color,excellent in taste and flavor,rich and nutritious in food materials,and has certain nutritional value.It can meet the market demand and satisfy t

6、he taste demand of most consumers in life,and is loved by consumers with good flavor and taste.Keywords：pickled pepper;bamboo shoots;beef;single factor experiment;orthogonal experiment目 錄1 引言11.1 研究背景11.2 研究目的11.3 研究意義22 試驗材料和方法32.1 試驗材料32.1.1 主要材料32.1.2 試驗輔料32.1.3 試驗儀器32.2試驗方法32.2.1 試驗工藝流程32.2.2 試驗

7、操作要點42.2.3 感官指標(biāo)62.2.4 理化指標(biāo)62.2.5 單因素試驗62.2.6 正交試驗設(shè)計72.2.7 試驗評價指標(biāo)73 試驗結(jié)果與分析93.1 單因素試驗結(jié)果93.1.1 泡椒添加量93.1.2 竹筍添加量103.1.3 牛肉添加量113.1.4 鍋內(nèi)溫度123.2 正交優(yōu)化試驗結(jié)果134 結(jié)論15參考文獻16致謝17附圖18泡椒竹筍牛肉醬的制作工藝的研究1 引 言1.1 研究背景隨著當(dāng)下社會的快速發(fā)展，以及人們生活的快節(jié)奏化，人們對于方便即食的風(fēng)味醬，同時具有一定營養(yǎng)價值，并且具有良好風(fēng)味和口感的調(diào)味品的需求在不斷的增加。譬如市面上一些風(fēng)味營養(yǎng)下飯醬，例如“飯掃光”的一系列下飯

8、醬、“吉香居”品牌所生產(chǎn)的牛肉醬，受到了許多年輕人以及上班族的喜愛，成為了家家戶戶常備的下飯“好佐料”，更加頻繁的出現(xiàn)在每家每戶的餐桌上。與此同時，越來越多的消費者在注重良好風(fēng)味口感的同時，更加關(guān)注調(diào)味食品的健康性，同時食品的營養(yǎng)價值以及食材的營養(yǎng)花樣搭配成了更多人所關(guān)注的焦點。在這個契機下，本篇文章中所研究的泡椒竹筍牛肉醬以其非常豐富的主料，比如泡椒、竹筍等有一定風(fēng)味且具有很高的營養(yǎng)價值的植物食材，尤其竹筍更是作為“菜中珍品”，被譽為“蔬食第一品”，是一種純天然的天然綠色食品1，魏文康等2的研究發(fā)現(xiàn)竹筍對心血管病的治療也有一定的食效，并且楊慧敏等3通過提取竹筍蛋白發(fā)現(xiàn)竹筍對腫瘤細胞的抑制有著

9、一定的作用。牛肉作為一種低脂高蛋白肉類，在食品加工中被廣泛加工成各類食品4-5。查找文獻后顯示，早已有孟令軍等學(xué)者將泡椒以及牛肉結(jié)合做成了泡椒牛肉軟罐頭6，泡椒正以其獨特的風(fēng)味，和不同的食物所融合搭配，獨特的風(fēng)味組合將會為更多消費者所喜愛，相信通過在本試驗對其主要食材的營養(yǎng)價值的搭配，以及加工工藝的研究下，通過一系列配比研究，將會對現(xiàn)代消費者的生活需求帶來新的選擇。1.2 研究目的本試驗研究主要以泡椒竹筍牛肉醬展開試驗工藝研究，通過對泡椒竹筍牛肉醬主要食材的營養(yǎng)搭配以及輔料的黃金配比添加，通過單因素變量試驗探討出不同食材的不同添加量對泡椒竹筍牛肉醬感官品質(zhì)的影響，以此為數(shù)據(jù)參數(shù)確定出主要食材的

10、最佳添加量，再通過其正交試驗，研究出能受到廣大消費者喜愛的風(fēng)味以及口感，研發(fā)出既有著良好風(fēng)味，又有著豐富營養(yǎng)價值的調(diào)味醬，跟上時代發(fā)展的步伐，迎合市場的變化以及消費者的愛好，制作出一款能受到廣大市場接受并且能讓消費者稱贊的食品調(diào)味醬。此外，為了更好地研究該風(fēng)味醬的各個主食材不同添加量的風(fēng)味對比，使得在將來的工廠生產(chǎn)下，減少原材料的大規(guī)模浪費，在研究該風(fēng)味醬的加工工藝，以及通過研究單因素試驗和正交試驗探討各因素對本試驗產(chǎn)生的一定影響，進一步確定在泡椒竹筍牛肉醬中的最佳添加量，為以后投入工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的試驗理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)參數(shù)。1.3 研究意義面對市面上多樣的下飯醬，不同的口味，不同的食材搭配，

11、消費者的可選擇空間也再日益增大。但是，在兼具良好風(fēng)味口感的同時，要具有一定的營養(yǎng)價值，本試驗主要研究在注重營養(yǎng)價值的食材搭配下，通過試驗得到黃金配比的食材添加量。面對當(dāng)下的食品快消時代，在競爭如此大的市場環(huán)境下，要使得本試驗中所制作的的這款醬成為市場上不可缺少的營養(yǎng)下飯醬，成為消費者口口相傳的風(fēng)味醬，就必須使其營養(yǎng)與風(fēng)味兼得。這也是在食品生產(chǎn)以及消費市場中，急需邁出的一步，面對食品質(zhì)量問題層出不窮，不僅是消費者，食品生產(chǎn)者更需要注重食品的質(zhì)量以及所生產(chǎn)的食品是否能夠滿足消費市場的需要，能夠使得消費者滿意，能否確保消費者的身體健康以及生命安全。在當(dāng)下的社會，人們的飲食生活中已經(jīng)不僅僅是需要美味來

12、填補味蕾，食材的選擇，食品的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)參考值，都早已納入了人們所考慮的范圍之中，有時候甚至超過了對食品本身口味的追求，我們作為食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生，要及時抓住食品市場的變化，要站在消費者的對立場充分為他們考慮，因為我們不僅僅是食品行業(yè)的潛行者，也同樣是消費者，正因如此我們要為消費者的選擇負責(zé)，為消費者的健康所負責(zé)。因此，通過本試驗研究，我們希望面對如此廣大的市場能夠制作出一款既有風(fēng)味又有一定營養(yǎng)價值的泡椒竹筍牛肉醬。使得其風(fēng)味最佳，并且在達到最佳風(fēng)味的同時有較高的營養(yǎng)價值，為大多數(shù)消費者的所接受和喜愛，通過本試驗最終確定了最佳配比，也可以盡可能的投入工業(yè)化生產(chǎn)，提供一定的試驗理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)參

13、數(shù)，不僅為消費者帶去美味又健康的風(fēng)味醬，也可以為食品生產(chǎn)廠家?guī)ヒ欢ㄐб妗? 試驗材料和方法2.1 試驗材料2.1.1 主要材料主要供試材料為由小米椒腌制而成的泡椒，（湖南省火辣椒食品有限公司產(chǎn)品）試驗前將其剁成茸狀，去其辣椒籽；新鮮竹筍，新鮮市售，使用前將其洗凈，去除雜質(zhì)，切成大小均一的小塊狀；牛肉，新鮮市售，不能使用注水牛肉，選擇牛的后腿部位，該部位的牛肉肉質(zhì)有彈性，肌肉緊實，所含脂肪較少，使用前，將其洗干凈，切成11(cm)大小均一的牛肉丁。2.1.2 試驗輔料菜籽油、豆瓣醬、蒜、姜、食鹽、白糖、雞精、白芝麻。2.1.3 試驗儀器主要儀器有:電子天平(上海榮宣儀器有限公司產(chǎn)品)；電磁爐(

14、美的有限公司產(chǎn)品)；炒鍋(榮事達有限公司產(chǎn)品)；蒸鍋（蘇泊爾有限公司產(chǎn)品）；不銹鋼刀(方太有限公司產(chǎn)品)；水溫度計（得力有限公司產(chǎn)品）7。2.2試驗方法本試驗主要分為三個試驗流程：第一步通過試驗確定具體的試驗工藝流程；第二步通過單因素試驗和不同變量的感官評價確定泡椒、竹筍和牛肉的最佳添加量以及鍋內(nèi)溫度；第三步以第二步單因素試驗為基礎(chǔ)做正交優(yōu)化分析，確定最終的添加配比。2.2.1 試驗工藝流程在倒入菜籽油之前，事先將炒鍋預(yù)熱，接著倒入適量菜籽油，待油燒開之后，放入適量豆瓣醬進行翻炒，加入切好的牛肉塊進行翻炒，加入蒜末，姜末爆香，炒出香味之后放入泡椒末，再加入竹筍翻炒，竹筍在鍋內(nèi)停留時間不宜過長，

15、時間過長容易變老，導(dǎo)致口感變差，翻炒幾下即可，使其保持水分和嫩度，然后加入適量調(diào)料品，放入鹽、白糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻后，加入白芝麻提香，即可出鍋，出鍋后要趁熱及時罐裝，再進行高溫滅菌、分段冷卻，冷卻至涼后即是成品。可參考下圖2-1即為本試驗的工藝流程圖。圖2-Error! Main Document Only.試驗工藝流程2.2.2 試驗操作要點（1）泡椒的處理：取已經(jīng)腌泡好的泡椒，稍作處理，清洗一下，洗掉表面停留的泡椒水，去除其辣椒原有的辣椒籽，以免影響其口感，剁碎成茸狀，放入干凈盤中備用。（2）竹筍的處理：市場上選售新鮮幼嫩的竹筍尖，去除其雜質(zhì)后清洗干凈，切成大小均一的竹筍小塊放入干凈盤

16、中備用。（3）牛肉的處理：選擇牛后腿部位的肉，不能選擇注水牛肉，后腿部位的肉質(zhì)緊實，要求其肉質(zhì)新鮮健康無異味，顏色呈鮮紅色，洗干凈后切成11(cm)大小均一的牛肉丁放入干凈盤中備用。（4）蒜、姜的處理：選擇新鮮、形狀完整的大蒜及姜塊，要求其表面無霉變、無腐爛、無異味、無雜質(zhì)且大蒜外部無發(fā)芽，將其洗凈后去皮，切片，分別剁碎，切成末，放入干凈的盤中備用。（5）炒制過程中：將電磁爐打開，選擇合適的火候，提前預(yù)熱炒鍋，注意火候不宜過高。油燒開以后，加入豆瓣醬炒制爆出香味，控制時間，以免炒焦豆瓣醬，炒焦則會導(dǎo)致豆瓣醬顏色發(fā)黑產(chǎn)生苦味，最終影響成品的色澤和風(fēng)味。放入牛肉丁后，等到牛肉丁的顏色開始出現(xiàn)變化之

17、后立即加入后續(xù)配料，以免牛肉炒老，在后續(xù)加入蒜、姜進行炒制時，炒出蒜姜的香味后立即加入提前備好的泡椒和竹筍，竹筍在鍋里停留時間不宜過長，太長會導(dǎo)致竹筍變老，要保留其一定水分，保持口感和嫩度。在整個炒制過程中，必須要注意火候和時間，保持適宜和恰當(dāng)?shù)幕鸷?，炒制出來的醬料才會有良好的色澤和誘人的香味。（6）罐裝、高溫滅菌 在前期準備過程中，應(yīng)該提前將要罐裝的玻璃瓶用刷瓶子的毛刷將玻璃瓶里外刷洗干凈，然后放入高溫沸水中消毒大約5 min左右，將玻璃瓶蓋用75 %的消毒酒精清洗消毒8，玻璃瓶身經(jīng)過高溫沸水消毒后應(yīng)倒立放置，放在干凈無菌的地方，瀝干水分，控干以備使用。消毒控干后的玻璃瓶應(yīng)立即使用，不宜長時

18、間閑置，以免長時間放置后滋生細菌，造成二次污染。將炒制好的成品醬料裝入消毒后的玻璃瓶中，每瓶中的凈含量應(yīng)控制在200 g左右上下浮動，罐裝時注意不要裝得太滿，太多沾到瓶口以及瓶蓋容易滋生細菌，罐裝完成后用醬料底部的紅油進行封頂時，要使得玻璃瓶內(nèi)瓶蓋與紅油頂層保留一定的距離間隙，大概在3 mm5 mm之間，在罐裝時還應(yīng)該注意不要將醬汁沾在玻璃瓶口，以免造成污染，沾到瓶身外部的醬汁，要及時處理干凈。罐裝時應(yīng)該將剛出鍋的醬體及時進行罐裝，罐裝時醬料的溫度應(yīng)該盡量保持在85以上，溫度過低可能會造成低溫污染。炒制出鍋的醬料罐裝完成后，裝入玻璃瓶后應(yīng)該再次進行高溫消毒滅菌，防止玻璃瓶內(nèi)出現(xiàn)微生物感染。醬料

19、罐裝完成后，要進行滅菌。一般的滅菌方法有高壓滅菌和常壓滅菌。在這里我們使用的是水浴滅菌，將罐裝好的玻璃瓶放入事先準備的蒸鍋中，鍋內(nèi)提前倒入熱水，底部的水要沒過罐子底部，水溫與罐內(nèi)醬料的溫度保持一致，溫度差不高于20，一般情況下滅菌鍋內(nèi)水的溫度要比醬體溫度略微高一些。開始加熱滅菌時，當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度達到100后開始計時滅菌，沸水滅菌15 min左右，即可拿出，此時罐頭內(nèi)已經(jīng)達到無菌的標(biāo)準。(7)分段冷卻 裝有醬體的玻璃瓶滅完菌后，應(yīng)該立即進行分段冷卻,具體參考王小明、曾明勇等9-10分段冷卻的方法，這一步是整個加工工藝流程中最為重要的一步，冷卻這個環(huán)節(jié)決定著玻璃瓶內(nèi)醬體最終成品的質(zhì)量，稍有處理不妥

20、，就會造成醬體的色澤以及形態(tài)和風(fēng)味的變化，造成其固態(tài)物形態(tài)軟綿，口感變差，降低風(fēng)味，變成次品，毫無風(fēng)味和食用價值。在冷卻時常常采用分段冷卻的方法，即一般分為80、60、40三個溫度段，使用分段冷卻的原因是防止玻璃瓶因為溫度驟變發(fā)生破裂，冷卻時可采用鍋內(nèi)冷卻或者鍋外冷卻，在這里我們使用冷水進行冷卻，冷卻至溫度40左右，溫度過高會對玻璃罐內(nèi)醬體的最終成品質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，過低也會產(chǎn)生一定的影響，即當(dāng)冷卻至40左右時即可，在冷卻過程中可以使用水溫度計，間隔一段時間測量一下，冷卻過后的玻璃瓶應(yīng)放置在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直曬，直至完全放置涼，冷卻中的玻璃瓶不可直接打開，要等到放涼之后方可開啟。2.2.

21、3 感官指標(biāo)對最終醬體進行感官品質(zhì)觀察，根據(jù)肉眼觀察，聞瓶口氣味來對醬體進行感官觀察。醬體最終成品顏色呈紅褐色，色澤明亮，油體顏色紅亮，整體醬體固態(tài)物形態(tài)呈均勻分布狀態(tài)，醬體細膩無雜質(zhì)；泡椒呈茸狀，無辣椒籽；竹筍以及牛肉塊大小均一，有明顯的香味。2.2.4 理化指標(biāo)罐內(nèi)凈重：每罐凈重為200+10（g）；罐內(nèi)固態(tài)物凈重：每罐中固態(tài)物凈重為120+10（g），根據(jù)QB/T 1007-1990, 罐頭食品凈重和固形物含量的測定中的規(guī)定進行測定11；微生物指標(biāo)：大腸菌群30MP/100 g，致病細菌不得檢出，符合GB 1300-1991規(guī)定12。2.2.5 單因素試驗在本試驗中，分別將泡椒、竹筍、牛

22、肉等在整體食材中的添加量以及鍋內(nèi)溫度作為單因素變量進行試驗研究，分別以泡椒添加量的5%、10%、15%、20%、25%，竹筍的添加量按照10%、15%、20%、25%、30%，牛肉的添加量分別在14%、18%、22%、26%、30%，以及當(dāng)鍋內(nèi)溫度分別在達到175、200、225、250、275時，對不同單因素變量下炒制出來的醬體進行感官評分。每組試驗設(shè)3個重復(fù)。每個單因子優(yōu)化的結(jié)果便為后面因子的條件，具體實驗操作可見下表2-1，在其他量保持不變的情況下進行的試驗和感官評價。對此分別進行試驗研究，對不同添加量的成品醬體進行感官評分，評分詳細標(biāo)準可見下表2-3，結(jié)果可參考下圖3-1、3-2、3-

23、3、3-4。表2-1 單因素試驗因素水平表序號泡椒添加量/%竹筍添加量/%牛肉添加量/%鍋內(nèi)溫度/15101417521015182003152022225420252625052530302752.2.6 正交試驗設(shè)計正交試驗主要是研究在多因素多水平下的采用的一種試驗方法，尋找因素水平的較優(yōu)組合的一種高效的實驗設(shè)計14，在本試驗中，具體的操作方法即是在以上單因素研究對象中，選擇具有代表性的數(shù)據(jù)，即不同食材的添加量，進行試驗，這些不同食材的不同添加量，具備一定的可比較性。相較于全面試驗，試驗的次數(shù)相對更少，節(jié)省一定的成本和時間。有了上述的單因素試驗的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參數(shù)，進一步展開正交實驗將會使本試驗

24、研究更加全面更加有信服力。在本試驗的研究過程中，根據(jù)以上的單因素試驗結(jié)果，確定正交試驗因素水平，在這里根據(jù)試驗采用的是四因素三水平15（9（34），具體見下表2-2。再依據(jù)下表2-3中的感官評定標(biāo)準，由8位感官評定成員組成的小組進行感官評分，由此來確定最佳的因素水平，感官評分結(jié)果見下表3-116。表2-2 正交試驗因素與水平設(shè)計水平A泡椒添加量/%B竹筍添加量/%C牛肉添加量/%D鍋內(nèi)溫度/1101518200215202222532025262502.2.7 試驗評價指標(biāo)本試驗所研究的泡椒竹筍牛肉醬的感官評價需要從泡椒竹筍牛肉醬成品的色澤，氣味，滋味，固體組織形態(tài)等四個指標(biāo)進行評定評分，在整

25、個評定過程中，需要8位感官評定成員組成的評定小組進行感官評分，對泡椒竹筍牛肉醬進行一定客觀的評定，根據(jù)每個人不同的評定結(jié)果，給予一定的分數(shù)和評價進行品質(zhì)的優(yōu)劣評定。通過由8個人組成的感官測評小組評定，在一組評分中去掉最高分和最低分，求出其它評分的平均值即是最終的感官評分。對數(shù)據(jù)進行歸納總結(jié)，結(jié)果可見下面表3-1結(jié)果分析。本次試驗泡椒竹筍牛肉醬的感官評定標(biāo)準詳細見下表2-3。表2-3 泡椒竹筍牛肉醬感官評定標(biāo)準色澤（25分）風(fēng)味（25分）滋味（25分）固體組織形態(tài)（25分）紅色與紅棕色相間，顏色鮮艷，有光澤，1825分香味濃郁，有泡椒、竹筍獨特的香味，牛肉香味濃郁，且無異味1825分吃起來有良好

26、的咀嚼感，有很香醬香味，口感細膩，口味適中，無焦煳味1825分無雜質(zhì)，無分層，固體形態(tài)均勻，濃稠適中1825分暗紅色與黑色相間，顏色較暗沉，光澤度低1016分香味較濃郁，有泡椒、竹筍的香味，牛肉香味不明顯，稍有異味1016分有醬香味，口感較細膩，口味較為適中，稍有焦味1016分固體形態(tài)較為均勻，稍有雜質(zhì)，稍稠或稍稀，1016分色澤無光澤，顏色發(fā)暗，010分香味一般，無配料的特色香味，有明顯異味，010分吃起來無醬香味，口感弱，口味過重或過輕，有明顯焦味，010分固體形態(tài)不明顯，過于稠或過稀，有雜質(zhì)，分層過于嚴重，010分3 試驗結(jié)果與分析3.1 單因素試驗結(jié)果3.1.1 泡椒添加量由于泡椒獨特

27、的風(fēng)味，因此泡椒的最終添加量直接影響著醬體的風(fēng)味以及口感，泡椒添加量越大，泡椒獨特的味道就會越濃烈，有一定的咀嚼感，同時，由于泡椒自身帶有一定的辣味，也會影響醬體整體的辣味，掩蓋了其他食材的香味，添加過多將會影響絕大部分消費者的口味，由于醬體口味過辣，絕大多數(shù)消費者將會因此不選擇這款風(fēng)味醬。因此，為了研究找到最適合整體醬味道和口感的添加量，本試驗做了以下研究，通過保持其他食材量的不變化，針對于單因素泡椒變量產(chǎn)生的風(fēng)味變化，通過感官評價13，來確定最佳添加量。當(dāng)泡椒的添加量一旦過高，將會使得整體醬的口味過辣，會導(dǎo)致其他主要食材，比如竹筍、牛肉在整體醬中的自身風(fēng)味不明顯，且會導(dǎo)致一定的辣味。通過上

28、述單因素試驗研究，結(jié)果如下圖3-1所示，當(dāng)泡椒的添加量達到25%時，感官評分最低，因為泡椒過多導(dǎo)致醬體辣味過重，當(dāng)泡椒添加量為整體食材的15%時，此時，感官評分最高，由此確定15%即為該試驗泡椒的最佳添加量。因此，我們得出結(jié)論，即將泡椒的添加量控制在整體食材的15%時，即為最適添加量，醬體風(fēng)味以及口感都達到了達到最佳。圖3-1 泡椒添加量的影響3.1.2 竹筍添加量竹筍作為該試驗中主要食材之一，竹筍自身也具有獨特的味道，鮮鮮竹筍味道帶有一絲苦味，當(dāng)整體醬中竹筍的添加量過少時，體現(xiàn)不出竹筍獨特的香味，會被其他材料所掩蓋，當(dāng)竹筍的添加量過多時，也會掩蓋其泡椒和牛肉的味道，并且影響醬體的口感和口味，

29、一旦達到最適竹筍添加量時，會最大化的體現(xiàn)出竹筍的味道以及和其他材料搭配融合的香味，同時，咀嚼感也將達到最強烈和最佳。試驗表明，當(dāng)竹筍添加量在20%時，感官評分最高，在10%時評分最低，因此，我們確定出竹筍的最佳添加量即為20%，下圖3-2可直觀的反映得不同添加量時感官評分的變化和區(qū)別。圖3-2 竹筍添加量的影響3.1.3 牛肉添加量牛肉作為本試驗中成本最大的一種主要食材，牛肉的添加量關(guān)乎著該試驗成本的大小，雖然牛肉是一種高蛋白低脂肉類，但在本試驗中，都應(yīng)當(dāng)遵循食材之間適當(dāng)量的搭配，牛肉過多，會使得其他食材的味道被牛肉的香味掩蓋，使得醬體風(fēng)味單調(diào)，造成牛肉味過于濃烈，而且成本過高，如果投入生產(chǎn)會

30、造成工業(yè)化成本升高，影響最終定價，反之牛肉過少時，會影響醬的滋味不足，口感較差，風(fēng)味不佳。因此，要通過試驗研究和綜合感官評分，找到牛肉的最佳添加量。通過將牛肉作為單因素變量研究，可從下圖得出最低的感官評分即牛肉添加量為14%，在添加量為26%時，得到的感官評分最高，即此時為最佳添加量，由此可見，人們對于牛肉添加量稍微過多可以接受，過少則會導(dǎo)致口感變差，缺少牛肉顆粒的咀嚼感。圖3-3 牛肉添加量的影響3.1.4 鍋內(nèi)溫度在整個醬的炒制過程中，由始至終都離不開適當(dāng)?shù)臏囟?，因此必須控制好火候以及鍋?nèi)溫度，當(dāng)鍋內(nèi)溫度過高時，在炒制過程容易發(fā)生糊鍋，尤其在剛開始加入豆瓣醬進行炒制時，過高的溫度會使得豆瓣

31、醬變糊，產(chǎn)生苦味，顏色變深甚至發(fā)黑，影響醬體最后的成色以及風(fēng)味，醬體整體質(zhì)量下降，成為次品；相反，當(dāng)鍋內(nèi)溫度不夠時，很難爆香產(chǎn)生醬體香味，風(fēng)味不足也會影響最終成品的質(zhì)量。所以，在溫度的控制上，既不能過于高，又不能過于低，要把握好鍋內(nèi)熱度，掌握好翻炒時間，才會使得最終醬體的成色以及風(fēng)味達到最佳。在先前的單因素試驗中，確定了最佳溫度，結(jié)果如下圖3-4所示，即當(dāng)溫度達到250時，此時醬體的風(fēng)味最佳，色澤最好，當(dāng)溫度在275時，醬體有糊味，顏色較深，溫度在175時，很難聞到香味，當(dāng)炒制溫度掌握在250時，此時醬體形成最佳風(fēng)味。圖3-4 鍋內(nèi)溫度的影響3.2 正交優(yōu)化試驗結(jié)果由以上正交試驗可得出實驗結(jié)果

32、，當(dāng)方差R值越大，該因素對試驗產(chǎn)生的的影響越大，R值越小，該因素對試驗產(chǎn)生的影響越小17。本試驗主要研究探討了泡椒竹筍牛肉醬的制作工藝流程以及在其工藝制作過程中的試驗要點，通過一系列不同配比試驗，進行了不同食材的定量分析研究，利用單因素試驗和正交試驗分析，確定出該試驗中營養(yǎng)風(fēng)味醬中主要原輔料的最佳添加量。此外，由于人力資源有限，通過八名感官評分小組對此款風(fēng)味營養(yǎng)醬按照感官評定標(biāo)準進行了打分，評價了不同食材不同的添加量對醬的風(fēng)味口感影響，確定了各個食材的最佳添加量以及在炒制過程中鍋內(nèi)的最適溫度，由此使得試驗中該醬的風(fēng)味感官評定達到最高。由下表3-1得出結(jié)論，在整體醬的風(fēng)味感官測評中，泡椒的添加量

33、對本試驗中泡椒竹筍牛肉醬的風(fēng)味影響最大，再其次是炒鍋內(nèi)溫度的影響最大，接下來依次是竹筍添加量以及牛肉添加量，在這四個單因素中，牛肉對本試驗最終感官測評的結(jié)果影響最小，在整體醬體中，當(dāng)泡椒的添加量為15%，竹筍的添加量為20%，牛肉的添加量為26%，炒鍋內(nèi)溫度為250時，此時泡椒竹筍牛肉醬醬體的風(fēng)味達到最佳。表3-1 正交試驗結(jié)果試驗號ABCD感官評分/分111118421222823133376421238652231926231287731327783213749332176K180.6782.3381.6784.00K288.3382.6781.3382.00K375.6779.6781.6778.67R12.663.000.345.3