酒樓發(fā)展構(gòu)想

1、酒樓發(fā)展方向設(shè)想 菜色與服務(wù)一把抓眼下已經(jīng)要進入十二月了，酒樓作為服務(wù)行業(yè)中的一員，也將迎來其發(fā)展的高峰期。但現(xiàn)在的酒樓的發(fā)展卻處于一個遲滯的狀態(tài)，盡管有可能受整個經(jīng)濟市場的影響，但俗話說“民以食為天”，做餐飲行業(yè)的，在經(jīng)濟總量與人口數(shù)量沒有大的變動的情況下，我認為外部經(jīng)濟市場對我們的影響應(yīng)該控制在一個可以承受的范圍內(nèi)，如果不能做到這一點的話，我認為，我們就應(yīng)該好好的反思一下了。作為一個最底層的員工，或許因為我對整個酒樓的很多東西都不是很了解，所以對酒店的發(fā)展方向沒有發(fā)言權(quán)，但我覺得我還是有這個必要對酒店的發(fā)展做一點小小的建議，不為別的，就為“我愛酒樓、我們是酒樓的主人”，或許我的這些拙見不盡

2、正確，但我還是希望能對我們酒樓的發(fā)展有所幫助，哪怕只是一點點，也就夠了。在酒樓呆了前后加起來有大概半年的時間了，作為一個傳菜員，一邊聯(lián)系中廚，一邊聯(lián)系樓面，所以就酒店的服務(wù)和菜色方面，我認為我們比酒店里的任何一個部門都有發(fā)言權(quán)。在這一段時間的觀察與反思中，我覺得我們酒店的服務(wù)與菜色方面還有一些不足，所以我在此提出“菜色與服務(wù)一把抓”的設(shè)想，希望能對我們酒店的發(fā)展有所幫助。一、 酒店菜品開發(fā)設(shè)想餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。就此，提出以下幾點建議措施：1、廚房與其它部門(銷售部、營業(yè)部、采購部)緊

3、密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。（此措施也可以讓人事部進行或協(xié)助）3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式

4、。5、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。二、酒店菜式創(chuàng)新設(shè)想創(chuàng)新是一個永不間斷的連續(xù)的過程，也是廚師們特別是廚師長一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強化”和“長壽”的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績多大，在當(dāng)時當(dāng)?shù)兀u價其水平的唯一標(biāo)準就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟效益，即市場是檢驗廚師和廚師長的唯一標(biāo)準。1、挖掘法 從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到： 第一，仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代風(fēng)韻。 第

5、二，仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。 第三，對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學(xué)、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取舍和改進。 第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。 第五，菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。 挖掘歷史菜點，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌，可以配合酒樓“昔日帝王宮、今朝酒樓”進行發(fā)揮，而且菜色也可以和酒樓的接待層次接軌，凸顯大氣，王者風(fēng)范。 2、借鑒法 借他人之長，補己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如

6、當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。這一措施現(xiàn)在實行起來難度不小，因為時間比較緊，而且資源也相對不是很豐富，不過可以在三亞市小范圍的進行對各大知名酒店的知名菜色進行考察，并適當(dāng)?shù)募右越梃b。當(dāng)然，此處的借鑒不是說找抄他人的東西，我們考察他人的特色菜，只是為了給我們菜式的創(chuàng)新尋找靈感，萬不可倍力樂最初的宗旨，否則將會適得其反。 3、采集法 生活是一個藝術(shù)大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作（例如可以對五指山特有的山豬肉結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖龇ㄟM行發(fā)揮），就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。 4、翻新法 把過去已有的菜式，結(jié)合今天人們的飲食需求，改

7、造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。例如鮑魚房的菜品，可以對其大膽的進行創(chuàng)新，可以用不同的主料，凸顯不同的風(fēng)格，其實這個設(shè)想可以運用其他出菜的各檔口，不過前往要記住，是以創(chuàng)新的思維進行翻新，而不是一味的“換湯不換藥”。 注：此后的方法都是借鑒別人的，盡管可能與酒樓的實際情況有所出入，但我認為這些也能對我們菜色的創(chuàng)新有所啟發(fā)，所以就也寫進去了。1、立異法 標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片

8、、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。（這一方法是借鑒的別人的） 2、移植法 一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如“揚州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。 又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用

9、原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。 3、變料法 就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。 在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料

10、法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。 4、變味法 利用各個地方、各菜系已有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味?；洸说南栍臀?、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。 5、摹狀法 菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。 可以這樣說，廚師要以利用任何葷

11、素的烹飪原料來塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調(diào)味用的原料，也可用來做好造型材料。 問題在于怎樣利用和運用這些原料？塑造些什么東西？ 筆者十分欣賞1988年四川首屆旭水杯烹飪技術(shù)比賽中董維仁老師摹狀創(chuàng)新的“孔雀靈芝”。記得成菜之孔雀是用燒燴成熟的嫩綠菜心、枸杞、香茹和青筍等，采用大寫意手法將各料于盤中，擺成開屏的孔雀之狀，擺為綻放的牡丹而成?？捎^畫面簡潔明快，色澤鮮明，使人無不感受到孔雀從盤中飛出，真是妙哉之極。既簡潔明快，又極富感染力，且可食性強。它與那

12、種追求逼真但又顯出破綻的工藝相比較，無論從工藝的難度上，制作的時間上都易掌握和節(jié)約時間。 6、寓意法 文學(xué)藝術(shù)作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也可以運用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品成新的方法。 怎樣運用“寓意”之法來創(chuàng)新菜肴呢？我認為要抓住兩個方面。一是在設(shè)計菜品時，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。 近年來我設(shè)計過一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進了菜中。唐代大詩人要李白，26歲仗劍遠游未歸，思鄉(xiāng)別離之情使李白一

13、生酷愛明月，呤月的詩歌也非常多，“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”，更是婦儒皆知。筆者借詩人對明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動，整個菜白若寒雪，細若膏脂而湯清如水，咸鮮不薄、清鮮雋永，質(zhì)樸中顯絕技，清鮮中見精深。 菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，

14、吸取營養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處。 現(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。 7、偶然法 人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭效之。另有一款川菜的肝膏湯，據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻上，老爺覺得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹制此湯進獻。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便

15、巧言說，“怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。老爺品嘗后又覺得另番風(fēng)味，頓時大喜，以后此菜傳于市至今。 烹飪創(chuàng)作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對于有心人來說，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。三、酒店服務(wù)創(chuàng)新設(shè)想1、 服務(wù)設(shè)施的有效保證 一般來講, 餐廳的服務(wù)設(shè)施都比較齊全,可是顧客卻感到不滿意。其主要原因是餐飲在服務(wù)設(shè)施的 細致化管理方面做得不夠。筆者走訪了一些餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn),部分餐飲服務(wù)設(shè)施隨著經(jīng)營時間的推移未得到及時修繕、更新和保持。如部分地面的損壞,個別桌椅的殘缺和漆面的破損,部分餐布的陳舊與破碎,少數(shù)碗筷杯碟的殘次,衛(wèi)生間內(nèi)水龍頭的銹蝕與配件遺失,衛(wèi)生紙桶內(nèi)無衛(wèi)生紙或配

16、備劣質(zhì)衛(wèi)生紙, 洗手液的偽劣與注水,空調(diào)無法正常運轉(zhuǎn),電視機的老化導(dǎo)致圖像不清,電視未接入光纖而頻道數(shù)少,電 視機和空調(diào)機的遙控板操作失靈這些問題看似小事,可在顧客的眼中確是一顆大的“砂石”,因此, 酒樓的經(jīng)營者應(yīng)該認真反思,不要因要花費少量的資金而失去老顧客、失去自己的細分市場。鑒此,酒樓應(yīng)該建立起更細致的服務(wù)設(shè)施的檢查與完善制度,以及時發(fā)現(xiàn)問題,立即整改,使餐飲的服務(wù)設(shè)施始終與餐廳的檔次相適應(yīng)。 2、 餐飲菜單的精心制作 精心制作餐飲菜單是引導(dǎo)顧客消費并檢驗菜品質(zhì)量的依據(jù)。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色, 體現(xiàn)文化品位。精心制作的菜單除標(biāo)明菜品名稱外,還需進一步注明菜品的主要原料、份量、烹調(diào)

17、方法及味感類型,以提高菜肴的“透明度”,使顧客避免點菜失誤。為刺激顧客的消費,還可配以精美的照片與圖案,使顧客一目了然,如兒童套餐菜單可用卡通動物或人物;婚宴菜單可輔之以“心相印”圖案等, 顧客獲得的信息越豐富,對服務(wù)可靠性感知將會大大增強餐飲利用菜單這一餐飲產(chǎn)品“有形化”關(guān)鍵因素,一方面可在了解顧客的需求和消費心理的基礎(chǔ)上,根據(jù)其不同的消費層次制定不同價位的菜肴,為顧客購買前評估餐飲質(zhì)量提供有效依據(jù);另一方面餐廳服務(wù)員可利用菜單向顧客介紹菜點,并讓顧客在用餐前了解菜點的烹飪方法、制作特色以及飲食文化的深刻內(nèi)涵,這對縮短顧客等待上菜的時間以及緩解顧客情緒可起到一定的作用。 3、餐飲菜品的不斷創(chuàng)

18、新 餐飲要生存,就必須不斷加強產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時推出新品種,而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上,在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高,使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新以消費者為中心,在講究膳食平衡的基礎(chǔ)上,充分開發(fā)和利用原料的主、輔、調(diào)之間的合理搭配,創(chuàng)造出既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習(xí)慣和愛好需求的經(jīng)濟實惠的大眾化菜肴。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長,并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。選用盛器應(yīng)本著體現(xiàn)“一菜一格,百菜百味”的原則,使每道菜都具有自己的特色。同時,要加強廚師對各種烹飪工 藝的學(xué)習(xí)和借鑒,讓菜品更具旺盛的生命力。 4、服務(wù)流程的規(guī)范與優(yōu)化 服務(wù)流程的規(guī)范化,即要

19、求服務(wù)員按照服務(wù)流程開展工作,這既有利于服務(wù)過程的檢查和質(zhì)量控制,也有利于服務(wù)流程的優(yōu)化和再造。員工“瞎忙”、或“忙閑不均”成為服務(wù)工作中常見問題。餐飲不僅要通過制度保證,還要有監(jiān)管措施并予以有效實施。在制定剛性制度的同時也要注重對員工的人文關(guān)懷。對于員工而言,對過于嚴格的管理會變著法子鉆制度的漏洞,甚至集體對抗制度;過于寬松,又使得制度的約束力又不夠。因此流程制定和實施應(yīng)將無需的工作環(huán)節(jié)省略,這樣不僅有利于服務(wù)人員規(guī)范完成,也有利于管理者監(jiān)管和質(zhì)量控制。除此之外, 餐廳的設(shè)施設(shè)備與管理方法一定要與其實際情況相適應(yīng),從而幫助員工從繁重的體力勞動解放出來,改善服務(wù)人員的煩躁情緒5、正確處理客人的

20、投訴 正確處理投訴,首先要有正確的認識。投訴是餐飲發(fā)現(xiàn)差錯的難得機會,顧客投訴雖然給餐廳帶來一定的經(jīng)濟損失,但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯,從而改進服務(wù)。沒有投訴的顧客往往會改變消費去處,甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳,宣傳不愉快的經(jīng)歷,使酒樓失去其他老顧客和潛在顧客,經(jīng)濟損失將更為嚴重。餐飲服務(wù)本身就是一個不斷成熟的過程,不斷創(chuàng)新的過程,往往也是反復(fù)改進的過程, 沒有失敗是不可能的。對服務(wù)人員的差錯要有正確的態(tài)度,培養(yǎng)忠誠的員工不能采用簡單粗暴的方式, 而應(yīng)使他們認識差錯,找出差錯的原因,引導(dǎo)規(guī)范服務(wù),鼓勵員工通過學(xué)習(xí)不斷提高服務(wù)質(zhì)量,激勵服務(wù)技術(shù)創(chuàng)新。而不當(dāng)?shù)奶幚碇荒芰罘?wù)人員不滿,增加服務(wù)工作中

21、的壓力,使其不再有自覺自愿為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的動力。正確認識之后,應(yīng)當(dāng)迅速處理顧客投訴。處理投訴過程同樣需要制度化。服務(wù)人員對投訴的顧客首先要道歉,安撫他們的情緒,并主動、迅速地做出反應(yīng),讓顧客感受到服務(wù)人員的真誠與體諒,從而能極大地提高顧客感知服務(wù)滿意度,同時也為酒樓塑造了優(yōu)質(zhì)服務(wù)的市場形象。業(yè)還應(yīng)對服務(wù)差錯給顧客造成的損失負責(zé),進行合理補償,如價格折扣、提供優(yōu)惠券或退款等。 6、公平的員工考核與獎懲制度的建立 餐廳是否公平地考核員工的表現(xiàn)并進行獎懲,會對員工產(chǎn)生極大的影響。因此, 餐廳管理人員應(yīng)該公平地對待企業(yè)內(nèi)的每一位員工,以提高員工的工作積極性和滿意度。首先, 餐廳管理者應(yīng)該明確每個工

22、的工作范圍和職責(zé),包括對員工的行為提出明確的期望。其次, 餐廳應(yīng)該制定合理有效的考核和獎員懲制度,以便正確確定獎勵或懲罰的員工。第三, 餐廳還必須及時、有效、公平地執(zhí)行考核和獎懲制度。在考評中,一定要公平、公正地對待每一名員工,切實做到“對事不對人”?？荚u的目的在于提高工作績效,不在于處理員工,這樣能減輕員工的心理負擔(dān),使員工正確對待考評。第四, 餐廳應(yīng)將考評結(jié)果及時公布,最好每月在部門會上向全體員工反饋一次。在反饋結(jié)果時,應(yīng)著重肯定成績,把做得好的方面給予肯定,使員工心理得到滿足,工作更加積極并帶動其他員工;同時,也要說明不足之處,為今后的努力方向提供參考意見等。 7、員工培訓(xùn)的有效實施 餐廳員工可能會存在諸如不足:個別服務(wù)員衣服不整齊,雙手及指甲不清潔,有口臭及體臭,工作態(tài)度不和藹,個別服務(wù)員語言表達能力差、理解能力弱、服務(wù)技能差,與顧客交流困難。當(dāng)意外事件發(fā)生時,缺乏解決技巧,解決爭端的態(tài)度不誠